Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - IFBA
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO
Fernando Haddad
SECRETÁRIO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
Eliezer Moreira Pacheco
REITORA DO IFBA
Aurina Oliveira Santanta
PRÓ-REITORA DE EXTENSÃO DO IFBA
Carlos de Alexandria Bruni
DIRETOR DO CAMPUS VALENÇA
Egberto Hein Da Silva
DIRETORA DE ENSINO
Rosângela Patrícia Moureira
CHEFE DO DEPARTAMENTO DE ADMINISTRATIVO
Cláudio Araújo dos Reis
COORDENADORA DOS CURSOS DE HOSPITALIDADE E TURISMO
Liz Rodrigues Cerqueira
Ficha Técnica
AUTORIA DAS RECEITAS
FOTOS
Vanildes dos Santos Souza (Cairu)
Valdelice Teixeira Costa (Camamu)
Hilma Dócio Seixas Deca (Igrapiúna)
José Carlos Nascimento dos Santos (Ituberá)
Carlos Henrique Motta Gomes (Maraú)
Ana Maria Cruz dos Santos (Nilo Peçanha)
Regiane da Silva Santos (Taperoá)
Luzimara Santos da Paixão ((Valença)
Verônica Lacerda
REVISÃO DO CONTEÚDO
Allana Verena
Dalila Gomes da Silva
COORDENAÇÃO TÉCNICA
Liz Rodrigues Cerqueira
DESIGN GRÁFICO
Liz Rodrigues Cerqueira
Maurício Reis
COLABORADORES
Andréa Costa
Dalila Gomes da Silva
Moacir Saraiva
Venceslau Guimarães
AGRADECIMENTOS
ABRASEL
AMUBS
Prefeitura de Valença
SENAC
Prefácio
Cultura é definida como as manifestações artísticas, sociais, lingüísticas e
comportamentais do homem, imprimindo no local em que se revelam atributos únicos, ainda
que sejam reinterpretados e recriados; constitui-se como a identidade de um povo, pois
enfatiza aspectos do pertencimento a uma etnia através da língua, religião, estética e até
mesmo de uma ética, de uma ideologia e de uma sociedade criado ao longo de sua história
(Barroco e Barroco, 2008). Ela revela os significados do lugar e é um dos itens mais importantes
entre os atrativos turísticos.
A cultura, portanto, faz parte do que se chama de Patrimônio Cultural, e diz respeito ao
conjunto de bens de valor material ou imaterial, com significado e importância para sistema de
valores.
Nesse sentido, a gastronomia integra os elementos dos bens culturais de um destino
turístico e, para tanto, deve ser valorizada e revelada. A gastronomia de uma região constitui-se
em um produto e, até mesmo, um atrativo de uma determinada localidade sendo, portanto,
muito importante do ponto de vista turístico, revelando a cultura desse lugar. Conhecer a
gastronomia de uma região enriquece a experiência do visitante, valoriza o passado e constituise como elo entre o presente e o passado.
A região turística da Costa do Dendê, denominação dada ao litoral baiano entre os
municípios de Valença e Maraú, está localizada no Litoral Sul do Estado da Bahia a cerca de 130
km de Salvador. Ao lado das 13 regiões turísticas da Bahia, a Costa do Dendê se destaca por suas
praias, baías, manguezais, recifes de coral, costões rochosos, restingas, nascentes, lagoas, rios,
cachoeiras e estuários. Ao longo de 115 km de litoral, a Costa do Dendê é composta por oito
cidades: Valença, Cairu, Taperoá, Nilo Peçanha, Ituberá, Igrapiúna, Camamu e Maraú.
A partir da necessidade em conhecer a região turística da Costa do Dendê, na qual se
insere o IFBA campus Valença, apresentamos o 1º Guia de Receitas da Costa do Dendê, contendo
oito receitas participantes do concurso 1º Festival Gastronômico ocorrido no IFBA campus
Valença no dia 22 de setembro de 2011.
