ANÁLISE
BROMATOLÓGICAS
CARBOIDRATOS
Profa. Ionara F. R. Vieira
INTRODUÇÃO

São macronutrientes cujos maiores representantes
pertencem ao reino vegetal, seja na forma de
carboidrato complexo (amido e/ou celulose) ou na
forma de açúcar (dissacarídeos) como a sacarose, além
da glicose e da frutose, os monossacarídeos mais
comuns da dieta.

A fórmula geral é (CH2O)n
INTRODUÇÃO


Suas funções principais nos seres vivos são:

energética (oxidação de glicose)

reserva alimentar (amido e glicogênio)

estrutural (celulose e quitina)

genética (pentoses fazem parte do DNA e RNA)
Fonte primária de energia para o organismo - liberação de energia
química para a formação de ATP
MONOSSACARÍDEOS
Tabela 1. Fontes e papel nutricional dos principais monossacarídeos
Monossacarídeos
Fonte
Função
Componente dos ácidos nucléicos e
coenzimas
ácido
ribonucléico
(RNA), flavoproteínas
D-ribose
Formado nos processos
metabólicos
D-glicose
“açúcar”
dos
corpo:
Sucos de frutas, hidrólise do
e
dos
açúcar, cana-de-açúcar, maltose e sangüíneos
combustível celular
lactose
D-frutose
Frutas, sucos, mel, hidrólise da
sacarose da cana-de-açúcar
Transformação para glicose no
fígado e no intestino para servir
como combustível básico do
organismo
D-galactose
Hidrólise da lactose (açúcar do
leite)
Mudança para glicose no fígado;
combustível celular; sintetizada na
glândula mamária para produzir
lactose do leite; constituinte dos
glicolípides e glicoproteínas
fluidos
tecidos;

Classificação: aldoses e cetoses.

Propriedades: açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores
e têm sabor doce.

São facilmente solúveis em água, e suas soluções são opticamente
ativas.
OLIGOSSACARÍDEO

São polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos
por ligações glicosídicas, em número que variam de duas até,
aproximadamente, dez unidades.

Entre
os
oligossacarídeos,
os
mais
importantes
são
os
dissacarídeos, e entre eles encontram-se a maltose, a celobiose, a
lactose e a sacarose, sendo que apenas os dois últimos são
encontrados livres na natureza; a maltose e a celobiose são obtidas
por hidrólise do amido e celulose, respectivamente.
OLIGOSSACARÍDEO
Formação da ligação glicosídica entre um carbono anomérico α e o
grupo hidroxila na posição 4, formando uma ligação α-1,4.
DISSACARÍDEOS
REDUTORES
MALTOSE:

É formada quando 2 moléculas de glicose unidas por ligação alfa.

Elemento básico da estrutura do amido, podendo ser obtida por
hidrólise ácida ou enzimática.

É hidrolisada pela maltase.
DISSACARÍDEOS
REDUTORES
LACTOSE:
 Açúcar comum do leite
 Hidrolisada por -galactosidase - ligação glicosídica em posição 
 É o menos doce dos dissacarídeos, aproximadamente 1/6 da doçura
da sacarose
DISSACARÍDEOS NÃO
REDUTORES
SACAROSE:
 Açúcar de cana ou açúcar de beterraba - fotossíntese
 Dissacarídeo mais importante
 O grupo aldeído da glicose e o cetona da frutose estão envolvidos na
ligação glicosídica, por isto a sacarose não é redutora.

Hidrolisada por -glucosidade e invertase: ligação glicosídica é -Dglucose - -D-frutose
INVERSÃO DA SACAROSE:


A sacarose é hidrolisada por
ácidos
diluídos
ou
enzimas,
resultando na reação do “açúcar
invertido”.
Vantagens: O xarope de açúcar
invertido reúne:
a elevada solubilidade da frutose
à difícil cristalização da glicose,
aumentando seu poder edulcorante
(cabor doce) e diminuindo os
riscos de cristalização (vasto uso
na indústria alimentícia).
POLISSACARÍDEOS


Macromoléculas naturais ocorrendo em quase todos os organismos
vivos
Condensação de muitas unidades de monossacarídeos, unidas entre
si por ligações glicosídicas
Funções:



Estrutura das paredes celulares de plantas superiores (celulose,
hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina, mucopolissacarídeos)
Reservas metabólicas de plantas (amidos, dextranas) e de animais
(glicogênio)
Protetoras de plantas, devido à sua capacidade de reter grandes
quantidades de água.
AMIDO

A mais importante reserva de nutrição de todas as plantas

Estrutura do amido: amilose e amilopetina

Variação de acordo com as espécies vegetais e grau de maturação

Influenciam a viscosidade e o poder de formação de gel
Amilose:
Amido
Corresponde de 15 a 20% da molécula de amido
Macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de Dglicose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem a
molécula uma estrutura helicoidal.
Amilopectina:
Amido
Macromolécula, menos hidrossolúvel que a amilose, constituída
de aproximadamente 1400 resíduos de α-glicose ligadas por
pontes glicosídicas α-1,4, ocorrendo também ligações α-1,6. A
amilopectina
constitui,
aproximadamente,
polissacarídeos existentes no grão de amido
80%
dos
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
MÉTODO POR DIFERENÇA
Normalmente para a composição centesimal dos alimentos os
carboidratos são analisados por diferença (NIFEXT):
Carboidrato total = 100 - (proteína + umidade + cinzas + gordura)
Ou
Carboidrato = 100 - (proteína + umidade + cinzas + gordura + fibras)
Carboidratos complexos = carboidrato total - açúcares – fibras
Problema - incorporação de erros das outras determinações
PREPARO DA AMOSTRA

