Profa: Nádia Fátima Gibrim
Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do
processamento, bem como sua utilidade.
Propriedades estão diretamente relacionadas com a
composição química dos TAG.
Propriedades:
Ponto de fusão e consistência;
Calor específico;
Viscosidade;
Peso;
Índice de refração;
Polimorfismo;
Ponto de fumaça.
Óleos: líquidos em temperatura ambiente;
PF < 15°C, enquanto PF de gorduras oscila entre 3042°C (PF de Sebos > 42°C).
PF de lipídios depende:
Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido
é o lipídio.
Saturados de cadeia curta (até 8C) – consistência
líquida; > 8C – consistência sólida.
Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação,
menor será o ponto de fusão.
Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência
de isômeros cis e trans. Quanto > no de trans, > o PF.
Conhecimento muito útil para obter-se o adequado
comportamento dos lipídios durante os processos
tecnológicos.
Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem
ao dobro das gorduras sólidas.
Maior mobilidade das moléculas
↑ com o comprimento da cadeia carbônica e ↓ com
o aumento da insaturação (↑ com a hidrogenação).
Lipídios com grande quantidade de insaturações
apresentam PF + baixos.
A maioria dos óleos vegetais é líquida em
temperatura ambiente.
Temperatura na qual são constatadas as primeiras
fumaças de gordura sob aquecimento.
Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura
não deve ultrapassar 180°C.
Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto
indesejáveis).
Mais adequados
Menos indicados
Tipo
Tipo
P. fumaça
P. fumaça
Soja
240°C
Girassol
183°C
Canola
230°C
Azeite de oliva 175°C
Milho
215°C
Reações químicas
Neutralização
Saponificação
Hidrogenação
Interesterificação
Halogenação
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Polimerização
Reações químicas
Neutralização:
A reação consiste na neutralização do
grupamento carboxílico do ácido graxo na
presença da base forte.
A titulação é feita com NaOH ou KOH, que
neutraliza os ácidos graxos livres no meio.
Reações químicas
Neutralização:
Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres
O no. de equivalentes de –OH necessário para
neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo no. de
equivalentes destes ácidos presentes no óleo.
Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura.
Reações químicas
Ácidos graxos livres podem formar dímeros
relativamente estáveis ou podem se dissociar
formando íons carboxilatos (solúveis em água)
estabilizados por ressonância.
Reação de saponificação: é qualquer reação de um
éster com uma base para produzir um álcool e o sal
alcalino de um ácido carboxílico.
Neste caso, a reação consiste na desesterificação do
triglicerídio, na presença de solução concentrada de
álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento,
liberando sais de ácidos graxos e glicerol.
Éster + base

álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico
As reações de saponificação e de neutralização
servem de base para importantes determinações
analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o
comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias.
Exemplo: para estabelecer o grau de deterioração e a
estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos
estão de acordo com as especificações e identificar
possíveis fraudes e adulterações.
Saponificação – hidrólise básica
 Índice de: saponificação [g óleo/gordura];
neutralização [g ác.graxo];
acidez [ác.graxo livre].
• Saponificáveis
– Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas
as gorduras e óleos)
• Não saponificáveis:
– Esteróides e derivados
– Terpenos
– Alcanos de cadeia longa (óleo mineral)
– Prostaglandinas
– poliacetilenos
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que
consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos
grupos acil insaturados.
Reação de grande importância para a indústria, porque
permite a conversão de óleo líquido em gorduras
plásticas para a produção de margarinas, gorduras e
outros produtos semi-sólidos.
Para certos óleos, o processo também resulta na
diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa.
Adição de halogênio [Cl,Br, I2] a ác. graxos
insaturados.
Usado na determinação do índice de iodo: n° g I2
que reage com 100g de gordura; determina o grau
de insaturação dos ác.graxos.
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos
insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo),
para formar compostos de adição, mesmo que tais
ácidos graxos estejam combinados como nas
gorduras.
Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol
pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou
entre dois triacilgliceróis.
Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades
organolépticas, físicas e químicas são adquiridas.
É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos
glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou
troca de ésteres).
É usado na indústria para modificar o comportamento de
cristalização e as propriedades físicas das gorduras.
Também pode ser usado como método alternativo à
hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e
gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans.
Há substituição de ac. graxos dos TG.
Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinos
terrosos.
Padrão de facto para modificação de óleos e
gorduras.
Como o auxílio de catalisadores como zinco,
cádmio, seus compostos, ou compostos de metais
alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível
mudar a composição de triglicerídios.
Processo muito usado industrialmente para a
obtenção de gorduras hidrogenadas, com
composição similar às de ocorrência natural em
alimentos.