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DAiRY JOURNAl BiMONIHly
PublisHEd By lHE IICÂNdido
lOSlESII DAiRY INsliTUlE
digitalizado por
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Pág. I
Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes", J anlFev, n° 312, 54: (5): l -50, 2000
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNA L
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Apare l h o para testar a propriedade funcional de e l asticidade do Queijo M ussarel a para pizza
(Pizza Cheese). Maria de Lourdes Gonçalves Monteiro; Gaby Patrícia Teran-Ortiz; Luiz Ronaldo de
Abreu; Guiliano Pinheiro . .... .. .. ... . . .. .. . .... ... .. .. . .. .. .... ........... ... .. ..... . ... ..... .. ..... .. . ... ...... ..... .... ......... .. . ............. . . .. 3
2
3
A necessidade de u m a maior integração e n tre a gestão de Qual idade Total e a Metodo logia
A R PCC. José A. Bonilla . . .. .... . . ... ...... .... ... .......... .. . . . ............ ... ... ... .. ...... ......... ... ... .. .. ... . . . .. . .............. ............. 6
Efeito da temperatura ambiental na formação de ácidos graxos l i vres em leite de cabra. Ismael
Antonio Bonassi; Lucia Helena de Albuquerque B rasi l ; Flavio Baccari Junior; Francisco Stefano
Wechsler
4
....•............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ .................. . . . . . . . . .............................................................
14
Mon itoramento na qual idade do leite "in natura" obtidos por diferentes t i p os de manejo e m
Pereira Barreto ( S P ) . Adriana Colebrusco Rodas; Jacira dos Santos Isepon; J oão Batista Alves;
Olair José Isepon
5
.
.
.
. . . . . . ..... ..... ..... ....
...................... .................
Con tri b u ição da ativi dade l i p o l ítica e proteolítica na fo rmação de flavor em q ueijos e n o
desenvolvimento d e produtos aromáticos de origem láctea. José Geraldo Sabioni
6
... 19
........................
....................
30
M odificação no perfi l dos ácidos graxos da gordura do leite através da a l i m entação de vacas
leiteiras. Sandra Maria Pinto; Luiz Ronaldo de Abreu; Júlio César Teixeira; Joel Augusto Muniz;
Celso José de Moura .... ..... ... . ...... ..... .. .. ..... .. ............ ... .. . .. . .... ... ... ........................ ... . . .. ... .. .. .. .. .. .. . ... . ...... . .. . ... 40
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - Vol. 54 (312); l-50 - Jan/Fev de 2000
,
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUARIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
I nstituto de Laticín i os " Cândido Tostes "
Revista B i mestral
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digitalizado por arvoredoleite.org
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios " Cândido Tost
Te! . : 224-3116 - D DD: 32 / Fax: 224-3113 - D D D 3?
36.045-560 - Juiz de Fora - M i nas Gerais Brasil
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Pág. 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , JanlFev, n° 312, 54: (5): l-50, 2000
Governo do Estado de Minas Gerais
Itamar Franco
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", J anlFev, n° 312, 54: 3-5, 2000
APARELHO PARA TESTAR A PROPRIEDADE FUNCIONAL DE
ELASTICIDADE DO QUEIJO MUSSARELA PARA PIZZA
(PIZZA CHEESE)I
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Raul Décio de Belém Miguel
"'faria de Lourdes Gonçalves Mon teiro
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Guiliano Pinheiro
Gaby Patrícia Teran-Orciz
Márcio Amaral - Presidente
Lui;: Ronaldo de Abreu
Marcos Reis Araújo - Diretor de Operações T écnicas
Marcelo Franco - Diretor de Administração de Finanças
REST)MO
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT/ILCT
Paulo Henrique Fonseca da Silva - Sec, Executivo Prog, Proc. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Área de Difusão de Tecnologia
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Corpo Revisor
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Maria Cristina Drumond e Castro
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. ProL 4.729/MG
Os rrabalhos apresenwdos são de illleira responsabilidade de seus alllores.
Juiz de Fora, junho de 2000
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
EPAMIG·
•
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes, ri. I - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes " , 1946.
v
ilust. 23 ,m
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Fektiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
I
Para medir muitas das características funcionais do queijo Mussarela para pizza (Pizzll Cheese) são necessânos
instrumentos adequados. visto o queijo ser um produto viscoelástico e suas propriedades serem influenciadas pelo
tempo de deformação. A elasticidade normalmente é feita através do teste do garfo. de acordo com as normas propostas
pelo USo Departamento of Agricuiture (1 983). porém apresenta-se como um teste que permite muita variação de uma
amostra para outra. já que depende do tamanho do garfo. da quantidade e espessura da amostra a ser puxada. da força
empregada. não constante durante o teste.
Em virtude do grande interesse que existe atualmente sobre a propriedade funcional de elasticidade do queijo
Mussarela para pizza (Pizzll Cheesel. foi montado um aparelho para ser utilizado como substituto deste teste. procurando
fazer uma adaptação do equipamento utilizado por Apostolopoulos ( 1 994) para testar a elasticidade dos queijos
Mussarela. Tendo como grande vantagem a quantidade padronizada de queijo a ser amostrado. a força e a tensão aplicada
na amostra ser constate para todas as amostras. facilidade de aplicação e repetição do teste como rotina para verificar a
elasticidade do queijo Mussarela para pizza (Pi:;:a Cheese). comprimento e a qualidade do fio.
INTROD U Ç Ã O
A m a i o r i a d o s pro b l e mas de q u a l i dade
encontrados n a apl i c a ção d o q u e i j o como
ingredientes estão associados com o seu compor­
tamento reológico do queij o . Os problemas mais
c o m u n s são rdac i o nados , o m o fl u x o e a,
propri edades de esticamento do 4ucljo sobre a
pizza. A l g u n s dos prob l e m as de qual i d ade são
expressos c o m o pouq uí ss i m os e s t i c a m c n t o .
esticamento e m demasia, o queijo derretido fica
muito liquefeito ( P i lcher e Ki ndstedl. 1991 I.
As propriedades reológicas e texturais dos
produtos de laticínios são pesquisados a mais de
m e i o s é c u l o . O q u e i j o foi p r o v avel mente o
primeiro produto de laticínios que atraiu a atenção
dos pesquisadores na área de reo l ogia. A fabricação
de queijos o ferece u m a a m p l a v a ri e d ade d e
oport u n i dades p a ra me n s u raçôes reo l ó g i c a s ,
c o n s i dera n d o o f a t o d e que u m l íq u i d o qu ase
Neyt o n i an o e poder ser c o n vert i d o em vários
tipos de queijos com propriedades viscoelásticas
( Prentice. 1992). Para avaliar a reologia do queijo
m u i t o es fo r ç o tem s i d o d es t i n a d o para o
desen v o l v i me n t o de testes mec â n i c o s e m
substituição ao painel sensorial para a classificação
da qualidade e adequação do queijo. Atualmente o
alvo dos cientis tas que estudam a reolog ia dos
q u e ij o s t e m sido o ri e n t a d o p a ra a pe s q u i s a .
especial mente com o queijo Mussarela. que sofreu
algu mas mud anças para o seu uso como ingre­
diente de alimentos. Esse queijo deve ter algumas
características fu n c i o n a i S específicas. tanto no
estado não fu ndido ,o mo n o fundido.
A e l astki d a de é uma d a s p roprte d a d e
funcionais do queijo Mussarela para pizza (I'i::a
Clteese l. que consiste na capacidade da massa do
queijo. d e rret i d a s o b re a pizza. de esti,ar-se .
distanciando-se d a pizza, quando sob tensão. Esta
a v a l i aç ã o e n v o l v e a i n d a fatores c o m o a
res i stência, ausência de rompi mento do fi o e a
aderência a própria pizza. Sendo que o consumidor
exige um queijo, que ao se esticar, não arrebente e
mantenha ainda certa aderê n c i a a superfície d a
pizza. Temos ainda como fator i mportante nesta
propriedade. a esticat i b i l i d ade que é a fo rça d o
esticamento. isto é, a resistência a o alongamento
das fitas fi brosas a med i d a que são esti cadas.
O termo elast i c i d ade é u s a d o c o rn o s i n ô n i m o
d e fibrocidade o u viscosidade. O queijo deve exibir
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do InslÍlUto de Laticínios "Cândido Tostes".
I . Zootecnia - Bras i l - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
I . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674
CDU 636/637(81)(50)
2
3
Parte d a D i s sertação apresentada como eXlge n c l a para o b tenção d o t ít u l o de Mestre­
Depart amento de Ciência de A l i mentos - UFLA/M G .
MS em Ciência de A l i mentos - DCA - UFLAlMG.
Professor Adj u nto - DCA - UFLA/M G .
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. InsL Latic. "Cândido Tostes" , Jan/Fev, n° 3 1 2, 54: 3-5, 2000
élastlcldade. mas não deve ser duro ou excessiva­
me nte e l ástico ou borrachen to.
A capacidade de formar longos fios ao ser
esticado, tem sido avaliado manualmente. usando o
garfo para esticá-lo. observando a qual idade do fio,
o tamanho e sua aderência a superfície da pizza.
Os testes com o uso de i nstrumentos são mui to
complexos para serem i ncorporados em análises e
testes de rotina e requerem o uso de instrumentos
específicos e sofisticados (Apostolopoulos, ( 994).
O queijo M u ssarela ideal deve ter a capa­
cidade, no estado fundido de formar fitas fibrosas
que alongam e se rompem sob tensão ( K i ndstedt,
1 99 I ; Furtado, 1 99 7 ) . Das características reo l ó ­
gicas d o queijo Mussarela, a fu n d i b i l idade e o
est i c amento são pro vavel mente as propriedades
funcionais mais i mportantes (Fox e Quine, ( 987).
'
Baseado nisto foi montado um equipamento
para substituir os instrumentos sofisticados, porém
que pode ser uti li zado como análise de rotina, inclu­
sive substituindo o teste do garfo que apenas dá
u m a m e d i d a padrão ( 7 . 5 a 1 5 c m ) . mas que
possibi l i ta muitos erros de observação. já que vai
depender da quantidade de queijo derretido que foi
pega pe lo garfo e a força ut i l i zada também não é
constante. sendo variável de amostra para amostra.
MEDIDAS DE ELASTICIDADE UTILIZANDO
O EQUIPA MENTO DESENVOLVIDO
Esse teste i n s tru m e n t a l empír i c o foi
dese n v o l v i d o de m a n e i r a a se assemel har as
condi ções d o comportamento do queijo sobre a
pizza ao ser manipulado pelo consumidor
O equ ipamento (Figura I ) é constituído por
um corpo de madeira que fica sobre uma superfície
plana.
A s partes do equipamento são:
A - cano de PVC no qual são presos os fios
de naylon ( B ) que são l igados ao motor
do equipamento ( F);
C - gancho que prende a peça ( D ) para ser
puxada pelos fios ( B );
D - circunferência de d i âmetro de 60 mm
em madeira. peça móvel:
E - placa circular (diâ metro de 1 6 5 111m)
feita de madeira:
F - motor do equipamento ( 1 500 mm/min ) :
G gancho de metal que na escala a medida
de e l as t i c i d ade ( c m ) al cançada pela
amostra de queijo;
H - escala de madeira (cm).
O pro ced i mento para o dese n v o l v i mento
do teste de elasticidade, (Figura 2), consiste em:
I - cortar-se a base da pizza do tamanho
das placas de madeira;
2
espalha-se uma camada de queijo ralado
em tiras ( l 22g) sobre toda base da pizza;
II
3 - as p l acas são leva das ao for n o de
microondas por 1 5 segundos:
4 - as p l acas s ã o retiradas d o for n o e
transportadas i medi atamente para o
equipamen to:
5 - a peça ( D ) é acoplada ao gancho ©,
que tem l i gação através dos fi os de
naylon ( B ) com o motor ( F):
6 - o motor é l i gado (F), puxando a peça
( D ) vertical mente, esticando a amostra
de queijo sobre as peças (O - 60 mm) e
(E - 1 65 mm) com a velocidade cons­
tante de 1 500 mm/min.
A elasticidade do queijo é considerada como a
distância percorrida até que o último fio de queijo seja
rompido, sendo neste momento o aparelho desligado.
A medida exata é marcada pela seta (G) na escala (H).
Durante o período do teste é possível avaliar
a qualidade e a quantidade de fios formados, durante
a tensão empregada ao qut!ij o derreti do ao ser
esti cado pelo aparel h o.
manu facturi ng parameters on the meltab i l ity
and free oil o f Mozzarella cheese. }ounIal or
lhe Sociel)' of Dair)' Tecno!o !iY. v. 47, n . 3 ,
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PILCHER, S. W.: K I N DSTEDT, P. S. Survey o f
Mozzare l l a cheese qual ity a t restaurant end
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FURTADO. M . M. ,1IIan //al prálico da i'dussarela
(Pizz a C h e e s e ). Camp i nas, M aster G r a f
Gráfica c Comérc io Ltda. 1 997. 70 p.
K I N D S TEOT, P.S.
"P izza Ch eese ".
For a. Set/ 1 9 97 .
SelllinlÍrio
! n l e rtl/lci o n a l
US DEPA RTMENT OF A G R I C U LT URE. 1 9 8 3 .
Methods o f l a boratory a n a l y s s i s for meta­
b i l i ty, c o l or, stretchab i l i ty and free fal for
types of Mozzarel la cheese for pizza making.
Was h i n g t o n , D C : D a i r)' G rading S e c l i o fl .
D a i r)' D ivisi o n . A gr i c u l t ural M ar ket i n g
Service, I n struction 9 1 8 - I 02-2.
Chr. H a n s e n I L CT, J u i z de
K I N DSTEOT, P. S , R I P PE, J.K. Rapid Quantita­
tive Test for Free Oil ( O i l ing om in Melted
Mozzarella Cheese. fO //l'/wl of Dair)' Science.
v . 7 3 , nA, p. 8 6 7 - 8 7 3 . 1 990.
FOTOS D O EQUIPAMENTO
CONCLUSÃO
Esse teste pode ser usado para mc:nsurar
objetivamc:nte uma das caractc:rísticas funcionais
m a i s i mportantes d o q u t!ijo Mussarela e a sua
capacidade de formar fios, quando o queijo fundido
é puxado Apostolop o u l os ( 1 9 94 ) .
O teste i nstrumental empírico foi realizado
de maneira a se a s s e m e l h a r as c o n d i ç ões d o
c o mportamento do queijo sobre a pi zza a o ser
manipul ado pelo consumidor.
Devido a s i mp l i c i d ade do aparelho. baixo
custo e si mples manuseio, esse equipamento pode
servir para desen v o l ver as anál i ses de maneira
rápida, direta e objetiva para avaliar a elasticidade
d o queijo Ivlussarela para pizza (Pizza Cheese).
Durante o desenvol v i mento do teste é possível
observar o comportamento e aval i ar a qualidade
do queijo e sua adequação para o consumo.
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"Cândido Tostes". JanlFev, n° 3 1 2. 54: 3-5, 2000
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Figura 1
-
Equiplllllen/ll para medir elaslÍcidade do queijo
Mu.\'sare lll para pi7.w (Pizza clzee se).
J.
AGRADECIMENTOS
- Cnpq
- Engu. Eletrecista G u i l i ano Pinheiro
- O fi cinas d a UFLA, espe c i a l mente ao
funci o nário Sebastião ( c letrecista).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A POSTOLO P O U L O S , C . S i mple Empirical and
Fundamental Methods to Determ i ne objecti­
vely the Stretchab i l i ty o f Mozzarella Cheese.
fo//ma! of D a ir)' Research, v. 6 1 , n. l , pA054 1 3 . 1 9 94.
A POSTOL O P O U L O S ,
C.:
B INES,
V. E . ;
M A RS H ALL, R.J. E ffect o f post-cheddaring
Figura 2
-
digitalizado por
Equipallle n /(J tes/(/lll!o ullla (/II/OSlra de q //e ijo
M //ssa rela para pizZll
(Pizza clze e se ).
arvoredoleite.org
Pág. 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". J anlFev. n° 3 1 2. 54: 6- 1 3. 2000
A NECESSIDADE DE UMA MAIOR INTEGRAÇÃO ENTRE A
GESTÃO DE QUALIDADE TOTAL E A METODOLOGIA ARPCCI
José A . BOllilla'
RESUM O
ARPCC (ou HACCP) é uma nova metodologia para assegurar a qualidade alimentar dos produ los agropecuânos.
baseada na prevenção das causas que possam afetar a saúde dos consumidores.
ESle sistema é desenvolvido através de um certo número de etapas. que variam segundo os autores. sendo que
no presente trabalho elas são quantificadas no número de nove.
A Geslão de Qualidade Total (ou GQTl. por outra parte. é uma metodologia gerencial constituída por cinco
dimensões: Qualidade Intrinseca. Cus10. Atendimento. Moral e Segurança. Em particular esta última engloba o assunto
de interesse da ARPCC: a segurança alimentar. Portanlo. a GQT pode ser considerada como uma moldura ou um conlexto
básico do ARPCC.
Discute-se a importância da i"ntegração de ambas metodologias. com destaque para alguns instrumentos da
GQT (lais como Avaliação de Processos e Metodologia de Análise e Solução de Problemas). que poderiam auxiliar
nOlavelmente as aplicações da ARPCC. Esla idéia de integração não é nova. já que foi proposla emm 1992 pelo Comilé
de Microbiologia e Segurança Alimentar da Associação Nacional de Processadores de Alimentos dos EUA. Parece ler
chegado o momento de aplica-Ia. em benefício mÚluo para ambas melOdologias.
1. O QUE É A R P C C?
Segundo Perdomo( 1 992). os especial istas da
Organização Panamericana de Saúde (O.P.S) reco­
nhecem que são muito poucos os países da região
que podem mostrar sistemas adequados de vigilância
sanitária no tocante a alimentos. Os escassos levan­
tamentos efetuados. por outra parte. mostram. com
freqüência. altos graus de contaminação.
Doenças tais como febre tiróide. brucelose.
IUberc u l ose d i gestiva. d i senteria. sal monel lose.
s h i ge l l ose. hepatite v írica. cólera. i n tox icações
químicas (oriundas de agrotóxicos e outros produtos).
doenças micóticas e parasitárias etc .. têm origem
na obtenção. recoleção. transporte. armazenagem.
elaboração. manipulação. transporte e/ou consumo
de a l i men tos.
Nos últimos 50 anos. as autoridades sanitárias
têm tentado controlar este problema através de duas
estratégias: a) i nspeção de toda a cadeia alimentar;
b) fiscalização dos produtos finais.
Entretanto . por diversos motivos que podem
ser aprofundados na literatura especializada como
Perdomo( 1 99 2 ). Bryan( 1 992). Mora A l zate( 1 996)
e Beckers( 1 9 89). aquelas estratégias não têm sido
s u fi c i entemente e ficazes. Paralelamente. as de­
mandas e exigênci as dos consumidores. al icerçados
2
n u m aumento s i gn i ficativo do grau de conscien­
ti zação e cidadania das pessoas. ass i m como da
vigência efetiva dos Códigos de Defesa do Consu­
midor. fizeram que nos países do Primeiro Mundo.
o assunto viesse à tona já na década de 60.
A preocupação inicial partiu de alguns pesqui­
sadores americanos como Bauman e Lee e poste­
rio rmente B ryan ( 1 992). que tentaram garantir a
inocu idade dos a l i mentos util izados pela NAS A
em suas viagens espac iais.
Estes trabal hos deram origem ao s i stema
A R PCC. Ele. basica mente. combina os conceitos
de análise de perigos potenciais e de pontos críticos
de c o n trole destes. dese n v o l ve n d o uma meto­
dologia de iden ti ficação de riscos e de meios de
p revenção.
O sistema A R PCC foi apresentado o ficial­
mente em 1 97 1 d u rante a Conferência Nacional
de Proteção de A l i mentos de E U A . Posteri o r­
mente. em 1 985. a Organização Mundial da Saúde
recomendou sua util ização prática. sendo que em
1 9 8 9 . o C o m i t ê A s sessor N ac i o n al ( E U A ) de
Critérios Microbiológicos começou a dar um forte
i mpulso a sua apl icação tanto em organi zações
públi cas como nas empresas privadas. através da
fo r m u l ação de um s i s tema bem e s t r u t u rado e
amadurecido.
A R PCC = Anál ise de Riscos e Pontos Críticos de Controle. também conhecida como HACCP =
Hazard Analysis and Criticai Control Points ou ARCPC = Análise de Riscos e Controle de
Pontos Críticos.
Professor de Gestão da Qualidade Total. Departamento de Ciências Administrativas. Faculdade
de Ciências Econômicas. Universidade Federal de M i nas Geais - Belo Horizonte - Brasil.
Inst. Latic. "Cândido Tostes". J an/Fev. n° 3 1 2. 54: 6- 1 3. 2000
O ARPCC tem como objetivo básico prevenir
de natureza física. química e biológica dos
pert· "OS
'"
' O ate• o consumo .
alimentos. desde o processo pro dUllV
final . Ele é uma metodolog ia de baixo custo que
pr ocura substi t u i r o antigo modelo. baseado em
amo stragem e que não tem assegurado altmentos
real mente l i vres de contam inação.
As causas de fracasso d o modelo antigo
podem ser ass i m caracter i zadas:
a) A l t o custO de execução que geram as
recomendações o ficiais. freqüentemente
sem benefícios de curto prazo.
b ) Demora na obtenção dos resultados dos
exames feitos. especialmente quando de
natureza m i crobi ológica.
c) D i fi c u l d ades para col etar e e x a m i n a r
n ú mero estat i s t i camente s u fi c iente de
observações para gerar i n fo rmações
seguras.
d ) Variada i nterpretação e apl icação pessoal
das normas de i n speção por parte dos
funcionários dos organismos o ficiais.
e) Des c o n fi an ç a dos i n d u striais devido a
falta de coerência nas ativi dades oficiais.
Já o s i stema A R PCC corresponde a uma
visão mais hol ística. percebendo o ciclo produção­
consumo como um processo i n tegral. que deve
ser avaliado e contro lado pn:viamente. mediante
instrumentos oportunos. pníticos e de resultados
igualmente in tegrais.
Na aplicação do ARPCC. o uso de anál ises
microbiológicas raramente é um meio efet i vo de
moni torar um ponto crítico tle controle. devido à
necessidade de precisar de uma longa disponibilidade
de tempo para se conhecer os resuhados daquelas
análises. Na maioria dos casos. a monitoração dos
pontos críticos de controle é melhor acompanhada
pelo uso de testes físicos e químicos. assim como
por avaliações sensoriais. Os critérios microbioló­
gicos são reservados. via de regra. para verificar se
todo o sistema está funcionando.
percurso que vai desde o estabelecimento
r u r a l até o l o c a l o n d e o a l i me n t o é
consumido ( l ar. restaurante. etc . ) .
b) É preventiva. já q u e centra grande parte
de seus esforços antes de que os alimentos
sejam efetivamente consumidos.
c) É s i s têm i c a . p o i s está fund amen tad a
a Teoria de Sistemas. i mp l icando a exis­
tência de elementos de entrada ( matérias­
primas). elementos de processamento
( proce d i mentos. e q u i pamentos) e e l e­
m e n tos de saída ( a l i mento pronto e
resíduos).
No tocante à seq ü ê n c i a metodológica d o
s i s tema A R PCC. e l a está apoiada numa série e
etapas que ao expostas logo a seguir".
- E t a p a 1. C r i a ç ã o de u m a e q u i p e d e
trabalho. muhidiscipli nar. a qual deverá
arti c u l a r as neces s i d ades q ue a orga­
n i zação tem de o ferecer produtos i n ó­
cuos, com as exigências dos organismos
p ú b l i c o s regu l a d o re s . que procuram
p r o t e g e r a saúde dos c o n s u m i d o res .
