NUTRIÇÃO E
DIETOTERAPIA
{ CARBOIDRATOS
Profª.: JOSELITA ALVES
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são moléculas constituídas por
carbono, hidrogênio e oxigênio (C·H2O)n
considerados fonte primária de energia para o
organismo (glicose). O catabolismo (quebra)
destes macro nutrientes permite a liberação da
energia química necessária para a formação do
ATP, que é o combustível que as células do
nosso corpo utilizam. Cada grama de
carboidratos fornece 4 calorias. Esses nutrientes
devem corresponder a 55-65% da dieta.
FUNÇÕES
• Energética (glicose)
• Estrutural (celulose)
• Reserva Energética (amido e glicogênio)
Fornecem energia para o desenvolvimento do trabalho
interno (respiração, circulação do sangue, batimento
do coração, etc), externo (andar, trabalhar, fazer
esforço, etc) e calor para manter a temperatura do
corpo.
De acordo com sua digestibilidade e o tamanho
das moléculas, os carboidratos são classificados
como simples ou complexos:
Estrutura molecular da Glicose
CARBOIDRATOS SIMPLES
Os carboidratos simples são constituídos por pequenas
unidades de açúcar e apresentam rápida absorção e fácil
digestão. São eles:
 monossacarídeos (açúcares livres - glicose, frutose,
galactose e pentose);
 dissacarídeos (união de dois monossacarídeos –
sacarose, lactose, maltose, etc...)
 e oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades simples
de açúcares – rafinose, estaquiose, etc...).
O consumo de carboidratos simples deve ser evitado,
pois acarreta em excesso de liberação de insulina, o que
é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2.
Os 'Monossacarídeos' possuem um
número de átomos de carbono muito
reduzido, sendo sua fórmula a:
(CH2O)n
A letra 'n' pode variar de 3 a 7
átomos de carbono, (trioses,
tetroses, pentoses, hexoses e
heptoses)
O monossacarídeo mais importante é a α -dglicose. A glicemia refere-se à glicose. Como
o cérebro depende de um fornecimento de
glicose regular e previsível, o corpo possui
mecanismos
fisiológicos
altamente
adaptados para manter as concentrações
séricas de glicose adequadas.
A FRUTOSE
É o mais doce de todos os monossacarídeos. O
xarope de milho com alta concentração de frutose
é intensamente doce, barato e fabricado
enzimaticamente, alterando a glucose no amido
de
milho
para
frutose.
Evidências
epidemiológicas sugerem que dietas ricas em
frutose (incluindo a ingestão de bebidas
açucaradas) podem contribuir para a obesidade e
outras condições de saúde, tais como a síndrome
metabólica. Tanto a galactose como a frutose são
metabolizadas no fígado pela incorporação nas
vias metabólicas para a glicose, mas a frutose
inibe uma enzima importante no controle da via
glicolítica.
A GALACTOSE é produzida a partir da
lactose pela hidrólise durante o processo
digestivo. Os infantes que nascem com uma
incapacidade de metabolizar a galactose têm
galactosemia.
A galactosemia é um erro inato do
metabolismo (de característica autossômica
recessiva), caracterizado por uma inabilidade
em converter galactose em glicose da maneira
normal. O resultado imediato é o acúmulo de
metabólitos da galactose no organismo, que
passa a ter níveis circulantes elevados e
tóxicos, principalmente para o fígado, cérebro
e olhos.
DISSACARÍDEOS
Apesar de uma ampla variedade de dissacarídeos
existentes na natureza, os três dissacarídeos mais
importantes na nutrição humana são a sacarose, a
lactose e a maltose.
• A SACAROSE ocorre naturalmente em muitos
alimentos e também é um aditivo em itens
processados comercialmente; ela é consumida em
grande quantidade pela maioria dos norteamericanos. Ex. MEL
• A LACTOSE é produzida quase exclusivamente nas
glândulas mamárias de animais lactantes.
• A MALTOSE é raramente encontrada naturalmente
nos alimentos, mas é formada pela hidrólise de
polímeros de amido durante a digestão e também é
consumida como aditivo em vários produtos
alimentares.
OLIGOSSACARÍDEOS
São
pequenos
(3-10
unidades
de
monossacarídeos), facilmente hidrossolúveis, e
frequentemente doces ( Roberfroid, 2005 ). As
enzimas encontradas na borda em escova do
intestino quebram (digerem) as ligações entre as
moléculas nos dissacarídeos e são específicas
para determinadas ligações.
