Como Tratar Reclamações de DTAs
(Diagnóstico Laboratorial das DTAs)
Dr. Eneo Alves da Silva Jr
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
INTOXICAÇÃO BACTERIANA: multiplicação nos alimentos com produção de
(TOXINOSE)
toxina
INFECÇÃO: multiplicação de microrganismos no intestino
INVASIVA: mucosa intestinal; sistêmica; sistema nervoso central;
músculos; fígado
NÃO INVASIVA: produção de toxina no intestino
liberação de toxina no intestino
INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) no intestino
INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
DE ORIGEM: plantas tóxicas, peixes, cogumelos
ADICIONADA: produtos químicos
PRODUZIDA: aminas biogênicas, micotoxinas.
DOENÇA POR PERIGO LESIVO
DTA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Surto de DTA:
Episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam
sintomas clínicos semelhantes depois de ingerirem
alimentos de mesma origem e procedência
Caso de DTA:
Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos
Um surto de DTA pode envolver um número variável de casos
O que ocorreu ?
Onde ?
Quando ?
O que causou ?
Através de que ?
Por que ?
Departamento Médico
ESTUDO
EPIDEMIOLÓGICO
DO SURTO
Responsável Técnico
Período de Incubação
Disenteria
Diarréia
Vômito
Mal estar
Cólica
Outros...
Taxa de Ataque (entrevista com os
consumidores)
Fluxograma de preparação
Coleta de amostras de alimentos
Envio ao laboratório
Interpretação dos resultados
FORMULÁRIO PARA AVALIAÇÃO DAS DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos)
LOCAL
DATA OCORRÊNCIA
/
Nº DE REFEIÇÕES SERVIDAS
PACIENTES
/
REFEIÇÃO SUSPEITA
Nº. DE OCORRÊNCIAS
PERÍODOS (HS)
HORÁRIO-REFEIÇÃO
HORÁ
RIO –
1º SIN
TO
MA
V
Ô
M
I
T
O
S
N
Á
U
S
E
A
S
C
Ó
LI
C
A
S
D
I
A
R
R
É
I
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I
A
G
A
S
E
S
/
%
SINTOMAS
PE
RÍOD
O DE
IN
CU
BA
ÇÃO
/
CARDÁPIO
MAL E
S
T
A
R
F
E
B
R
E
1
2
3
PERÍODO DE INCUBAÇÃO MÉDIO
TOTAL DE SINTOMAS
FREQUÊNCIA DE SINTOMAS - F.S.%
TOTAL DE INDIVÍDUOS QUE INGERIRAM OS ALIMENTOS ESPECÍFICOS
TOTAL DE INDIVÍDUOS QUE NÃO INGERIRAM ESTES ALIMENTOS
(INDIVIDUOS QUE INGERIRAM ALIMENTOS)  (INDIVIDUOS QUE NÃO INGERIRAM ALIMENTOS)
C
A
L
A
F
R
I
O
S
10
Arroz
7
1
8
87,5
1
1
2
50
37,5
Feijão
7
2
9
77,7
1
0
1
100
-22,3
8
1
9
88,8
0
1
1
0
88,8
Farofa
6
2
8
75
2
0
2
100
-25
Maionese
7
0
7
100
1
2
3
33,3
66,7
Carne Ass
IMPORTÂNCIA DO LABORATÓRIO
ANÁLISES DE ALIMENTOS
ANÁLISES CLÍNICAS
Analises Clinicas
Coprocultura para bactérias infecciosas
Coproparasitológico para pasasitos de interesse médico
Pesquisa de vírus nas fezes (Rotavírus, Norovírus e Hepatite A)
Hemograma
Análises dos Alimentos:
Coleta e guarda de amostras: mínimo de 100 g coletadas em sacos
plásticos esterilizados ou desinfetados, armazenadas por até 4 dias de
0ºC a 4ºC ou abaixo de -15ºC
Transporte: em recipiente isotérmico resfriado (gelo, gelox)
Procedimento das amostras: pesagem, homogeneização, diluição e
semeadura
Resultados: análise convencional de 5 a 10 dias; análise rápida 48 a 72h
MICRORGANISMOS INDICADORES HIGIÊNICOS
CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS
(Mesofilos)
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS (FUNGOS)
CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS (35º)
MICRORGANISMOS INDICADORES SANITÁRIOS RDC 12
Coliformes 45ºC
Escherichia coli
Staphylococcus coagulase positiva
aureus
Bacillus cereus
Clostridium SR
Salmonella sp
perfringens
enteritidis ou typhi
Listeria monocitogenes
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Vibrio
cholerae e parahaemolitycus
Interpretação das Contagens Microbiológicas
Microrganismos
Padrão
Alerta
Risco
DTA
Escherichia
coli
20 a
100
1000
100.000
500.000
Staphylococcus
coagulase +
100 a
1000
1000
100.000
> 500.000
Bacillus
cereus
100 a
1000
1000
500.000
> 1.000.000
Clostridium
SR
100 a
1000
1000
500.000
> 1.000.000
Salmonella
sp.
Ausência
?
Presença
> 20
RDC 12
O157H7 >10
Bad Bug Book – FDA - 1997
Table 2. Top five pathogens causing domestically acquired
foodborne illnesses, United States
Pathogen
Estimated annual
number of illnesses
Norovirus
Salmonella,
Clostridium
perfringens
Campylobacter sp
Staphylococcus
aureus
Subtotal
90% Credible Interval
%
5,461,731
1,027,561
3,227,078–8,309,480
644,786–1,679,667
58
11
965,958
845,024
192,316–2,483,309
337,031–1,611,083
10
9
241,148
72,341–529,417
3
91
Etapas importantes para diagnóstico do agente etiológico (perigo) e
da falha técnica (ponto crítico)
Entrevista com os doentes conforme ficha de investigação de surto:
Determinação do horário e turno das refeições
Determinação da porcentagem de ocorrência
Avaliação do período de incubação e horário dos primeiros
sintomas
Avaliação do quadro clínico
Taxa de ataque para os alimentos servidos
Análise microbiológica com alimentos suspeitos
Coprocultura, Coproparasitológico e pesquisa de Norovírus e
Rotavírus nas fezes quando os sintomas indicarem um quadro
clínico sugestivo
Observação dos fluxogramas dos alimentos suspeitos para avaliação
dos pontos críticos que não foram controlados
SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE
OBRIGADO
www.laboratoriocdl.com.br
[email protected]
Fone: (11) 38841469