É respo nsabi l i dade desta equ ipe. pro­
g r a m a r e dese n v o l ve r cada etapa d o
Programa A R PC C .
_ Etapa 2 . Identificação dos perigos. o u
sej a evidenciar a presença d e fatores d e
r i s c o re l a c i o n a d o s c o m a pro d u ç ã o .
proces s a me n t o . a r m a zenagem. d i st ri­
bui,ão e uso do a l i mento.
- E t a p a 3. D e t e rm i n a ção d os p o ntos
críticos de con t role. ou seja iden t i ficar
os pontos onde os riscos. associados aos
perigos em estudo. necessitam ser preve­
n i dos. elimi nados ou reduzidos a níveis
at.:c i tá v c i s .
- Etapa 4. Defi n iç ã o d os p a râmetros e
s e u s l i m i t es crí t i cos. Por exemp l o:
temperatura. pressão osmótic a. temp o .
n ível d e toxi nas. viscosi dade. etc.
2. M ETODOLOGIA BÁSICA USADA PELO
SISTEMA A R P C C
A metodologia A R PCC tem três caracte­
rísticas pri ncipais:
a) É i ntegral. pois se apl i c a ao longo de
t o d a a c a d e i a p ro d u t i v a , desde os
processos que ocorrem no campo. sejam
de nat u reza agro n ô m i c a o u pec u á r i a .
passando p o r todas a s fases de indust ria­
l i zação do prod uto até o c o n s u m i d o r
fi n a l . O u sej a. atravessa-se todo o
3
Pág. 7
- E t a p a 5. Es t a b e l e c i m e n t o de u m
s is t e m a d e m o n i to r a ç ã o . capaz d e
comprovar s e o sistema implantado está
fu ncionando eficazmente.
- E t a p a 6. Es t a b e l e c i m en t o d e ações
corretivas. Quando um parâmetro fi ca
fora dos limites estabelecidos. devem-se
apl icar ações corretivas apropriadas em
fo rma i me d i a t a . de m o d o a c o l o c ar o
processo sob controle.
- E t a p a 7. Es t a b e l e c i m e n t o de u m
sistema d e registros. visando docu­
mentar o p l a n o A R PC C e a efet i v i dade
do s i stema estabelecido. Esses registros
O n ú mero de etapas varia segundo os autores. mas o conteúdo global é muito simi lar. Neste
trabalho adotamos a seq üência proposta pela S B CTA(s/d).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág g
ReI'. Ins!. Latic "Cândido Tostes". Jan/Fev. n° 3 1 2. 54: 6- 1 3 . :WOO
d e v e m s e r organizados de fo rma a
c o n s e rvar i n formação precisa e verda­
deira, em formatos especialmente desen­
vol vidos e continuamente aperfeiçoados.
Também devem permitir a rastreabilidade
dos produtos e processos.
- E t a p a 8. I m p l a n ta ç ã o do S is t e m a
A RPCC. Antes d a implantação propria­
mente dita deve ser feito o treinamento
de t o d o s os e n v o l vidos no s i s t enia,
e n focando seus prin c ípios assim como
a s re s p o n s abilidades e c o m p ro m i s s o s
ineren tes. Quando do início da implan­
tação, a equipe deverá oferecer escl are­
c i m e n t o s e trei n a m e n t o s "in l o c o " e
fazer correções no sistema até que ele se
consolide.
E t a p a 9. A u d i t o r i a do S is t e m a
A R PCC. O objetivo desta atividade é
verificar se os procedimentos próprios
do s i stema estão sendo executados correta­
m e n t e e t a m bém a v a l i a r a robus t e z
daque l e e m relação c o m o seu objetivo
básico: oferecer produtos que não tragam
riscos à saúde dos consumidores.
Para m a i o r d e t a l h a m e n t o d e s t a s e t a p a s
pode-se consul tar, fora do mencionado trabalho
da S B CT A ( s/d ) . os artigos de M O R A ALZAT E
( 1 9 9 6 ). P E R D O M O ( 1 9 9 2 ) o u o livro clássico
de B R YAN ( 1 9 9 2 ) .
3, O QUE É A G E S T Ã O DA Q U A L I D A D E
TOTAL (GQT)?
Quando o sistellla A R PCC foi apresentado
o ficia l mente nos EU A em 1 97 1 . c m outra parte
do planeta ( J apão) tinha-se estruturado e aplicado
c o m t o t a l s u c e s s o urn a n o v a metodol ogia ge­
renciai: a Gestão da Qualidade Total (GQT>. Este
suce s s o foi tão g rande que o Japão derrotado
militarmente em 1 945 pelos EUA, 25 anos depois
t e v e a m p l a re v a n c h e c o m e rcia l . in vadindo
profusamente c o m seus produt o s . de excelente
qualidade e preço, a seus antigos vencedores.
G e s t ã o da Qualidade T o t a l . tradução do
inglês Total Quality Control ( T Q C ) . corresponde
a um modelo gerencial aperfeiçoado no Japão. a
partir de idéias americanas. especialmente devidas
a Deming e Juran, introduzidas durante a ocupação
a liada naquele país depois de 1 945. A sigla TQC é
usada internamente no Japão, mas eles, no contato
com países estrangeiros, preferem outra: CW QC
("Co m p a n y Wide Quality Co n t ro l ) , ou s ej a,
"Controle de Qualidade por toda a Empresa", para
diferencia - I a de outro sistema, também chamado
T Q C , proposto por Feigenbaum nos E.U.A.
O G Q T e s t á b as e ado e s t á b as e ado em
difere n t e s fo n t e s . que a b r a n g e m duas l i n h a s
básicas: uma d e natureza técnica. que nasce com
Taylor. se desenvolve com os métodos de controle
estatístico de S hewart e se consolida com todo o
c o n h e ci m e n t o cie n t í fi c o dos ú l timos 40 a n o s ,
através do trabalho d o s grandes mestres Deming
e Juran e outra, de n a tureza humana, apoiada
nas pesquisas sobre comportamento desenvol vidas
p o r M ac G re g o r , H e rz b e rg e M as l o w e . m ai s
recentemente, n a abordagem h o l ística represen­
tada. entre outros, por Capra e Ferguson. A mon­
t a g e m b á s i c o d o G QT foi fei t a p e l a JUSE
(Japanese Union of Scientists and Engineers ) .
U m a s p e c t o fun d a m e n t a l d o Q GT é o
conceito de rompimento. que imp lica uma mu­
dança de forma de pensar. de estilo e de postura,
e n v o l v e nd o t o d o s os i n t e g r a n t e s da e m p re s a .
desde o presidente até o ú ltimo trabalhador. Em
particular. a figura o presidente da empresa assume
dimensões decisivas. pois é ele. de forma intrans­
feríve l . que t e m em suas mãos o detonador do
sucesso ou do insucess o . Com efeito. QGT é um
programa do presiden t e : portanto. ou ele rompe
com o modo de pensar. sentir e agir antigo. através
da assunção e c o mprometimento pessoal com a
i mplantação do programa. transformando-se assim
num dinâmico agente de mudanças. ou o abandona
as suas próprias forças. inviabilizando-o.
O c o nceito de Qua lidade Total é amplo e
dinâmico. Em princípio. e l e está ligado à satis­
fação total d o consumidor, procurada tanto de
fo rma i n t e r n a (e l i mi n a ndo o s fat ores que não
agradam ao c o n sumidor. segundo pesquisas de
m e rc ado fei t a s ) . c o m o e x ternas ( a t ravés da
a n t eci pação das n e c e s s idades do c o nsumidor,
i n corporando-se as características detectadas nos
produtos e se rviço s ) .
Reconhece-se que a Qualidade Total está
composta por cinco dimensões ( ve r Figura I ) .
ll) Q u a l i d a d e i n t rínsecll d o p r o d u t o
(uu s e rv i ço) - Em s e n tido a m p l o ,
refere-se especificamente às caracterís­
ticas inerentes ao produto (ou serviço)
e daí o nome de intrínsecas. capazes de
fo rnecer satisfação ao consumidor. I sto
implica uma série de aspectos tais como:
ausência de manchas em frutas. teor de
gordura do leite. caracte rís ticas agra­
dáveis ao consumidor tais como sabor e
aroma, previsibilidade do produto. por
exemplo hom ogeneidade de batatas ou
cebo l a s , c o n te údo protéico do feij ão,
tamanho do grão n o c a fé, etc.
b ) C u s t o do p ro d u t o ou s e r v i ç o Naturalmente que, quanto menor o preço
do p rodu t o ou s e rviço , maior s e rá a
satisfação do consumidor. M as isso não
i m p l i c a numa rel ação l i n e a r perfeita.
Acontece que um elemento fundamental
Pág. 9
R ev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes " . Jan/Fev. n° 3 1 2. 54: 6- 1 3 . 2000
é o conceito e valor', ou seja. o que o
consumidor estaria disposto a pagar pelo
p rodu t o ( ou s e rviç o ). P o rt a n t o . seu
preço deverá levar em conta o valor que
o produto tem para o usuário. O ideal e
que o preço seja igual ou algo menor ao
valor estabelecido. O custo dos insumos,
tais c o m o c o mbust íveis , fe rti lizantes
químicos e agrotóxicos é atualmente
muito alto. É este. pois. um aspecto de
vital i m p o rt â n c i a n a a v al i ação de
!1roc e s s o s que l e v a m à m e l h o ri a da
qualidade na agricultura.
P o r e x e m p l o : Se um c o m p rador e s t á
disposto a pagar 5 reais por um quilo d e queijo
(valor que ele l he atribui) e o vendedor oferece o
mesmO preço (5 reais) ou um pouco menos (4.75
por exemplo), o negócio é interessante para ambas
as partes. Já se o preço fosse 7 reais. talvez o
comprador desista, e se fosse 4 reais é claro que
ficaria interessado, mas não seria conveniente para
o vendedor, que poderia lucrar um pouco mais.
c) Atendimento - O cliente deve receber
o produto no prazo certo. no local certo
e na quan tidade certa. Além disso. deve
ser ate ndido com boa vontade. cortesia
e amabilidade. No caso que corresponda.
deve e x istir uma boa orga nização de
a s s i s t ê n cia 't écnica ( po r e x e m p l o . no
t o c a n t e a máquinas agrícolas), assim
c o m o p r o n t a d e v o l ução de p rodut o s
de feitu o s o s ( p o r e x e m p l o na agroin­
d ú s t ri a . l a t as de ó l e o de s oj a ou de
conservas vegetais amassadas ou tampas
de vidro de café sol úvel danificadas ou
caixas de leite furadas ou embalagens de
manteiga rasgado s ) . N o caso de produtos
"in n atura", p ri n ci p a l m e n t e os pere­
cíveis. o prazo de entrega passa ser um
item vital.
d) S e g u r a n ç a - É fu n d a m e n t a l que o
produto não ameace a s a úde do consu­
midor, seja diretamente, através de sua
ingestão. ou indiretamente. através de
tratamentos feitos durante o plantio ou
li criação de animais. Na agro pecuária.
o nível de resíduos tóxicos contidos nos
produt o s . a s s i m c o m o a p o luição de
s o l o s e águas e s t a r n e c e s s a ri a m e n t e
m u i t o b a i x o s e quere m o s falar de
Qualidade Total .
e) M o ral - R e fe r e - s e à d i s p o s ição e
m o t ivação que os e m p re g ados da
e m p r e s a m a n i fe s t a m . P a r a que isto
4
a c o n t eça. a e m presa deve se e s forçar
p a ra p a g a r- l h e s b e m . respeit a n d o - o s
c o rn o s e re s h u m a n o s e dan do-l h e s a
oportunidade de crescer como pessoas e
como trabalhadores . Uma das formas de
avaliar o moral é at ravés do nível de
absenteís m o
o
.::: rn
ã:í c:
:õ li:
O
o
.:::
ã:í
:õ
O
Sobrevivência da
Empresa
o
Q)
Satisfação Total do Cliente
Q)
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Cf)
Moral dos Empregados
Figllra 1
-
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c:
Q)
E
i:5
As cinco di/llensiies ti
Q u a /idade TOIll/.
A Q u a lidade T o t a l i m p l i c a e x p l o r a r as
profundezas. as raízes. as bases. onde a qualidade
é elaborada. Muitos pensam que o grande peso da
re s p o n s a b i lidade na o b t e nção da Qualidade
depe nde - quase ex clusivamente - da área de
P roduç ã o . N ã o é v e rdade. G QT re fere - s e à
qualidade em toda a organização. O que oco rre é
que a área operacional é o ponto terminal visível
da qualidade. I sto é um modo de dizer porque a
qualidade, na realidade. é um processo circular c,
portanto. sem começo nem fim. Com efeito. nela
se acumulam: insumos defeituosos. mão-de-obra
não treinada. projetos lIladequados. impe rfeitos
ou i n c o m p l e t o s , fa l t a de c o m u nicação com o
co nsumidor. etc. Nesse sentido. a GQT amplia o
c o n ce i t o c l á s s i c o de c o n t r o l e de qualidade
("c o n fo rmidade com a s e s p e c i ficações", p o r
Existe toda uma técnica interessantíssima denominada "Análise de Val o r", cuja aplicação
na agricultura tem sido, até agora, quase nula, apesar de suas poderosas possibilidades e m
termos d e redução d e custos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
t�
1(.
Pág. 1 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes " . JanlFev. na 3 1 2. 54: 6- 1 3 . 2000
e x e m p l o : que o l eite tenha um teor de gordura
pelo menos igual a 3 '70). desenvolvendo uma idéia
básica e fundamental: a do consumidor interno.
isto é . "cada e m p regado é cliente do processo
anterior". Desse modo. as dimensões da qualidade
são revertidas também para dentro da Empresa.
Esta percepção integrada - ve rdadeiramente
leva e ntão a uma cadeia de re l ações
holística
que d e v e ser e n t e n dida e a t e ndida. A s s i m . a
qua lidade fin a l do produt o agrope cuário ( p o r
e x e m p l o l ei t e ) d e pe nderá d o s s u b - p ro c e s s o s
anteriores. a t é chegar, no caso a o empacotamento
para venda ao consumidor final . Desta forma. o
setor encarregado da alimentação dos animais tem
como clie n t e interno o setor responsável p e l a
ordenhas, e este. por sua vez, o setor encarregado
do transporte o leite.
N o caso do pequeno produtor. ele acaba
sendo cliente interno de si mesmo. mas o conceito
básico c o n ti n u a : na medida que os processos
iniciais são melhor conduzidos. isto se reflete nos
seguintes. como o resultado final de melhorias
signific ativ as.
Dito de uma forma mais genérica. cuidados
devem ser tomados para que. por exemplo:
- O setor técnico organize o trabalho para
que possa ser executado em tempo hábil
pelo setor operacIOn al (cliente interno).
O setor de compras tem se preocup ar
muito com os insumos I ração forragens.
vacinas etc) para que atendam o setor de
produção (d iente intern o ) de m odo a
oferecer qualidade intrínseca adequada c
prazos de entrega satis fatórios. além de
cuidar o aspecto vital dos cus tos.
- O setor de produção tem que entregar o
prod uto agrope cuário em co ndições e
oportunidade adequadas ao setor de
comercialização (cliente interno). M aiores
informações sobre GQT. especialmente no
tocante ao produto café. pode ser obtidas
em B o ni l l a ( 1 99 9 a. para produtores) e
em B onil l a ( 1 9 99 b ) . para técnicos.
4. A RELAÇÃO ENTRE ARPCC E GQT
A S B CTA(s/d) define a AR PCC como "uma
técnica d a G estão de Qualidade". mas parece­
nos que no caso se está falando de "Controle de
Qualidade" e não de "Qualidade Total".
Com e fe i t o . nesse t e x t o afirm a - s e q u e :
" A R PCC é uma abordage m sistemátic a . com a
preocupação de garantir a segurança do alimento
à s a ú de d o c o nsu midor e p o r t a n t o deve ser
diferenciada da preocupação com os atributos da
5
qualidade". Inclusive exempI í fica-se. dizendo que
um produto pode ter uma qualidade inaceitável
quando o p H estiver abaixo de 3 . 8 . porém sem
o ferecer risco ao consumidor pois nesses n íveis
de pH não p o d e rá se d e s e n v o l ve r ne nhum
micro o rg a n i s m o p a t o g ê n i c o ou p rodu t o r de
tox inas. Ou seja poderia existir segurança sem
qualidade.
A c o n fu s ã o o c o rre - e i s t o e s t á muito
difundido a nível e m p res arial e i n c lusive aca­
dê mico - p o rque a q u al i d a d e está e n t e ndida
a p e n as c o m o q u ali d a d e d o p r o d uto. ou seja
ajuste com as especificações técnicas. Esta noção
não é falsa e sim incompleta. na verdade obsoleta.
O fa t o é q u e . de sde que a G QT foi
reconhecida mundial mente. e isto aconteceu uns
1 5 ou 2 0 anos antes que o A R PCC, ficou c l aro
que a Q uali d a d e Total t e m cinco dimensões.
como foi ex plicado no item 3. uma das quais é a
Q u al i d a d e I n trínseca. que pode ser definida
com a qualidade que vem junto. que é inerente ao
produto. Neste caso a afirmativa da S B CTA estaria
correta. Mas. uma das outras quatro dimensões da
Qualidade (ver item 3. Figura I ) é precisamente a
segurança. entendida como sal vaguarda da saúde
do consumidor.
Desta forma. fica bem escl arecido que o
Sistema A R P C C t ra t a - s e . na verdade. de uma
metodologia especifica. relativa-exclusivamente ti segurança al i m e n t arS C o m o conseqü ência.
ele deve ser considerado como um ramo vital de
algo bem maior: a á rvore da Qualidade Total.
H ti outro aspecto crucial onde a rel ação
entre GQT e A R PCC precisa ser frisado. pois ele
é um alicerce fund a m e n t a l para o sucesso de
qualquer e m preendi m e n t o . T rata-se da qui n t a
dimensão da Qualidade T o t a l . c o n hecida c o m o
m oral o u motivação. Com e feito. e l a é a base
onde as outras quatro dimensões da Qualidade Total
se apoiamo incluindo a segurança (Ver Figura I ).
Em o u t ras p a l a v ras . se p o r um l ado a
dimensão segurança e especificamente a segu­
rança alim e n t a r é u m assunto e minentemente
técnico. por outro devemos reconhecer que ela
está impl antada acima de uma base que precisa ser
s ó l ida e que n ã o é de n a tureza t é c nica e sim
h u m a n ís tica. E s t a m o s fa l a ndo da i m p ortância
fundamental de valorizar os funcionários como
pessoas, c o m o s e res h u m a n os.
Com efeito. são os funcionários (de todos
os n í veis da organização) os que produzem.
Portanto a quali d a d e e/ou a s e g u r a n ç a não
poderão ser obtidas sem a sua ativa participação.
O modelo gerencial ocidental é elitista e autoritário.
Precisa mudar. O conceito de rompimento. uma
Deve ser l embrado que há outros aspectos de segurança de produtos que não tem a ver com
a segurança alimentar (risco de choque e l étrico ou radioatividade. poluição sonora etc.).
Ins!. Latic . "Cândido Tostes" . Jan/Fev. na 3 1 2. 54: 6- 1 3 . 2000
ares da G QT . significa que é
das pedr as angul
ficar o modo de pensar. sentir e
ne ce ssário modi
níveiS gerenclUls ( asstm como dos
auir dos altos
) . A e x pressão T C C" (Trans­
s
rio
mediá
i �ter
parte do setor gerenCIai.
parên cia e Coerência por
p a r t e do s e t o r o p e racI O n a l ) .
C oo peração p o r
ass a a ser um s ímbolo chave d a nova empresa.
uora vista como um componente equilibrado do
e �ossi stema s o c i a l . em parceria com c l ientes.
func ionários e co munidade.
Em resumo. a rel ação entre GQT e A R PCC
pod e ser e n t e ndida m e l h o r visual iza ndo t rê s
círculos concên tricos ( Ver Figura 2 ) . O externo.
maior. repre s e n t a o GQT com as suas cinco
dimensões: no c írcul o médio temos uma destas
dimensões. a segurança como conceito genérico.
e no c írcul o i n t e r n o . a s e g u r a n ç a a l i m e n t a r
representada através d e seu mais moderno método
de abordagem. o A R PCC.
�
Segurança
Alimenlar
(Sislema ARPCC)
GOT
GOT
Figura 2
-
R!'!açti(l cnlrl' a G(J.T e (/ Segurança
AIi/1/enlllr (ARPCC)
5. COMO A GQT PODE CONTRIBUIR PA RA
UMA APLICAÇÃO MAIS ABRANGENTE
DO SISTEMA A RPCC
A S B CTA('J) menciona o i m portante fato
de que o Sistema A R PCC deve ser desenvolvido
como parte da Pol ítica de Qualidade (queremos
entender Qualidade Total) da e mpresa.
É i m p o rt a n t e l e m b rar que a G e s t ão da
Qualidade Total e n v o l ve t rê s tipos de g e re n­
ciamento. cuja con ceituação e a p licação podem
ser de grande valia para o sucesso do Sistema
ARPCC. Vejamos u m exe m p l o para facilitar a
compree n s ã o : s u p o n h a m o s que d e t e rminada
empresa l aticinista decide reduzir drasticamente
o uso de agrotóxicos. de modo que ainda utilizando
alguns. os resíduos tóxicos oriundos deles não
6
Pág. I I
superem o li miar (limite crítico) definido pela Orga­
nização Mundial da Saúde. por exemplo 30 ppm.
No caso teria-se:
a) G e rê n c i a da R o t i n a
Ela tenta
s atis fazer aqu e l e v a l o r (que na G QT
c h a m a - s e e s p e ci fi c ação do item de
c o n t ro l e . e no A R PC C . limite crítico
do ponto de ris c o ) co nsiderado c o m o
adequado e suficiente n e s s e primeiro
m o m e n t o . ou s ej a 30 ppm de agro­
tóxicos. e m a n t e r esse d e s e m p e n h o
durante um certo período. identificando
e eliminando os desvios eventuais desse
valor. Ou seja: temos em efeito desejado
(S; 30 p p m ) e procura mos m a n t ê - l o a
todo custo. A identi ficação de eventuais
desvios nos leva a procurar as causas
dos mesmos ( que a GQT denomina de
i t e n s de veri fi c a çã o . p o r e x e m p l o :
d o s a g e m . fre q ü ência e tipo d e agro­
tóxico utilizado ).
b) Gerência da Melhoria - Depois de ter
conseguido estabilizar o sistema durante
um p e ríodo d e t e r mi n ad o de t e m p o .
m a n t e ndo o parâme t ro e s p e c ífico e m
até 3 0 p p m . podemos querer melhorar
o n o s s o de s e m p e n h o . a t i n gindo um
resultado final (efeito) de até 1 5 p p m .
Para i n t roduzir e s t a mé l h oria s e r á
necessário identificar um fator (causa)
capaz de manifestar esta redução ( p O r
exemplo' eliminar um d o s agrotóxICOs
que ainda é usado. ou reduzir sua dose cf
ou freqüência). E assim poderemos agir
sucessivamente. criando uma mel horia
cont ínua até allngir o res u l t ado per·
feito. levando o ponto de fiSCO ,itclll de
contro l e ) ao valor zero. obtendo assim
U lll produto totalm e n t e orgãnlco. Para
chegar a este p o n t o . precisamos modi­
ficar algum outro fa tor (causa). p o r
exemplo: suspender o ú l timo agrotóxico
que ainda estávamos usando.
c) G e r e n c i a m e n t o do C resci m e n t o d o
S e r H u m a n o - O objetivo básico é
assegurar a participação dos funcio­
nários. visando o envolvimento de todos
e cada um deles n o s princ ípios e nas
a p l i c ações da G Q T . I s t o i m p l ica um
reconhecimento por parte dos gerentes
que aqueles são iguais a eles: pcssoas.