Moléculas maiores, com ligações que são
diferentes não são digeríveis e são classificadas
como fibras alimentares ( American Dietetic
Association, 2008 ).
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
Também chamados polissacarídeos, os carboidratos
complexos são constituídos pela união de até 3.000
unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os
processos de absorção e digestão destes carboidratos são
mais lentos, favorecendo o controle da glicemia
(concentração sanguínea de glicose). Os principais
polissacarídeos são:
• amidos (forma de armazenamento da glicose nas
plantas),
• dextrinas (produtos intermediários da quebra do
amido),
• glicogênio (forma de armazenamento da glicose em
tecidos animais)
• e celulose (componente da estrutura dos vegetais,
indigerível pelo organismo e constituinte da fibra
dietética).
TABELA 3-2
Conteúdo de Carboidrato nos Alimentos
ALIMENTO
AÇÚCAR
Doces Concentrados
Açúcar: cana-de-açúcar, beterraba, açúcar
em pó,
açúcar mascavo, bordo
Doces
Mel (extraído)
Xarope: de mesa, melado
Geleias, gelatinas, marmeladas
Carbonato, bebidas adoçadas
FRUTAS
Ameixas secas, damascos, fi gos (cozidos,
sem açúcar)
Bananas, uvas, cerejas, maçãs, peras
Frescas: abacaxis, toranjas, laranjas,
damascos, morangos
CARBOIDRATO
(g/100 g)
99,5
90-96
70-95
82
55-75
70
10-12
12-31
15-23
8-14
LEITE
Desnatado
Integral
Amido
Grãos
Amidos: milho, tapioca, araruta
Cereais (secos): milho, trigo, aveia, farelo
Farinha: milho, trigo (peneirado)
Pipoca (estourada)
Biscoitos: simples, sortidos
Cream crakers , bolachas de sal
Bolos: simples, sem cobertura
Pão: branco, de centeio, integral de trigo
Macarrão, espaguete, macarrão instantâneo,
arroz (cozido)
Cereais (cozidos): aveia, trigo, aveia moída
6
5
86-88
68-85
70-80
77
71
72
56
48-52
23-30
10-16
VEGETAIS
Fervidos: milho, batatas brancas e batatas
roxas, feijão-fava e feijão seco, ervilhas
Berinjelas, cenouras, cebolas, tomates
Vegetais folhosos: alface, aspargo, repolho,
verduras, espinafre
15-26
5-7
3-4
Parte da molécula da celulose
 Funções:
 Os carboidratos são considerados a fonte primária
de energia para o organismo, além de servirem de
reserva de energia no corpo (em forma de
glicogênio hepático ou muscular).
 Atuam na regulação do metabolismo de proteínas
e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes
para a produção de energia) e na manutenção da
integridade funcional do tecido nervoso (cérebro,
medula e nervos periféricos).
 Também auxiliam na excreção de toxinas
presentes no fígado e promovem a manutenção da
flora bacteriana intestinal (fibras).
O consumo de carboidratos está
intimamente
relacionado
à
manutenção da glicemia e à
liberação
dos
hormônios
pancreáticos
(insulina
e
glucagon). A falta de glicose no
organismo
pode
causar
hipoglicemia (do jejum ou
reativa) e o excesso provoca
obesidade.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
A digestão dos carboidratos
começa na boca, com a ação da
enzima
amilase
salivar
(ptialina),
que
quebra
as
moléculas de amido e tem sua
ação prolongada até a chegada
do alimento ao estômago,
quando é inativada pelo pH
ácido.
PROCESSO DE DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS
A maior parte da digestão dos carboidratos
ocorre no intestino delgado (duodeno), quando
enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e
intestinais (sacarase, maltase, lactase e
isomaltase) transformam os dissacarídeos em
glicose, galactose ou frutose.
Os monossacarídeos são então absorvidos pelas
células intestinais, através de difusão simples
ou transporte ativo sódio-dependente, e
transportados até o fígado pela circulação porta
(conjunto de vasos que ligam o intestino ao
fígado).
 FONTES
ALIMENTARES
DE
CARBOIDRATOS:
 cereais (pães, macarrão, arroz, milho, trigo,
massas e farinhas em geral), raízes ou
tubérculos (batatas, beterraba, mandioca,
cará, inhame, etc...) e outros alimentos,
como açúcares (cana, mel, rapadura, leite lactose) e leguminosas (feijões, soja,
lentilha, etc...).
FIM
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