ALIMENTO SEGURO: PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS DE RESTAURANTES SELF-SERVICE DE SHOPPINGS DA
CIDADE DO RIO DE JANEIRO-RJ1
Fernanda Travassos de Castro2
Leziane de Matos Araújo3
Ellen Bilheiro Bragança 4
Kátia Cilene Tabai5
RESUMO
O manipulador de alimentos é considerado uma das principais fontes de contaminação durante a produção de
alimentos. Nesse sentido, a capacitação e conscientização sobre higiene de alimentos e perigos que podem ser
evitados e prevenidos é uma ferramenta bastante eficiente para redução de surtos provocados por doenças veiculadas
por alimentos. Objetivou-se averiguar a opnião sobre alimento seguro de funcionários de nove restaurantes do tipo
self-service instalados nos principais shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro. Foram entrevistados 109
manipuladores de alimentos, durante o período de junho a agosto de 2006, após consentimento prévio e aprovação do
projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Por meio de questionários, foi averiguado a existência e frequência de
capacitação, e ainda, o nível de conhecimento sobre alimento seguro. Para análise dos dados, adotou-se o teste de
qui-quadrado (c2). Os resultados revelaram apenas quatro (3,7%) entrevistados definiram corretamente alimento
seguro e apenas dois deles havia recebido capacitação. Sugere-se, que os responsáveis pelos estabelecimentos não se
limitem apenas ao fornecimento do curso ministrado pela Vigilância Sanitária do Rio de Janeiro. A contratação de
profissionais capacitados, como os profissionais de Economia Doméstica, para realizarem treinamentos, com a
adequada freqüência, garantirá que seja alcançada uma produção de alimentos segura.
PALAVRAS-CHAVE: Manipuladores de alimentos. Capacitação. Alimento seguro.
1 INTRODUÇÃO
De acordo com Germano (2003), os manipuladores de alimentos são todos os indivíduos
que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia
alimentar, desde a fonte até o consumidor.
1
Baseado na Dissertação de Mestrado intitulada “Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e
dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro – RJ”, março
de 2007.
2
Economista Doméstico, Profª. da Área de Alimentos e Nutrição e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ, [email protected]
3
Economista Doméstica (UFRRJ), [email protected]
4
Discente do Curso de Economia Doméstica da UFRRJ, [email protected]
5
Economista Doméstico, Profª. Drª. da Área de Alimentos e Nutrição da UFRRJ, [email protected]
1
Os cuidados com a higiene pessoal são fundamentais para se alcançar o consumo de
alimentos seguros. Nela estão inseridos a higiene corporal, os equipamentos de proteção
individual, os bons hábitos e o estado de saúde dos manipuladores de alimentos. A falta de
atenção a estes aspectos fundamentais, durante a preparação de alimentos, pode contribuir para
que os colaboradores, responsáveis pela manipulação, sejam os principais responsáveis pela
ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), inclusive mais do que os
inimigos naturais da saúde pública como os vetores e pragas urbanas (REY e SILVESTRE,
2009).
O treinamento contribui para melhoria da higiene pessoal e ambiental e como tal,
requerem uma maior ênfase no treinamento (REGO, 1997). Os programas de treinamento,
específicos para manipuladores de alimentos, são os instrumentos mais eficazes e recomendáveis
para transmissão de conhecimento e promoção de mudanças de atitudes. Porém, as pessoas
envolvidas no controle de alimentos têm a responsabilidade de transmitir informações e construir
essas mudanças, em prol de uma manipulação mais adequada (GERMANO et al., 2000).
Objetivou-se verificar a existência de treinamentos e a noção sobre alimento seguro, pois,
sabe-se que a garantia desse procedimento contribui para comercialização de alimentos em níveis
seguros, como medida preventiva para o surgimento de DTA’s nos consumidores.
2 REVISÃO DE LITERATURA
O manipulador de alimentos representa, sem dúvida, grande importância para medidas e
controle da contaminação dos alimentos; isto é explicado pelo fato do homem ser o principal elo
da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimentos. Está amplamente
comprovado que a grande maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre, devido à
contaminação
dos
alimentos
pelos
manipuladores;
estes
podem
estar
transmitindo
microorganismos patogênicos, mesmo sem apresentarem sintomas de doenças, comprometendo
os alimentos por meio de práticas indevidas, por desconhecimento. Os manipuladores com sinais
de diarréia, febre, faringite, sinusite, devem ser afastados do local de trabalho até a sua
recuperação, assim como os portadores de lesões cutâneas (GÓES et al., 2001).
2
De acordo com Silveira et al. (2003), os serviços de alimentação onde há pessoas
despreparadas para o desempenho de atividades relacionadas à manipulação, dificultam a
conservação adequada de alimentos. Uma das maneiras de se garantir a qualidade higiênicosanitária dos alimentos é através de programas de educação continuada para os manipuladores de
alimentos e a realização semestral de exames parasitológicos desses indivíduos, já que os
manipuladores são potenciais transmissores de enteroparasitoses (NOLLA e CANTOS, 2005).
