IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UM RESTAURANTE
POR QUILO
Patrícia Cristiane Caetano Jorge1, MSc. Valéria Maria Caselato de Sousa 2, Dra
Viviane Soccio Monteiro Henrique3.
1, 2, 3
Universidade do Vale do Paraíba - UNIVAP, Faculdade de Ciências da Saúde, Av. Shishima Hifumi nº
2911, São José dos Campos, São Paulo, Brasil.
[email protected], [email protected], [email protected]
Resumo- Com a crescente busca por se alimentar fora de casa, ás pessoas buscam refeições com
qualidade, em locais com condições de higiene adequada, que possam garantir alimentação saudável e a
certeza da segurança alimentar. As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que servem como
instrumentos para garantir a segurança alimentar do cliente, mantendo um controle higiênico sanitário dos
manipuladores, do ambiente de trabalho e da refeição. A presente pesquisa teve como objetivo, implantar
as Boas Práticas de Fabricação em um restaurante por quilo na cidade de São José dos Campos, o qual
não respeitava as normas da Vigilância Sanitária. Para verificar as conformidades e não conformidades do
estabelecimento, foi utilizado um check list da ANVISA. Para melhorar a manipulação foi aplicado um
treinamento aos colaboradores, dotado de aula expositivo-dialogada, contendo figuras ilustrativas e
imagens, visando o máximo de entendimento dos colaboradores. Excelentes resultados foram obtidos com
a conscientização dos manipuladores em relação á contaminação e os prejuízos que a falta de higiene
dentro de uma cozinha podem causar aos clientes.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação, segurança alimentar, controle higiênico-sanitário.
Área do Conhecimento: Nutrição.
Introdução
Na segunda metade do século XX, a sociedade
brasileira passou por um intenso processo de
transformação
devido
ao
desenvolvimento
industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os
novos hábitos sociais e a mudança no padrão de
consumo alimentar.
O desenvolvimento do hábito de "comer fora"
pode ser analisado a partir de duas perspectivas:
a primeira enfoca o "comer fora" como atividade
social; a segunda, como uma necessidade
imposta pelo modelo de força de trabalho em que
a mulher passou a ter papel relevante (SELLA et
al, 2008).
Essa mudança no comportamento do
consumidor contribuiu para o desenvolvimento do
comércio de refeições e alimentos, mas trouxe
uma preocupação a mais para os profissionais
responsáveis pela Vigilância Sanitária e também
para os proprietários dos estabelecimentos:
garantir a qualidade higiênico-sanitária dessas
refeições (BELLIZZI et al., 2005).
Com o crescimento do mercado da
alimentação, torna-se imprescindível criar um
diferencial competitivo nos restaurantes por meio
da melhoria da qualidade dos produtos e serviços
oferecidos, para que esse diferencial determine as
que permanecerão no mercado. A qualidade hoje
é uma vantagem competitiva que diferencia um
restaurante do outro, pois os consumidores estão
cada vez mais exigentes em relação à sua
expectativa no momento de adquirir um
determinado produto. Logo, os restaurantes que
estiverem preocupados com essa busca pela
qualidade poderão ficar à margem do mercado
consumidor (FIGUEIREDO; NETO, 2001; COSTA
et al, 2002).
As Boas Práticas de Fabricação são normas de
procedimentos a fim de atingir um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto
e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se
bebidas, utensílios e materiais em contato com
alimentos (BRASIL, 1993).
Nessa mesma direção, as Boas Práticas de
Fabricação consideram, de maneira geral, quatro
pontos principais a serem analisados: termos
relevantes - inclusive pontos críticos de controle e
práticas referentes à pessoal; instalações - áreas
externas, plantas físicas, ventilação e iluminação
adequadas, controle de pragas, uso e
armazenamento
de
produtos
químicos,
abastecimento de água, encanamento e coleta de
lixo; requisitos gerais de equipamentos construção, facilidade de limpeza e manutenção; e
XIII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica e
IX Encontro Latino Americano de Pós-Graduação – Universidade do Vale do Paraíba
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controles de produção (FIGUEIREDO; NETO,
2001; COSTA; LIMA; RIBEIRO, 2002).
Sabe-se que a contaminação dos alimentos
pode ocorrer nas áreas de produção, durante o
processamento e a contaminação microbiológica é
conhecida como a mais ameaçadora á saúde
humana, pois, os mais freqüentes casos de
contaminação
são
os
causados
por
microrganismos patogênicos. A sobrevivência
desses microrganismos decorre, principalmente,
das condições inadequadas de higiene e de
temperatura a que são expostos os alimentos
durante o processamento, armazenamento e
distribuição (SILVA JUNIOR, 1995).
A qualidade higiênico-sanitária como fator de
segurança alimentar tem sido amplamente
estudada e discutida, uma vez que as doenças
veiculadas por alimentos são um dos principais
fatores que contribuem para os índices de
morbidade nos países da América Latina e do
Caribe. O Comitê WHO/FAO admite que doenças
advindas de alimentos contaminados sejam,
provavelmente, o maior problema de saúde no
mundo contemporâneo (WHO, 2002).