O evento teve o apoio das principais instituições ligadas ao turismo no país: o Serviço
Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), responsável pela formação de chefes de
cozinha, cozinheiros e demais profissionais da gastronomia; a Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (ABRASEL), entidade que representa a classe dos bares e restaurantes do Brasil; a
Associação dos Municípios da Região do Baixo Sul (AMUBS), principal entidade que congrega
quatorze cidades da Bahia, incluindo as oito cidades que compõem a Costa do Dendê.
A tarefa de mostrar todo esplendor da gastronomia dessa fantástica região ficou a cargo
dos representantes de cada cidade e suas receitas exclusivas, além do esforço das instituições
parceiras. Para concretizar esse livreto contamos com o trabalho de uma competente equipe
técnica. O resultado? Um guia gastronômico para que você possa conhecer, aprender e
experimentar as receitas mais sofisticadas da Costa do Dendê. Convidamos você para degustar
pessoalmente esses pratos nos melhores restaurantes de nossa região.
Liz Rodrigues Cerqueira
Coordenadora dos Cursos de Turismo do IFBA campus Valença-BA
Setembro/2011
Peixe na Bananeira
Cairu/BA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Filé de Peixe
250g de filé de peixe
Sal
Pimenta branca a gosto
Ervas fina a gosto
½ suco de limão
01 folha de bananeira
Azeite de oliva
Abrir o filé de peixe ao meio. Temperar com
pimenta rosa, sal, ervas finas mistas e suco de
limão.
Finalizar a farofa de camarão e rechear o peixe.
Fechar o peixe recheado na folha de bananeira
como uma bala e grelhar na chapa. Finalizar no
forno.
Preparar o arroz com leite de coco e decorar com
fatias de coco torrado.
Arroz de Coco
200g de arroz pré-cozido
30ml de leite de coco
Coco seco ralado a gosto
½ suco de limão
Pimenta rosa a gosto (para decorar)
Farofa de camarão
50g de manteiga sem sal
Azeite de oliva
20g de cebola picada
01 dente de alho
60g de farinha de mandioca
Ervas finas mista a gosto
04 camarões (recheio da farofa)
Montagem do prato:
Montar em um prato o arroz
de coco em aro. Salpicar
pimenta-rosa. Colocar o peixe
ainda embalado na folha de
bananeira. Finalizar com suco
de limão.
Vanildes dos Santos Souza
Contatos: (75) 3652-1075
[email protected]
Lagosta ao Molho com Batata
Camamu/BA
INGREDIENTES
1 kg de filé de lagosta
02 batatas do reino* grandes cozidas
06 folhas de coentro largo** moídas
com 2 dentes de alho moídos
01 tomate picado
01 cebola picada
02 colheres de sopa de azeite de oliva
01 xícara de chá de leite de coco
01 colher de sopa de extrato de
tomate
01 colher de sopa de manteiga
Tempero verde picado
Sal a gosto
* Batatas do reino são as mesmas batatas inglesas.
** Coentro largo
MODO DE PREPARO
Refogar a lagosta com coentro largo, alho, sal e
azeite de oliva. Acrescentar a manteiga, o leite de
coco, o tomate, a cebola e o tempero verde picado.
Mexer e acrescentar rodelas de batata do reino e
deixar ferver por mais 5 minutos.
Valdelice Teixeira Costa
Contatos: (73) 3255-2282
[email protected]
Moqueca de Mamão
com Carne Seca e Ovo
Igrapiúna/BA
INGREDIENTES
03 mamões verdes
500g de carne seca
03 ovos
02 dentes de alho
01 cebola grande
02 tomates
01 pimentão
200 ml de leite de coco
02 colheres de sopa de azeite de
dendê
Coentro largo*
Coentrinho**
Salsa
Tomate cereja
Pimenta do reino a gosto
* Coentrinho
** Coentro largo
MODO DE PREPARO
Picar o mamão e escaldar. Reservar. Picar o alho, a
cebola, o tomate, o pimentão e o cheiro verde,
acrescentar ao mamão e deixar cozinhar. Depois
de ferver, acrescentar o leite de coco, o azeite de
dendê e os ovos. Decorar com pimentão e tomates
cereja.