Nos shoppings centers, mais especificamente, nas praças de alimentação, agrupam-se
restaurantes cujas instalações são minúsculas e, muitas vezes, inadequadas às Boas Práticas de
Fabricação (PERETTI et al., 2004). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos
que devem ser adotados pelas indústrias de alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade
sanitária e a adequação dos produtos alimentícios, com os regulamentos técnicos. A legislação
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, que se aplica a qualquer tipo de
indústria de alimentos (ANVISA, 2007).
3 METODOLOGIA
Os dados foram obtidos durante o período de março a agosto de 2006 nos principais
shoppings centers do município do Rio de Janeiro. Realizou-se amostra por conveniência6, tendo
participado nove restaurantes do tipo self-service instalados em diversos shoppings das Zonas
Norte (4 restaurantes), Sul (1 restaurante) e Oeste (4 restaurantes) da cidade do Rio de Janeiro.
A pesquisa teve início após a aprovação do estudo pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade do Grande Rio Prof. José de Souza Herdy e com as autorizações dos responsáveis
ou proprietários dos restaurantes, previamente consultados. Entrevistaram-se 109 colaboradores,
responsáveis pela manipulação de alimentos, desde o pessoal da cozinha até os garçons, por meio
de questionários com perguntas abertas e fechadas, para averiguar a existência e periodicidade de
treinamento, assim como a percepção desses profissionais sobre alimento seguro. Para avaliação
da opinião dos entrevistados, foram adotados os critérios disponíveis no Quadro 1.
6
Amostragem por conveniência ou acidental, ocorre quando o pesquisador seleciona membros da população que
sejam mais acessíveis (FECAP, 2001).
3
1. Percepção correta, quando a resposta abordava o objetivo da definição de alimento seguro
(aquele que não ocasiona danos à saúde humana)
2. Percepção parcialmente correta, quando na resposta havia menção sobre aspectos que
contribuem com a promoção do alimento seguro como, condições de higiene e limpeza,
controle de temperatura, armazenamento adequado, entre outras.
3. Percepção incorreta, quando a resposta não tinha a menor relação com a definição ou com
aspectos correlatos ao proposto por alimento seguro.
Quadro 1. Critérios utilizados para avaliar a percepção dos manipuladores de alimentos dos
restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Através da tabulação dos dados obtidos dos questionários destinados aos manipuladores,
em uma planilha eletrônica, foram gerados bancos de dados, referentes à percepção dos
manipuladores sobre alimento seguro e algumas características como capacitação, carteira do
manipulador e periodicidade de treinamento, que foram utilizados na confecção das tabelas de
freqüência simples ou de dupla entrada. Para a avaliação de associação entre as variáveis
qualitativas dispostas nas tabelas de contingência, utilizou-se o teste de qui-quadrado (c2) ao
nível de 5% de significância (ARANGO, 2001).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi observado, com a aplicação do teste de qui-quadrado (c2), que nenhuma das
características
estudadas
influenciou
significativamente
(P.>0,05)
na
percepção
dos
manipuladores. Importante ressaltar que o grupo que detinha capacitação havia recebido cursos,
dentro ou fora dos estabelecimentos, por profissionais terceirizados ou não, e que esta
capacitação não condizia, necessariamente, com o curso exigido pela Lei nº 1.662 de 23 de
janeiro de 1991, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro, publicada
em D.O.M./RJ em 31 de janeiro de 1991 (RIO DE JANEIRO, 1991), o qual é caracterizado pelo
grupo “carteira de manipulador” (Tabela 1).
O número de manipuladores que receberam algum curso e aqueles que não tinham
recebido qualquer capacitação era bastante equivalente. Foi verificado que, apenas, quatro dentre
os cento e nove manipuladores detinham satisfatória percepção de alimento seguro, sendo que
destes, 50% haviam tido alguma capacitação e os demais não tinham realizado nenhum tipo de
curso (Tabela 1).
4
Levando-se em consideração o grupo “carteira de manipulador”, observa-se que apenas
dez manipuladores (9,2%) detinham o atestado de habilitação expedida pela Secretaria Municipal
de Saúde, conforme determina os arts. 1º e 2º da Lei nº 1.662 de 23 de janeiro de 1991 (RIO DE
JANEIRO, 1991), nem por isso esses funcionários se enquadravam no pequeno universo dos que
demonstraram percepção correta, acerca de alimento seguro, ao contrário, um deles foi
enquadrado na categoria “percepção incorreta”. Quanto à periodicidade dos treinamentos,
constatou-se que a maioria não realizava treinamentos periódicos (63,3%) (Tabela 1).