É tão simples como is s o . O falO é que
quando as pessoas são v a l o rizadas e
m o tivadas. e l as t e n t a m desenvolver e
a p l ic a r ao m á x i m o s e u p o t e n ci a l de
recurs o s . de modo que quando i s t o
Fazendo um jogo de pal avras com o T Q C ("Total Quality Controle").
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanIFev, nO 3 1 2, 54: 6- 1 3 , 2000
acontece há ganhos para todos: para a
e mpresa. para a soc i e d ad e e para os
trabalhadores. Este é o j ogo não-zero.
próprio da GQT e contraposto àquele
que atualmente prevalece: o jogo zero
( alguns ganham muito e muitos perdem
alguma coisa. pelo que a soma fi nal acaba
sendo igual a zero l.
Out ras con t r i bu i ç ões i mportantes que a
G Q T pode for n e c e r à A R P C C são os seus
i n s t ru m e n tos t é c n i cos, dos quais só m e n c i o ­
naremos dois:
a) Av a l i a ç ã o de processos - I mp l i c a e m
comparar o s l i m i tes críti cos correspon­
d e n tes às v a r i á v e i s que repre s e n t a m
pontos de risco (no linguajar da ARPCC),
ou as especificações dos itens de controle
(na termi nologia da GQT) com os resul­
tados obt i dos na realidade, no final do
processo produtivo (ou numa fase espe­
c ífica deste).
Por e x e mp l o : a proporção d e m e t a i s
p e s a d o s no l e i t e . d e v e s e r menor d e
1 0 p p m ( l imite crítico, espe c i ficação).
Feito o mon i toramento respec t i vo em
c e rto n ú m e ro de amostras. o b t e v e - s e
uma m é d i a d e 8 .4 ppm e um d e s v i o
padrão de O.H mll1. O processo está sob
controle ou não') A técnica da Avali ação
de P rocessos . apo i a d a ell1 c r i tcfl os
estatísticos relativos a probabili dades é
c ap a z de responder e s s a p e rgu n t a .
atravcs d o si mples cálculo d e u m índice
conhecido COIl1 Cpk.
S e a resposta for que o processo escapou
do controle, ou seja ele já não é satis­
fatório, o que fazer' Parece cl aro que a
resposta é: identificar a causa do desvio
e trabalhar sobre ela para reconduz i r o
resultado final a ficar dentro do i n ter­
valo defin ido pelos l i m i tes críticos ou
espec i ficações. Mas como realizar esta
i d e n t i fi c ação e o desenvol v i mento de
ações que permitam acabar com o desvio
detect ado' A resposta é dada por outro
i n s t ru m e n t o da G QT conhecido como
MASP
b) MAS P (Método d e Análise e Solução de
Problemas l. Este método, como seu nome
o indica. permite a identificação. análise
e proposta d e solução para qualque r
problema específico. Como passo prévio
a sua ut i l i zação. deve-se ter domínio
sobre as chamadas Sete Ferramentas da
Qualidade (Folha de Verificação. Estra­
t i fi c ação, His togra m a , D i agrama d e
Ishi kawa, Diagrama de Pareto, Diagrama
de Di spersão e Grá ficos de controle).
O M A S P propriamente d i to i n clui oito
passos. básicos. a saber: Identi ficação.
Obse rvação. A n á l i se . P l a no de Ação,
Ação. Checagem, Padronização e Con­
clusão. Ou seja. identificado o problema
(por e x e mp l o : e x c e s so de metais
pesados ). um grupo de trabalho se reúne
estudando cri teriosamente o problema
até propor u m d e t e r m i n ad o plano de
ação, que d e p o i s d e e xe cu t a d o s e rá
checado. Se ti ver resultado satisfatório,
o pl ano de ação (melhoria) deverá ser
i ncorporado aos proc e d i m e n tos de
t r a b a l ho , s ej a m téc n i cos ou opera­
cionais, para o seu aprovei tamento em
processamen tos futuros.
6. COMENTÁRIOS FINAIS
O d e s e n vol v i m e n t o d a metodologia d a
Ges tão d e Qual i d a d e Total foi compl etado por
volta de 1 97 0 na área i n dustrial (especi almente
apli cada a s i d e rúrgicas e i nd ú stria automotriz),
no Japão; o A R PC C teve seu sistema consolidado
nos EEUU uns 20 anos depois, na área específica
da in dústria a l i men tar.
Entretanto. apesar das d i ferenças relativas
a sua origem geográfica e à natureza das empresas
piont:iras nas respecti vas metodologias. podemos
considerar II AR PCC como um ramo vi goroso e
específico de uma árvore chamada GQT.
Com efeito. uma das cinco dimensões da GQT
é precisall1ente a segurança (C não apenas ali­
m e n t a r) dos processos e de seus respe c t i vos
produtos. Port anto, considera-se e x t re mamente
relevante aprofundar um contato mais estreito entre
ambas metodologias, visando s i multaneamente.
a ) M a n t e r. d e s e n v o l v e r e e x p a n d i r as
espec i fici dades próprias do item segu­
r a n ç a a l i m e n t a r, v i s t a sua e x t raor­
d i n á r i a i mport ã n c i a sobre a s a ú d e
humana, o b e m estar social e o s resul­
tados econõmicos decorrentes.
b ) Aproveitar o contexto maior, oferecido
pela G QT, de modo a reforçar o ARPCC.
forn ecendo-lhe instrumentos mais abran­
gentes, amplamente testados com grande
sucesso. mos t ra n d o a l t a e f i c i ê n c i a e
sendo congrue n t e s com os seus p r i n ­
cípios básicos.
Finalmente, sugere-se que nas equipes de
A R PC C - que pela a sua própria natureza são
i n te rd i s c i p l i n ares - e j u n to aos esp e c i a l i s tas
necessários para o funcionamento daquele sistema
tanto e m produção, em toxi colog i a, e m fitopa­
tolog i a . e m resíduos quími cos como e m outras
áreas, seja s e mpre i n c luído um espe c i a l i s t a em
G QT, d e modo a formar uma base mais ampla
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Re v. Inst. Latic. "Cãndido Tostes". Jan/Fev. n° 3 1 2 . .i:!: 6- 1 3 . 2000
respe c t i vo s i stema. Desta
ara a e l abo ração do
apoio con c e i tual mais
um
á
assegurar
se
,
orma
r m i t i n d o o uso d e t e c no l o g i a s
ab rang e n t e , p e
te ú t e i s para c o m p l e aeren c i a i s e x t r e m a m e n
especi ficament e técnicos
entos
conhecim
s
o
r
. �enta
ão e i ndustri alização de
rel acion ados com produç
ali men tos.
F i n a l m e n t e , d e v e mos a c re s c e n t a r que o
comitê de Mi crobiologia e Segurança A l i mentar
da Associação Nacional (EUA) dos Processadores
de Ali mentos ( 1 99 2 ) já d i zi a : " Duas filosofias
gerenciais, diferentes mas estreitamente vinculadas,
podem s e r con s i d e radas como contribuindo
efetivamente para mudanças na década de 90. trata­
se da GQT. uti l i zada para melhorar a qualidade e
reduzir os custos e o ARPCC. criada para assegurar
maior segurança a l i me n t ar. Estas metodologias
implantadas c o nj u n t a m e n t e . pode rão ajudar a
produzir a l i m e n tos mais saud á v e i s e de maior
qualidade, mantendo custos de produção razoáveis."
Portanto, após u m a d é c a d a d e a m ad u ­
recimento d o sistema ARPCC. parece t e r chegado
a hora propícia para fazer uma i n tegração bem
ajustada das duas metodologias (GQT e ARPCC).
�
7. BIBLIOGRAFIA CONSULTA D A
3 ) B O N ILLA, J . A . G e stão da Q u a lidade To tal
lia Cadeia Produth'a do Café. Uni vers i dade
Federal de Lavras. 1 99 b, 424 p.
4) B RYA N, F. L. HACCP System. Geneve, I tália.
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Riesgo y D e t e rm i llaciôlI de PUlltos Crít i co s
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2) B O N ILLA. J . A
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Rev. I ns t . Latic. "Cândido Tostes ". J anlFev, na 3 1 2. 54: 1 4- 1 8. 2000
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EFEITO DA TEMPERATUR A A MBIENTAL NA FORMAÇÃO DE
ÁCIDOS GRAXOS LIVRES EM LEITE DE CABRA
ISlIlael Antonio Bonassil
Lucia Helena de A lbu'iuer'iue Brasil'
Flm'io Baccari Junior'
Frallcisco Steflll/ll Wechsler"
RESUMO
Seis cabras Pardas Alpinas com produção média de leite de 2.5 kg/dia. foram distribuídas aleatoriamente em
dois grupos de três cada. submetidas a termoneutralidade ou estresse térmico. Usou-se um delineamento estmístico
"crossover". Um período de adaptação de 28 dias foi seguido por quatro intervalos de 14 dias cada. durante os quais
os animais sob estresse foram expostos à temperatura média do ar de 33 . 84cC das 8 às 17 horas, incluindo radiação solar
simuladas das 10 às 15 horas. Na segunda semana de cada intervalo experimental amostras de leite individuais foram
coletadas diariamente pela manhã e à�arde. adicionan do-se conser vante. No final da semana as amostras de cada ordenha
foram misturadas formando-se amostras compostaS nas quais foram efetuadas determinações de pH, acidez titulável e
ácidos graxos livres IOtms. Os resultados indicaram que não hou ve diferença estmística para ácidos graxos livres lOtais
entre o leite ordenhado pela manhã e à tarde. tanto noS animais mantidos em condições de termoneutralidade como sob
estresse térmico. Porém observou-se menor valor de ácidos graxos livres totais, para leite das cabras em condições de
estresse térmico. que foi estatisticamente diferente ao nível de 5 % de probabilidade.
Palavras�chavc: ácidos graxos livres. leite de cabra. temperatura ambiental.
L INTRO D U ç A o
Segundo K U ZDZAL - SAVOIE e t a i ( 1 9 7 5 )
logo após a seneção o leite contém sempre uma
pequena quantidade de úcido;, graxos li vres. que
para o leite d e vaca s i t u a - s e e m t o rn o de 0 . 2 5
m i l iequivalcnte, por 1 00g de matéria graxa. ISll l
é r e s u l t a n t e de u m a s ín t e s e i n c o m p l e t a d e
g l i cerídeos e não proveniente de l i pÓlise.
A m e mbrana dos g l óbulos graxos protege
os g l icerídeos d a ação da l ipase ( B O N A S S I . 1 9 89:
C I M I A N O & A LVA REZ. 1 9 8 3 : K U Z D Z A L
S AV O I E . 1 9 8 2 : K U Z D Z A L- S AV O I E . e t a I .
1 9 7 5 » . M a s a c o m p o s i ç ão da mem brana varia
e m funçâo de d i versos fatores, podendo-se citar:
raça, a l i mentaçâo, estádio de lactação do animal
e armazen a m e n t o sob refrigeração ( K UZDZAL
S A V O I E et aI. 1 97 5 ) ,
A proporção d e pequenos glóbulos graxos é
maior no leite de cabra que no de vaca ( B ONASS I.
1 9 8 7 : J A O U E N . 1 9 8 5 ) . LOEWENSTE I N e t a i
( 1 9 80) consideram q u e a membrana d o glóbulo de
gordura do leite de cabra é menos estável. o que
faz que seja mais susceptível às mudanças de aroma
e s a b o r re l ac i o n a d o s à l i p ó l i s e . Estes mesmos
autores relatam que a proporção de ácidos graxos
de c a d e i a c u rta ( 4 a 1 0 átomos de c a rbono ) é
aproxi madamente o dobro em relação ao de vaca.
K U ZDZAL - S AV O I E et a i ( 1 9 7 5 ) consideram que
os ácidos graxos de -I a 12 átomos de carbono tem
papel i mportante no apare c i me nto de defeitos de
sabor e aroma em leite.
B O N A S S I et a i ( 1 9 9 6 ) obti veram para o
l e i t e de cabra v a l o re s da ordem de 0,60 a 1 ,0 9
meq/l de ácidos graxos livres c o m v a l o r médio de
0,84 ± 0, 1 2 meq/l não encontrando na l i teratura
consultada valores e m leite de caprinos. logo após
a ordenha para se fazer comparaçâo. Verificaram
que os teores m a i o res foram obtidos n o outono
( 0, 8 8 meq/l) e no verâo ( 0, 8 6 meq/I ) , sendo menor
no i n verno ( 0 , 7 8 meq/l ) . Embora t e n h a h a v i d o
d i ferença sazonal, n â o se observou correlação da
variação deste índice c o m dados metereoló" icos
da reg i ão, pres s u p o n d o que talvez o estád io de
lactação tenha i n fl ue n c i ado nos valores mai ores
encon trados n o verão e o utono.
Rev. InsL Latic. "Cândido Tostes", J an/Fev, na 3 1 2, 54: 1 4- 1 8, 2000
Este trabalho se propõe a verificar e m con­
di ções controladas se a temperatura ambiental tem
in fluê n c i a na formação de á c i d os graxos l i vres
em leite de cabra.
Período
Grupo
2
2. MATERIAL E MÉTODOS
-
3
4
4
TN
ST
ST
TN
3. RESULTA D OS E D I S C U s s A o
A temperatura do a r , u m idade re l at i va do
ar e os índices biocli máticos, temperatura do globo
negro ( B G T l . índice d e tempera t u ra e u m idade
( T H I ) e temperatura do B otsball ( B T), calculados
para caracterizar o ambiente térmico da Sala I e
Sala 2 da Câmara B ioclimática durante o período
e x perimental constam da Tab e l a I .
A temperatura do ar na câmara 2 foi bem
superior 11 de câmara I ( d urante o dia: 33,84±0,:?,3°C
\'s . 22,8 2±0, 3 1 °C, d u rante a n o i t e : 2 7 , 1 9±0,24
\'s . 22,2 5±0,3 1 1 . Durante o estresse térmico, no
Termollcutralldadc ( T N )
2
3
TN
ST
Médias ± erro padrão das variáveis c l i múti c as durante o período experi mentaL
Variável
t o s A g ro p e c u á r i o s da Fac u l d a d e de C i ê n c i as
D e p a r t a m e n t o d e Te c n o l o g i a dos P ro d u
P.
Agron ô micas - Campu s de B otucatu - U NES
.
, Area de Concentra ç ão "Nutrição e Produção
A l una do Curso de Pós-Gradu a ção em Zootecnia
P.
S
NE
U
tu
Botuca
de
A n i mal". FMVZ - Campu s
U n i versidade Estadual de Londrina.
Fac u l d ade de Medicina Veterinária e Zootecnia - U NES P.
ST
TN
2
Para e fe i t o d e a n á l i s e e s t at í s t i c a fo ram
c o n s i d e r a d o s o s d ad o s c o l e t a d o s n a s e " u n d a
semana d e cada i ntervalo. N a segunda sem :na de
cada i n tervalo e x perimental, amostras de l e i te
individuais ( 500 ml pela manhã e 300 ml à tarde
foram coletadas d i ariamente e acondicionadas em
rec i p i e n t e s d e v i d ro l i m p o s e s e c o s . P a r a a
conservação da amostra, adicionou-se sol ução a
40'70 de formaldeido na proporção de I ml/litro da
amostra ( I N S TI TU T O A DOLFO L UTZ, 1 9 8 5 ) .
N o fi n a l d a s e m a n a , as sete a m o s t ras d e c a d a
o rd e n h a foram m i s t u radas, fo rmando-se as s i m
amostras compostas nas quais foram efetuadas as
determ i n ações d e p H , acidez t i t u l áv e l ( I N S T I ­
T UTO A DOLFO L UTZ, 1 9 8 5 ) e úcidos graxos
l i v re s t o t a i s s e g u n d o DEET et ai ( 1 97 5 ) , c uj a
técnica está descrita e m B O N A S S I et ai ( 1 996).
A análise estatística foi efetuada como um
deli neamento estatístico "crossover", no qual cada
cabra observada num período constitui uma parcela
principal. e cada período de dia ( m anhã ou tarde)
c o n s t i t u i li m a s u b parce l a . A anúlise estatística
ro i de t u a d a p o r meio d o p r o g r a m a G L M
( S TAT I S T I C A L A N A LY S I S S I S T E M , 1 9 8 5 ) .
considerando-se n ívcl dc 5 % d e significância.
Foram e m p re g a d as s e i s c a b ras Pardas
Alp in as na 5' semana de lactação, distribuídas ao
acaso e m dois grupos de três, com idade e peso
ini ciai s médios de 20,5 meses e 3 9 kg respecti­
vam e n t e e p rod u ç ão m éd i a d i ár i a d e l e i te de
2 ,5 k g/cabra. Os animais foram mantidos em baias
ind i v i d u a i s com piso d e con creto ( 0, 8 x 1 ,3 m )
sob re e s t r a d o r i p a d o c o m a c e s s o a c o c h o e
bebedouro. D u rante todo período e x perimental
forneceu-se 1 ,0 kg/an i mal/dia de mistura concen­
trada e água a vontade.
A temperatura e a u m i d a d e d o a r foram
reg i s t r a d a s c o n t i n u a m e n t e m e d i a n t e d o i s
term o h i grógrafo s , c o l ocados u m e m cada s a l a
da c â m a r a . F o i a n o t a d a d i a r i a m e n t e d e h o ra
em h o ra ( d a s 8 às 1 7 h o r a s ) a t e m p e ra t u ra
ra d i a n t e ( d e fo r m a i n d i re t a ) m e d i a n t e d o i s
t e rm ô m e t ro s d e g l o b o n e g r o e d o i s t e r m ô ­
m e t r o s d e B o t s b a l l ( B O T S FO R D , 1 9 7 1 :
HOWA R D E N G I N EE R I N G C O M PA N Y. 1 9 8 1 )
um e m c a d a c â m a r a . Foi t a m b é m c a lt.: u l a d o o
índ i c e de Te m p e ra t'u ra e U m i d a d e TH I
( KELLY & B O N D , 1 97 1 ) . Na s a l a 2, os a n i m a i s
sofreram estresse d a s S à s 1 7 horas com radiação
s o l a r s i m u l a d a por d u a s l â m p a d a s i n fra v e r ­
melho de 2 5 0 W s o b re c a d a a n i m a l . das 1 0 as
1 5 horas. Na s a l a I , os animais permaneceram
em condições de termo neut ra l i dade.
O proce d i m e n t o e x p e r i m e n t a l fo i o
seguinte: um período de adaptação de 28 dias com
todos os a n i m a i s em c o n d i ç õ e s d e t e r m o n e u ­
trai idade, para aj ustarem à s condições fís icas e de
alimentação da cfunara bioc l i mática. A segu i r os
ani mais foram d i v ididos aleatori amente em dois
grupos de três cabras, que foram submetidos a dois
tratamentos, termoneutral idade ( T N ) e estresse
térmico ( ST ) em quatro intervalos de 14 dias cada
conforme o d i agrama a segu ir.
Tabela 1
Pág. 1 5
Estresse T érmico (ST )
Hora
Hora
8h- 1 7 h
1 7h - 8 h
8h- 1 7h
1 7h-8h
22.25:tO.J I
Temperatura do globo negro ( B GT ) cC
22. 82:tO.J I
7 6 , 67:tO . 9 1
7 1 . 1 2:tO,55
2 1 ,95:tOAO
3 3 .84:tO,23
66. 1 1 :tO,70
86,47:tO.34
3 6,08:tO,24
Temperatura do botsball ( B T ) cC
1 9 ,67:tO,27
27 , 1 9:tO,24
7 5 .68:tO,46
77 ,89:tOA I
-
Temperatura do ar c C
� midade relativa ( U R ) '10
Indice de temperatura e umidade ( T H I )
7 7 , 7 3:tO.70
7 0 , J5:tO,54
digitalizado por
-
3 2 , 1 8:tO,2 1
arvoredoleite.org
-- ---
=
---c-c:c=
==
=
_
_
_
_
__
_
_
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período das 8 às 1 7 h oras a t e mperatura do ar
esteve cerca de 4°C acima da temperatura crítica
superi or para cabras alpi nas americanas, referida
por L U ( 1 9 8 9 ) , com o T H I d e 86,2 índice este
que representa uma condi çâo de emergência, para
os animais de produção de um modo geral ( H A H N .
1 9 8 5 ) . A B GT e o B T n o mesmo período foram
36.08±0,24°C e 32, 1 8±0,2 1 0e. res p e c t i v a m e n t e .
Embora a câmara permanecesse desligada durante
o período n o t u rn o . a temperatura ambiente d a
s a l a 2 esteve sempre s u p erior aquela d a s a l a I
( 2 7 . 1 9° C . 2 2 , 25°C respec t i v a mente), c o m T H I
d e 7 7 . 9 r e p re s e n t a n d o a I n d a c o n d i ç ões d e
desc o n forto t é r m i c o .
N a Tab e l a 2 e n c o n t ram-se os val ores de
pH, ac idez t i t u l ável e ácidos graxos livres totais
do leite das cabras e m condi ções d e termoneu­
trai idade ( T N ) e e s t re s s e t é r m i c o ( S T), em
ordenha pela manhã e à tarde.
O pH e a acidez t i tu l ável foi determinada
apenas com o objetivo de se verificar o estado de
conservação das amostras de leite armazenadas.
Ve ri fi cou-se que o l e i te apresentava-se e m bom
estado de conservação, não ocorrendo variações
e n t re a orde nha d a manhã e da tarde e também
nos tratamentos.
Para os ácidos graxos livres totais efetuou­
s e t e s t e s p re l i m i n a re s . para veri ficar se não
h a v e r i a a l t e rações dos res u l t a d o s . d u ra n t e o
período de armazen amento das amostras com o
conservante. Como não de constatou modificações
foi re a l i zado o e x peri mento .
N a t a b e l a 2 o b s e r v a- s e q u e n â o h o u v e
d i ferença e s t a t ís t i c a s i g n i fi c a t i v a p ar a á c i d o s
graxos l i v res t o t a i s entre o leite ordenhado p e l a
m a n h ã e à tarde, t a n t o n o s a n i m a i s mantidos e m
condições d e termoneutralidade c o m o s o b estresse
térmico. Porém os valores de ácidos graxos li vres
totais foram diferentes estatisticamente ao nível de
5% para o leite das cabras em condições de termo­
neutralidade ( 1 ,06) e de estresse térmico (0,98).
O aumento da t emperatu ra i n fl u e n c i a nas
reações fisiológicas dos animais. Segundo WALSTRA
& J E N E S S ( 1 9 8 4 ) t e m p e r a t u ra s a m b i e n t ai s
elevadas originam menor teor d e gordura n o leite.
que também foi observado por H E A D ( 1 9 8 9 ) e
B ROWN et ai ( 1 9 8 8 ) em leite de cabras A lpinas.
Resultados de estudo e m caprinos das raças Saanen.
A n g l o - N u b i a n a e A l p i n a r e a l i za d o em c l i m a
tropical i n d i c aram q u e além da baixa produção,
a l g u n s c o m p o n e n t e s do l e i t e c o mo g o rd u ra
a p res e n taram m e n o r v a l or do q u e a q u e l e s das
m e s m a s raças c r i ad as em c l i m a t e m p e rado
( J U A REZ, 1 9 8 6 ) .
De a c o r d o c o m M c D O W E L L ( 1 9 8 9 )
grande parte d a energia metabolizável disponível
é fornecida pelos ácidos graxos voláteis prove­
nientes da fe rmentação rumi na!. D e s d e que os
ácidos graxos v o l áteis são os principai s precur­
sores não l i pídicos para a síntese de ácidos graxos
de cadelll curta e média na gordura do leite. pouca
disponibilidadl! ácidos graxos dou glicose devido
ao estressc t é r m i c o pode re d u z i r a prod ução e
afetar li composi ção do leite ( H EA D . 1 9 8 9 ) .
