Vitaminas
Introdução
•
Vitaminas são compostos orgânicos de natureza e
composição variada.
•
Dietas com carbono, proteínas, gorduras,
minerais e água não são capazes de produzir um
crescimento normal →“Fatores de crescimento
acessórios”
•
Embora sejam necessárias em pequenas
quantidades são essenciais para o metabolismo
dos organismos vivos.
Introdução

Importância bioquímica: muitas são
coenzimas de diversas enzimas. Outras são
precursores de hormônios.

Salvo algumas exceções, os animais não
possuem a capacidade de sintetizar vitaminas
→ obtê-las a partir dos alimentos da dieta

As vitaminas são substâncias lábeis,
alterando-se facilmente por mudanças de
temperatura, pH e também por
armazenamento prolongado.
Classificação das Vitaminas

Baseada na solubilidade, pois esta
influencia o modo de absorção,
transporte e armazenamento
Lipossolúveis
Vitaminas A, D, E e K.
Hidrossolúveis
Vitaminas B e C
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
São quatro:
Vitamina A (Retinol),Vitamina D
(Calciferol),Vitamina E (Tocoferol),
Vitamina K (Menaquinona)
Vitamina A (Retinol)

Foi a primeira a ser identificada

É uma das mais importantes para a saúde
humana → sua deficiência pode causar
sérios problemas de saúde.

A carência de Vit. A é a principal causa de
cegueira não acidental.

A Vit. A é relativamente estável ao calor, bem
sensível ao oxigênio e a luz, conserva-se bem
quando armazenada a -70ºC (em atmosfera
de nitrogênio).
Fontes de Vitamina A

A atividade da Vit. A nos mamíferos é
proporcionada pelos:
- Retinóis (pré-formada) → obtidos dos
alimentos de origem animal (gema de ovo, leite
integral, derivados do leite, fígado bovino e em
menor proporção nas carnes)
- Carotenóides (pró-Vit.A = são convertidos
em Vit.A por rações enzimáticas na mucosa
intestinal e no fígado ) → obtidos dos vegetais.

Nos vegetais as principais fontes são óleos
extraídos das palmáceas: dendê, buriti, cenoura,
abóbora, mamão e frutos e hortaliças como
manga, couve, agrião, almeirão
Transformação
6 μg de β-caroteno = 1,0 μg de retinol = 3,3 UI (unidades internacionais)
Função
É um antioxidante → combate os
radicais livres, diminuindo a incidência de
doenças crônicos degenerativas (câncer),
doenças cardiovasculares e catarata.
 Participa do processo visual, manutenção
das células da pele e das mucosas, bem
como no crescimento e reprodução.
 Influencia o sistema imunológico →
essencial na manutenção de resistência às
infecções

Dosagem – Excesso e Carência

Hipovitaminose: Cegueira noturna, pele
seca, disfunção imune.

A hipervitaminose é tóxica e ocasiona
a formação de ossos frágeis, que sofrem
fratura com facilidade, nas crianças, bem
como um desenvolvimento anômalo do
feto, alterações oculares.
Propriedades da Vitamina A
Insolúvel em água
 Solúvel em gorduras e solventes
orgânicos
 Destruída pelo oxigênio, exposição à luz e
aquecimento acima de 100ºC.
 Obs:

Vitamina D (Calciferol)
•
Compostos encontrados no mamíferos que
apresentam atividade potencial de vitamina D
-
Vitamina D2 (ergocalciferol)
-
Vitamina D3 (colecalciferol)
•
Organismo possui capacidade de produzir
quantidade suficiente desde que exposto ao sol
tempo suficiente
•
Funções: Regula a absorção de cálcio
Essencial ao crescimento celular
Vitamina D
Fontes: ovos, leite e alguns peixes como
bacalhau, atum e sardinha.
 Carência
Crianças: Raquitismo (ossos não crescem
apropriadamente, pernas arqueadas)
Adultos: Osteoporose, associadas à
fraturas sérias
 Excesso: calcificação óssea excessiva,
cálculos renais, hipercalcemia, cefaléia, etc.