Hilma Dócio Seixas Deca
Contatos: (73) 8193-0317
[email protected]
Espaguete ao Molho
de Frutos do Mar
Ituberá/BA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
500g de espaguete
250g de ostra
200g de sururu
400g de filé de camarão rosa
200g de polvo aferventado e
cortado em rodelas
05 tomates sem pele e sem
semente cortados em cubos
02 cebolas grandes cortadas em
cubos
01 pimentão cortado em cubos
03 dentes de alho bem picados
100 ml de leite de coco
100 ml de azeite de oliva
Manjericão a gosto
Sal a gosto
Temperar o camarão com sal e limão e reservar. Em
uma panela, dourar a cebola e o alho no azeite e
acrescentar as ostras o sururu e o polvo para
refogar. Cozinhar um pouco e acrescentar os
tomates e o pimentão. Testar o sal e acrescentar o
manjericão. Deixar cozinhar por 10 minutos,
acrescentar o camarão e deixar cozinhar por mais 5
minutos. Após esse tempo, desligar o fogo.
Cozinhar o macarrão em água fervente com sal e
um fio de azeite por 5 a 8 minutos ou até ficar al
dente. Sirvir o macarrão com o molho por cima.
José Carlos Nascimento dos Santos
Contatos: (73) 8181-9588
[email protected]
Papillote de Moqueca
Maraú/BA
INGREDIENTES
200g de filé de badejo
01 tomate
½ cebola média
½ pimentão verde
Azeite de dendê, leite de coco,
alho e sal a gosto
Ervas para o “Bouquet Garni”
Pirão de azeite (para a “cama” de
pirão)
Pão de dendê
450g de farinha de trigo
200ml de leite morno
20g de fermento biológico
01 colher de açúcar
02 ovos
25ml de azeite de dendê
Sal a Gosto
MODO DE PREPARO
Temperar o filé com sal e alho e reservar. Para fazer o papillote,
cortar um dos lados da folha de bananeira, retirar o talo e
passar a folha no fogo para ficar mais flexível. Abrir a folha e
fazer uma “cama” com o pirão. Acrescentar uma camada de
cebola, tomate e pimentão (duas rodelas bem finas de cada).
Colocar o filé de peixe e repetir mais uma camada de cebola,
tomate, pimentão e um filé de peixe. Acrescentar novamente
em cima do último filé de peixe a camada de tomate, cebola e
pimentão. Finalizar regando com o azeite de dendê, leite de
coco e colocar o “Buquet Garni”. Fechar o papillote, colocar
em uma assadeira. Levar ao fogo pré-aquecido por 20 minutos.
Pão de dendê:
Dissolver o açúcar no leite morno, depois acrescentar o
fermento biológico. Deixe agir por 3 minutos. Acrescentar os
ovos e o azeite de dendê. Acrescentar a farinha aos poucos até
obter a consistência de pão. Por em uma forma de pão ou
modelar os pães e levar ao forno pré-aquecido.
Arroz de coco
120g de arroz cozido
20ml de leite de coco
Açúcar, canela e
coco ralado a gosto
Espuma de dendê picante
400g de aipim cozido
50ml de leite de coco
Pimenta malagueta
sal e dendê a gosto
Arroz de coco:
Numa “saltese” aquecer o
leite de coco e depois
acrescentar o arroz, a
canela e o açúcar. Misturar
bem. Finalizar com o coco
ralado.