Tabela 2 · Valores médios c C V d e p H . aCidez titu lávcl c ácidos graxos li vres totais d o leite de cabras
Pardas A l pi nas em c o n d i ções de termoneutral i dadc ( T N ) e estresse térmico ( S T). em ordenha pela
manhã e à tarde.
Variável
pH
Acidez (OD)
Período
Tratamento
CV ( % )
Média do
p eríodo
(TN)
( ST)
Manhã
6,63
6,62
6,63
Tarde
6,62
6.62
6,62
m Tratame n t o
6,63
6,62
M a n hã
Tarde
1 8,57
1 8 . 94
18,16
18,15
m Tra t a m e n t o
8, 1 7
8,53
Manhã
Tarde
1.10
1 .0 1
0. 9 8
0,97
m Tratamento
1 , 06'
0,98"
A ( t raI . ) B
6,63
4. C O N C L U S Õ E S
Os res ltado s obtid os para o
leite d e cabras
�
Pardas A l p i nas, nas con
d i ç õ e s do p re s e n t e
traba lho ind icara m que:
- �� o h o u v e d i fe r e n ç a e
s t a t ís t i c a p ara
aCld os grax os l i vres totai s
e n t re o leite
orde nhad o pela man hã e à
tard e tanto
nos a n i mais man ti dos e m cond
iç Õ es de
t : r m � n e u t ra l i d ad e c o m o sob
e s t re s s e
term lco.
?� s e r v o u - s e poré m men or valo r d e
a C l d o s grax os l i vres t o t a i s ,
para o leite
d as c a b r a s e m c o n d i ç õ e s
d e e s t ress e
,
term lco, que foi e s t a t i s t i c
a m e n t e d i fe ­
rente a o níve l de 5% de prob
abili dade .
5. SUM MAR Y
E ffec ts o f a m b ien tal t e m
p e r a t u re o n
free fatt y acid s c o n te n ts
of g o a t ' s m i l k
S i x alpin e goat s w i t h m i l k aver
aae yicld o f
2,5 kg/d ay, were ram dom ly
settl ed i n t�vo arou ps
"
of t h ree and s u m i t ted to ther
mon e u t ra l i ty (TN )
or h e a t s t re s s ( S T ) c o n d
itions . A c rOSSover
. .
s t a t l s t l c a l d e l i neat ion w a s
u s e d . N a a dJ' ustm ent
.
pefl od o f 28 days was fo}
locd by fo u r in terv als
of 1 4 d a y s e a c h o n e , d u
r i n g the w h i c h , t h e
anlln als unde r heat stres s were
expo scd to ml!d iurn
a l I' t e m pe ra t u re of 3 3 , 8 7
"C b e t w e c n 8 : 00 and
1 7 :00 hs Inclu ding s i rnul atcd
sola r radi ation from
1 0 :00 to 1 5 : 00 h s . On t hc
seco nd wee k of cach
.
expen mental Inte rval.
i n d i v i d u a l i t v rni l k
s a m p l es w e re c o l l ecte u d
a i ry b y 1Il0r n i n g a n u
afte rnoo n, addi ng cons erva
nts. I n the end � f the
wee k, the sam ples of each
m i l ki n a \Vere lIli�c d ,
"
.
form ll1g a com pose d sarn ples
whic h were e ffec ted
.
p H , tt trata ble acid ity and
tota l free fatty acid s
The res u l t s i n d i c a t e d
that i t 's n o t v e r i fie d
s lglll flca l stati stic di ffere nce
for tota l frce fattty
.
aCld s bet wee n the m i l k rni
l kcd by mor n i n g and
a ftcr n o o n , fo r goa t . s rnl' .
I k 'In t e r rn o n e u t ra l i t v
and heat s t ress con ditio ns.
B u t i t \\'as obse rl'e d
s rnal l e r valu c for t h e tota
l frec fa t t y a c i d s for
,
goa t s rn t l k 111 terrn ic strc
ss con ditio ns that was
.
s I g n I fica i stat istic d i ffere
.
nces at 571 slgm
' f'l çan ce
l e v e i ( P< 0,05 ).
o
1 8,37
1 8,55
1 . 04
0,99
6,42
1 0. 8 7
m
média do Tratame nto:
A. B: Méd ias de tratamentos seguidas de letras maiúsculas disti ntas são d i ferentes ( P<O,05).
=
0,49
Rev. Inst. Latic . "Cân dido Tost
es". J an/Fev. na 3 1 2. 54: 1 4- 1
8 . "000
3,42
7,86
6. REF ERÊ NCI AS BIB
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GLO
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1
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prod ucti on i n w a r m c l i mate
7 2 a p u� H E A D .
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" LE ITE N O S T R P I C O S
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d ad e E s t a d u a l
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B
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A MI I' .\
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9
8
8
3
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p
Paulista. 1 989.
MONITORAMENTO NA QUALIDADE DO LEITE
"IN NATURA" OBTIDOS POR DIFERENTES TIPOS
DE MANEJO EM PEREIRA BARRETO (SP)
Adrialla Colebru sco Rodasl
Jacira dos Salllos Isepoll'
João Batista A l ves.!
Olair José Isepoll'
.
S I S TE M . 6 ed . U S A .
STAT l STIC AL A N ALY S l S
IlIc . 1 98 5 . 429p .
lllte
Cary . N C : S A S . IlIsti
WAL S T R A . P
.•
laclO logi ca.
�
sica
J E N N E S S . R. Q u imic a y f
_ 1 p.
Zara goza : Acri bi a . 1 9 84. 4
AGR ADE CIM ENT OS
p e l os a u x í l i os
A o C N P q e à FA P E S P,
conc edido s.
RESUMO
A qualidade do leile é delerminada por vários aspeclos físico-químicos. nUlricionais e higiênicos. A condenação
do leile em lesles de qualidade comumenle ulilizados nos lalicínios. leva a prejuízos. Por isso há grande preocupação
em elucidar algumas causas de condenações que geram polêmicas pelas modificações observadas na composição do
leile. O [rabalho leve como objetivo monilorar a qualidade do lei[e "in nmura" oblido por diferenles lipos de manejo.
Duranle o período de abril de 1 998 à março de 1 999. quinzenalmenle. foram cole[adas amoslras de lei [e. na plmaforma
do Lalicínio Perlal. em Pereira BarrelO SP. provenienles de seis rebanhos previameme selecionados segundo o manejo
adotado: A - rebanhos suplememados com alimenlO concenlrado durame o ano IOdo. B - rebanhos suplememados com
concemrado e volumoso apenas na estação seca e C - rebanhos não suplemenlados. A seguir as amoslras foram analisadas
quanlo a sua composição físico-químicas: prova do alizarol: acidez Ii[ulável: teor de gordura: índice crioscópico:
cOnlagem de células somálicas (CCS): proteínas lOtais: pesquisa de uréia. O experimemo foi realizado com uma
heterogeneidade de variáveis. mas ficou evideme a diferenciação da qualidade do lei [e proveniemc dos animais que
receberam suplememação durame o ano lodo e para os que receberam apenas na seca. demonstrando que o manejo
nUlricional é fator de[erminame na composição do lei[e.
Termo pam indexação: Leite '"in natura. caracteres físico- químicos. manejo nutricional.
I NT R O D U Ç Ã O
\
)
Pág. 1 9
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes". Jan/Fev. n° 3 1 2. 54: 1 9-29. 2000
A d e fi n i ção de l e i t e sob o p o n t o d e v i s ta
reg ulamentar é o produto normal. fresco. integral.
o r i u ndo de ord e n h a completa e i n i n t errupta de
vacas sadias e quimicamente: mistura de substâncias
orgânicas e inorgân icas. dentre as quais encontram­
se água. g o rd u ra. c a r b o i d ratos. p ro t e í n a s . s a i s
m i n e ra i s . v i t a m i n a s . c e r t a s e n z i m a s e gases
( Camargo. 1 9 84 ) . N o rm a l m e n t e . o con trole de
q u a l i d a d e d o l e i te tem se res t ri n g i d o à provas
básicas de rotina para a c1assi ficaçâo c destino do
produto n as u s i nas . A conde n açâo do leite em
provas de q u a l i d ade u t i l i zados normalmente nos
l at i c í n i o s . podem gerar p rej u ízo s . Por i s s o . há
grande preocupação dos res ponsáveis técnicos em
esclarecer algu mas causas de condenações que são
p o l ê m i c a s p e l as a n o r m a l i d ades o b s e rv a d as na
composição do leite, acidez normal e p os i t i v idade
ao a l izarol com coagul ação e c o loração normal
do reagente ( verme l h o - t ij o l o ) . Segundo Ceba l l o
( 1 9 9 9 ) este t i p o d e anorma l i d ad e d o l e i t e pode
2
3
ser caracte ri zado como a " S ín d ro m c d o L e i t e
A normal ( S i l a ) .
Segundo B rito & B rito ( 1 9 96) . a qual idade
com posicional do leite é i n fl uenciada entre outros
fatores pela ali mentação e manejo que é submetido
o re b a n h o A a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a d o g a d o
l e i t e i ro . s i g n i fi c a s u p r i r a vaca c o m nu trient es
i n d i s pe n s á v e i s p a ra a p r o d u ç ã o q u a l i t a t i v a e
q u an t i t a t i va do l e i t e . ou sej a . a c o m posi ção d a
d i e t a t e m e fe i t o d i re t o n a c o m p o s i ç ã o d o s
p r o d u t o s d a d i g e s t ã o e c o n s e q u e n te me n t e n a
prod u ç ã o e c o m p o s i ç ão d o l e i t e ( T h o m as &
Marti n . 1 98 8 ) .
A maior parte d a energia c proteína para a
produção de leite é oriunda de vol u mosos ( Gomide.
1 9 9 5 ) . O d e s e m p e n h o d o a n i m a l em pas tej o
depende. pri n c i palmente do v a l o r n u t r i t i vo e da
q u a n t i dade de forragem d i s p o n í ve l . A estacio­
nalidade da produção. o valor nutritivo do pasto e
a variação dos requerimentos nutricionais do animal
ao l o n g o do seu c i c l o lactacional são exemplos
t íp icos de fatores q u e constantemente i nterferem
Parte da d is sertação de Mestrado do primeiro autor. Av. B ra s i l , 1 726/ 1 .
CEP 1 5 . 3 70.000.Pereira B arreto ( S P) . Fone: (0** 1 8 ) 76 1 -6325. emai l : rodas @ c l ub i nter.com.br
Pro fessor do Departamento de Fitotecn i a . S o c i o l o g i a e Extensão R u ral C P 3 1 - U N E S P.
1 5 . 3 8 5 .000. I l h a S o l t e i ra ( S P ) .
Pro fessor do Departamento de Zootecn i a CP 3 1 . U N ES P - 1 5 . 3 8 5 .000. I l h a S o l t e i ra ( S P ) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Insl. Latic . "Cândido Tostes" , janfFev, na 3 1 2, 54: 1 9 -29, 2000
Pág. 20
. n o e q u i l íbrio de pro d u ç ã o e q u a l i d ad e do l e i t e
,
( Assis. \ 9 8 4 ) .
. .
Durante a época seca ( abrIl a setembro) a
produção de capim com exceçãO do e lefan,te é em
média de I I % do total da produção de matena seca
anual. e o teor de proteína das pastagens decresce
aprese n tando v al o re s abaixo de 7% � o te r de
fibra aumenta causando decréscimo na mg stao de
a l imentos Além d a baixa qualidade, a uantldade de
matéria seca também é baixa · (LuccI, 1 99 7 ) .
. .
A s u p l e me ntação d as pastagens constlt l ­
se n u ma forma de amenizar o e fe i to d a estaclO­
nalidade na produção e qualidade do leite.
Conc l u i-se q u e o ren d i mento da pecuarIa
l e i t e i ra e m relação à p r o d u ç ã o , c o m p o s i ç ã o e
q u al idade do leite depende de vári ? s fatores, que
_
são i nerentes ao ani mal e às cond lçoes
ext rnas .
A qualidade é o fator principal par Ixar o
preço do leite e n u m a rea l i d ade bem P,rox I�1a. o
novo sistema de pagamento do leite sera reahza? o
não só pelo rendimento em produção, mas tambem
q u a n t o à q u a l i d ad e c o m p o s i c i o n a l d o p r o d u t o
c o m o t e o r de gordura, proteína, e contagem d e
m i c ro o rg a n i s mos c o m o é real i zado e m o u t ros
países. Neste contexto é reconhecida a nec ssld de
d e m o n i t o r a m e n t o da q u a l I d ad e do l e i t e I n
.
natura" obtido por d i ferentes t i pos d e manejo
:
ÂS características fís ico-quím i cas do leite
i n O ue ciadas por vários fatores, se faz necessário
a triagem completa do leite. através de correspon­
dentes anál ises a u x i l i ares .
�
�
�
�
�
��
�
�
�
Prova d o á l cool
c
acidez t i t u l á v e l
o método analít i cO mais prát ico u t i l i zado
n a i n s peção i n d ustrial para i n vestigar acidez d o
,
leite é fcito de modo comparaI! \' 0 , ou seja, atraves
do método acida Dornic. e prova da estab llt dade
ao álcool ou álco ol-al i za ro l . quc estão relaC I O ­
nados a o aspecto bioquímico, condições higiênico­
sanitário do produto , do animal. da ordenha bem
como re lativo a sua conservação ( Freitas, 1 996).
Santos et a\. ( 1 97 2 ) concl uíram que a capa­
cidade do leitc em coagular pelo álcool dependia do
complexo casei nato. havendo relação inversa com
a concentração de cálcio iônico do \clle. Em geral.
a red u ção do cál cio iônico e aumento da constante
d ie létrica res ulta e m aumento da estabdldade.
O fundamento do uso do álcool na prova da
acidez aparente, consiste na desid ratação parcial
o u total dos colóides h i d ró fi l o s , podendo haver
perda do equi líbrio e f1o c u l ação d o leite ( S antos
et aI. 1 9 84). Para a coagulação da caseína do leite
pelo etanol é necessári o um v o l u me ig u a l ao do
.
leite e está i n versamente relaCIOnado a. concen­
tração de cálcio iônico do leite ( Zadow, 1 99 ) .
Santos et a I . ( 1 984), definem, que a aCIdez
aparente pode ser infl uenciada por alguns fatores
�
de origem fi s i ológica: leite de começo e final de
l actaçã o ( ri c o em l ac t o g l o b u l i n a ) e d e orIgem
n u t r i c i o n a l : s'i l a g e n s p o b r e s , n o r m a l me n t e e
d e t e c t a d a c o m m a i o r fre q ü ê n c i a na é p o : a d a
seca, q u e c o i n c i d e c o m a c o m p. l e m e n taçao d a
.
forraaem c o m c a n a p i c ad a , n a p l e r , s t l ag e m de
m i l h ; 05 mesmos autores c i tam, que o rebanho
parece não i n fl u e n c i ar j á que o mesmo p roblema
fo i d e t e c t a d o em r e b a n h o s c o m raças p r e d o ­
m i n a n t e s d i fe r e n t e s .
.
Seaundo Ceballo ( 1 999), a S IL A é caractenzada pôr \ a i xas concentrações de p r teína b: Ula,
l actose e a u me n to d o n i t roge. n l o n ao' p otelco,
d i m i n ui ção d a acidez titulável, reaçãO pOSlllva ao
.
á l c o o l . S e g u n d o 05 e fe i t o s a n a l I s ad o s q u e
.
i n O uenciam a S ILA, p o d e destacar a baIxa dlspodemanda
a
atender
para
'
mentos
i
l
a
b'
'
de
. n t I l I dade
.
- .
nutricional dos an imais de alto potencl a I genetlco
e também mestiços mel horados. No expenmento,
05 a n i m a i s q u e a p re s e n t aram p o s i t i v i a d e ao
.
a l i zarol antes d e serem afas tados d a prati c a de
ordenha foram suplementados com pontas Intei ras
de cana-de-açúcar, segundo Cebal lo ( 1 99 9 ) a S ILA
se reverte com a d i m in uição do cons u mo de cana
a menos de 50% da matéria seca. Segundo Luccl
( 1 99 7 ) . dietas contendo sacarose parece :n preJ u ­
d icar a ut i l i zação de energia fe rmentesclv 1 .r ara
a fabricação de proteína microbianu em ate ,0%.
Além de que, a cana-de-açúcar a p resenta defi­
ciência e m proteína, b e m como mmerals.
A prova d o a l i zarol se p re s t a ainda para
detectar secreção d e g l â n d u l a e n fe r m a , onde a
p o rc e n t a a e m de a l b u m i n a e g l o b u l I n a e s t ão
a u m e n t a das. e n q u a n t o a c a s e í n a pode e s t a r
d i m i n u ída, n ã o havendo corres pondente aumen o
do complexo fosfato-caseína para a total adsorsao
c conse qucntemente coagu l ação do lelle ( S antos
& Rodrigues, 1 9 8 3 ) .
�
�
�
�
�
Teor d e proteína
A s íntese d e proteína m icrobiana é depen­
dente do balanceamento dos nutrientes necessários
à fermentação. sendo que esta supre 50% ou ais d
a m i n o ác i d o s a b s o r v íve i s , q u an d o a raçao e s t a
balanceada. A proteína microbiana é fonte constante
de a m i n o á c i d o s para o a b o m a s o e t e m u m a
digestibil
idade aparente d e 8 5 '70 ( Schwab, 1 99 5 ) .
O t i p o de p roteína u s a d a na a l i mentaç o
das vacas pode au mentar ou não, a concentraçao
de p ro t eína n o l e i t e . Em d i e t as com grandes
quantidades de proteína degradável no rúmen pode­
se elevar o teor de amônia , uréia e outros compo­
nentes nitroaenados nos tecidos do corpo. Uma forma
de control :r o excesso de c o m p on e n tes n i troge­
nados seria a s incronização e adição de nutrientes
ricos em energia, para a proteção a maximização
da síntese de proteína m i crob i an a ( Lucc i , 1 9 97).
�
�
�
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", janfFev, na 3 1 2, 5:1:: 1 9-29, 2000
S e g u n d o H o wes ( 1 9 9 9 ) , é i mportante o uso de
n u trientes que max i mi ze m a util ização do n i tro­
gênio não protêico n o rúmen pelas bactérias. pois
a proteína do l e i t e apresenta composi ção seme­
l hante a proteína m i c robiana.
Teor de u ré i a
A relação entre quan tidade d e nitrogento e
energia forn e c i d a através da ração d e s e m penha
u m papel i m portante n a produção econômica do
leite. Variações nessa relação ni trogê n i o : energia,
ocasionam mudanças n o teor d e proteínas totais,
d e n i t ro gê n i o não protêico e d e uréia n o l e i te
( Wo l fs choon-Pombo, 1 98 2 a ) . O n i trogê n i o não
protêico ( uréi a ) no leite serve como i n dicador do
fornecimento adequado de ni trogê n i o e energia à
vaca leiteira .
R o b e r t s o n & Wes t h u i ze n ( 1 9 9 0 ) , o b s e r ­
v a r a m e m amos tras i nd i viduais e t o t a i s d o l e i t e ,
que o n itrogênio não protéico ( N N P ) v ariou d e 1 6
à 54 mg e 24 à 3 9 mg I 1 00ml, res pectivamente,
Esses valores representam 3,6 à 6,5 e 4,82 à 5.57 '70
do total do n i t rogênio do l e i t e . O nível de N N P
n o leite é influenciado por vários fatores: estágio
d e l actação, n ú m e ro de l actação, raça , reg i ã o .
estação, mastite e princi pal mente a ali mentação.
S e n d o a a l i mentação re�p o n s á v e l por 99'lc da
variação. O conteúdo de N N P, geralmente é mais
alto durante o i n ício da lacwção, no leite mastís­
tico. duranle o verão. e em dietas com alta rdação
pro t e í n a : energia.
O teor de NNP ( uréia) no leite no Brasil não é
ainda conhecido, mas alguns dados ind icam que o
gado Holandês variedade preto e branco deve produzir
leite com teor de uréia em torno de 22 mgll 00 1111
de leite. Valores superi ores (28-30 mgl 1 00ml ) são
i n d i cad ores de um d e fi c i e n t e forn e c i me n t o de
energia na ração, enquanto que valores muito baixo
( 1 5- 1 8 mg I 1 00 m l ) indicam o contrário. Também
a variação devido à raça do animal é muito grande,
podendo variar de 1 9- 43 mg I 1 00 m l .
Í n d i c e criosc ó p i c o
Segundo Fonseca et a I . ( 1 99 5 ) , a determi­
nação do índice crioscópico do l eite é u m método
usado e aceito como i n d icador de fraude do leite
por adição de água. Os val ores d o índice crioscó­
pico têm relações fi siológicas bem estabelecidas.
Para uma vaca produzir leite, a pressão osmótica
ou balanço iônico deve ser s i mi l ar à d o sangue.
Como a pressão osmóti ca do sangue varia dentro
de uma fai,x a estreita, consequentemente aconte­
cerá o mesmo com o balanço iônico d o leite ( que
e s t á r e l a c i o n a d o c o m os v a l o re s de í n d i c e
cri oscópico). A l guns fatores que afetam o índ ice
crioscópico d o l e i te b o v i no, d e n t re e l e s a raça
Pág. 2 1
apresenta p e q u e n a variação, s e n d o que para a
raça H olandesa o índice crioscó p i co é -0,526" C:
o estág io de lactação ; o colostro apresenta menor
índice crioscópico comparado com o leite normal
( -0 ,5 5 1 a -0,56 1 ) ; e s tação do a n o , ocorre u m
valor mais alto n a estação do i n verno e m compa­
ração com o verão; a l imentação. vacas subnutridas
podem produzir leite com índice crioscópico mais
e l e v ado, até -0,483" C; c o n s u m o d e água, u m a
única ingestão de á g u a res ulta e m d i m i n uição d e
pressão osmótica sangü ínea e í n d i c e crioscó p i c o
de -0,563" C e q u ando i n gerem água normal mente
o índice crioscópico pode a t i n g i r -0,5 1 2" C ;
m as t i te c l ín i ca, a l te ra o índice crioscópico com
valor mais bai x o .
Segundo Wol fschoon-Pombo et a l . ( 1 9 8 6 ) ,
as a l teraçôes fi s i o l ó g i cas rel ac i o n ad a s c o m a
d epressão do ponto de congelamento do leite atri­
b u ídas as variações nas concentrações d e s u b s ­
tâncias d i s s o l v i das na fase aquosa (sódio, potássio,
c l oreto, uréia, ci trato) e ex trato seco desengor­
durado, estas variações são provavelmente o res ul­
tado de mudanças no subministro d e substratos e
n a s c o n c e n t ra ç ô e s de c o m p o n e n t e s no sangue
necessários para a biossíntese d o leite. ocasionados
parci almente pela dieta; isto deve re fl etir-se e m
a l t e rações n a s c o n c e n t rações d a s s u b s t â n c i a s
osmoticamente a t i v a s . a nível c e l u l ar, o que
i m p l i c a n a a t u a ç ã o d e mecanis mos auto-regula­
dores para a compOSição e secreção do leite.
K loslcrmeyer et al.( I tJX6 ) avaliando a relação
c n l n: o t c o r UL' a l g u n s COJI1 p O n ê n l c � do ! c I t C c a
(kpressão do pO/110 de congelamento do Icite encon­
traram corre l ações e n t re () e x t rato seco desen­
gordurado ( r
O 2 <J 3 ) lacto s\! (r
-0,24 1 ) , uréia
(r -0,273), citrato (r -0, 1 59 ). sódio (r -0,027 ) ,
potássio ( r
-0,06 \ ), cl oreto ( r
- O , 087 ) .