preparo da amostra:
- sólida – moagem
- Remoção de lipídeos e clorofila (geralmente removidos por extração
com éter de petróleo).
- Clarificação: Uso de agentes clarificantes (metais pesados), cuja
função é de precipitar as substâncias que irão interferir na análise do
açúcar como pigmentos solúveis, aminoácidos e proteínas, lipídeos,
compostos fenólicos.
Elimina a turbidez (proteína e amido solúvel), que afetam polarimetria e
titulação.
Agentes clarificantes:
solução de acetato de chumbo, ácido
fosfotungístico e ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e
sulfato de zinco.
MÉTODOS QUANTITATIVOS
1. Métodos Cuprimétricos

Oxidação
de
açúcares
redutores
por
soluções
alcalinas quente de Cu +2.

O açúcar degrada e reduz o Cu+2 (aq) em Cu2O (s).

Métodos gravimétricos ou volumetricos.
REAÇÃO
CUPRIMÉTRICA
COM AÇÚCARES
1.1. MÉTODO LANE-EYNON (MÉTODO CUPRIMÉTRICO)
Açúcar redutor + reagente de
Fehling A (sulfato de cobre) +
Reagente de Fehling B (
tartarato duplo de Na+ e K+ /
hidróxido de sódio (COR
AZUL)
Determinação
dos açúcares
redutores
Inversão da sacarose + mesma
reação
Método
Volumétrico
Titulação à quente, usando
azul de metileno como
indicador
Formação do precipitado de
Cu2O (cor vermelho tijolo)
Titulação
Determinação dos açúcares totais
=
Redutores e não redutores
1.2. MÉTODO MUNSON-WALKER (MÉTODO CUPRIMÉTRICO)
Açúcar redutor + reagente de
Fehling A (sulfato de cobre) +
Reagente de Fehling B ( tartarato
duplo de Na+ e K+ / hidróxido de
sódio  em EXCESSO
Formação de um precipitado:
O açúcar degrada e reduz o
Cu+2 formando Cu2O 
Método
gravimétrico
O precipitado de Cu2O é
filtrado em cadinho de
porcelana poroso
Secagem e pesagem do precipitado
Uso de tabela que relacionam o peso
de Cu2O com a quantidade de açúcar
1.3 MÉTODO SOMOGYI (MÉTODO CUPRIMÉTRICO)
Açúcar redutor + reagente de
Fehling A + Fehling B em EXCESSO
O açúcar degrada e reduz o Cu+2
formando Cu2O .
O Cu+2 em excesso é oxidado por KI
em excesso formando I2
Titula-se o excesso de iodo com
Na2S2O4.
Para pequenas
quantidades de
açúcar –
microtitulação
2 – MÉTODO DO FERROCIANETO ALCALINO

Foi desenvolvido para determinação de açúcares em sangue
(1923) e modificado para alimentos (1929).

Redução do ferrocianeto por açúcar redutor. Pode titular
diretamente usando azul de metileno (indicador)

Ou o excesso de iodo é titulado com tiossulfato.
2K3Fe(CN)6 + 2KI  2K4Fe(CN)6 + I2
Fe+3
Fe+2
3- MÉTODOS IODOMÉTRICOS

Específico para aldoses, as cetoses não são oxidadas.

A amostra dissolvidas é tratada com excesso de I2 e este
titulado com solução de tiossulfato.
RCHO + I2 + 3NaOH  RCOONa + 2NaI + 2H2O
4- MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
Açúcares determinados individualmente: separação dos diversos tipos.
Podem isolar, fracionar, identificar e determinar quantativamente.
a) Cromatografia de papel e camada delgada: Servem para isolar e
identificar.
De papel: não dá boa resolução e é demorado.
Camada delgada – tempo de corrida é menor, melhor resolução.
Limitados para identificação quantitativa (vários passos).
b) Cromatografia gasosa: Separação, identificação e determinação de
açúcares.
Carboidratos são pouco voláteis, dificulta o uso da CG.
c) Cromatografia de coluna: extensão predeterminada- secionada em
zonas. Alta capacidade de separação.
5- MÉTODOS FÍSICOS
a)Refratometria
refratômetro – mede o índice de refração (quando a radiação eletromagnética passa
de um meio para outro ela muda de direção, refrata);
utilizada em alimentos onde a composição é predominantemente de água e açúcar
(mel, xarope, geléias, sucos); mede o teor de sólidos solúveis (açúcares totais);
teor de Grau Brix – tabela de conversão (índice de refração – teor de açúcares).
b)Polarimetria
Carboidratos são opticamente ativos- quirais;
Mede a rotação óptica de solução pura de açúcar. Não é destrutivo, rápido e
preciso.
5- MÉTODOS FÍSICOS
c)Densimentria
Mede a densidade exata de soluções de açúcar e aproximada em
alimentos açucarados.
Determina concentrações de açúcar em soluções líquidas.
d)Espectroscopia de Infravermelho
Usado para estudo das estruturas dos carboidratos.
É complicado para açúcares simples – são praticamente insolúveis nos
solventes orgânicos usados