Carlos Henrique Motta Gomes
Contatos: (73) 3258-6339
[email protected]
Moqueca de Frango
com Banana
Nilo Peçanha/BA
INGREDIENTES
01 kg de frango
02 caldos de frango
01 tomate
01 cebola picada
01 pimentão
01 colher de chá de orégano
03 folhas de manjericão
02 colheres de extrato
02 colheres de creme de leite
03 colheres de azeite
Cheiro-verde a gosto
Moqueca de banana
04 bananas da terra em rodelas
01 tomate
01 pimentão
01 dente de alho
03 colheres de sopa de azeite de
dendê
MODO DE PREPARO
Limpar bem o frango. Em uma panela colocar a
água com vinagre para ferver. Enquanto estiver
fervendo colocar o orégano, o alho, a cebola
picada, o manjericão, a folha de louro, a salsa, o
caldo de galinha para refolgar. Depois que estiver
refolgada, acrescentar outros temperos cortados
em rodelas ou como desejar. Acrescentar água aos
poucos até que fique mol. Por último, colocar o
creme de leite e o cheiro verde, deixar ferver por 3
minutos. Sirvir com a moqueca de banana.
Moqueca de banana:
Cortar as bananas em rodelas,
juntar todos os ingredientes e
colocar para cozinhar por 10
minutos. Servir com frango.
Ana Maria Cruz dos Santos
Contatos: (73) 9901-4523
[email protected]
Tilápia ao
Molho Branco
Taperoá/BA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
01 kg de filé de tilápia
02 limões
03 dentes de alho
01 colher de sopa de sal
03 bananas da terra
Farinha de trigo (suficiente para
empanar)
200 g de queijo mussarela fatiado
Óleo para fritar
Temperar os filés de tilápia com limão, alho e sal.
Deixar desancar por 20 minutos. Cortar a banana
em tiras, fritar e reservar. Empanar os filés e fritar.
Molho
100 g de creme de leite light
02 colheres de farinha de trigo
01 copo de leite
01 colher de sopa de queijo ralado
01 colher de sopa de manteiga
02 colher de sopa de requeijão
cremoso
Montagem do prato:
Em um refratário montar da seguinte forma:
uma camada de molho, uma camada de filé frito,
uma camada de banana frita. Repetir o processo
terminando com uma camada de Molho. Cobrir
com as fatias de queijo mussarela e levar ao forno
pré aquecido (180°) durante 15 a 20 minutos.
Regiane da Silva Santos
Contatos: (75) 9985-7528
[email protected]
Moqueca de Banana da Terra
com Jabá e Camarão
Valença/BA
INGREDIENTES
500g de camarão pistola com casca
06 bananas grandes e maduras
200g de jabá* fatiada frita
200ml de leite de leite de coco
natural
100 ml azeite de dendê
01 tomate
01 cebola grande
01 pimentão cortados em cubos
½ xícara de coentro picado
½ xicara de coentro largo
Suco de 02 limões rosa
Sal a gosto
* Jabá é a mesma carne seca.
MODO DE PREPARO
Machucar bastante todos os temperos e
acrescentar o caldo do limão. Colocar em uma
panela de barro a carne de jabá forrando o fundo
da panela com as bananas cortadas em rodelas. Em
seguida, colocar o tempero e decorar com os
camarões pistola, temperar com sal a gosto e fio
com o azeite de dendê. Levar ao fogo por 20
minutos em seguida, colocar o leite de coco.
Colocar por mais 5 minutos no fogo e o prato estará
pronto para servir.
Acompanhamento: Arroz branco e Farofa de
dendê recheada com cebola e alho.
Luzimara Santos da Paixão (Mara)
Contatos: (75 ) 3641-6001
[email protected]
Este encarte contém as melhores receitas do
1º Festival Gastronômico da Costa do Dendê,
realizado no dia 22 de Setembro de 2011.
Os responsáveis técnicos empenharam-se em garantir que as informações contidas neste
Guia estivessem atualizadas no momento da impressão. No entanto, alguns dados estão
sujeitos a mudanças, e os responsáveis técnicos não se responsabilizam por esse tipo de
ocorrência. Leitores interessados em fazer sugestões ou comunicar correções podem
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CEP: 45400-000. Tel. (75) 3641.3051. [email protected] ou
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Apoio:
Organização:
Prefeituras da
Costa do Dênde
COORDENAÇÃO
DE TURISMO
Secretaria Municipal de Turismo