=
=
-
,
,
=
=
=
=
=
Teor de gordura
E x i stem vários fatores que i n fl uenciam no
teor de gordura d o leite: como a i d a d e , animais
com mais de nove anos de idade tem uma queda
g ra d a t i v a do c o n t e ú d o de g o rd ura do l e i t e ; as
estaçôes do ano; o período d e lactação, o teor de
gordura d i m i n u i nos dois meses pós- parto e em
seguida aumenta gradualmente d urante a lactação;
a freq üência com que a vaca é ordenhada, sendo
mais elevado nas vacas ordenhadas mais freqüente­
mente ( S t c h l i n g , 1 9 8 2 ) . O u t ro falOr, é quanto a
presen ça ou não d o b e zerro, G o n ça l e z ( 1 9 8 7 ) ,
determinou após experimento com vacas mestiças
( H olandês x Zeb u ) uma maior produção de leite e
de gordura para vacas ordenhadas com bezerro ao
pé. Rossi et aI. ( 1 98 2 ) , observaram que 05 fatores
n u t r i c i o n a i s e a m b i en l a i s c o n t r i b u íram para a
ocorrência de alteração físi co-química do leite no
período de entressafra .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág . 22
Rev. Insl . Latic. "Cândido Tostes". Jan/Fev, n° 3 1 2, 54: 1 9-29, 2000
C o n t a g e m d e c é l u l as s o m á t i cas ( C C S )
A contagem de células somáticas ( C C S ) é
um dos parâmetros que define a qualidade sanitária
e também está relacionada com alterações fís ico­
químicas do leite.
P h i l p o t ( 1 9 6 7 ) , Ferre i ro e t a ! . ( 1 9 8 0 ) ,
Vianni & Nader Filho ( 1 990), e m experimen tos
real izados determi n aram d i m i n u i ção d o teor de
gordura dos quartos mastísticos, quando compa­
rad o s com os normais. N o en tanto, C i mi an o &
Alvarez ( 1 988), determinaram segundo a contagem
de células somáticas, que a concentração de gordura
não apresentou uma ten'dência clara, já que algumas
vezes s u a c o n ce n tração era maior nos q u artos
sadios e outras vezes n o quarto doente.
A caseína faz parte de 80% da fração de
ni trogênio protêico, a sua di minuição está relacio­
nada com a transformação do plasminogênio em
plasmina (princi pal enzima proteolítica do lei te),
em processos inflamatórios. A albumina e imuno­
g l o b u li nas compõe 20% do nitrogênio total e em
processos inflamatórios estão aumentados. Portanto
o conteúdo total de proteína é variáve l . Sanchez
et aI . ( 1 9 8 5 ) . Cimiano & Al varez ( 1 98 8 ) . Ferreiro
et aI. ( 1 980). determinaram o aumento do conteúdo
total de proteína n o leite mast ístico, enquanto
Vianni & Nader Filho ( 1 990), Pedraza et aI. (I 977 ) ,
determi naram d i m i n u ição do conteúdo total.
M ATERIAL E M ÉTODOS
1. M a t éria- P r i m a
A matéria-prima utilizada foi leite i n tegral
pro veniente de fornecedores do Lat icínio Perlal.
l o c a l i z a d o n o m u n i c í p i o d e P e r e i ra B a rre t o
( S P ) . O s re b a n h o s fo r a m s e l e c i o n a d o s e m
fu n ç ã o d o m a n ej o a d o t a d o n as p r o p r i e d a d e s .
em n ú mero de s e i s e eram c o m p o s t o s por
animais mestiços ( E uropeu x Zeb u ) . D e p o i s d e
c l as s i fi c ados os re b a n h o s foram d i vidi dos n o s
d i ferentes manej o s :
A : constou d e 0 2 rebanhos, compostos por
um número médio de 70 vacas em lactação
e submetidos ao manejo: pasto + concen­
trado n o período das águas e pasto +
c o n c e n trado + v o l u m o s o no período
da seca.
B: constou de 02 rebanhos compostos por
um n ú mero médio de 20 vacas em lac­
tação e submetidos ao manejo: pasto no
período das águas e pasto + c o n c e n ­
trado + volumoso no período da seca.
C: cons tou de 02 rebanhos compostos por
u m n ú mero m é d i o d e 2 0 vacas e m
lactação e submetidos a o manejo: pasto
nos períodos das águas e da seca.
Os volumosos usados na suplementação na
sua maioria foram constituído de silagem de milho
com I % de uré i a, ad m i n i s t rado n a q u a n t i d ade
média de 25 kg/animal nos manejos A e B. A ração
utilizada no manejo A foi constituída de polpa de
citrus, farelo de soja, farelo de trigo, sorgo, uréia,
calcário e s a l m i n eral na q u an ti dade m é d i a d e
I Kgl 4 Kg de leite n a s águas e I Kgl 3 Kg de leite
n a seca. Enquanto que n o manejo B, a ração foi
constituída de m i l ho triturado, torta de algodão,
farelo de soj a, calcário e sal mineral, na quantidade
de I Kg/a n i m a l . A c o m p o s i ç ão bromatológica
média dos alimentos e das pastagens utilizadas no
experimento seguem n a Tabel a I .
Rev. Insl. Latic . "Când ido Tostes ".
JanlFev, n° 3 1 2. 54: 1 9-29, 2000
Tab e l a 1
Mês
MS%
-
Pág. 23
Anál ises brom atoló gicas das pasta
gens, volum osos e conce ntrad os dos
mane jos
A, B e C, duran te o exper iment o.
A
FDN%
PB%
MS%
B
FDN'i!
C
2 , Q u a l i d a d e d o l e i te
Os p a d rõ e s m l n l mo s p e rm i ti d o s p e l o
Ministério da Saúde ( Portaria 0 1 /8 7 ) e Ministério
Agricultura ( B rasi l . 1 9 80) para o leite "in natura":
acidez em graus Dornic entre 1 5-20° D; I ; teor de
gordura mínimo de 3 % : índice crioscópico mínimo
de -0,55"C.
Para verificar a qualidade do leite produzido
pelos d i ferentes rebanhos. quinzenalmente. amos­
tras de leite foram colhi das à n ível de latões na
plataforma do laticínio. no período de 1 2 meses
(de abril de 1 99 8 à março de 1 99 9 ) .
O sistema de ordenha util izado n o s manejos
A e B foi mecânica e ao pé da vaca, enquanto no
manejo C, ordenha manual. O l e i te proveniente
dos manejos A e B foi da ordenha da manhã.
O transporte do leite foi realizado em ca­
minhões não isotérmicos e o tempo entre a ordenha
e a chegada do leite no laticínio foi inferior às seis
horas. A temperatura temperatura média do leite ao
chegar no laticínio foi de 25°C. Nas coletas foram
utilizados frascos de 250 ml com tampa. As deter­
minações físico-químicas realizadas no momento
da coleta foram: a l i zarol ( B ra s i l , 1 9 8 0 ) ; aci dez
t i t u l á vel ( I n s t i t u t o A d o l fo L u t z , 1 9 8 5 ) . í n d i ce
crioscópico pelo lactocrioscópico eletrônico modelo
ITR MK 540 ( Manual, 1 994) , e parte das amostras
foram aco ndicionadas e m pequenos frascos com
pastilhas de bicromato de potássio a I %. para análise
de conteúdo de gordura e proteína pelo método
eletrônico de abs orção i n frave rme l h a ( B e n tley
2000. 1 995). e contagem de células somáticas pelo
método eletrõ n i c o d e c i tometria fl uxomé t rica
(Somacount 300. 1 995). O restante dessas amostras
foram u t i l i zadas para a determi nação do teor de
uréia segundo Wolfschhoon-Pombo ( 1 98 2 c ) . , no
mesmo dia da coleta das referidas amostras.
3. A n ál is e s E s t a t ís t i c a s
A a n á l i s e d o s d a d o s d o e x p e r i m e n t o foi
descri t i v a , baseado nos res u l tados o b t i d o s dos
o
-
o
mat na seca; FDN %= % fibra em deterg
ente neulro',
parâmetros de qualidade d o leite e suas correlações
s e g u n d o o Proc C o rr do S t a t y s t i c a l A n a l y s i s
System ( S A S , 1 990). As correlações foram rea li­
�adas entre as variáveis: alizarol, acidez titulável.
mdlce cnoscópico. teor de gordura. proteína. uréia
contagem de células somáticas por manejo durant�
todo expenmento e por períodos (seca e áO'uas)
:
O método. de agrupamento do "Proc Cluster'
1 9 9 0 ) !O l u t l l t z ado para veri fi car a provável
formaçao d e grupos à partir dos parâmetros de
qualIdade do leite segundo os períodos.
7s�s:
RES U LTA D O S E D I S C US S ..\ O
1 . A c i d e z Ti t u l á " c l
As médias d a acidez ti t u lável du ra n t e os
meses de s u p l e m e n t a ç ã o ( m a i o . j u n h o . j u l h o
agosto e setembro) foram mais altas para o manej �
A e B . e ? quanto o manejo C apresentou compor­
tame nto t n ver� o con forme Tabela 2 e Figura I .
:
O rm,n l lno e maxlmo da acidez titulável alcançados
Ta bela 2
'
,
'
,
6,47
•
PB 'i!o-"Ir.o protem
a bruta; P=pastagem; V=volumoso; R=raçã
o
pelos mane jos A e B foram iguais
, sendo 1 5 00 e
'
1 7 . 00"D . r: s p e c t i v a m e n t e . e o
manej o C c o m
1 4.00 e 1 6.)0�D. alcan çados em d i ferent
es época s.
Esses' dados sao I mpor tante pois evide
ncia-se que
os val ores alcan çados pelos mane
jos A e B além
de obede cerem certa homo genei dade
estão dentr o
da legIs lação vigen te, demo nstra
ndo quali dade .
O maneJ o C apres entou as men
ores médi as d c
.
aCIde z (abai xo de 1 5"D ) na segun
da qui nzena d e
J ulho e n o s mese s de agost o. setem bro
e prime ira
q U I nzen a d � o u t u b ro . No perío
do das água s. a
aCId ez tlt ulave l apres entou eleva
ções na segun da
q UI nzena de outu bro e de fe verei
ro. coinc idind o
com ele vaçõe s da médi a do teor
de prote ína do
leite. con forme Figura I .
Obse rva-s e que a corre lação entre
acide z
do mane jo A e a comp osiçã o do
leite apres enta­
se pOsI t i va e SIgnI ficati va a I % prote
ína (r = 0.53) .
A aCIde z do I: lte pode ser relac
ionad a com o tipo
de a l t men taçao que o ani mal rece
be. send o que
esta pode ser aume n tada em até
50% quan do se
alter a a propo rção de aceta to:pr
opion ato da dieta .
-
Comp osiçã o méd la
' , d os comp onen tes do leite.
obse rvados durante o período da
seca e das aO'uas
."
.
Parâ metr os
Perío do da Seca
Perío do das águas
Perí odo A n ual
Mane jos
M anejo s
M a n ej o s
A
B
C
A
B
C
A
B
C
Acidez (nD)
1 6, 1 7
1 6,32
1 5 ,06
1 5, 2 3
1 5,83
9
6
,
5
1
3
3
,
5
1
Proteína ( % )
1 5, 1 9
,07
6
1
3,2 1
3,30
3, 1 7
3, 1 2
3 , 26
3,22
3, 1 7
3,29
Uréia ( m g % )
3,20
4 1 ,4 6
34,63
27, 8 1
30, 1 4 32,28
35,80
27,07
Ín d .Criosc. ("C)
3 3 , 4 5 2 7 ,44
- 0 , 5 4 7 - 0 , 5 4 4 - 0 , 5 3 9 -0
, 5 3 8 -0 , 5 3 6 -0 , 5 2 8 - 0 , 5 4 2
Gordura ( % )
-0,540 -0,5 3 3
3,75
3,63
3,64
3,78
3,6 1
3,76
3 ,02
*CCS(x 1 000 cel/ml) 4 2 1
3,62
3,32
362
292
522
396
4 4 4 . :r-_4 7 1
379
367
CCS - Cont agem de Célu las Som
ática
digitalizado por
arvoredoleite.org
ReI'. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", JanlFev. nO 3 1 2. 54: 1 9-29. 2000
2, 54: 1 9-29, 2000
ReI'. Ins!. Latic. "Cândid o Tostes" , JanlFev, n° 3 1
Pág. 24
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A
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A
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J
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A
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D
Período de Colela (quinzenal)
Periodo de Cokla (quinzenal)
I-+-.-\ · B
I.....A . 8 Cl
C
1
",Q
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A
A
O
O
A
M
B
M
Periodo de Colela
Periodo de CoJeta (quinzenal)
I-+-A ,
D
o
A
M
I...... A-H cl
Cl
3. Teor de Uréia
�.5{)
�'2 �.oo
o
o
.<J
5
r=
JjO
3.00
2.50
Segundo Wol fschoon- Pombo ( 1 9 8 2 a ) , as
vacas que apresentam um teor de proteína no leite
menor que 3% podem i ndicar, de modo geral, que
o forn e c i m e n t o de e n ergia n ã o e s t á s e n d o
garantido e p o d e ocorrer q u e d a n a produção de
l e i t e . I s s o foi c o n s t atado no experimento, n os
meses de j ulho, agosto, setembro e dezembro no
manej o C, c o m um t e o r m é d i o de proteína d o
leite de 3 , I O, 3 , 0 8 , 3 ,04 e 2,96, res pecti vamente,
c o n forme F i g u ra I . O l e i te prove n i e n t e desse
rebanho, nessa época teve problema na análise de
p l a t a fo rma, ou sej a, p o s i t i v i d ade ao teste d o
a l i z a ro l , e a i n d a a p re s e n t o u fl o c u l aç ã o d as
proteínas e sem alteração do p H , c o m a acidez
t i t u l ável vari ando de 1 4"D à 1 5°D . Esses dados
encontrados sugerem a possibili dade de concor­
d â n c i a a u m caso d e " S í n d r o m e do L e i t e
Anormal", ci tado por Ceballo ( 1 99 9 ) . O estado
s a n i tário d o re b a n h o , s e g u n d o a c o n t agem de
célu las somáticas apresentou-se acima da média
brasileira com o nível mínimo de 240 e máximo
de 3 1 8 (x 1 000 cél/m l ) , não sendo j us t i ficada a
p o s i t i v i d a d e fre n t e ao a l i zarol q u e s e g u n d o
S A NTOS e t a I . ( 1 9 8 3 ) a ocorrê n c i a da mastite
pode levar as condenações do leite na prova de
estabilidade álcool-al i zarol.
O c o mportamento do teor de proteína do
manejo A d u rante o experimento nos meses de
n o v e m b ro e d e ze m b ro a p re s e n t a r a m o s s e u s
menores valores, apesar d i s t o n ã o houve coag u ­
lação d a s proteínas frente a o alizaro l .
O
li
Periodo de Coleta (qUlzenal)
Periodo de CoJeta (quizcnal)
I-+-A
!I'
B
I-+-A
l
c
•
B
c
l
.
.
acidez ("D) proteínas ( % ) . da uréia (mg%), índice
Figura 1 - Evolução dos valores médios qUinzena Is d a .
s ( x I OOO cel./ml ) . nos manejos A, B e C.
somaltca
de células
crioscóp ico (0C). gordura ( % ). contagem
Portanto é defi n i d o que a com poslçao mais rica
em proteína estabelec e a l t a acidez t i t u l ável. e
assim se j u s t i fica como provável causa a corre­
lação positiva entre acidez e teor de proteína do
l e i t e no e x pe r i m e n t o . c o n c o rd a n d o c o m os
res ultados de Lacchma n ( 1 977) citado por Santos
e t a I . ( 1 9 8 4 ) . Q u a n t o ao manej o B e C . a
correlaçã o foi posi tiva e significat iva a 5% para
proteína (r = 0,44), (r = 0.46), respectiv amente.
A correlaçã o entre a acidez e proteína para todos
os manejos se manteve durante o experime nto.
.
_
2. Teor d e Proteína To tal
A média do teor de proteína ( % ) alcançado
pelos manejos A e B durante o período da seca foram
mais altas do que a do período das águas, sendo 3,2 1
e 3, 1 2 : 3,30 e 3 , 26 %, respectivamente. Enquanto
o manejo C aprese n t o u os val ores 3 . 1 7 e 3 , 2 2 ,
respectivamente. O manejo A apresentou a menor
média para o teor de proteína 3 , 1 7%, d u rante o
experimento. seguido 3 , 2 0 % para o manejo C e
3,29% para o manejo B, conforme Tabela 2.
As médias alcançadas do teor de uréia no
l e i t e ( m g % ) n os três manej os A . B e C foram
su periores no período da seca quando comparadas
ao período das águas. sendo 4 1 . 46 e 3 0 . 1 4 mg'70
para o manejo A; 34,63 e 32.28 mg'70 para o B ;
2 7 . 0 I e 27.07 mg'70. pura o C . res pectivumente.
No decorrer do experi mento o manej o A apre­
sentou a maior média ( 35.80 mg %), seguido de B
(33.45 mg%) e C (27.44 mg%). conforme Tabela 2.
As flutuações das médias dos teores de uréia é bem
acentuada em todos os manejos durante o período
da seca, que coincide c o m o período de s u p l e ­
mentações e no final da seca ( e m agosto) quando
inicia as primeiras chuvas refletin do-se na qual i ­
dade das forragens, conforme Tabela I . À partir d o
mês de n o vembro, o c o rre uma d i m i n u ição das
médias, principalmente em relação ao manejo A e
B. conforme Figura I . Provavelmente, tal situação
seja por melhor aporte energético proveniente das
produções das pastagens, c o n c o r d a n d o c o m
Robertson & Westhuizen ( 1 990).
N o s manej o s A e B , o teor de u ré i a foi
m a i s b a i x o d u rante o p e r í o d o das á g u as e na
d i m i n u i ção de s u p l e m e n t a ç ã o . c o n fi rm a n d o a
i n fluência da ali mentação na variação do nitrogênio
não protêico do leite, concordando com Robertson
& Wes thuizen ( 1 99 0 ) .
O m a n ej o C fo i s u b m e t i d o a c o n s t a n te
d e fi ci ê n c i a n u tricional, haja vista os resultados
obtidos da qualidade e disponibi lidade de alimen­
tação, conforme Tabela I . Nessa situação, pode­
se sugerir que o resultado do nível mais baixo do
teor de uréia alcançado tenha estreita relação com
o processo de reciclagem de nitrogênio, conforme
c i t a Lucci ( 1 99 7 ) .
Devido a mastite foi observado um aumento
tanto das células somáticas quanto no teor de uréia.
segundo Wolfschoon-Pombo ( 1 982 b). No período
das águas o teor de uréia do manejo A apresentou
c o rre l ação po s i t i v a e não s i g n i fi c a t i v a com a
con tagem de c é l u l as so máticas (r = 0 , 1 9 ) . e o
manej o C a p re s e n t o u c o rre l a ç ã o po s i t i v a e
significativa a 5% CCS (r = 0.57).
4. Í n d i c e C ri o s c ó p i co
A média do índice crioscópico ( -"C ) alcan­
çado pelos manejo A, B e C no período da seca
foram mais baixo do que a do período das águas.
sendo res pecti vamente -0,547 e - 0 . 5 3 8 para o
manejo A. -0.544 e -0,536 para o manejo B. -0,539.
-0 . 5 2 8 para o ma nejo C. c o n fo rme Tabe l a 2 .
O s resultados obtidos são contrários a o citado por
(Fonseca et aI., 1 99 5 ) . ( Nader Fi lho et aI.. 1 99 1 )
e ( I sepon & S c h o c ke n - I t u rrino. 1 9 9 2 ) .
Segundo FONSECA e t a I . ( 1 9 95) são vários
os fa t o re s q u e p o d e m i n fl u e n c iar no í n d i ce
crioscópico do leite; sendo que a subali mcntação
pode resultar cm elc vação do índice crioscÓpico.
Essa ci tação concorda com este experimento. pois
a média do leite proveniente do manejo C sempre
apresentou o índice mais elevado durante todo o
e x perimento. conforme os dados da Figura I .
O princípio da análise do índice crioscópico
fu n d a m e n t a - s e n a m o d i fi c ação do p o n t o de
congela mento em razão d i reta da concentração
m o l e c u l a r dos s o l u t o s . A l g u n s dos e l emen t os
ul trafi l t ráveis ( I actose e sais minera i s ) exercem
e fe i t o n o í n d i c e c r i o s c ó p i c o . N o e x pe ri m e n t o
pode-se notar u m a elevação d o índice crioscópico
no período as águas em todos os manejos.
O c o m p o r t a m e n t o do í n d i c e c ri o s c ó p i c o
dos manej os d u rante o e x peri me n t o f o i seme­
lhante, conforme Figura I . Nota-se que n o mês de
julho e agosto houve uma elevação acentuada do
ín d i ce crioscóp i c o e do teor de u ré i a nos três
manejos, conforme Figura I , sugerindo a influência
de fatores climáticos e nutricionais. Sendo que outro
parâmetro que i n fluencia o índice crioscópico é o
teor de lactose do leite, embora não tenha sido
determinado, possivelmente nessa época, em que
o aporte energético está prej u d icado, reflet i n d o
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", J an/Fev, n° 3 1 2, 54: 1 9-29, 2000
na s í n tese de l a c t ose d o l e i t e . S e g u n d o
KLOSTE RMEYER ( 1 9 8 6 ) o aumento do teor d e
lactose do leite determ i n a d i m i n uição no índice
c r i o s c ó p i c o . O manej o C a p re s e n t o u os s e u s
valores mais e l e v ados n os meses de sete mbro,
n o v e m b r o , j a n e i ro , fe v e re i ro e março . F i c o u
e v i dente q ue este rebanho fo i submetido a u m a
d e fi c i ê n c i a n u tr i c i o n a l d u rante t o d o o experi ­
mento, c o n forme Tabela I .
A estacionalidade i n fluenciou o manejo A ,
d e forma q u e durante a época da seca a correlação
entre o índice crioscópico e uréia (r = 0,74) foi
pos i t i v a e s i g n i ficativa a I '70. O manej o B apre­
sentou correlação p o s i t i v a e s i g n i fi c a t i v a a 1 %
para uréia ( r = 0,89) e para CCS ( r = 0,76). E o
manejo C apresentou correlação positiva e não e
s i g n i fi c a t i v a c o m o t e o r de u r é i a ( r = 0 , 3 2 ) .
Observa-se q u e d u rante o período da seca, o s
manejos q u e receberam sup lemen tação apresen­
taram correlações positi vas e s i gn i ficativas entre
o índice crioscópico e teor de uréia, considerando
que nessa época o índice alcançado foi mais baixo.
Segundo FONSECA et aI. ( 1 995), a relação
entre mastite e índice crioscópico é ainda objeto de
investigação, mas afirmaram qUI: em mastites clínicas
I:xiste uma tendência do índice ser mais baixo.
5, Teor de G o r d u ra
A uni formidade dos valores alcançados para
o teor de gordura é mais evidente no manejo A e
B , d u rante o ano todo, enquanto que no manejo
C, osc ilou bastante e no período das águas apre­
sentou uma diminu ição acentuada. Isto sugere, que
ani mais s u b me t i dos a uma melhor n u tri ção res­
p o n d e m c o m u m a c o n s t â n c i a de p r o d u ç ã o e
c o m p o s i ç ã o do l e i t e . Os p i c o s m a i s altos dos
valores dos teores de gordura n o manejo A, durante
o período da seca foi obtido no i n ício das suple­
mentações e em agosto e setembro i n d i cando a
i m po r t â n c i a da d i s p o n i b i l i d ade e q u a l i dade da
forragem , e no período das águas foi em dezembro,
quando apresentou chuvas constantes contribuindo
para o aumento do teor de gordura, conforme Figura
I . Entretanto para o manejo C os picos mais altos
alcançados durante a seca foram coincidentes com
a queda na produção média diária, onde a correlação
entre teor de gordura e produção (r = -0,3 1 ) foi
negativa mas não s i g n i ficativa.
