IMPORTÂNCIA DO MONITORAMENTO DO STATUS DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA DOS
FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS FORNECEDORAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
IMPORTANCE OF MONITORING THE TRAINING IN GOOD FOOD HANDLING
PRACTICES IN FOOD SERVICE UNITS
Margarete Midori Okazaki 1, Graciele de Souza Maller 2, Gina Maria Bueno Quirino Cardozo1,
Fabiana Aparecida Ribeiro2
1
Pesquisadoras científicas – Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas, SP, Brasil.
2
Discentes – Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Paulista – UNIP, Campinas,
SP, Brasil.
Palavras-chave: segurança alimentar, alimentação coletiva, capacitação
Introdução
O hábito de alimentação fora de casa é uma tendência mundial, sendo que no Brasil, até o
ano de 2009 correspondía a 26% dos gastos com alimentos (PORTAL DA ALIMENTAÇÃO,
2009). Apesar da tendência promissora de crescimento para os próximos anos, o mercado
de alimentação fora do lar necessita de uma intensa profissionalização e atenção constante
às novas exigências tanto do mercado consumidor como das autoridades sanitárias,
objetivando o atendimento aos requisitos mínimos para produção de alimentos inócuos.
Assim, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar o status de capacitação técnica dos
funcionários de uma empresa fornecedora de alimentação coletiva.
Material e Métodos
A pesquisa foi realizada entre agosto/2009 a julho/2010 no município de Campinas, SP.
Para avaliar o status de capacitação dos 5 manipuladores de alimentos, utilizou-se uma lista
de verificação (check-list) compatível com a Resolução RDC no 216/2004 (BRASIL, 2004). A
lista contemplou um total de 106 itens distribuídos em 12 categorias: vestuário (15 itens);
hábitos higiênicos (20 itens); controle de saúde dos manipuladores de alimentos (5 itens);
capacitação e supervisão técnica (3 itens); higiene de alimentos (23 itens); controle de
armazenamento (4 itens); matéria prima ingredientes e embalagens (3 itens); manejo de
resíduos (8 itens); controle integrado de vetores e pragas urbanas (2 itens); equipamentos e
maquinário (8 itens); utensílios (6 itens) e instalações sanitárias e vestiários para os
manipuladores (9 itens).
Resultados e Discussões
Os resultados obtidos (Quadro1) revelaram que em 58% do total de categorias avaliadas, os
manipuladores observados apresentaram alguma deficiência em adequação às boas
práticas de manipulação de alimentos. Doze itens (11,3%) não foram atendidos
satisfatoriamente pelos manipuladores.
Quadro 1. Categorias não atendidas integralmente pelos manipuladores de alimentos
Categoria
hábitos higiênicos
capacitação e supervisão técnica
higiene de alimentos
manejo de resíduos
Equipamentos e maquinários
utensílios
instalações sanitárias e vestiários
Índice de não
conformidade (%)
10%
33,3%
17%
12,5%
12,5%
17%
22%
Apesar da presença de um supervisor devidamente capacitado (nutricionista), 40% do total
da equipe de manipuladores não haviam recebido capacitação técnica sobre boas práticas
de manipulação de alimentos (Quadro 2). Além disso, os demais manipuladores (60%),
mesmo com tempo de experiência entre 1 a 9 anos na empresa, não se lembraram dos
assuntos abordados em seus treinamentos realizados anualmente.
Quadro 2. Status da capacitação técnica dos manipuladores de alimentos avaliados
Manipulador
A
B
C
D
E
Tempo de experiência
na Empresa
1 ano
4 meses
5 anos
1 ano
9 anos
Frequência da capacitação
Não recebeu capacitação
Não recebeu capacitação
Anual
Anual
Anual
A capacitação técnica em manipulação de alimentos deve ser prioritária para todos os
setores de alimentação, incluindo também, o segmento de alimentação escolar. Em estudo
realizado por MUNHOZ et al.(2008), verificou-se que somente 40% dos manipuladores de
alimentos avaliados na rede municipal de ensino de Botucatu, SP, haviam participado em
treinamentos técnicos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos. A
Resolução RDC no 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que
estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação para a garantia
das condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, determina que todos os
manipuladores de alimentos devem ser capacitados periodicamente em: higiene pessoal,
manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. No entanto, o
treinamento para ser eficaz, deve atender às necessidades reais de cada estabelecimento
de serviço de alimentação.
Conclusões
O presente trabalho evidenciou que nenhum dos manipuladores avaliados (inclusive aqueles
com tempo de experiência maior no serviço) estavam devidamente capacitados para atuar
na área de serviço de alimentação. Portanto, o monitoramento contínuo do status de
capacitação dos funcionários de empresas de alimentação coletiva torna-se uma condição
essencial para o fornecimento de refeições inócuas.
Referências Bibliográficas
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação, Brasil, 2004.
MUNHOZ, P. M.; PINTO, J. P. A. N.; BIONDI, G. F. Conhecimento sobre boas práticas por
parte dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino – Botucatu, SP. Revista
Higiene Alimentar, v.22, n.166/167, p.29-31, 2008.
PORTAL alimentação. Alimentação Fora do Lar, São Paulo, 04 mar.2009. Disponível em <
http://www.alimentacaoforadolar.com.br> Acesso em : 04 mar.2009.
o
Autor a ser contactado: Margarete M. Okazaki. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Av. Brasil n 2880 - Jardim
Brasil - CEP: 13070-178, Campinas, SP. E-mail: [email protected]