CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN A DAIRY INDUSTRY
Isabella Chaves Sousa¹, Joyce Bitencourt Athayde Lima², Daniel Praseres Chaves³,
Francisca Neide Costa³
¹ Graduanda em Medicina Veterinária - Universidade Estadual do Maranhão - UEMA;
² Mestre em Ciência Animal - Universidade Estadual do Maranhão - UEMA;
³ Professor Adjunto - Universidade Estadual do Maranhão - UEMA;
Palavras-chave: qualidade, higiene, leite
Introdução
Na indústria alimentícia a preocupação com a qualidade dos alimentos vem crescendo a
cada dia, o que torna notória a necessidade do aprimoramento dos planos de controle de
qualidade das indústrias do ramo. Atualmente, as diferentes ferramentas disponíveis para a
obtenção da qualidade dos alimentos enfocam principalmente o controle e monitoramento
dos processos de produção. Dentre essas, merecem destaque as Boas Práticas de
Fabricação (RIBEIRO e SILVA, 2008). Diante desta realidade, o presente trabalho objetivou
avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de laticínios no município de
Itapecuru-Mirim – MA, tendo em vista a inexistência de qualquer sistema de controle de
qualidade no local.
Materiais e Métodos
Foi realizado um “check-list”, semelhante ao sugerido na RDC nº 275 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2002), no qual os dados obtidos eram
tabulados em “conformes” e “não-conformes” de acordo com a Portaria 368/97 do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 1997). O referido “check list”
era dividido em quatro categorias distintas: 1) Edificações e instalações; 2) Equipamentos,
móveis e utensílios; 3) Manipuladores; e 4) Produção e transporte do alimento; e cada uma
destas exibia um determinado número de subitens a serem avaliados, totalizando 147.
Foram ainda realizadas análises microbiológicas de 10 amostras de queijo tipo mussarela,
10 amostras de swab de utensílios (lira e faca) e 10 das mãos de manipuladores, coletadas
em 5 diferentes visitas ao estabelecimento. As amostras foram analisadas quanto ao
número mais provável (NMP) de coliformes a 35°C e a 45°C, contagem direta em placas de
Staphylococcus spp. e bactérias aeróbias mesófilas, de acordo com o Manual de métodos
de análise microbiológica de alimentos (SILVA et al., 2007).
Resultados e Discussão
Ao analisar os dados coletados no “check List” (Tabela 1), percebeu-se que 34,69%
destes apresentavam-se em não-conformidade com o exigido na legislação vigente,
merecendo destaque os quesitos referentes aos manipuladores e às edificações e
instalações, com os maiores índices de irregularidades, 50,00% e 40,51%, respectivamente.
Quanto às análises microbiológicas do queijo mussarela verificou-se que os valores da
determinação do NMP de coliformes a 35°C variaram de < 3,0 a >1,1x10³, e para coliformes
a 45°C variaram de 150 a >1,1x10³. Na contagem de Staphylococcus coagulase positiva,
por sua vez, uma das amostras (10%) apresentou valor insatisfatório, com 5,6x10³UFC/g,
sendo que o valor permitido segundo a Portaria 146/96 do MAPA (BRASIL, 1996), varia
entre 100 e 1000 UFC/g. A contaminação dos queijos por esses microrganismos pode ter
ocorrido por contaminação cruzada pelo uso de utensílios não satisfatoriamente
higienizados, ou pelas mãos dos próprios manipuladores, que dispensam o uso de luvas em
diversos momentos na produção. Fatos estes, evidenciados pelos resultados das amostras
coletadas pela técnica de swabs em utensílios e nas mãos de manipuladores.
Tabela 1. Categorias abordadas e o respectivo percentual de Conformidades e NãoConformidades encontradas durante aplicação do Check-List
Categorias Analisadas
Nº de
CF
NC
NA
Itens
Edificações e Instalações
79
41 (51,90%) 32 (40,51%) 06 (07,59%)
Equipamentos, Móveis e Utensílios
21
13 (61,90%) 08 (38,10%)
Manipuladores
14
07(50,00%)
07(50,00%)
Produção e Transporte do Alimento
33
29 (87,88%) 04 (12,12%)
TOTAL
147
90 (61,22%) 51 (34,69%) 06 (04,09%)
CF: Conforme; NC: Não-conforme; NA: Não-Aplicáveis; ( - ) Nenhum item na categoria
Das 10 amostras coletadas em utensílios, 100% encontravam-se fora dos padrões para
contagem de mesófilos, com >50UFC/cm². O padrão microbiológico para utensílios de
produção de alimentos indica que os mesmos devem estar livres de coliformes a 45ºC e
Staphylococcus coagulase positiva, porém, nas amostras analisadas 80% foram positivas
para coliformes a 45ºC, e 90% para Staphylococcus.
Quanto às amostras das mãos de manipuladores, todas estavam dentro do padrão
permitido para microrganismos mesófilos (até 10.000UFC/mão). Entretanto, na contagem de
Staphylococcus coagulase positiva, 3 amostras (30%), apresentaram valores superiores à
50UFC/mão, que é o padrão estimado para o mesmo. Os coliformes a 45ºC devem estar
ausentes nas mãos de manipuladores de alimentos, porém, 6 amostras (60%) apresentaram
tais microrganismos.
Diante das diversas não-conformidades encontradas no estabelecimento e dos inúmeros
resultados microbiológicos fora do padrão, percebe-se que a ausência das boas práticas de
fabricação, fato comum em pequenas indústrias de alimentos no Brasil (FIGUEIREDO e
COSTA NETO, 2001), pode ter sido fator crucial para a formação deste quadro.
Conclusões
A avaliação realizada demonstra que as condições higiênico-sanitárias da indústria não
são satisfatórias, o que enfatiza a necessidade emergencial da implantação de um sistema
de controle da qualidade, como as boas práticas de fabricação, no estabelecimento.
Referências Bibliográficas
BRASIL. MAPA. Portaria n° 146 de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 07 mar. 1996.
BRASIL. MAPA. Portaria n° 368 de 08 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre
condições higiênico-sanitária e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 04 set. 1997.
BRASIL. ANVISA. RDC Nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 06 de nov. de 2002, Secao 1, p. 4-21.
FIGUEIREDO, V. F. de; COSTA NETO, P. L. de O.. Implantação do HACCP na Indústria de
Alimentos. Rev. Gestão & Produção, São Paulo, v. 8, n. 1, p.100-111, 2001.
RIBEIRO, A. R.; SILVA, J. P. R. Implantação das boas práticas de fabricação em uma queijaria
artesanal, produtora do queijo tipo Boursin. Rev. Higiene Alimentar, v. 22, n.161, p.32-35, set. 2008.
SILVA, Neusely da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed. São
Paulo: Livraria Varela, 2007. 552 p.
Autor a ser contactado: Isabella Chaves Sousa, Curso de Medicina Veterinária - Universidade Estadual do
Maranhão (UEMA) – e-mail: [email protected].