Os manejo A e B não apresentaram deflcxão
de gordura, ass i m como EST, ESD, no início da
primavera ( setembro ) , como c i ta m San tos et aI.
( 1 9 8 1 ) que o b t i veram os v a l ores de 3 , 84 '70 d o
teor de gordura e I sepon & S c h o n ke n - I turri n o
( 1 9 9 2 ) c o m o v a l o r de 3 , 8 1 % , sugeri ndo-se a
i n fl u ê n c i a das c h u vas nesse período. O teor de
gordura do manejo C foi menor durante o período
de p r i mavera-verão variando de 2 , 8 0 à 3 , 4 5 % ,
conforme Figura L sendo o valor míni mo ( 2 , 8 '70 )
menor do q u e é instituído pelo B rasil ( 1 9 80), que
é de 3 , 0 % . Nota-se q ue o manejo C apresentou
d u ra n t e t o d o o e x p eri m e n t o fo rrage i ras c o m
m a i o r conteúdo d e m atéria seca ass i m c o m o o
teor de fibra detergente neutro, a l é m de menor
disponibilidade e m conseqüência do tipo de manejo
das pastage n s , c o n forme Tab e l a I . Portanto, a
partir de novembro foi veri ficado um teor abaixo
d o n o r m a l , s u g e r i n d o q u e a s u b a l i m e n t ação
i n terferiu na q u a l idade d o l e i te com d i m i n u ição
d o teor de gord ura d o l e i te , concordando c o m
Fernandez ( 1 98 3 ) . Deve-se atentar que para este
m a n ej o d u ra n t e o período da s e c a n ã o h o u v e
suplementação suficiente, isso reflete na disponibi li­
dade de ali mentos d u rante o experi mento. A pas­
tagem não teve tempo de recuperação e produção
favorável no período das águas.
Observa-se que as correlações d o teor de
gordura do manej o A , B e C com o EST foram
positiva e significativa a 1 '70 (r = 0,69), (r = 0,75)
e ( r = 0,89), respec t i vamente, concordando com
Pereira et aI. ( 1 999), que encontrou a correlação
(r = 0,46) na ordenha de manhã. Esses resultados
i n d i c a m a i m p o rt â n c i a do t e o r de g o rd u ra na
composição do EST para todos os manejos.
6. C o n t a g e m de C é l u l a s S o m á t i c as .,.
C C S ( X I O OO/ml )
A s méd i as a l c a nçadas p e l a c o n t agem de
células somáticas ( C C S ) pelos manejos A, B e C
foram i n fe r i o res no p e r í o d o d a s e c a q u a n d o
c o m paradas ao p e r í o d o das águas s e n d o
respe c t i vamente, 42 1 , 3 6 2 , 2 9 2 : 5 2 2 , 3 9 6 , 444
( x 1 0 0 0 c é l . / m l ) . P o r t a n t o , a s a z o n a l i dade
influenciou na contagem, de modo que no período
de v e rão a c o n t ag e m de cé l u l a s s o m á t i cas
aprese n t o u - s e m a i s e l e v ad a , c o n fo r m e c i t a
Produtor ( 1 9 9 8 ) .
Segundo Harmon & Reneau ( 1 998) o maior
fator que afeta a contagem de células somáticas é
a i n fecção da glândula mamária. A contagem de
cél ulas somáticas é v á l i d a para o teto, vaca o u
tanque grane l . N u m a retrospect i va da prevalência
de i n fecção de o i te n t a vacas e i s t o re l ac ionado
com a contage m de célu las somáti cas do tanque
granel concluiram que o aumento da contagem do
tanque está re lacionado a u m aumento da preva­
lência da in fecção.
Ao analisar a CCS dos manejos d urante o
experimento pode-se observar que os manejos A
e B apresentaram correlações negativas mas não
significativas com a acidez titulável (r = -0, 1 6 e
r = -0,07 ) , respect i vamente, enq uanto o manejo
C apresentou correlação p o s i t i v a para a acidez
( r = 0,20). A acidez do leite está relacionada com
o comportamento ácido, especialmente da caseína
Rev. lns!. Latic. "Cândido Tostes " , Jan/Fev, n° 3 1 2, 54: 1 9-29, 2000
e alguns fosfatos ácidos. A diminuição da caseína
pode determ i n ar a d i m i n uição da acidez do leite
na presença da mas t i t e . Segundo Pedraza et aI.
( 1 97 7 ) , a c o rrelação e n t re caseína e acidez do
leite encontrada foi de r = 0,95 a partir dos valores
analisados para a i n vestigação da mastite subclínica
em seis reban hos . N o processo i n fl a matório há
mudança na permeab i lidade dos vasos sangüíneos
da glândula mamária com afl uxo de proteínas do
s a n g u e , as a l b u m i n as e i m u n o g l o b u l i n a s , e m
contrapartida, h á u m a diminuição d a caseína, que
é sintetizada à nível de glãndula mamária. Portanto
o. e fe i t o da i n fl a mação no c o n te ú d o t o t a l de
proteína é variável, segundo M unro et aI. ( 1 984).
No experimento a correlação entre CCS e teor de
proteína do leite foi d i ferentes nos manejos, sendo
positiva e não s i g n i ficativa para os manejos A e
C (r = 0,09 e r = 0,29), respectivamente e negativa
e significativa a 1 '70 para o manejo B (r = -0,64).
CON CLUSÕES
A s m é d i as d e a c i dez e g o rd u ra apre­
sentaram a mesma corres p o n d ê n c i a de
d i s t ri b u i ç ã o para os re b a n h o s q u e
receberam sup lementação d u rante o ano
e os que re ceberam s u p l e m entação na
s e c a . O mesmo c o m p o rt a m e n t o fO I
observado para índice crioscópico, teor
de uréia, e contagem de células somúticas.
in dependente dos manejos adotados.
- O l e i t e p r o v e n i e n t e dos re banhos não
s u p l c me n tados apresent aram-sc abaixo
dos padrões estabelecidos pela legislação
quanto a acidez t i t u l á v e l , índice cri os­
cópico, teor de gordura, e teor de pro­
teína, e m função do manejo nutrici onal
que os animais foram submetidos.
Para u m m e l h o r controle de q u a l i dade
n o s l a t i c í n i o s se faz n e c e s s á r i o u m a
abordagem mais completa quanto as
fa t o re s re l a c i o n ad o s à p r o d u ç ão e
obtenção da matéria- prima e de alguns
índices estabelecidos pela legislação.
- F i c o u e v i d e n te a d i fe r e n c i a ç ã o da
q u a l i d a de do l e i t e m e d i a n t e ao agru­
pamento dos reban hos s u p l ementados
durante o ano e os que receberam suple­
menta ç ão d u rante a seca p e l o método
'"Proc C l u s t e r'" n o período da s e c a .
demonstrando que o manejo nutricional
foi determinante na composição do leite.
Para um melhor controle de qualidade nos
laticínios se faz necessário uma abordagem
m a i s c o m p l eta q u a n t o as fatores re l a ­
c i onados à p r o d u ç ã o e o b tenção d a
matéria-prima e d e alguns índices estabe­
lecidos pela legislação.
Pág. 27
SUMMARY
The qual ity of milk is determined b y many
aspe c t s : p h y s i c a l - c h e m i c a L n u t r i c i o n a l a n d
hygienic. The condemnation o f the m i l k i n
quality tests commonly used i n the dairys, i t takes
to d a mages . C o n s e q u e n t l y is g reat concern i n
e l u c i d at i ng some causes of condemnations that
generate polemics for the modi fications observed
in the compos ition of the m i l k . The work had as
objective to m o n i tor the q u a l i t y of the m i l k " i n
nature "obtai ned by d i fferent manejement types.
Samples o f milk fortnightly were col lected during
April 1 99 8 t o March of 1 9 9 9 , in the "Lat i c í n i o
Perlat" p l a t form, i n Pere i ra B a rreto - S P, from
six d i ferents dairy cow properties under d i fferent
feeding manejement: A - cows receiving supple­
m e n t at i o n as c o n c e t rate and fibrous forage
feeding during the whole year: B - co\vs receiving
c o n c e n t rate a n d fibrous forage d u ri n g the dry
seas o n . and C - n o feeding s u p lementat i o n . To
follow these col lected milk samples were processed
t h e p h y s i c a l c h e m i c a l a n a l y s e s : t e s t of t h e
alizaro l : acidity for t h e method Dornic: fat : index
cry i oscopy: somatic cells cou nting - CCS : total
prote ins: urea. The experi ment \Vere done with a
large hcterogeneity of variables, but it was evident
the d i fferen tiation in the milk for the ani maIs that
recei ving s u p l e me n tation d u ri n g the whole year
and for the ones that they Just receivcd in the dr).
d c m o n s t r at i n g that the fee d i n g maneJe ment i s
dccisivc factor i n the compos itlOn o f the Ill i l k .
K e y \V o rd s : tvl i l k '" i n n a t u re ' " . p h y s i c a l ­
chemical characteres. fee d i n g manejement
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Rev. I nst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 1 2, 54: 30-39. 2000
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CONTRIBUIÇÃO DA ATIV IDADE LIPOLÍTICA E
PROTEOLÍTICA NA FORMAÇÃO DE FLAVOR EM
QUEIJOS E NO DESENVOLVIMENTO DE
PRODUTOS AROMÁTICOS DE ORIGEM LÁCTEA
José Geraldo Sabio/li '
RESUMO
A revisão aborda a importância da lipólise e da proteólise no desenvolvimento do aroma característico de
queijo. nos processos tecnológicos e nos produtos desenvolvidos destinados à produção de aroma de queijo para as
indústrias alimentícias. As características das enzimas lipolíticas e proteolíticas que devem ser consideradas no momento
do uso industrial são discutidas. Poucos estudos foram realizados no Brasil, visando o conhecimento da contribuição
da lipólise na formação do flavor de queijos brasileiros.
1 . INTRODUÇÃO
Ao térm i n o da fabri cação, a maioria d o s
diferentes tipos d e queijo são desprovidos do flavor
característico. Muitos queijos exigem uma maturação
em condições ambientais. de temperatura c umidade.
controladas para que a coalhada. originalmente com
uma textura borrachenta. sofra modificações bioquí­
micas transformando-se numa massa com textura e
fIavor característicos. Estas transformações dese­
jáveis ocorrem devido a ação de enzi mas proteolíticas
e l i p o I ít i c as , produzidas pelas c u l t u ras láti cas
adicionadas durante a fabricação do queijo. A adição
destas enzimas aos queijos. para acelerar a formação
de flavor tem sido muito estudada.
2 . RELAÇÃO ENTRE A HIDRÓLISE PROTÉICA
E O FLAVOR DE QUEIJO
A para-caseína const itui a matriz do queijo
e repre s e n t a 9 9 % da proteína da m a i o r i a dos
queijos. Estudos com a microscopia eletrônica têm
mostrado que as proteínas formam uma malha
que retém a gordura (Adda et a!. 1 982). Durante a
m a t u ração do q u e ij o , a proteó l i se m o d i fi c a a
textura e o fIavor do queijo. O mecanismo da hidró­
l ise é bem discutido por Dcsmazeaud e Grippon
( 1 9 7 7 ) . Ela i n i c i a com a ação do c o a l h o que
Met I 06 da K-caseína.
hidrolisa a ligação Phe I 05
i n d u z i n d o ass i m a ag l u t i nação e pre c i p i t ação.
A re nina hidrolisa também as ligações Phe-23 P h e 2 4 - Va l 2 5 d a 5 1 - caseína d u ra n t e os
p r i m e i ros estágios d a mat u ração d o q ue ij o . A
rcnina li bera peptídeos de grande peso molecular,
mas não pro d u z a m i n o á c i d os l i vres . S e g u n d o
Grappin e t ai ( 1 9 8 5 ) , a s mudanças sofridas pela
ai fa, beta e gama caseína, são conhecidas como
proteólise primária, e podem ser detectadas por
eletroforese em gel . Pela ação das endopeptidases
e exopepti dases. produzidas pelas culturas lácticas,
são formados os ami noácidos li vres e peptídeos,
contri b u i n d o para o aumento da fração protéica
s o l ú v e l . fe n ô m e n o c o n h e c i d o como pro t e ó l i s e
secun d á ria ( R ank et aI. 1 9 8 5 ) . A part i c i pação
desta fração solúvel n o desenvolvimento do flavor
dos queij os é pouco conhecida, mas acredita-se
que ela c o n s t i t u i u m " p o o l " de precussores de
fl avor ( M e . G ugan e t a!. 1 97 9 ) , como também é
re s p o n s á v e l p e l o s a b o r a m a rgo em q u e i j o s
(Ed wards e Kosikowski. 1 98 3 , Harwalkar e Elliot.
1 9 7 1 ) . Segundo Law e S harp ( 1 9 77), o aumento
d o conteúdo de ami noácidos l i vrt!s não prod uz
d i ferença na i n tensidade d o flavor. O flavor de
origem proteolítica, res ulta de reações bioquímicas
posteri o res dos a m i n o á c i d os l i v res, tais como
desa m i n ação. transami nação e descarbox i l ação,
que por sua vez res u l tam n a formação de ácidos
graxos, aminas, aldeídos e álcoois, os quais possuem
propriedades fIavorizantes (Add ct ai, 1 9 8 2 ) .
A dcsaminação o x i d ativa pode conduzir à
formação de ácidos g raxos l i vres. A g l i c i na. a
alanina e a serina produzem o acetato, enquanto
que a treonina, a valina e a isoleucina produzem o
propio nato, isobutirato e iso valerato, res pectiva­
mente ( N akae c Ellio! ' 1 96 5 ) .
Ami noácidos servem como substrato para
a formação de aldeídos. seja por transaminação
enzimática. com formação intermediária de imida,
seguida de descarboxilação. ou si mplesmente pelo
processo q u ímico conhecido como degradação de
Departamento de A l i mentos d a Escola de N u trição. U n i versi dade Federal de Ouro Preto­
O u ro Preto ( M G )
Pág. 3 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 1 2, 54: 30-39, 2000
S trecker ( Keeney e Day, 1 957). A primeira reação
explica a formação de aldeídos ramificados como
isobutanal, 3 metil b u tanal, 3 meti! tiopropanal e
fen il - acetaldeído, a partir dos a m inoácidos iso­
leucina, leucina, valina, metionina e feni l alanina
( M o rg a n , 1 9 7 6 ) . Os a l d e íd o s p arecem s o frer
redução posterior para formar os álcoois corres­
p o n d e n t e s , u s u a l m e n t e d e t e c t a d o s em grande
quantidade nos queijos (Adda et ai, 1 9 82).
solúvel , insolúvel
I
I
I
I
I
2
Saturação (a)
3 . RELAÇÃO ENTRE A HIDRÓLISE DA
GORDURA E O FLAVOR D E QUEIJO
A g o rd u ra tem u m i mp o r t a n t e papel da
textura e flavor dos queijos (Adda et ai, 1 982). É
comumente observado que queijos produzidos com
l e i t e d e s n a t a d o n ão d e s e n v o l v e m o flavor
completo (Ohren e Tuckey, 1 964). A hidrólise da
gordura através de enzimas Iipolíticas, conhecida
como Iipólise, produz ácidos grxos l ivres e glicerol.
As enzimas lipolíticas são produzidas pelas culturas
l á c t i c a s , ad i c i o n ad a s d u ra n t e o processo de
fabricação do queijo, ou diretamente adicionadas
n a forma p u ri fi cada de preparações comerciais
(Sood e Kosikowski, 1 979; Kosikowski e Iwasaki,
1 975, Arbige et ai, 1 9 86, R i chardson et ai, 1 97 1 ,
Magee e t a i , 1 9 7 8 , Magee e t a i , 1 97 9 , Law e
King, 1 9 85, B raun 1 9 8 5 ) .
'
O d e se n v o l v i m e n t o d o fl a v o r l i p o l í t i c o
característica do queijo, pode ser dados diretamente
pela presença de ácidos graxos, de acordo com o
tipo, concentração e proporção definida (Arbige
et a i , 1 9 7 6 ) . ou i n d i retamente. após s o frerem
transfo rmações b i o q u ím i c as . que res u l t a m na
fo rmação de o u t ros c o m p o s t o s fl a v o r i z a n t e s .
c o m o cetonas. mctil -cetonas e lacto nas ( Woung
et ai, 1 97 3 , Nelson 1 9 70).
4 . E N Z I M A S L I PO L Í T I C A S E A S S U A S
CARACTERÍSTICAS
Enzimas que têm a capacidade de hidrolisar
triglicerídeos incluem as lipases e esterases, as quais
apresentram d i ferença em re lação ao su bstrato
(Jensen, 1 96 4 ) , G l i cerol-és ter h i drol ases (E.C.
3 . 1 . 1 .3 ) ou Iípases, são enzimas que hidrolisam tri,
di e monoglicerídeos presentes n a i nterface óleo­
água, ou seja, são mais específicas para substratos
insolúveis na forma de emulsão, produzindo ácidos
graxos livres e monoglicerídeos. Ao contrário das
Iipases, as esterases apresentam grande atividade
sobre substratos sol úveis em água ( K i l ara, 1 08 5 :
Shahani, 1 975). Na Figura I estão representadas as
atividades de uma lipase pura (a) e esterase de fígado
de cavalo (b) sobre o substrato triacetina (Shahani,
1 975). A I ipase só representa atividade quando o
substrato passa a formar emulsão, enquanto que a
esterase é ativa para o substrato solúvel.
---� I--
1
j
Saturação (b)
Figura 1 - hidrólise da triacetina por l ipase (a) e
esterase de fígado de cavalo (b).
As lipases são produzidas por plantas, animais
ou microorganismos (Kilara. 1 985: Shahani, 1 975).
De origem animal tem-se as lipases lácteas e l ipase
pancreática. As de origem vegetal são extraídas da
soja. do centeio e do algodão. As lipases microbianas
podem ser produzidas por leved uras dos gêneros
Calldida e Torulopsis (Benzoana e Espósito, 1 975),
pelos fungos fi lamentosos Rhizopus (Fukumoto et
aI, 1 963) Geolricllllll/ (Iwai et aI, 1 975). HlIlI/icolll
( I braim et ai, 1 9 87) e pelas bactérias do gênero
Pselldoll/OllllS (Mencher e Alford. 1 967, Sugiura ct
aI. 1 97 7 . B u c k e t aI, 1 9 6 3 ) e Slllphy loco C C lI S
(Alford et aI, 1 964). As esterases pregástricas são
produzidas por glândulas da cabeça e do pescoço de
a n i m a i s c o mo as cabras, o v e l h as e bezerros,
enquanto que as esterases gástricas são produzidas
a panir da mucosa estomacal de bezerros e o utros
a n i m ais ( R i chardson et a i , 1 97 I , R i chardson e
Nelson, i 967, Nelson e Jensen, 1 977).
4.1. Efe i t o do pH, t e m peratura e s ais
A maioria das l ipases de origem animal tem
p H ótimo entre 8 e 9 , dependendo das condições
de hidrólise, enquanto que as de origem microbiana
têm p H ó t i m o entre 5,6 a 8 , 5 ( A l ford e Pierce,
1 9 6 I ) . As es terases p ré g á s t ri c a s , de c ab ra e
carneiro, apresentam temperatura ótima entre 3 2
e 34 °C, e a s de bezerro entre 2 8 e 30°C (Nelson e
Jersen, 1 977). S hahani ( 1 97 7 ) cita que a maioria
das l ipases tem temperatura ótima entre 30 e 40°C.
No entanto, atividade Iipo l ítica tem sido relatada
em temperatura de -29 °C ( A l ford e Pierce, 1 96 1 ) .
Os sais a fe t a m as I i pases de d i ferentes
maneiras. C l oreto de sódio até 7mM aumenta a
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanIFev, n a 3 1 2. 54: 30-39, 2000
atividade da lipase pancreática de porco, o que não é
observado com a lipase pancreática bovina. Cálcio e
sais biliares estimulam a atividade Iipolítica, reduzindo
o efeito inibitório dos sabões (Shahani, 1 975).
4.2. Especificidade das enzimas IipoIíticas
As enzimas lipolíticas apresentam vários tipos
de especificidade em relação ao substrato, as quais
t ê m grande i mportância, q u a n d o se obj et i v a o
desenvolvimento de f1avor característicos. Nelson
( 1 97 7 ) , cita c o m o fator mais s i g n i ficativo, n a
tecnologia d e formação f1avor lipolítico, a desco­
berta e aplicação de uma variedade sistema de lipases,
com d i ferentes especificidades para o tamanho dos
ácidos graxos, tipo de molécula do gl icerídeo e
condições físicas do substrato. A disponibilidade de
enzimas lipolíticas específicas para ácidos graxos
de cadeia curta tomou possível o desenvolvimento
de vários produtos com f1avor característico, a partir
de modificações de gordura do leite. Várias técnicas
e sistemas enzi máticos l i p o l íticos, para desen­
volvimento de produtos altamente f1avorizados, tem
sido patenteados (Arnold et ai, 1 975, Kilara. 1 985.
Nelson, 1 972). A interdenpendência da forma física
do substrato e a especifidade da enzima Iipolítica são
de extrema i m p ortân cia, na escolha do sistema
e n z i m á t i c o para o dese n v o l v i mento de f1avor
desejável ( Kilara, 1 98 5 ; Nelson, 1 972).
A s e n z i mas l i p o l íticas podem apresentar
d i ferentes tipos d e es peci fici dades. tais c o m o :
substrato, posicio nal e ácido graxo.
a - Especificidade para substrato
Esta característica refere-se a d i ferentes
taxas de atividades enzi máticas apresentadas por
u m a mesma Iipase sobre trig l i cerídeos. digl ice­
rídeos e monoglicerídeos. contendo ácido graxos
de cadeia longa ou curta.
A l i pase pancreática apresenta maior taxa
de hidrólise sobre o triglicerídeo (TO) e a atividade
hidrolítica vai decrescendo na ordem dos substratos
1 , 2 ( 2 . 3 ) d i g l i ce rídeo ( DO ) . 1 . 3 - DO e I ( 3 )
monogl icerídeo ( M O ) ( Constantin e t a i . 1 960.
Brockerhoff e Jensen. 1 974). O aparecimento de
1 . 3 DO E I ( 3 ) MO é dado d a m i gração acil
espontânea. Khan et ai ( 1 967) relatam que a Iipase
do leite apresenta maior atividade sobre a tribu­
tirina do que a trioleina. enquanto que a lipase do
A chrolllobacer lipo/ylicllIIl exibe atividade oposta
sobre aqueles substratos. A esterase pregástrica é
especifica para glicerídeos. contendo ácidos graxos
de cadeia c urta. c o n forme estudos de S iewer e
Otterby ( 1 9 6 8 ) e P i tas e Jensen ( 1 97 0 ) . Trigli­
cerídeos contendo ácido burítico foram hidrolisados
mais rapidamente do que aqueles com maior peso
molecular. Richardson et aI ( 1 97 1 ) citam a lipase
gástrica de carneiro hidrolisa mono e dibutirinas
mais rapidamente do que a lipase pregástrica (oral)
do mesmo animal. Outra importante característica
da especificidade para substrato está relacionada com
a forma física do substrato. em solução ou emul­
sionada. Uma comparação relativa da atividade de
q u atro enzimas l i p ol íticas sobre a triacetina em
emulsão e solução. está indicada na Tabela I .
Tab e l a 1
A t i v i d ad e d e v ár i as e n z i m as e m
triacetina e m solução 5 % e emulsão 1 5%. e m p I l
6 , 2 ( R i chardson e Nelson. 1 9 67).
Enzima
Atividade (unidade/min)
Solução
Esterase
pre-gástrica
Lipase
Lipase fúngica
láctea
2. 8
2.6
0.2
4.6
(5) Emulsão (E) Relação E/S
2.0
5.8
4,4
2.2
0.7 1
2.2
22.0
0,48
A e s p e c i fi c i d ad e das e n z i mas I i p o l íticas
para ácidos graxos. aliada a dependência da forma
fisíca do substrato, são características de extrema
i mportân c i a na e s c o l h a da e n z i m a ou s i s te m a
enzi mático. para o desenvolvimento de produtos
f1avorizados por modificações de gordura ( Kilara.