A necessidade de constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de
alimentos levou o Ministério da Saúde, dentro da
sua competência, a elaborar as portarias 1.428 de
26/12/1993 e 326 de 30/7/1997 (BRASIL, 1993;
BRASIL, 1997), que estabelecem as orientações
necessárias para inspeção sanitária por meio da
empresa produtora e de serviços de alimentos e
os aspectos que devem ser levados em conta para
a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF),
respectivamente.
A qualidade está associada a aspectos
intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e
sensorial), à segurança (qualidade higiênicosanitárias), ao atendimento (relação clientefornecedor) e ao preço. A segurança de alimentos
está relacionada á presença de perigos veiculados
pelos alimentos no momento do consumo (pelo
consumidor). Como a introdução de perigos pode
ocorrer em qualquer estágio da cadeia de
produção de alimentos, é essencial o controle
adequado de todo processo. Assim segurança de
alimentos é garantia com esforços combinados de
todos os envolvidos na cadeia produtiva de
alimentos (MICHALCZYSZYN et al, 2008).
A qualidade dos alimentos está diretamente
relacionada á forma, na qual este é manipulado.
Por esse motivo, serviços de alimentação, como
cantinas, bufês, cafeterias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias,
pastelarias e restaurantes são uma preocupação
constante. Sendo assim, o objetivo deste estudo
foi implantar as boas práticas de fabricação no
estabelecimento e garantir aos clientes uma
qualidade e segurança alimentar.
Metodologia
Para a realização deste projeto, foi utilizado um
restaurante comercial, no Município de São José
dos Campos, Estado de São Paulo, que serve
refeições á quilo o qual não está adequado
perante as normas da Vigilância Sanitária.
O
estudo
incluiu
manipuladores
do
estabelecimento acima citado, após a obtenção do
consentimento livre e esclarecido assinado pelos
manipuladores e a aprovação do comitê de ética
em pesquisa da UNIVAP, com o número do
parecer H254/CEP/2008.
Foi utilizada, como ferramenta de avaliação, do
restaurante um check list de Boas Práticas em
Serviços de Alimentação, contendo 165 questões
para avaliar tanto a parte estrutural como as
condições
higiênicas
sanitárias
do
estabelecimento. Todas as questões são
requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da
ANVISA. Seguindo a formatação e os
procedimentos da RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002 – ANVISA (BRASIL, 2002).
Para
analisar
o
conhecimento
dos
manipuladores em relação à segurança alimentar,
foi aplicado um questionário contendo 11 questões
de múltipla escolha, com temas sobre higiene
pessoal, higiene de ambiente, manipulação
adequada dos alimentos, segurança alimentar e
formas de contaminação de alimentos.
O plano de ação foi elaborado em cima do
check list aplicado no estabelecimento, e para
melhorar o entendimento dos manipuladores, foi
aplicado um treinamento, mostrando os danos que
uma manipulação inadequada e incorreta pode
causar á saúde dos clientes.
O treinamento constou de uma aula expositivodialogada utilizando-se de recursos visuais, usado
figuras ilustrativas, imagens e o mínimo de texto
possível, visando o máximo de entendimento dos
manipuladores. Onde foi abordada a higienepessoal, contaminantes alimentares, doenças
transmitidas por alimentos (DTA), manipulação
higiênica dos alimentos e a importância que os
manipuladores têm para produzir um alimento
seguro e com qualidade.
Após o treinamento foi aplicado novamente o
questionário contendo 11 questões de múltipla
escolha para verificar se os manipuladores
entenderam o treinamento e tirar qualquer dúvida
antes existente.
Resultados
Foram avaliados 11
colaboradores do
estabelecimento. Todos tem contato com os
alimentos e precisavam de um conhecimento
maior sobre manipulação adequada dos
alimentos.
XIII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica e
IX Encontro Latino Americano de Pós-Graduação – Universidade do Vale do Paraíba
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A Tabela 1 mostra aluguns dos itens abordados
no questionáio aplicado aos colaboradores do
restaurante estudado e a porcentagem de erros e
acertos realizados pelos colaboradores.
Tabela 1- Questões abordados no questionário
aplicado e a porcentagem de acerto e erro
Questões
Perigos
encontrados nos
alimentos
Higiene pessoal
Higiene de
ambiente
Segurança
alimentar
Formas de
contaminação de
alimentos
Porcentagem
de acertos
(%)
80
Porcentagem
de erros (%)
60
90
40
10
70
30
70
30
20
A Figura 1 demonstra a porcentagem de
acertos e erros no questionário aplicado aos
manipuladores antes do treinamento e no
questionário aplicado após o treinamento.
Através dos resultados, foi verificado 65% de
erro nas questões que envolviam conhecimentos
de higiene pessoal, ambiente, manipulação
adequada dos alimentos, segurança alimentar e
formas de contaminação. Após as duvidas serem
esclarecidas e do treinamento foi verificado acerto
de 80% nas questões o que significa que o
treinamento e de grande importância para os
manipuladores de alimentos.
porcentagem das questões
90%
80%
80%
70%
65%
60%
50%
45%
40%
30%
20%
20%
10%
0%
m
reina
Pré t
ento
a
trein
Pós
men
to
CERTO
ERRADO
Figura 1. Porcentagem de acertos e erros no
questionário aplicado antes e após o treinamento aos
funcionários.
