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74 | food service news
por Renato Grimaldi
M
uita gente não faz ideia da importância da fritura no dia a dia de um estabelecimento que trabalha com alimentos.
Basta listarmos alguns itens que constam em grande parte dos cardápios para entendermos o
quanto a fritura está presente e é importante para uma operação Food Service.
Por exemplo, batata-frita todo mundo ama; coxinha é sempre um sucesso garantido em qualquer lugar;
kibe: sempre tem muita saída. Pasteizinhos combinam bem com um choppinho.
Os alimentos fritos são responsáveis por um percentual altíssimo do faturamento dos restaurantes, bares
e lanchonetes. Por isso, a escolha de uma boa gordura é tão importante quanto escolher o que será frito.
Daí o cuidado que se deve ter na escolha da gordura para fritar os alimentos.
Uma gordura de qualidade frita melhor, deixa o produto mais sequinho, rende mais, preserva o sabor
original do alimento e não deixa cheiro no ambiente.
Acaba de ser concluído um estudo realizado pelo Dr. Renato Grimaldi e MS. Ingrid Franco de Oliveira,
ambos profissionais do Laboratório de Óleos e Gorduras, DTA, FEA, UNICAMP, que mostra as diferenças,
características e durabilidade entre diversos tipos de gorduras que são utilizados no dia a dia da operação
Food Service no Brasil.
Este estudo mostra que as gorduras de fato não são iguais e que é preciso estar atento ao período de resistência à oxidação. Vale a pena ler este estudo.
Avaliação da resistência térmica de óleos e gorduras
comerciais utilizados em frituras de imersão
O processo de fritura é amplamente utilizado em restaurantes e indústrias em geral e a escolha da
melhor gordura contribui para alimentos com melhor aparência, crocância e sem indesejáveis sabores de
oxidação. Além disso, a resistência térmica dos óleos e gorduras é um importante fator de impacto na qualidade e no aspecto econômico. Os aspectos nutricionais sempre são importantes e neste ponto existe deve
existir um equilíbrio entre resistência térmica e ausência de ácidos graxos trans, compostos amplamente
questionados nutricionalmente.
A fritura
O processo pelo qual o óleo transfere calor para o interior do alimento por condução denomina-se fritura
de imersão. O produto obtido por meio deste processo torna-se detentor de maior teor lipídico e apresenta
cor e aparência uniformes (SELMAN, 1989).
“No processo de fritura, o alimento é imerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à
oxidação interagindo com uma série de agentes (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos
que estão sendo fritos) que causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um
longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que
podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre
outros” (BRASIL, 2004).
Dentro deste contexto, em Dezembro de 2003, a ANVISA recebeu uma documentação da Associação de
Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de uma Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, onde se requeria
o estabelecimento de alguns limites: quantidade de ácidos graxos livres inferior a 0,9%, teor de compostos
polares inferior que 25% e valores de ácido linolênico inferiores a 2%.
Devido a esse documento foram elaboradas 10 recomendações de boas práticas de fabricação, não sendo
indicado nenhum valor de compostos polares, ácidos graxos livres, nem limitando o teor de ácido linolênico
(BRASIL, 2004).
Metodologia
Foram analisadas nove amostras comerciais de gorduras e óleos destinadas à fritura de imersão com o
intuito de verificar as suas possíveis fontes e a resistência térmica de cada amostra. As amostras foram submetidas a termoxidação a fim de simular um processo de fritura, onde permaneceram sobre aquecimento a
180 ºC em três tempos distintos: T0 (0 hora), T1 (12 horas), T2 (24 horas).
As análises realizadas nas amostras iniciais e nas amostras termoxidadas foram: ácidos graxos livres, índice
de peróxido, composição em ácidos graxos, estabilidade oxidativa, predição dos shelf-life e compostos polares.
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Discussão dos resultados
Composição em ácidos graxos
Através da análise da composição em ácidos graxos foi possível identificar a fonte das amostras como
representado na Tabela 1.
Amostras
Fonte
A
Óleo de Palma
B
Soja Hidrogenada
C
Óleo de Soja
D
Óleo de Girassol
E
Óleo de Palma
F
Óleo de Algodão
G
Soja Hidrogenada
H
Soja Hidrogenada
I
Óleo de Soja
Tabela 1. Fonte de amostras comerciais de óleos e gorduras para fritura.
As amostras B, G e H apresentaram teores elevados de ácidos graxos trans, aproximadamente 20%, indicando que passaram por um processo de hidrogenação parcial, conferindo maior estabilidade térmica a
essas gorduras.
Ácidos graxos livres e índice de peróxido
Após a termoxidação as amostras sofreram um pequeno aumento no teor de ácidos graxos livres e índice
de peróxido, sendo que as amostras D, F e I apresentaram maiores teores de acidez, e as amostras C, D, F
e I maiores índices de peróxido, como representado na Tabela 2. Essas alterações estão relacionadas com a
composição em ácidos graxos dessas amostras, pois como se tratam de óleos e não gorduras há um maior
teor de insaturações provenientes dos ácidos graxos, tornando as mesmas mais susceptíveis ao processo de
termoxidação.