1 985. Nelson. 1 972). O potencial para o aumento
o u formação de f1avor. pela combi nação de duas
enzimas l i p o l íticas. fo i estudado por Richardson
et ai ( 1 97 1 ) . A combinação de esterase gástrica e
esterase pregástrica. re sulta em maior produção
d e á c i d o s graxos l i vres e a u m e n t o de f1 a v o r.
O aumento da liberação de ácidos graxos l i vres.
apare n t e m e n t e . d e v e - s e à m a i o r a t i v i d ade d a
este rase gástrica sobre m o n o e digl icerídeos.
b - Especificidade posicional
Esta propriedade das enzimas lipolíticas. é
dada pela capacidade em h i drolisar ésteres pri­
mários e secundários. com ou sem especificidade.
A especificidade posicional em relação ao
ácido graxo tem grande importância n o emprego
das e n zi m as li p o l ít i c as n a prod ução de ácidos
graxos li vres. a partir d e gord u ras e óleos. nas
reações de interesterificação de ó leos e gorduras
e na esterificação de ácidos graxos por álcoois.
posicional 1 .3 é observada nas lipases produzidas
por Aspergilllls Iliger e R h izoplls de/elllar
( O k u mura et a i . 1 97 6 ) , PselldolllOl/aS fragi
(Mencher e A l ford. 1 967), HlIlIlíco/a /allllgil/osa
(Ibrahim et ai, 1 987), lipase pancreática (Costantin
e t a i , 1 9 6 0 , B ro c k e rh o l ff. 1 9 7 4 ) e esterase
pregástrica ( K i l ara, 1 985, Shahani, 1 97 5 ) .
b.2 - Especificidade para ésteres secundários
( \ 9 7 4 ) , c i t a q u e a l i p as e d o
p o s s u i especificidade
para ácido graxo, c o m i n saturação n o carbono
C9-cis. A l ford e t a i ( 1 9 6 4 ) , ao c o n trário, rela­
taram que tal enzima possue forte especificidade
para ácido graxo insaturado, independente da sua
posição no tri g l i cerídeo.
Jensen
Ge o/rioc/wlIl calldidulIl,
b.3 - Enzmas não especificas
E x i s t e m l i p ases q u e n ão apresentam
especi fi c i d ade, e todos os ácidos graxos, i nd e ­
pendente da posição no glicerol. s ã o hidrolisados
em concentrações equimolares. Aqui podem ser
incluídas as l i pases do GeolriclwlIl cal/didulIl e
Pel/ici//iulIl ciclopUIIl ( O k u m u r a et a i , 1 9 7 6 ) ,
Calldida cy/il/drllcea ( B e n z o a n a e E s p o s i t o ,
1 975), Sraphy/ocococcus aureus ( S hahani , 1 97 5 )
e Pseudolllol/as f/uo rescells ( ugiura et ai, 1 977).
5 . ACELERAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO
DE FLAVO R EM QUEIJOS
A a d i ção d e pasta d e c o a l h o c o n t e n d o
enzimas proteolíticas a o leite. para conferir f1avor
p i cante em queij o Romano. tem sido praticada
d e s d e o I m p é r i o R o m a n o . 1 00 a 300 A . D .
( K o s i k o w s k i , 1 9 8 8 ) . A t u a l m e n te . a s transfor­
mações industriais no f1avor e textura dos queijos,
são conduzidas por dois processos enzimáticos:
q u e ij o m o d i fi c a d o e n z i m a ti c a m e n t e ( e n z y m e ­
modified-cheese) e queijo c o m maturação acele­
rada (accelerated-ripened chees e ) .
Tabela 2
-
Este úl timo processo se aplica em queijos
que p o s s u e m a m at u r a ç ã o n a t u ra l d e m o r a d a .
As enzimas lipolíticas e/ou proteolíticas são adicio­
nadas, em pequenas q u a n t i d ades. para forçar a
formação do f1 avor e textura d o q ueijo. obje­
t i v a n d o - s e a red ução d o tempo d e maturação
( Kosikows k i , 1 9 8 8 ) , e consequentemente a l ib e ­
ração mais rápida do produto. c o m menor custo d e
estocagem. As enzimas são adicionadas a o leite o u
diretamente n a coalhada (Tabela 2). O processo de
microencapsulação de enzimas tem sido sugerido
como meio de intensificar a formação de f1avor
em queijos (Kirby et ai. 1 9 87, Magee et ai. 1 978,
Magee et ai, 1 979, Law e King, 1 98 5 ) . Segundo
Law ( 1 9 86), a microencapsulação tem-se tomado
uma nova tecnologia para formação de f1avor em
queijos, pois minimiza a perda da enzima solúvel
pelo soro. uma vez que os lipossomos que a contém
passam quase todos para a coalhada.
N a técnica de "queijo modiftcado enzima­
ticamente" grandes quantidades de l i p ases e/ou
proteases são misturadas com a coalhada. para
produzir altas taxas de lipólise ou proteólise. Este
produto altamente f1avorizado é adicionado e m
outros ali mentos. para produzir a intensidade d e
f1avor desejado ( Kosikowski. 1 988. Olson. 1 9 8 1 ) .
Os mecanis mos e n v o l v i d os n o des e n v o l ­
vimento de u m f1avor e textura típicos durante a
maturação. são agora bem e l u c i dados podendo
so frer cont roles (Law. 1 9 8 0 ) . Naque les queij o s
q u e o f1avor é dependenete de altas concentrações
de ácidos graxos li vres. a adição de li pase quase
sempre resulta em sucesso. A adição de proteinases
conduz a uma forte formação de f1avor nos queijos
em curto tempo. mas podem até induzir a defeitos.
como a formação do amargor (Law. 1 979. Edwards
e Kosikowski. 1 9 8 3 . Harwalkar e Ell iot. 1 97 1 ) .
Na Tabela 2 estão relacionadas algumas enzimas
adicionadas a queijos para acelerar a maturação.
Segundo Law ( 1 9 8 0 ) . existem mui tos trabalhos
sobre a aceleração da maturação de queijos duros
Enzimas usadas para acelerar a maturação de queijos. (Law. 1 9 80)
Tipo de q ueijo
Enzima
Origem
Estágio d a adição
Cheddar
Proteinases ácidas e
neu tras . Peptidases .
Ii pases
Preparações comerc i ais
de origem animal
e Microbiana
Coal hada
Romano e Parmesão
Lipase e proteinase
Carneiro e tecidos
gástricos
Leite e coalhada
b.I - Especificidade para és/eres primários
A l g u m as I i p ases hidrolisam preferencial­
mente ácidos graxos esterificados nos carbonos I
ou 3 do gl icerol. l iberando ácidos graxos e I . 2
(2.3)
DO e 2 - MO. Os 1 .2 (2.3) - DO e I ( 3 )
M O . p o d e m s o frer m i gração a c i l e s p o n tânea
convertendo-se e m 1 -3-00 e 1 (3 )-MO. os quais
são substrato para as l i pases. Assim, incubações
em t e m p o s p r o l o n g a d o s . p o d e m l e v a r a u m a
completa hidrólise d o TO (Constatin et a i , 1 960,
B ro c kerhoff e J e n s e n ( 1 97 4 ) . A espec i fidade
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes " . JanIFev. na 3 1 2. 54: 30-39. 2000
Gouda
Proteinase
Asp. oryzae
Leite e coalhada
Edam
Proteinase e peptidase
P. f1uorescens
L e i te
M o zare l l a
Lípases e esterases
Bezerro e secreções
"ástricas
Le i te
Azul
L i pase
Aspergillus sp
Coalhada
-
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , JanlFev, n° 3 1 2, 54: 30-39, 2000
e s e m i - d uros, e m b o ra e s t a t é c n i c a n ã o seja
comercial mente d i fundida. Isto se deve parcial­
mente à sua não eficácia em l arga escala, além do
aspecto l egal d a adição d e enzimas e m queij o s
p a ra e s s e fi m e a v i a b i l i d a d e e c o n ô m i c o d o
processo, ( Kosikowski, 1 9 8 8 ) .
U m p o n t o de grande i m portância para o
e m p rego de e n z i m as fl avorizantes, é o con he­
cimento do perfil dos compostos responsáveis pelo
flavor, o que fac i l itaria a e s c o l h a d o s i s t e m a
e nzimático. A co mposição e a concentração d e
ácidos graxos l ivres podem s e r determinados p o r
cromatografia gasosa ( W o o e Lindsay, 1 9 8 2 ) .
V ári o s t r a b a l h o s t ê m s i d o p u b l i c a d o s
relatando o u s o de e n zi mas e m queijos. Currier
( 1 9 1 3) , descreveu que o P. roqueforti produz uma
lipase solúvel, a qual é responsável pela liberação
do ácido capróico, caprílico e cáprico, em queijo
Roquefort. A adição de enzi mas ao queijo Cheddar
p ara a c e l erar a fo r m aç ã o de f1 a v o r tem s i d o
bastante estudada ( G ripon, 1 97 7 , Law e S harpe,
1 977, Sood e Kosikowski, 1 979, Ohrene e Tuckey,
1 964, Kosikowski e I mosaki, 1 97 5 , R i c h ardson
et aI, 1 97 1 , Babbar et aI, 1 965). Segundo Ohren e
Tuc key ( 1 964), a adição de esterase pregástica
ao leite produziu u m queijo Cheddar com maior
flavor, quando a relação ácidos graxos livres/ácido
a c é t i c o fo i de 0 , 5 5/ 1 . A a d i ção d e e n z i mas
l i p o l íti cas e m queijos i t a l i anos t i p o R o mano e
Provolone, tem produzido bons resultados já que
o flavor destes queijos é dependente da elevada
concen tração de ácido graxos l i v res, conforme
demonstraram os estudos de Harper et ai ( 1 95 5 .
1 956, 1 957) e Neclakanten e t a I ( 1 97 1 ) . A lipólise
também tem e feito marcante sobre a formação
de fla\'or em queijo azul, conforme indicaram os
estudos de Currie ( 1 9 1 3 ) . Os ácidos graxos livres
no q u eijo a z u l agem p o s teriormente c o m o
precursores para formação de compostos flavo­
rizantes a d i c i o n a i s , tais como, metil-ceto nas e
álcoois secundários, os quais são essenciais à carac­
terística deste tipo de queijo (Nelson, 1 970, Lawrence,
1 966, Jolly e Kosikowski, 1 975). A adição de lipases
intensificaram o flavor em queijos D o m i a t i ( E l .
N e s h a w y et a I , 1 9 8 2 , 1 9 8 3 ) , R as ( O rnar et a I ,
1 986, Hagrass e t a I , 1 98 3 ) e R o m i ( Nasr, 1 9 8 3 ) .
6 . MODIFICAÇÃO ENZIMÁTICA D A GORDURA
E D A PROTEÍNA LÁCTEA PARA PRODUÇÃO
D E FLAVOR
Flavor obtido por ação enzimática é comum
e m m u itos tipos d e a l i mentos, parti c u larmente
aqueles produzidos por fermentação. A tecnologia
para produção de flavor lácteos, via modificação
controlada por enzimas, tem-se desenvolvido muito
nos últimos anos (Nelson, 1 972) embora processos
patenteados desde 1 934 (Arnold et ai, 1 975).
Roundy e Keil ( 1 945), patentearam processo
para uma rápida maturação de queijo fundido com
e m p rego d e trips i n a , p e p s i n a e eripsina. Estes
m e s m o s p e s q u i s ad ores d es e n v o l verem o u tros
processos semelhantes, e m 1 94 8 , e m que o leite
era previamente fermentado com culturas lácticas
até 0, 1 5 -0 , 2 0 % de ac i d ez, j u n t a m e n t e c o m
e n z i m as p r o t e o l ít i c a s . A p ó s a c o a g u l a ç ã o , a
coalhada passava p o r processo de maturação a
35° F, para o desenvolvi mento do flavor. Atual­
mente e x i s te m d i versos processos patenteados
empregando enzimas lipolíticas para desenvolver
produtos com aro ma d e q ueijo ou de manteiga
i n t e n s i fi c a d o s , p ara serem i n c o r p o rados e m
formulações alimentícias. Vários processos usando
enzimas microbianas para produção de flavor de
q u e ij o e m a n t e i g a , p a ra uso em p a n i fi cação,
produtos cereais, confeitarias e imitação de produtos
de laticínios, têm sido descritos por Arnold et aI
( 1 97 5 ) , Kilara ( 1 9 85) e Nelson ( 1 972).
D a n g i er ( 1 9 6 9 ) e l ab o r o u processo p ara
produção de flavor de manteiga, por l i p ólise de
creme de leite acidificado, com lipase de bezerro
( 3 0lb/2000 Ib de creme) . A mistura era homoge­
neizada e incubada a 1 00° F / 20-36h, até acidez
titu lável de 30 ml de N aO H 0 , 0 5 N por 5g de
produto. Em seguida a enzima era inativada a 1 80°
F/2 0 m i n e o p r o d u t o era a c o n d i c i o n a d o e
armazenado sob refrigeração. Tal produto conferia
flavor de manteiga aos ali mentos.
Gordon ( 1 9 7 2 ) desen v o l ve u u m p ro d u t o
com f l a v o r i n t e n s i ficado de qu eijo americano,
através da adição de lipase e protease à coalhada.
Durante a maturação, aumentavam-se as concen­
trações de ácidos graxos li vres C, - C IO ' O produto,
c o m i n t e n s o flavor de q u eij o , d e s t i nava-se a
conferir sabor de queijo a outros alimentos. Para
isto 1 000lb de leite era pasteurizado a 1 6 1 °F1 l 6s,
resfri ado a 98°F e inocu lado com Lactobacillus
/ll ctis, Micrococcus, Lac/obaci/lus casei, para
produção de 0, 1 65 % de acidez. A 231b de coalhada
foi adiconado 7,5g de Italase C (lipase de bezerro),
5,25g de caplase k l (lipase de cabra e carneiro), 1 9
de R h o z y m e ( p rotease microbi ana) , I % d e
MicrococlIs e I % d e Lac/obacillus casei. O produto
foi maturado a 72"F por I a 28 dias. O aumento nas
porcentagens de ácidos graxos foram de C, (0,0330,027%), C.(O,027-0,350%), C. (O, l O-O, 1 3 8%), Cs
(0,003-0,045%) e C IO (0,002 - 0, 1 06 % ) .
Kan isawa et aI ( 1 9 8 7 ) trataram creme de
leite como esterase pregástrica de bezerro, l ipase
pancreática de p o rc o e l i pases m i crobianas de
Calldida cylill dra cea, ll/ca/íll gelles, Rlzizopus
As lipases de origem
ani mal produ ziram mais C. - C. ' as de origem
microbiana alta concentração de C , •. A lipase de
Cllll didll cy/illdracea é m a i s apropriada p ara
produção de creme f1avorizado, e liberou alto teor
de/emar e PIz)'comices lIiteus.
Pág. 3 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , JanlFev, n° 3 1 2, 54: 30-39, 2000
de ácidos graxos C , . e C IR. , . E m outro processo
patenteado, B o u d reaux ( 1 9 8 5 ) , u s o u Calldida
lipo/ytica como origem de lipase e proteínas e duas
l inhagens de c ulturas lácticas como acid i ficante.
O produto final foi desidratado o u concentrado e
usado c o m o fo n t e de f1avor de q u e ij o , sendo
comercialmente denominado como N B F-50.
Nelson ( 1 9 7 0 ) e l ab o ro u um s i stema para
adicionar, de maneira programada, creme de leite
lipo l izado a leite estéril contendo P. roqueforri.
Os ácidos graxos l i vres foram oxidados até ceto­
ácidos e posteri ormente descarb o x i l ados p ara
formar metil-cetonas e álcoois secundários, pelo
fungo P. roqueforti. Deste processo, o b teve-se
um produto com quatro vezes mais f1avor do que o
queijo azul, o qual era adequado para inco rporação
em alimentos, para conferir f1avor de queijo azul.
Arbige et aI ( 1 986), relatam a história do
desenvolvimento de uma tecnologia para produção
de flavor de q u eijo C h e d d ar , a p a rt i r d o
descobrimento de u m a nova liapase, que culminou
com i n t r o d u ç ã o de um p r o d u to comerc i a l ,
conhecido como "f1avor Age TM"(Chr. Hansen's
Laboratory) . A lipase produzida por Asp. Oryzae
produzia u m d istinto "aroma Chedd ar", quando
incubada com creme, por 15 dias a 4°C,
N e l s o n ( 1 97 2 ) cita que os p assos para a
manufatura de produtos lipol izados incl uem:
a ) preparação' d o l e i te c o n d e n s a d o , ou
substrato "butteroil"
b ) preparação do sistema enzimático em água
c) combinação da gordura com a enzima
d) homogeni zação para formação de uma
emulsão estável, para promoção de uma
ativi dade enzi mática máxima
e ) incubação em temperatura até que um deter­
minado nível de li pólise tenha ocorrido
f) pasteurização para inativação da enzima
g) padronização final. secagem e embalagem.
7. FLAV O R
BRASIL
EM Q U E I J O S T Í P I COS D O
Pouco se conhece sobre o desenvolvimento
de flavor em queij o s genui namente bras ilei ros .
como o queijo Minas, Serro e Prato. A história e
processo de fabricação de queij o do S erro foi
relatado por Furtado ( 1 9 8 0 ) .
A degradação das proteínas e gordura do leite
tem marcante efeito sobre a formação do f1avor
em queijos, conforme j á discutido. É importante
que se conheça a composição individual dos ácidos
graxos da gordura do leite. Con forme os estudos de
Santos ( 1 970). a gordura do leite da vaca da raça
Holstein contém a composição de ácidos graxos
descritos n a Tabela 3. Verifica-se que os ácidos
graxos de maior peso molecular C,. - C IR " estão
presentes em concentrações superiores aos demais.
A presença de á c i d o s l i v res v o l áteis n o
queijo M i n a s fo i estudado p o r B o n assi ( 1 97 8 ) .
O q ueijo a p r e s e n t o u teor e l e v a d o de áci d o
acético e burítico, e valores apreciáveis d e isova­
lérico e capróico. (Tabela 4). A avaliação organo­
léptica classificou o queijo como de boa qualidade.
Em outro trabalho B o nassi e Curi ( 1 9 8 3 ),
verificaram que o queijo M inas apresentou u m a
proporção d e 5 : I : 0 , 2 5 para o s ácidos a c é t i c o .
burítico e capróico. respectivamente. A formação
de ácido acético não se correlacionou com outros
t i p o s de á c i d o s g r a x o s . E n t r e t a n t o , o áci d o
b u t íri co apresentou correlação positiva com os
á c i d o s i s o b u t í ri c o . i s o v a l é r i c o e c a p r ó i c o .
O papel d a l i pó l ise sobre a formação d e f1avor
n o queijo M inas ainda permanece desconhecida.
Para isso. estudos são necessários para conhecer
o perfil de ác idos graxos, e posterior avaliação
do e fe i t o da v a r i a ç ã o da c o n c e n t r a ç ã o e
proporção dos mesmos sobre o f1avor. mediante
o emprego de e n z i m as l i p o l íticas . análises p o r
cromatografia gasosa e sensorial.
C o m p o s i ç ão i n d i v i d u al em á c i d o s
graxos da gordura de leite de vaca. raça Holstein,
S antos ( 1 97 0 ) .
Tab e l a 3
Tipo de ácido graxo
Média ( % )
C •.o
C •.o
C, u
2.78
2.02
1 .28
2.75
3 . 48
1 2 .99
36.63
1 0.93
24.27
2.78
C 1fl U
C !:! )(l
C '4 0
C 't. .o
C U I f)
C IR"
C IR ,
- Ácidos graxos livres voláteis em queijo
tipo M i n as . B onassi ( 1 97 8 ) .
Tabela 4
Tipo d e ácido graxo
Acético
Propiônico + isobutírico
B utírico
I s ovaérico
Capróico
C o n ce n t r a ç ã o
( m g/ lOOG de queijo)
1 47 . 0
2.8
1 97 . 9
27.4
48 . 1
8. C O NC L U S Õ E S
digitalizado por
a ) A partir deste estudo evidenciou-se que
e x i s t e m p o ucas p e s q u i s a s n o B ra s i l
envolvendo o emprego de enzimas para
a produção de f1avor de origem láctica.
arvoredoleite.org
Pág. 3 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", lan/Fev, n O 3 1 2, 5 4 : 30-39, 2000
o campo de estudo sobre produção de
sejam adi c i o n adas aos seus s u bstratos
específicos, separadamente, e que após
hidró lise os produtos sejam misturados
para compor f1avor específico, não tem
sido empregados. Este processo, teori­
cam�nte, pode permitir u m maior con­
trole da formação d o flavo r, uma vez
que a p ro te ó l i se o c orre mais rapida­
m e n te d o q u e a l i p ó l i s e . A o fi nal d a
incubação pode-se fazer d iversas combi­
n a ç õ e s na t e n t a t i v a d e d e s c o b r i r a
proporção que compõe melhor o flavo r
caracterís t i c o . U m fl u x o g r a m a h i p o ­
tético é apresentado n a Figura 2 .
flavor s e m e l h a n tes ao q ueijo M in a s ,
S erro, Prato e R e i n o , prod utos ampla­
mente acei tos p e l o c o n s u m i d o r bras i ­
leiro, deve s e r expl orado. Recomenda­
se que sejam realizados estudos para que
se conheçaa origem do flavo r, se proteo­
l ítica e/ou lipolítica.
b) D entre os vári os processos de modifi­
cação e n z i m ática de creme e proteína
d o leite, para a produção de flavor, as
enzimas são adicionadas conjuntamente
em concentrações variáveis. Técnicas em
que enzimas l i p o l íti cas e prote o l íticas
LEITE
I
DESNATE
j
-------.j
CREME
CONCENTRAÇÃO
PASTEUR�AÇÃ!
PATEURlZAÇÀO
L1PÓLlSE EM
CONDiÇÕES
ESPECíFICAS
I
!
ADIÇÃO DO
SISTEMA ENZIMÁ TlCO
LlPOLiTICO
ADIÇÃO DE CULTURAS
LÁTICAS E COALHO
SORO
'-
COA
Glt
AÇÃO
COALHADA
L
ADIÇÃO DO
SISTEMA ENZIMÁTICO
PROTEOLÍTICO
!
PROTEÓLlSE
SOB CONDIÇÕES
ESPECiFICAS
INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
l
Figura 2
-
r-----,
9 . REFERÊNCIAS B I B LI OGRÁFICAS
ADDA, l. GRIPON. l.C.,VASSAL, L. The chemistry
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MODIFICAÇÃO NO PERFIL DOS ÁCIDOS GRAXOS DA GORDURA
DO LEITE ATRAVÉS DA ALIMENTAÇÃO DE VACAS LEITEIRAS
Sandra Maria Pinto I
Luiz Ronaldo de Abreu1
llilio César TeixeiraJ
loel A ugusto MlmizJ
Celso José de Moural
RESUMO
Com o objetivo de avaliar a influência de 4 diferentes fontes de Iipídeos no perfil dos ácidos graxos da gordura
do leite, utilizou-se 12 vacas multíparas da raça holandesa, no início da lactação, num esquema em changeover com 3
quadrados latinos 4x4, sendo que cada parcela experimental foi constituída de um animal. O experimento teve duração
de 64 dias, sendo que cada animal permaneceu em cada tratamento durante 1 6 dias, fazendo-se a pesagem do leite durante
todo o período experimental e nos três últimos dias de cada período, coletadas amostras do leite e analisado o perfil dos
ácidos graxos da gordura do leite. As rações isoproteicas utilizadas diferiram entre si pela fonte de Iipídeos, sendo o
tratamento controle com 3% de extrato etéreo e os outros tratamentos com 7%. Os tratamentos foram os seguintes:
CON = Farelo de soja (controle); MAG = CON + 4'70 de Magnapac" (sais de ácidos graxos); DEG = CON + 4% óleo
degomado e FSI = Farelo de soja integral. Foi fornecido I Kg de concentrado para cada 2,2 litros de leite produzidos.
