BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE E POR
QUILO: ESTUDO DE CASO
GOOD PRACTICE IN HANDLING IN RESTAURANTS SELF-SERVICE AND BY KILO:
CASE STUDY
Ana Lúcia de Freitas Saccol1, Taís Martins da Silva2, Barbara de Deus2, Ana Lúcia Serafim3,
Vírgilio Strasburg4, Luisa Helena Rychecki Hecktheuer5
1
Doutoranda – Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e Docente do Curso de Nutrição do Centro
Universitário Franciscano (UNIFRA)
2
Acadêmicas Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
3
Doutoranda – Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFSM
4
Professor do Curso de Nutrição da UFRGS
5
Professora do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFSM
Palavras-chave: legislação sanitária; manipulação de alimentos; boas práticas de
manipulação; vigilância sanitária; alimentação coletiva; segurança alimentar e nutricional.
Introdução
A saúde do individuo depende de muitos fatores, sendo alguns destes relacionados aos
hábitos alimentares e outros à qualidade sanitária dos alimentos ingeridos. Segundo Silva
Jr. (2007), a relação saúde e doença é diretamente proporcional ao equilíbrio da dieta e ao
controle higiênico-sanitário dos alimentos. Entretanto, apesar de toda evolução tecnológica
das últimas décadas em relação aos métodos de conservação e higiene no setor
alimentício, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são consideradas um grave
problema de saúde pública em escala mundial. As pesquisas comprovam que os esforços
de controle, tradicionalmente empregados, não têm solucionado o problema. As DTAs
acarretam diversas consequências, tanto para os serviços de alimentação envolvidos,
quanto para o indivíduo que desenvolveu a enfermidade. Neste contexto, objetivou-se
avaliar as Boas Práticas de manipulação em restaurantes self-service e por quilo na capital
do Rio Grande do Sul (RS).
Material e Métodos
Realizou-se um estudo de caso de 5 restaurantes do bairro centro de Porto Alegre (RS), no
período de agosto a outubro de 2010. Para a avaliação das Boas Práticas de manipulação
utilizou-se a metodologia sugerida por Saccol et al. (2006) com o cálculo dos percentuais de
adequação geral e por grupos de itens. Somente participaram da pesquisa os
estabelecimentos com alvará 2007/2008, com distribuição de alimentos de forma
centralizada, classificados por quilograma, livre ou self-service e com no mínimo 6 meses de
funcionamento. Os estabelecimentos que participaram da pesquisa receberam os resultados
encontrados na avaliação, por meio de tabela e gráfico com os percentuais de adequação
geral e por grupo de itens da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Assim como um modelo
simples de plano de ação para auxiliar no planejamento das melhorias das não
conformidades encontradas. Os dados foram tabulados em planilha Microsoft Office Excel
versão 2003 e analisadas por meio de estatística descritiva. O presente estudo foi aprovado
em seus aspectos éticos e metodológicos pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
Resultados e Discussão
Encontrou-se, 78% de adequação às Boas Práticas, de acordo com a Lista de Avaliação
utilizada. Os restaurantes avaliados estão classificados como Grupo 1, isto é, entre 76 e
100% de conformidade. Os resultados encontrados discordam de Valente e Passos (2004)
que, com uma ficha de inspeção, classificaram 46 estabelecimentos, sendo 79,3%
considerados deficientes em Boas Práticas. Verifica-se que os itens em maior conformidade
com a legislação vigente foram quanto ao abastecimento de água e armazenamento e
transporte do alimento preparado, conforme a tabela 1. O maior valor de inadequação
encontrado refere-se ao requisito sobre a documentação e registro com apenas 29% de
conformidade (tabela 1). Observou-se que a ausência do Manual de Boas Práticas (MBP),
dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e planilhas de controle, foi prática
comum nos serviços de alimentação pesquisados.
Tabela 1 – Média do percentual de adequação por grupo de item das Boas Práticas em
serviços de alimentação do bairro centro de Porto Alegre (RS), Brasil, 2010.
Itens
% Adequação
Edificação, instalações, equipamentos, móveis...
76
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
78
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
85
Abastecimento de água
100
Manejo de Resíduos
70
Manipuladores
50
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
81
Preparação do alimento
79
Armazenamento e transporte do alimento preparado
89
Exposição ao consumo do alimento preparado
83
Documentação e registro
29
Responsabilidade
50
Outro resultado preocupante nos estabelecimentos estudados refere-se aos itens sobre os
manipuladores e quanto a responsabilidade que atingiram 50% de adequação (tabela 1).
Sabe-se que os manipuladores podem ser responsáveis pela introdução de perigos
biológicos nos alimentos e podem levar os consumidores a doenças diarréicas, ou seja, as
DTAs.
Conclusões
Pode-se concluir com o presente estudo que os restaurantes comerciais pesquisados na
cidade de Porto Alegre (RS) apresentam boa adequação em Boas Práticas. Os itens de
maior percentual de adequação referiram-se ao abastecimento de água e o requisito de
menor conformidade foi o de documentação e registros.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução – RDC nº. 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004.
SACCOL, A.. de F. et al. Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de
Alimentação: RDC 216. São Paulo: Varela, 2006. 47 p
SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2007.
VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos
supermercados de uma cidade do sudeste do Brasil. Rev. Bras. Epidemiol. v. 7, n. 1, p. 8087, 2004.
Autor a ser contactado: Ana Lúcia de Freitas Saccol/UFSM/UNIFRA – e-mail: [email protected]