Análises
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Tempo 0
0,05
0,05
0,06
0,05
0,04
0,03
0,05
0,04
0,04
Tempo 24h
0,18
0,14
0,23
0,41
0,14
0,66
0,29
0,34
0,51
Índice de peróxido Tempo 0
(meq O2/ Kg)
Tempo 24h
1,50
0,85
2,10
2,30
2,40
1,50
1,70
1,30
2,70
4,65
1,18
7,00
27,46
1,63
8,41
1,56
3,59
9,25
Ácidos graxos
livres (%)
Tabela 2. Análises físico-químicas em amostras comerciais de óleos e gorduras para fritura.
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Estabilidade oxidativa
As amostras com maiores teores de ácidos graxos poliinsaturados (C, D e I) foram as que apresentaram
menor estabilidade oxidativa, enquanto as amostras de gorduras apresentaram valores elevados, sendo as
amostras de origem palma (A e E) as mais estáveis a oxidação. As amostras mais instáveis a oxidação foram
os óleos de soja e girassol (C, D e I), devido o baixo teor de ácidos graxos saturados. Os valores de estabilidade
oxidativa a 110ºC estão representados na Figura 1.
Estabilidade oxidativa (horas)
70
60
58,6
50
55
50,1
46,1
52,3
40
30
21
20
10
0
7,3
A
B
C
7,6
4,5
D
E
AMOSTRAS
F
G
Figura 1. Estabilidade oxidativa a 110ºC em amostras comerciais de óleos e gorduras para fritura.
H
I
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Shelf-life
Os valores preditos de shelf-life foram calculados a partir dos resultados de estabilidade oxidativa obtidos
em três temperaturas distintas, 110ºC, 120ºC e 130ºC, com exceção da amostra I que apresentou baixa estabilidade na temperatura de 130ºC, necessitando de estabilidades nas temperaturas de 90ºC, 110ºC e 120ºC
para cálculo da predição do shelf life.
As amostras A, B, E, G e H foram as que apresentaram maior shelf-life, sendo as gorduras B, G e H as
detentoras de maiores teores de ácidos graxos trans, que conferem maior resistência térmica e as amostras
A e E amostras com alto teor de saturados por apresentarem como fonte a palma, como já mencionado. Os
valores de shelf-life a 25ºC estão representados na Figura 2.
40
37
35
30
Shelf life (meses)
30
25
27
25
21
20
15
15
10
5
2
0
A
B
3
1
D
C
E
F
G
H
I
AMOSTRAS
Figura 2. Shelf life estimado (meses) a 25ºC em amostras comerciais de óleos e gorduras para fritura.
Compostos polares
Devido à degradação lipídica proveniente da termoxidação há formação de compostos polares, com isso,
quanto maior o teor de compostos polares menor é a qualidade do óleo/gordura para fritura (MÁRQUEZ-RUIZ, 1996). Todas as amostras apresentaram aumento no teor desses compostos de forma crescente em
T0, T1 e T2. As amostras que apresentaram maior formação de compostos polares foram os óleos (C, D, F
e I), enquanto que as gorduras (A, B, E, G, H) demonstraram menor formação de compostos polares, como
visualizado na Figura 3.
Compostos polares (%)
60
50
48
50
40
30
24,5
23,5
20
10
0
7
10,5
3,5
A
B
8
10,5
C
10,5
D
7
10,5
E
10
7,5
F
10
G
AMOSTRAS
12 horas
24 horas
Figura 3. Compostos polares em amostras comerciais de óleos e gorduras para fritura.
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4,5
H
8
10,5
I
De acordo com o informe técnico da ANVISA, o valor máximo estabelecido é de 25% para óleos e gorduras utilizados para fritura (BRASIL,
2004). Através deste prisma, as amostras D e I, após serem expostas ao
aquecimento, apresentaram valores acima da especificação.
Conclusão
Através do presente estudo verificou-se que as amostras de óleo
de palma apresentaram estabilidade oxidativa e shelf-life semelhantes às gorduras parcialmente hidrogenadas, sem a incoveniência da
presença dos ácidos graxos trans. O uso de óleos vegetais na fritura,
apesar do menor de teor de ácidos graxos saturados, é inviável
pelo fato de que possuir uma resistência térmica muito baixa, o
que prejudica em muito a qualidade do alimentos devido a rápida
formação dos compostos polares.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº11, de 5 de outubro de 2004. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/!ut/p/c4/04_
SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cvA_2CbEdFADQgSKI!/?1dmy&urile=wcm%3Apath%3A/
anvisa+portal/anvisa/inicio/alimentos/publicacao+alimentos/inform
es+alimentos/2004-10-05-11>.. Acesso em: 22 de março de 2013.
MÁRQUEZ-RUIZ, G. JORGE, N. MARTÍN-POLVILLO, M. DOBARGANES, M. C. Rapid, quantitative determination of polar compounds in
fats and oils by solid-phase extraction and size-exclusion chromatography using mostearin as internal standard. Journal of cromatography A. n. 749, p. 55-60, 1996.
SELMAN, J. Oil uptake in fried potato products. In: Frying. Symp.
Proc. 35, 25 Fev, 1988, pp. 70-81, Brit. Food Mfg. Ind. Res. Assn, Leatherhead, UK.