Tabela 1. Percepção em relação á capacitação dos manipuladores dos restaurantes self-services
dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Percepção Parcialment Percepção
Total
correta
e correta
incorreta
Variável
c2
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Capacitação
Sim
2
50,0 43
46,2
4
33,3 49
45,0
0,8ns
Não
2
50,0 50
53,8
8
66,7 60
55,0
Total
4
100,0 93 100,0 12 100,0 109 100,0
Carteira do
manipulador*
Sim
0
0,0 9
9,7 1
8,3 10
9,2
0,4ns
Não
4
100,0 84
90,3 11
91,7 99
90,8
Total
4
100,0 93 100,0 12 100,0 109 100,0
Periodicidade de
treinamento
Diário
0
0,0 1
1,1 0
0,0 1
0,9
Quinzenal
0
0,0 1
1,1 0
0,0 1
0,9
Mensal
0
0,0 2
2,1 0
0,0 2
2,0
Trimestral
1
25,0 7
7,5 0
0,0 8
7,3
Semestral
0
0,0 5
5,4 1
8,3 6
5,5 7,2ns
Anual
0
0,0 6
6,4 1
8,3 7
6,4
Bienal
0
0,0 1
1,1 0
0,0 1
0,9
Não realizava
2
50,0 57
61,3 10
83,4 69
63,3
Não sabia
1
25,0 13
14,0
0
0,0 14
12,8
Total
4
100,0 93 100,0 12 100,0 109 100,0
n.s. - P>0,05
(*) Atestado de habilitação conforme art. 2º da Lei nº 1662 de 23 de janeiro de 1991 (Secretaria
de Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro D.O.M./RJ, 31/01/1991).
5
Para elucidar os tipos de respostas avaliadas e as respectivas classificações, segue abaixo
algumas percepções, obtidas na íntegra.
As respostas foram classificadas em: percepção correta, parcialmente correta e percepção
incorreta, às quais foram relacionadas com as variáveis: capacitação, carteira de manipulador e
periodicidade de treinamento, como descrito na metodologia.
Dentre as classificadas como corretas temos: “alimento 100,0% bom para uso: ser
selecionado, vistoriado, para distribuir para os clientes, para não colocar em risco a saúde dos
clientes e dos funcionários”; “responsabilidade com o que está trabalhando, tanto para você
quanto para o cliente, para não causar danos à saúde de ninguém”; “alimento que a pessoa
coma e não cause nenhum dano à saúde” e “aquele que não fará mal à saúde de quem come”.
Quanto às respostas consideradas como parcialmente corretas citamos: “alimento de boa
qualidade, boa manipulação e estoque adequado”; “legumes bem lavados, tudo feito com
limpeza, sem colocar o alimento em contato direto com o chão”; “alimento fresco, bem tratado,
higienizado e manter em temperatura ambiente” e “comida leve, sem química e que as pessoas
possam comer e ter uma boa digestão”.
Seguem exemplos das respostas enquadradas como incorretas: “produto de comer”;
“cheirinho bom”; “alimento conservado dentro ou fora da geladeira”; “arroz, feijão e farinha” e
“verdura”.
Estudo realizado por Azeredo et al. (2003) concluiu, em entrevista com 82 manipuladores
de alimentos, através de questionário sobre percepção de riscos de doença de origem alimentar,
que todos possuíam conhecimentos sobre higiene de alimentos, pelo menos, para padrões
mínimos esperados. Porém, na segunda parte do levantamento, quando questionados sobre riscos
frente a 10 perigos potenciais em alimentos, ambos os sexos demonstraram dispersão nas
respostas. As mulheres estavam mais preocupadas com os perigos referentes à contaminação
microbiana e os homens mais, atentos aos perigos de natureza química.
Pesquisa realizada no Município de Floresta (PR), com 11 ambulantes de rua, que
comercializavam alimentos, verificou-se, por meio de entrevistas o nível de conhecimento sobre
noções de boas práticas na manipulação e higienização de alimentos. Os resultados revelaram que
a maioria, 67% dos entrevistados, tinha consciência de que a manipulação inadequada poderia
6
incidir riscos à saúde, porém, assuntos sobre asseio pessoal e temperatura de conservação da
matéria-prima geravam dúvidas nas respostas e até desconhecimentos (MARUTTI, et al., 2008).
5 CONCLUSÃO
Verificou-se que, mesmo os manipuladores que tiveram algum tipo de treinamento, não
tinham percepção correta sobre alimento seguro. Sugere-se o incentivo ao aprendizado sobre
Boas Práticas de Fabricação constante por meio de realizações freqüentes de capacitação, sendo
esta uma metodologia bastante eficiente para a melhoria da qualidade de alimentos
comercializados em serviços de alimentação instalados em shoppings centers.
Espera-se cada vez mais que as empresas adotem, até como instrumento de valorização da
clientela, a contratação de responsável técnico, profissionais da área de alimentação e nutrição,
para supervisão e implantação das Boas Práticas de Fabricação e nesse sentido, o profissional de
Economia Doméstica é legalmente capacitado, segundo a Resolução N0 18 do Conselho Federal
de Economia Doméstica – CFED, para elaboração e assinatura de Manual de Boas Práticas de
Fabricação, supervisão e capacitação de manipuladores de alimentos, funcionários de restaurantes
institucionais e comerciais.
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