SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS &
ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA E
OUTRAS BEBIDAS
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar,
Room-Service, Banquetes e Eventos.
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BAR
• Acredita-se que a palavra BAR tenha sua
origem na França. Diz a lenda que dois
americanos da Califórnia que estudavam em
Paris, em meados do séculos XVIII,
costumavam frequentar diversas tabernas.
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E que:
• Em algumas delas apresentavam uma barra
(bar em inglês) estendida ao longo de todo o
comprimento do balcão. “Essa barra tinha por
finalidade de evitar que os clientes se
encostassem demasiadamente no balcão e
também servia de apoio a clientes bastantes
alcoolizados”.
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No retorno aos EUA
• Os estudantes levaram a ideia e instalaram um
novo estabelecimento com o nome de BAR,
que, inspirado no modelo francês, logo se
tornou moda.
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O resultado
• A designação fez tanto sucesso nos EUA que
não demorou a ser criado o “american bar”.
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1ª Guerra Mundial
• A evolução do bar foi muito rápida,
principalmente depois da 1ª Guerra e a razão
se deve a esse tipo de casa comercial não só
pelos soldados americanos, mas também
pelos executivos americanos na Europa e no
resto do mundo.
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Como consequência:
• Pela demanda, os hotéis tradicionais da
Europa e de outros continentes foram
obrigados a montar seus próprios bares,
contribuindo assim, para a constituição do
turismo.
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Dessa forma:
• Os hotéis que buscam se diferenciarem dos
demais concorrentes, a instalação dos bares
acaba por aumentar o fluxo de caixa dos
hotéis, pois via de regra, o bar é um tipo de
local de encontro para os turistas de modo
geral.
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O que os bares atuais substituíram?
• As tabernas
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Tipos de BAR
•
•
•
•
•
•
•
•
American Bar;
Piano Bar;
Snack Bar;
Wine Bar;
Singles Bar;
Executive Bar;
Bar privé;
Bares especializados.
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Mise en Place
• Significa arrumação e preparação do ambiente
de trabalho antes do início do atendimento
aos clientes.
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Tipos de Clientes de Bar
• No exercício da profissão, o barman nunca
deverá demonstrar preferência:
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As vendas
• As vendas de bebidas em um bar representam
um elevado potencial de rentabilidade e
consequente a isso uma boa lucratividade aos
estabelecimento.
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Percentual de lucro
• Pode variar muito de produto para produto;
os cocktails podem ser considerados os mais
lucrativos e as bebidas vendidas em garrafa
como as de lucro mais baixo.
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As bebidas alcoólicas e seu processo
de fabricação
• Fermentação: Todas as bebidas alcoólicas
resultam da fermentação de suas diversas
matérias primas.
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A fermentação
• É o processo de transformação dos açucares
ou da sacarificação dos amidos em álcool
etílico ou etanol. E esse processo ocorre pela
ação de micro-organismos (bactérias ou
leveduras que na maioria das vezes, estão
incorporados à matéria prima (frutas, cereais).
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Ainda assim:
• É possível serem acrescentadas também
outras leveduras selecionadas para acelerar a
fermentação. Via de regra, a fermentação é
provocada por bactérias aeróbicas, ou seja,
que necessitam da presença de oxigênio.
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Toda fermentação:
• Produz um elemento gasoso – “o gás
carbônico”, que em alguns casos, é usado na
gaseificação da própria bebida, como no
champagne e na cerveja.
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Destilação
• É o processo de separação de líquidos por
“aquecimento”, baseado na diferença de seus
pontos de ebulição. Para se efetuar a ebulição,
promove-se o aquecimento da massa líquida
até que atinja a ebulição, condensando-se em
seguida o vapor obtido.
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Dessa forma:
• Como os produtos tem pontos de ebulição
diferentes, os vapores obtidos pelos
elementos mais voláteis (é o caso do álcool),
que assim, se desprendem da massa líquida
original.
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Dessa forma:
• A destilação, portanto, define-se como a
combinação de duas operações inversas,
vaporização e condensação, e será tão mais
perfeita quanto maior for a diferença entre os
pontos de ebulição de seus componentes.
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Não entendi!
• Para melhor compreender esse processo,
tomem-se por base os pontos em que o álcool
se transforma em vapor (álcool: 78 °C; água
100 °C), em virtude dessa diferença, os
vapores do álcool são obtidos em primeiro
lugar, o que permite recolhê-los e resfriá-los
para que passem ao estado líquido,
originando então as bebidas destiladas.
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Lembre-se:
• Todas as bebidas destiladas são feitas a partir
de um produto alcoólico obtido pela
fermentação.
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Infusão – bebidas compostas
• As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de
infusão,
também
chamadas
bebidas
compostas, são obtidas por meio da imersão
temporária de substâncias vegetais para que
lhes sejam extraídas as essências.
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Dessa forma:
• As bebidas fabricadas por esse processo são
produzidas a partir de produtos acabados,
obtidos pelos processos de fermentação ou
destilação, aos quais se adicionam os
ingredientes que lhes dão as características; é
o que ocorre, por exemplo, com os vermutes e
licores.
