Técnicas de Sala e Bar
PROFESSORA
Me. LAURA UMBELINA SANTI
EMENTA
• Discute diferentes possibilidades de negócios de
alimentação.
• Habilita para as atividades e funções nos serviços de sala e
bar, proporcionando o domínio de técnicas de atendimento
e serviço em laboratório de A & B (Sala e Bar).
• Identifica oportunidades de venda pela avaliação do perfil
do cliente.
• Habilita para o preparo de bebidas, e estimula para o
constante aprimoramento no conhecimento e serviço de
vinhos.
OBJETIVOS GERAIS
• Preparar o aluno para:
– atuar em estabelecimentos de alimentação, localizados no
interior de meios de hospedagem ou não, em funções
relacionadas com o atendimento ao cliente, provocando uma
postura dotada de responsabilidade socioambiental;
– para compreender, agir e gerir equipes, desenvolvendo
relações humanas de qualidade;
– refletir e avaliar criticamente os serviços prestados e propor
alternativas de melhoria;
– atuar preventivamente em relação à legislação do
consumidor, comercial e trabalhista.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Apresentar e preparar o aluno para que possa:
• Reconhecer possibilidades de negócios na área de alimentaçãoç
• Atuar nos serviços de sala e bar, incluindo conhecimentos para o
preparo e serviço de bebidas (mixologia) e diferentes tipos de
vinhos, com iniciação à harmonização;
• Compreender e adequar serviços e produtos em Alimentos e
Bebidas de acordo com o mercado e a clientela pretendida;
• Exercer controles básicos dos insumos e serviços de A&B.
METODOLOGIA
• Aulas expositivas e dialogadas;
• Aulas práticas com uso de materiais e insumos, incluindo o
uso de bebidas alcoólicas (coquetéis, vinhos brancos e
vinhos tintos)
• Leitura e debate de textos específicos;
• Visitas a meios de alimentação;
• Visita a eventos, incluindo o Salão Nacional de Turismo;
• Orientação e acompanhamento no evento interdisciplinar
de Alimentação e Hospitalidade.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 34 horas aula:
– Os negócios da área de A&B:
• Possibilidades empresariais e de serviços;
• Tipologia de meios de alimentação e de serviço de bebidas;
• Sistemas de classificação;
• Sistemas de controle;
– a compreensão do cliente e hábitos de consumo
• Perfil;
• venda por ticket
• ticket médio...
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 34 horas aula:
– Os serviços de sala e bar:
• Brigada de restaurantes e de bares;
• Tipos de serviços a mesa;
• Reconhecimento e controle de materiais e insumos;
• Mise en place de sala e bar;
• Tipos de bebidas, incluindo vinhos;
• Mixologia;
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 34 horas aula:
– Organização e execução do evento interdisciplinar
de alimentação e hospitalidade (almoço temático
para público real) reunindo preparo e serviço,
incluindo planejamento, temário, controle de
materiais e custos e relatório final.
– Orientação para o desenvolvimento do Projeto
Profissional B;
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das Atividades Autônomas – 17 horas:
– Visita ao Salão Nacional do Turismo 2011;
– Visitas a restaurante independentes e de hotéis;
– Pesquisa teórica em sites, livros, artigos e
periódicos da área de serviços de A&B;
– Participação no Projeto Profissional B e no evento
interdisciplinar de alimentação e hospitalidade.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• da formação integral da pessoa humana:
– avaliar a participação positiva do aluno em seu processo de
aprendizagem; suas atitudes e comportamento, visando
contribuir na formação de um cidadão e profissional ético,
pró-ativo e socialmente responsável; dotado de um
comportamento assertivo e contribuidor de uma atmosfera
apropriada para o ensino-aprendizagem do conjunto da sala.
• Peso: até 01 ponto na média final.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• da capacidade de desenvolvimento qualitativo de
trabalhos e seminários, incluindo relatórios de visita
técnica:
– avaliar a capacidade de cumprimento de cronograma e
atividades propostas;
• Participação no Projeto Profissional B
– Peso: até 02 pontos na média final.
• Participação no Evento Interdisciplinar de Alimentação e
Hospitalidade
– Peso: até 03 pontos na média final.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• do alcance e domínio de conteúdos e objetivos
propostos:
– avaliar a capacidade de compreensão dos macro-temas do
conteúdo programático, de (re)ordenação e construção de
conhecimento por meio de informações recebidas e
apropriadas; e de uso desse conhecimento.
• PROVA INDIVIDUAL – prevista para o dia 14 de junho de 2011
– Peso: até 04 pontos na média final.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
• DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas / Carlos Alberto
Davies. - Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
•
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de
banquetes / Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora
SENAC SP, 1999.
•
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom /
Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1997.
•
VINHO – degustação e serviço, saúde, enoturismo – licores
/ Org. Firmino Splendor. – Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2003.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
•
FILHO, Antonio Romão A da Silva. Hotéis e Restaurantes. Tópicos de
Manutenção em Hotéis. Recife: Ed. da UFPE, 2001 [Manual Básico de
Planejamento e Projeto de Hotéis e Restaurantes. Tópicos de Manutenção em
Hotéis].
•
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio
de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.
•
GUERRIER, Yvonne. Comportamento organizacional em hotéis e
restaurantes. Tradução de Lenke Peres. São Paulo: Futura, 2000.
•
HAYES, David K. Gestão de operações hoteleira / David K. Hayes, Jack D.
Ninemeier. Tradução de Vivian Fittipaldi, Beth Honorato. Revisor técnico Maria
Amélia Pazinatto. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.
•
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia / Aristides de Oliveira
Pacheco; coordenação José Ruy Veloso Campos; preparação do texto Rosa
Maria Neves Machado I. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1995.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
• Periódicos:
• Revista Hotelnews. São Paulo: Ed. Equipotel.
• Bares e Restaurantes. São Paulo: Bares e
Restaurantes.
• Revista Gula. São Paulo: Ed. Peixes.
DUVIDAS?