Propriedades da Vitamina D
Relativamente estável durante
armazenamento e processamento de
alimentos
 Degradada por exposição prolongada à
luz e ao oxigênio

Vitamina E (tocoferol)
Função
- Destaca-se sua função antioxidante.
- No sistema de reprodução, existem várias
evidencias que apontam a vitamina como
essencial para reprodução de várias espécies de
mamíferos.


Fontes
Germe de trigo, óleos vegetais, folhas verdes,
gema, manteiga, fígado e nozes.

Carência
A deficiência de Vit. E nos humanos é rara. Seus
sintomas variam: esterilidade em ratos, distrofia
muscular, anemia em macacos.
Propriedades da Vitamina E
Atividade antioxidante por doar um
hidrogênio do grupo fenólico para os
radicais livres.
 Estáveis ao calor
 Sensíveis à luz UV, álcalis e oxigênio
 Destruídas, nos alimentos, por reações de
rancidez, frituras e congelamento.

Vitamina K (menaquinona)

Função
É indispensável no fígado para síntese da
protombina e de várias proteínas
relacionadas com a coagulação do sangue. Por
isso é conhecida como vitamina anti-hemorrágica.

Fontes
É encontrada em abundância nas folhas verdes
(espinafre, couve), repolho, ervilha, soja,
tomate e em alimentos de origem animal.

Carência
Redução na capacidade de coagulação sanguínea,
aumentando a tendência às hemorragias.
Propriedades da Vitamina K
Resistentes ao calor
 Instáveis a luz solar e álcalis.

VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS
Vitaminas do Complexo B e Vitamina C
B1( Tiamina)

Função
- Interfere diretamente no metabolismo dos
carboidratos, como integrante de uma enzima essencial
para a degradação da glicose e para produção de
energia.
- A vitamina B1 é conhecida como vitamina
antiberibérica.
- É fundamental para o funcionamento do cérebro,
músculos e nervos (sistema nervoso central, coração,
fígado)

Fontes
- Carnes em geral, vísceras, leite, queijos, pescados, gema
de ovo, cereais integrais, amendoim, levedura de cerveja.
B1( Tiamina)

Carência
Causa degeneração de neurônios, manifestada por
debilidade muscular, perda de reflexos, insuficiência
cardíaca, edemas, falta de apetite (este quadro
sintomático é conhecido como Beribéri)
B2 (Riboflavina)



Função
- Fundamental para o crescimento.
Fontes
Encontra-se amplamente distribuída na natureza, sendo
produzida por bactérias, leveduras e vegetais verde
escuros e com pigmentos amarelos (verduras e frutas),
no leite e na gema de ovos, em carnes e no levedo de
cerveja.
Carência
Manifesta-se por lesões nas mucosas (língua, lábio, nariz
e olhos) devido ao impedimento da oxidação celular.
Tais sintomas como pele rachada nos cantos da boca
(estomatite angular), fissura nos lábios, alteração na
língua (glossite), acúmulo seborréico ao redor do nariz
e dos olhos (arriboflavinose).
Propriedades B2
Estável ao calor, á oxidação e a ácidos,
 solúvel em água e instável em meio
alcalino
 Na presença de luz sofre clivagem

B3 (Niacina)
Também
conhecida como vitamina PP
(Prevenção a Pelagra)
Deficiência:
causa a doença
Pelagra(dermatite, diarréia e demência).
Doença que surgiu em 1700 na Europa,
quando substituiu a farinha de trigo pela de
milho.
A farinha de milho não apresenta vit. PP.
Fonte: carnes,cereais e fígado
Propriedades B3
Resistente ao calor, luz, oxigênio, ácidos e
álcalis
 Ocorre pequena perda em água de
cozimento

B6 (piridoxina)

Função
- A piridoxina pode ser fosforilada para produzir
piridoxal fosfato. Este atua como cofator de um
grande número de enzimas que transferem grupos
amino no metabolismo de aminoácidos (transferases) e
também como cofator da enzima que catalisa a quebra
do glicogênio.
- A vitamina B6 ou Piridoxina pode ocorrer também sob
duas outras formas: piridoxal e piridoxamina, todas
fisiologicamente ativas e relacionadas entre si.
B6 (piridoxina)

Fontes
- Aves, pescado, fígado e ovos (em alimentos de origem
animal a vitamina B6 ocorre principalmente como
cofatores ligados à enzimas).
- Sintetizada por vegetais e leveduras (em alimentos de
origem vegetal como batata, aveia, banana, gérmen de
trigo, é encontrada como piridoxina glicosídio, isto é,
ligada à glicose).