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Vermutes
• Nesse caso, misturam-se diversas ervas e
outros componentes ao vinho; segue-se
então, a infusão e a maturação.
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Para os Licores
• Mistura-se as essências ao álcool neutro ou
álcool obtido do produto que dá sabor à
bebida, com certa quantidade de água e de
substâncias que lhes deem viscosidade,
fazendo a mistura passar pela infusão e pela
maturação.
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Assim meu caro Unespiano!
• Essas são as formas básicas da infusão. Cabe
lembra-los que as indústrias, para caracterizar
seus produtos, acrescentam-lhes outros
componentes, sempre mantidos em absoluto
segredo.
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Sommelier
•
•
•
•
De R$ 3.001,00 a R$ 4.000,00
1 vaga:
Cuiaba - MT (1)
Atuar no setor de vendas, atender as
necessidades da área, verificar vendas,
acompanhar indicadores, entre outras
atividades.
• Ensino Médio.
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ENOGASTRONOMIA
• Arte de harmonizar cardápios e vinhos
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História e Enogastronomia
• Entre um cardápio e um vinho há mais
implicações do que o conhecimento geral
pode supor.
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Antigamente
• Era quase uma rotina unir o vinho ao prato de
uma determinada região, assim, considerar a
simples relação de proximidade geográfica era
a atitude mais acertada para garantir o
sucesso à mesa.
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Com o tempo:
• Esse pensamento foi mudando de rumo. E
quando a intenção era escolher um vinho para
servir com determinada iguaria, o seguinte
critério passou a ser predominante:
• Vinho branco com carnes brancas;
• Vinho tinto com carnes vermelhas.
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E esse casamento tem nome:
• Enograstronomia
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Onde começa?
• A enogastronomia começou a ser difundida
nos anos 80 pelo enólogo italiano Giancarlo
Bossi. Fundador da ASI – Association de la
Sommellerine Internationale, considerado
uma autoridade em vinhos, ele formalizou o
conceito de enogastronomia a partir de seu
livro “ Teoria e pratica della degustazione dei
vini (Roma, 1981).
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O livro foi:
• Publicado em vários idiomas inclusive o
português e um de seus discípulos mais
dedicados chega ao Brasil ainda na década de
80 seu nome era Danio Braga que em 1983
funda na cidade do Rio de Janeiro a
“Associação Brasileira de Someliers (ABS).
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Onde:
• Durantes as aulas ministradas ele começou a
difundir sua experiência, incluindo aí seus
vastos conhecimentos enogastronômicos.
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Características do Vinhos
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Características dos Queijos
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Que vinho escolher para harmonizar
cada comida?
• O planejamento de uma harmonização é
constituído de três etapas:
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• 1) Analisar os componentes gustativos, texturas e
aromas do prato;
• 2)Identificar o elemento-chave, que é o que mais
se destaca no prato e, ao mesmo tempo avaliar o
nível de intensidade de sabor do prato;
• 3)Escolher uma harmonização por similaridade
ou contraste, com base no elemento-chave e
intensidade de sabor.
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• Esta escolha pode ainda ser enriquecida se
encontrarmos um vinho que traga mais de um
elemento de combinação.
• Outro fator importante é harmonizar o custo
apropriado para a ocasião.
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2. Harmonizações Étnicas
• É interessante notar que a cultura de diversos
países e regiões converge naturalmente ao
longo dos tempos para comidas típicas que
combinam muito bem com os vinhos da
própria região.
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• As massas italianas regadas a molho de
tomate pedem naturalmente um vinho
italiano de boa acidez, como um Chianti ou
Valpolicella.
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3. Harmonização x modo de preparo
dos alimentos
• São muito frequentes as indicações de vinhos
tintos para combinar com carnes vermelhas,
assim como brancos para peixes. Há, no
entanto, um outro aspecto muito importante
a ser levado em conta na harmonização,
representado pelo modo de preparo desta
carne ou deste peixe, que pode mudar
totalmente a escolha do vinho ideal para o
prato.
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4-Harmonização x Estilo do vinho – Os
11 Estilos de Vinho
• 4 Brancos: Leves, Médios, Encorpados e
Aromáticos/Semi-secos
• 1 Rosé
• 3 tintos: Leves, Médios e Encorpado
• 3 Especiais: Espumantes, Fortificados Secos e
Doces
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Conclusão sobre Enogastronomia
• A graça da harmonização consiste exatamente
em tentar novas combinações, que possam
trazer novos prazeres à mesa. Tente sair da
mesmice e arriscar um pouco. Use os
conceitos aqui descritos como guia, mas
procure variar a solução. É bom ter em mente
que nem sempre vai dar certo, mais pratique e
acumule experiências.
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• Uma opção é escolher dois vinhos diferentes
para o mesmo prato e comparar os resultados.
É interessante tentar explicar, à luz dos
conceitos aqui desenvolvidos, porque um
vinho harmonizou melhor que o outro. Se
nada der certo, nada de reclamar!
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