A Tabela 2 traz alguns dos itens abordados no
check list aplicado no restaurante estudado,
mostrando se eles estavam de forma adequado,
inadequado ou não eram aplicados pelo
estabelecimento.
Tabela 2- Avaliação das conformidade e não
conformidades encontrados no check list aplicado
no estabelecimento
Item avaliado
Condições físicas e edificação
Higiene ambiental
Higiene pessoal
Higienização de hortifrutigranjeros
Identificação de alimentos
armazenados
Ausência de lavatórios para
lavagem das mãos
Falta de proteção nas portas e
janelas contra a entrada de insetos
Falta de revestimento liso e
impermeável nas paredes
Equipamento para proteção e
conservação dos alimentos em mau
estado de conservação
A= adequado
I= inadequado
Observação
I
A
A
A
NA
I
A
A
NA
NA= não se aplica
A Figura 2 representa o resultado do
restaurante em relação ao check list aplicado
segundo as normas da RDC 216/04 da ANVISA.
Dentre os itens que estão de forma adequada
podemos citar a não presença de animais, as
instalações são projetadas de forma a facilitar a
manutenção, o piso é de material lavável e não
apresentam rachaduras, as portas e janelas
possuem telas de proteção, não utilizam utensílios
de madeira, os manipuladores passam por
exames periódicos, os manipuladores não
conversam durante o preparo dos alimentos e se
tem um controle da temperatura após o preparo
até a distribuição, chegando assim terem 68,4%
de adequação.
Em relação aos itens que não estavam de
acordo ou inadequados podemos citar: as telas
não são removíveis, as portas não possuem
fechamento automático, algumas luminárias não
possuem proteção, não existem lavatórios para
higienização das mãos, não tinham cartazes de
orientação sobre a forma correta de lavagem de
mãos, não era feita a verificação da temperatura
das
matérias-primas
ao
chegarem
no
estabelecimento e os alimentos preparados que
eram armazenados não continham etiqueta de
identificação, atingindo 23% dos itens.
Os itens que não são aplicados são os que
estão relacionados á edificação como não se ter
reservatório de água e assim não é feito a limpeza
e não existe um local protegido para a recepção
da matéria-prima, assim atingindo 6,06% dos itens
do check list.
XIII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica e
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necessidade de requisitos higiênico-sanitários
gerais aplicáveis em todo o território nacional
(GERMANO; GERMANO, 2001).
6,0
6%
Conclusão
68,40%
23%
ADEQUADO
INADEQUADO
NÃO SE APLICA
Figura 2. Percentual de adequação do restaurante ao
checklist da ANVISA.
Discussão
Segundo Silva Junior et al os manipuladores
representam um dos principais veículos de
contaminação, visto que a sua participação,
segundo dados da Organização Mundila da Saúde
(OMS), chega a atingir até 26% das causas de
contaminação (SILVA JUNIOR et al, 1990 apud
ALVES, 2008).
No nosso estudo foi observado que antes do
treinamento
aproximadamente
45%
dos
manipuladores não apresentaram conhecimentos
em relação a higiene pessoal, higiene de
ambiente, manipulação adequada dos alimentos,
segurança alimentar e contaminação, dados esses
relacionados com as respostas dadas no
questionário respondido pelos manipuladores. Em
estudo realizado por Silva et al em 2003 esse
número era de 62,5%.
Dados
preocupantes,
visto
que
os
manipuladores tem contato direto com os
alimentos e a manipulação inadequada durante o
processamento e a distribução, são duas das
principais causas de disseminação de doenças de
origem alimentar (CORRÊA, 2005).
Quando analisado o check list aplicado no
estabelecimento, pudemos verificar que 68,4%
dos itens estavam adequados segundo as normas
da ANVISA, 23% estavam inadequados e 6,06%
não era aplicado pelo restaurante. Em estudo
realizado por Alves e Mello em 2004 o check list
aplicado por eles chegou a atingir 70% de
adequação ou conformidade.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), é o órgão que considera a
necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de controle sanitário na área de
alimentação, visando à proteção à saúde da
população: considerando a necessidade de
harmonização da ação de inspeção sanitária e a
Pode-se concluir que, o treinamento é
indispensável para o manipulador, desta forma
evita qualquer contaminação que pode ser
veiculada por este.
A aplicação do check list é importante para
avaliar o estado em que um estabelecimento
produtor de alimentos se encontra, podendo assim
realizar um plano de ação adequado garantindo a
correção de qualquer erro que aconteça evitando
possíveis contaminações.
A partir dos dados coletados com o check list e
o resultado dos questionários aplicados com os
manipuladores, podemos afirmar que, mesmo o
restaurante não estando regulamentado perante a
Vigilância Sanitária, todos tem um cuidado com a
cozinha. Buscam informações e querem se
adequar para evitar qualquer contaminação que
possa vir a acontecer em seu restaurante por uma
falta de higiene.
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Serviços na Área de Alimentos, e o Regulamento
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<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=6
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