Carência
Os problemas mais comuns são de pele, SNC, além de
lesões seborréicas nos olhos, nariz, boca e olhos,
acompanhada de glossite e estomatite. Sua falta causa
anemia, depressão, fadiga.
B6 (piridoxina)

As três formas são estáveis ao calor, mas
são destruídas pela luz
Formas ativas da vitamina B6
B9 (Ácido fólico)
Função
- Atua como uma coenzima no metabolismo dos
aminoácidos, na formação dos ácidos nucléicos, das
hemácias e do tecido nervoso.
- Tem uma ação específica na regeneração e na
maturidade das hemácias, sendo um fator indispensável
do equilíbrio na constituição do sangue e de seu bom
funcionamento.
- Recentemente, pesquisadores da Universidade da
Califórnia descobriram que o ácido fólico ajuda a
combater o desenvolvimento do Mal de Alzheimer.

B9 (Ácido fólico)

Fontes
As fontes mais ricas são o fígado, os vegetais de folha
verde escura, os feijões, o gérmen de trigo e a levedura.
Outras fontes são a gema de ovo, o sumo de laranja e o
pão de trigo integral.

Carência
A deficiência provoca a anemia megaloblástica e várias
as síndromes hemorrágicas.
B9 (Ácido fólico)


No Brasil, há uma lei que determina que a farinha de
trigo seja enriquecida com ferro e ácido fólico (e
produtos derivados, como o pão) para diminuir a
ocorrência de anemia principalmente em crianças.
Se a mulher tem ácido fólico suficiente durante
a gravidez, essa vitamina pode prevenir defeitos de
nascença no cérebro e na coluna vertebral do bebê,
como a espinha bífida. Pois o ácido fólico participa na
formação do tubo neural no feto.
B12 (Cobalamina)
•
Função
- Atua como cofator de enzimas que catalisam
rearranjos intramoleculares de ligações C-C, bem como
metilações.
- Está envolvida no catabolismo de vários aminoácidos e
na oxidação de ácidos graxos
- Necessária para a mobilização (oxidação) de lipídeos e
para manter a reserva energética dos músculos.
A cobalamina ou vitamina B12 se refere a um grupo de
compostos nos quais o íon cobalto está presente. Pode
apresentar as formas moleculares B12a
(cianocobalamina), B12b (hidroxicobalamina),
B12c(nitrocobalamina), dependendo do “R” substituinte
B12 (Cobalamina)
•
Fontes
A vitamina B12 é sintetizada exclusivamente por
microrganismos. Os animais a obtém graças à bactérias
simbiontes de seu trato digestivo. Está ausente nas
plantas, mas se encontrada conservada em animais, no
fígado, sendo este uma boa fonte de vitamina
•
Carência
- Escassez e anormalidade na formação de glóbulos
vermelhos (Anemia perniciosa), motivo pelo qual ela é
conhecida como antianêmica
- Psicose, degeneração nervosa, úlceras na língua e
excessiva pigmentação nas mãos (em indivíduos negros).
B12 (Cobalamina)
Estável á temperatura
ambiente e pH de 4,0 a
6,0
 Destruída em ácidos
diluídos, álcalis, luz e
agentes oxidativos e
redutores.

Vitamina C
Denominação: Ácido
ascórbico
Deficiência: Escorbuto, doença que tem
os sintomas: hemorragias e dificuldade na
cicatrização de ferimentos, inflamação e
sangramento de gengivas.
Fonte:vegetais
cítricas.
verdes frescos e frutas
Vitamina C
Estabilidade:
-aumenta
com abaixamento da temperatura,
maior perda no aquecimento
-estável no estado sólido, em solução é
facilmente oxidado
-Destruída pela ação da luz