Os resultados do perfil dos ácidos graxos da gordura do leite mestraram que a relação cadeia curta/cadeia longa foi
estatisticamente maior para o Iratamento controle (0,395) em relação aos OUlros Iratamentos (MAG = 0,308; DEG = 0,307
e FSI = 0,292). Quando se observa a relação ácidos graxos de cadeia insaturada/cadeia saturada, esta foi maior em todos
os tratamentos com adição de Iipídeos (CON = 0,5052; MAG = 0.533: DEG = 0,592 e FSI = 0,609) havendo um aumento
na concentração dos ácidos graxos insaturados na gordura do leite. As demais características físico-química do leite não
foram afetadas pelos tratamentos. Com exceção do Farelo de Soja Integral (FSI) todas as dietas foram bem aceita pelos
animais. Recomenda-se o uso de lipídeos em rações, principalmente na forma protegida, para vacas no início da lactação
a fim de repor energia e modificar o perfil dos ácidos graxos na gordura do leite. Quanto ao uso de farelo de soja integral
(FSI) para vacas leiteiras são necessários mais estudos.
1 . INTRODUÇÃO
A qualidade higiênica do leite tem há muito
tempo recebido atenção dos pesquisadores; entre­
t a n t o a p r e o c u p a ç ã o c o m a q u a l i dade fís i c o ­
q u ím i c a é m a i s recente. É sabido q u e d i versos
fatores afetam a composição q u ímica d o leite,
dentre eles destacam-se: a raça, o animal, o período
de lactação, a ord e m de parição, fatores c l i má­
ticos, ali mentação, dentre outros. A alimentação
tem recebido u ltimamente uma especial atenção,
pois é o fator n o qual podemos i n terferir mais
fac i l mente para obter resultados a curto prazo.
O estudo das frações que compõem a gordura
e proteína do leite têm sido muito estudado, devido
ao fato desses i n fl uenc iarem d i retamente o seu
valor nutritivo e rendimento ind ustrial.
Com re ferê n c i a à gordura d o l e i te, s u a
composição e m ácidos graxos t e m s e constituído
em u m importante objeto de pesquisa, devido aos
s e u s aspectos n u tr i c i o n ai s e i n t e r fe rê n c i a n a
reologia d o s produtos onde a gordura participa de
I
2
3
sua composição. Além disso, a presença na gordura
de consi derável quantidade de ác idos graxos de
cadeia curta é um fator i mportante pois os mesmos
contribuem para o aro ma dos produtos lácteos .
Como nos tempos atuais existe uma tendência no
aumento da demanda de produtos com baixo teor
de gordura, se torna interessante a descoberta de
maneiras para elevar o teor desses ácidos graxos e
consequentemente o aroma associado à gordura do
leite e com isso, obter produtos l ácteos com baixo
teor de gordura, resguardando seu aroma. Desse
modo, o desenvolvimento de novas estratégias para
manipular a composição química do leite através
da alimentação é um fator que deve ser considerado
nas pesquisas em nutrição de vacas leiteiras.
G r u m m e r e S o c h a ( 1 9 8 9 ) c i t a m que as
proporções de ácidos graxos sintetizados de novo
d i m i n u i l i nearmente c o m d i etas s u p l e mentadas
com gord u ra e q ue as m o d i ficações dos ácidos
graxos d o l e i te de C 1 6 e C 1 8 com d i e tas
suplementadas com gordura dependem dos níveis
destes nas dietas.
A l u n a de Doutorado/DCA/UFLA.
Professor Adjunto/DCA/UFLA.
Professor Titular/DCAlUFLA; DEX/UFLA.
Pág. 4 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 1 2, 54: 40-46, 2000
Abreu, Palmquist e Lindsay ( 1 997) desen­
volveram u m estudo com suplementação de ácidos
araxos de cadeias ramificadas para vacas leiteiras
�o m o objetivo de aumentar os níveis de ácidos
graxos' de cadeias ram i ficadas de importância de
"flavors" n a g o r d u ra d o l e i t e . Estes autores
observaram q u e o u tros ácidos graxos q u e não
estavam i n c l u ídos n o suplemento também foram
aumentados por este tratamento, mostrando que
era possível modificar o teor de ácidos raxos com
f1avor n a gordura do leite. Afirmam ainda que os
métodos que aumentam os níveis de propionato e/
ou valerato no sangue fornecido a glândula mamária
elevam as concentrações de ácidos graxos de cadeia
ramificada e de cadeia ímpar, m uitos dos quais
exibem características potentes de flavor.
Face ao exposto esse trab alho teve como
o bj et i vos:
1
2
Avaliar d i ferentes fontes de l ipídeos n a
d i e t a d e v acas n o i n íc i o d a lactacão e
s e u e fe i t o s o b re o p erfi l d o s á c i d o s
graxos n a gordura do leite;
I d e n t i ficar as d i ferenças nos perfis de
ácidos graxos n a gordura d o leite nos
d i ferentes tratamentos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
com 4% de ó l eo degomado; FS I : Concentrado à
base de Farelo de Soja Integral.
2.3. 1 Volumoso
O volumoso utilizado foi o capi m elefante
Schum) picado no cocho,
fo rnecido d u as vezes ao d i a "ad libilll m " . Os
animais recebiam em média cerca de 45 Kg/animal/
dia. Medindo-se n o final o consumo individual de
cada animal.
(Pelllliselll/1l purpureu/1l,
2 . 3 . 2 COTlceTltrado
As diferentes rações concentradas, contendo
as d i ferentes fontes de lipídeos, foram balanceadas
segundo as exigências estabelecidas pela National
Research Council - NRC ( 1 9 89), utilizando como
ingredientes o m i l ho grão n a forma de fubá, farel o
d e s oj a, fari n h a d e carne e o s s o s , calcário e
s u p l ementação v i ta m í n i c a e m i n e ra l . A d i e t a
controle constituiu de 3 % de extrato etéreo, sendo
os o u t ros tratamentos fo r m u l ad o s para u m a
concentração de 7 % d e extrato etéreo. Todas as
rações foram calcu l adas para conterem 23% P B .
Esses concentrados foram fornecidos duas vezes
ao dia, em cochos individuais na hora da ordenha,
numa proporção de I Kg de ração/ 2,2 Kg de leite
produzido. O perfil dos ácidos graxos das fontes
de l i pídeos utilizadas no experimento Tabela I .
- Perfil dos ácidos graxos (%) das fontes
de l i pídeos utilizadas nas rações:
Tabela 1
2 . 1 . Localização
O experi mento f o i re a l i zado n a Fazenda
Palmital de propriedade da Fundação de Apoio ao
Ensino Pesquisa e Extensão (FAEPE), localizada
no município de Ijaci, no sul do Estado de Minas
Gerais a 14 Km de Lavras
Tipo
2.2. A n i mais e I ns ta lações
Foram u t i l i z a d a s 1 2 v acas h o l andesas,
variedade preta e branca, PO e PC, m u l típaras,
recém-paridas, com peso médio e m torno de 500
Kg e produção de leite média e m torno de 20 Kg/
d i a ( e m 2 o rd e n h a s ) . C a d a a n i m a l e n trou n o
experimento n o i n ício da lactação permanecendo
até atingir o p i co (64 dias). Os ani mais foram
m a n t i d o s em c o n fi n a m e n t o t o t a l , em baias
individuais e livre acesso ao volumoso, à água e
sal mineral, sendo pesados no i n ício e fi nal de
cada período.
2.3. Tra t a m e n t os
Os tratamentos utilizados foram os seguintes:
C O N : C o n c e n t ra d o à base de Farelo de S oj a
( C o n tro l e ) ; M A G : C o n ce n t r a d o c o m 4 % d e
M a g n ap a c " ( ác i d o s g r a x o s d e ó l e o d e p a l m a
complexados c o m sais d e Cal; DEG : Concentrado
Magnapac' F.S Integral
C 1 2:0
C 1 3 :0
C 1 4: 0
C 1 5:0
C 1 6 :0
C 1 6: 1
C 1 8: 0
C18:1
C 1 8: 2
C 1 8: 3
2,3 1
1 . 89
3.10
0,99
48,98
0,04
34,62
8,03
0.05
1 .27
1.12
1 .76
2,3 1
1 7,1 1
0,26
0.25
23.84
47.64
4,44
degam. Milho
1 . 28
1.1 1
1 .60
2,40
1 8 .80
0.23
0.20
22.5
45.5
6,38
0, 1 7
0,30
0, 1 2
0, 1 6
1 4 ,54
0,06
0. 1 1
3 1 .3
52,43
0.8 1
TOTAL
1 00
1 00
1 00
1 00
Saturados
57.3
23.82
25,39
1 5 ,4
76. 1 8
74.6 1
84,6
I nsaturados
2.4. Delineamento experimental e aná­
l ises esta t ís t i c as
O experimento foi co mposto de 1 2 vacas
mul típaras n o i n ício da lactação, com produção
média de 20 Kg de leite/dia, sendo que o esquema
adotado foi em Changeover c o m 3 q u a d rados
latinos 4x4, cada quadrado latino diferenciando a
produção e a ordem de lactação, e cada parcela
e x p e ri me n t a l fo i c o n s t i t u í d a d e um a n i m a l ,
recebendo todos os tratamentos, co mparando 4
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, na 3 1 2, 54: 40-46, 2000
Pág. 42
d i etas i s o proteicas, c o m variação n os tipos de
gordura suplementada, visto que o perfil dos ácidos
graxos da g o r d u r a do l e i te fo r a m variáveis
respostas d o experimento.
Os dados foram anal isados pelo pacote
estatístico SAS ( S tatistical A n a l y s i s S y s t e m ) ,
através da Análise de Variância e teste F, compa­
rando-se os tratamentos pelo teste de tukey (p < 0,05).
2 . 5 . A nálise do perfil dos ácidos graxos
da gordura do leite
dentro das faixas de variação aceitas por vanos
autores (Grummer e Socha, 1 989; Baer, 1 99 1 ; Abreu,
1 993; Gresti et ai., 1 993). Para melhor compreensão.
a apresentação desses ácidos graxos foi subdividida
em grupos que possuem interesse especial.
- Perfil dos ácidos graxos total presentes
na gordura do leite nos d i ferentes tratamentos.
Tabcla 2
Ac. Graxo
CON
MAG
DEG
FSI
C,
C,
C.
C IO
C"
C"
C"
Saturados
Insaturados
Cadeia Curta
Cadeia longa
3 ,66
2,35
1 ,7 9
2,9
3 ,9 7
0,53
1 0,69
2,32
1,14
29,85
2,93
0,8
8,7 1
26;36
2
66,39
33.61
1 4,69
37.07
3,45
2,29
1 .6 1
2, 1 1
3,09
0,5
9,34
1 ,5 3
I
31
2,42
1
9,83
28,41
2,42
65,22
34,78
1 2,55
40,66
3 .42
2, 1 1
1 .8 1
2.39
3,41
0,52
9,7 1
1 ,8 8
0,99
27,8
2,45
0,8
9,84
30,02
2,85
62.80
37.20
13,14
42,7 1
3,33
2.25
1 ,42
2,36
3,39
0,5 1
9,72
1 ,66
0,99
27,44
2,46
0,8 1
9,92
30,42
3.32
62, 1 4
37.86
1 2.75
43,66
SOMA
1 00
1 00
1 00
1 00
a. Extração d a gordllra
A gordura do leite foi extraída pela técnica
do detergente-B O I descrita por Abreu ( 1 99 3 ) .
b . AlIálise d o perfil dos ácidos graxos
C1-I:1
O perfil de ácidos graxos da gordura cio leite
fo i d e t e rm i n ad o p e l o m é t o d o cro m atográfico
descrito p o r Luddy, B arford e R iemenschneider
( 1 960), m o d i ficado por Abreu ( 1 993).
C"
C"
C ".,
C '7
Cu
C Il:1
b . 2 A n á lise p o r cromalOg rafia e m fase
gasosa:
Para a separação e quantificação dos ésteres
m e t í l i c o s , u t i l i zo u - s e um cromatógrafo à gás,
modelo Varian 3 .400 equipado com detector de
chama (FIO) , acoplado a u m integrador Intralab
4290, trabalhando nas seguintes condições: A tempe­
ratura do injetor e do detector foram mantidas a
220"C ; a temperatura da coluna, foi programada
em um gradiente de 1 5 0 a 200uC. com elevação
constante de tl = 2"C/min; o gás de arraste util izado
foi o nitrogênio, com um fluxo de 30mllmin, aten u ação 3 2 x I O ' ' ' ; o fl u x o do h i drogê n i o foi de
30ml/min e do oxigênio foi de 350ml/min. Os compo­
n e ntes dos ésteres metílicos dos ácidos graxos
foram separados em uma coluna (empacotada) de
2 metros, DEGS a 1 8 % em Chromosorb 8 01 1 00
mesh. Para determinação dos ácidos graxos, foi
injetado I 1-11 da solução dos ésteres metílicos.
C,,�
3 , 1 . 2 Á cidos graxos d e cadeia cllrta
ácidos graxos de cadeia IOllga
� CON
�"' �
�
@l MAG
� DEG
o
c
o
()
O FSI
S e g u n do vários trabalhos ( C h urch, 1 99 3 ;
P a l m q u i s t e B ea u l i e u , 1 9 9 3 ) t o d o s o s á c i d o s
g r a x o s d e c a d e i a c u rt a s ã o s i n te t i zados p e l as
células epiteliais lactígenas da glândula mamária,
e n q u a n to m e t a d e d os de c a d e i a s m é d i as e a
totali d ade dos de cadeia l o n ga são derivados da
corrente sanguínea que irrigam essas células, sendo
consequenteme n te derivados, ou da d ieta o u de
m o b i l i zação das reservas corporais do ani m a l .
C o m o fo ram a d i c i o n adas fo n tes d e l i p ídeos,
constituídos estes na sua vasta maioria de ácidos
graxos de cadeias médias e l on g as (Tabela 2 ) .
tiveram u m a i n fl uência marcante n a elevação de
s u a s c o n c e n t rações na g o r d u r a do l e i t e . c o m
c o n s e q u e n t e d i m i n u i ção n a c o n c e n t ração dos
ácidos graxos de cadeias curtas.
A
o
""
Uo
"
� CON
u
c
o
U
l!l DEG
��
II MAG
3, RESULTADOS
3 . 1 . Perfil dos ácidos graxos da gordura
do I c i t c
Figura 1 - Porce n tagem d o s á c i d os graxos de
cadeia curta d a gordura do leite.
3 . 1 . 1 Á cidos graxos totais
Comparando o tratamento controle (CON)
com os demais, onde foi adicionad o u m a fonte
de l i p ídeos, pode ser observado que a utilização
d e s s as fo n t e s o c as i o n ar a m a d i m i n u i ç ã o n a
concentração dos ácidos graxos d e cadeia curta
(Figura I ) . Isto se deve ao fato dos ácidos graxos
em questão possu írem natural mente uma menor
concentração em relação aos ácidos graxos de
cadeias mais l ongas (Figura 2) e o processo de
i ncorporação desses ácidos n a gordura do leite se
comportar de maneira distinta.
O perfil dos ácidos graxos totais, obtidos
p e l a cro matografia gasosa após p u r i ficação e
m e t i l a ç ã o d e s t e s , se e n c o n t ra na Tab e l a 2 .
Embora a gordura do leite contenha outros ácidos
graxos, essa tabela apresenta somente aqueles
cuja concentração está ac ima do l i mite mínimo
de detecção do m é t o d o e da c o l u n a cromato ­
gráfica uti l i zados.
E m geral, as médias obtidas para todos os
ácidos pesquisados nesse trabalho se encontram
o
'co
0co
Figura 2 - Porcen tagem d o s ácidos graxos de
cadeia longa da gordura do leite,
X
Pág. 43
Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, na 3 1 2, 54: 40-46, 2000
'"
OI
.E c
'" o
"g 'ã
U 1:
"
u
Dois pontos i mportantes caracterizam esses
ácidos graxos de cadeia curta. O primeiro é a sua
importante contribuição para o aroma dos produtos
que os contém e o segundo na diminuição do ponto
de fusão dessa gordura. Face a isso, a manipulação da
dieta de vacas l eiteiras, n o sentido de diminuir a
concentração desses ácidos graxos (AG). no leite de
consumo se toma particularmente i mportante. Para
o leite de consumo, a contribuição destes ácidos graxos
de cadeia curta ( A G C C ) n ão representa fator
i m p ortante, sendo que a i m portância se reflete
marcadamente nos produtos lácteos, principalmente
queijos, onde esses ácidos contribuem decisivamente
com seus aromas distintos, característicos de cada
tipo desse importante derivado do leite (Abreu, 1 993).
3 . 1 . 3 Á cidos graxos de cadeia illSatllrada/
saturada
As advertências médi cas e a reação con­
trária crescente dos consumi dores por produtos
com altos teores de ácidos graxos saturados, têm
aumentado a procura de a l i m e n tos com m e n o r
quantidade destes ácidos. A indústria leiteira tem
e m contra p artida acelerado o desen v o l v i mento
de estratégias de produção para atender a este
mercado. Di versas estratégias alimentares do gado
leiteiro tem sido feitas no intuito de aumentar as
con centrações de ácidos graxos ins aturad os n a
gordura do leite, porém práticas mais aplicáveis
ainda não foram desenvolvidas.
Os res u l tados referentes aos ácidos graxos
i n saturados se e n c o n t ra m n a F i g u r a 4 e o d e
saturados na Figura 5 .
Ill CON
II M AG
!!l DEG
Figura 3 - Relação dos ácidos graxos de cadeia curta!
ácidos graxos de cadeia longa da gordura do leite.
Este c o m p o r t a m e n t o da re l ação ácidos
graxos de cadeia curta! cadeia l o n ga (Figura 3 ) ,
t e m s i d o repetidamente e n c o ntrada em vários
outros trabalhos (Ferguson, Torralba e Schbeuder.
1 98 8 ; Kent e Arambel, 1 9 8 8 ; ElIiott et aI., 1 995;
A b re u e Lindsay, 1 9 96), o nde foram uti l i zadas
fontes diversas de l ipídeos na formulação de ração
para vacas leiteiras no i n ício da lactação; sendo
que todos o s autores se b asearam n o c o m por­
tamento d a síntese l i p ídica anteriormente citado,
para explicar esse fato.
0 CON
u
c
o
U
lll DEG
�"' �
c
O FSI
• M�dias seguidas de mesma letra não diferem estali5tica�cntc
pelo teste de Tukey (P<O,OS).
o
''''
Uo
"
IIl M AG
O FSI
Figura 4 - P o rcentagem d o s ácidos graxos d e
cadeia insaturada da gordura do leite.
o
'..
Uo
..
!!E CON
B&
Hl OEG
!: �
c
o
U
II MAG
O FSI
- P orcentagem d o s ácidos graxos d e
cadeia saturada d a gordura d o leite .
Figura 5
digitalizado por
arvoredoleite.org
. .
11""
I
'I
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 3 1 2, 54: 40-46, 2000
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Esses res u l ta d o s i n d i c a m u m a m a i o r
concentraçâo dos á c i d o s graxos i n s aturados n a
gordura do leite de vacas ali mentadas com raçâo
adicionada de u m a fonte de l i p ídeos; sendo essa
g o r d u r a c o n se q u e n te m e n t e , m a i s d es ej áv e l
n u tri c i o n a l m e n t e .
fZI CON
..;
ca
I!I M AG
�ca
� DEG
In
.s
Figura 6
D FSI
Relação dos ácidos graxos de cadeia
insaturadaJ cadeia saturada da gordura do leite.
-
Observa-se que houve uma relação previ­
sivelmente inversa entre a soma dos AG de cadeia
insaturada em comparação aos saturados (Figura 6),
o u sej a, o aumento de um acarreta em uma dimi­
n u i ç ão p r o p o r c i o n a l do o u t r o . Como n o r m a l ­
mente o organismo d o s ruminantes n ã o dispõe de
quantidades suficientes de AG de cadeia insaturada
provenientes da dieta, pois estes são hidrogenados
no rúmen, estes animais possuem eficiente meca­
n is mos enzimáticos para dessaturação de AG, a
fim de atender suas necessidades de AG mono- e
poli-i nsaturados. Contudo. ao se fornecer lipídeos
ricos em AG insaturados a ruminantes. boa parte
destes escapam à hidrogenação ru minal ( B yers e
Schelling. 1 9 89 e Elliott et a ! . . 1 99 3 ) . são conse­
quente mente absorvidos no intestino delgado e
irão contribuir para a síntese da gordura do leite.
elevando com isso seus teores no leite. Esse fato
é particularmente marcante com relação aos AG
de cadeia longa (C .." e C .. ), pois os mesmos não
são s i n tetizados na g l â n d u l a mamária, mas são
derivados da corrente sanguínea e incorporados
na g o rd u ra do l e i t e . Os d o i s á c i d o s graxos
insaturados de cadeia média (C,." e C16) tiveram
seus teores dimin uídos em relação ao tratamento
controle. Isso se deve ao fato das fontes de l ipídeos
utilizadas não possuírem quantidades signi ficativas
desses ácidos, sendo sua concentração n a gordura
do leite d iluída pela maior proporção dos de cadeia
longa (C . .,o ' C .." e C ..).
A maior concentração do ácido pai mítico
( C ,o,o) e n c o n trada neste trab a l h o para a dieta
adicionada de Magnapac", em relação aos demais
tratamentos, reflete a maior i ncorporação deste
'ácido n a gordura d o leite proveni ente d a dieta,
uma vez q u e esta'fonte de lipídeo protegido é
rico n este ácido graxo (Tabela 2 ) . Hermansen
( 1 9 9 0 ) e K i m e t a I . ( 1 9 9 3 ) , traba l h an d o com
este s u p l e mento energético e n c on traram res u l ­
tados s i m i l ares. Os autores atribuíram este fato
ao maior aporte deste ácido na glândula mamária,
elevando consequentemente sua concentração na
gordura do leite.
Como o Magnapac" é mais rico e m ácido
oléico (Tabe l a 2) em relação às demais fontes de
l ipídeos, era d e se e s perar u m a maior concen­
tração do mesmo n a gordura do leite dos animais
que receberam este tratamento ( M A G ) . E n tre­
t�nto i s s o não fo i o b s e r v a d o , provavel mente,
e m fu n ç ã o d e uma d i l u i ç ã o desse á c i d o em
relação aos demais, principal mente o pai mítico.
To d a v i a , este fato p o d e ser m e l h o r c o m p r e ­
e n d i d o . q u a n d o se observa a a l ta concen tração
do ácido l i noléico ( C ,,) n o ó l eo de soja, fonte
de l i pídeo nos tratamentos DEG e FS I . A n ível
d e r ú m e n , e s s e s á c i d os são h i d r o g e n a d o s e
consequentemente saturados. Porém, muito dessa
saturação é parcial, o que leva a um alto teor de
ácido oléico (resultante d a h i d rogenação parcial
do á c i d o l i n o l é i c o ) q u e c h e g a no i n te s t i n o
delgado para ser absorvido.
3 . 1 . 4Á cidos graxos de cadeia com nlÍmero
ímpar de carbonos
A Figura 7 apresenta os dados referentes a
porcentagem de á c i d o s graxos de cadeia c o m
número ímpar de carbon o .
,Ii/
0ca
�
�
C ?f.
(IJ �
(J
c
o
CJ
� CON
III MAG
Iil DEG
D FSI
Figura 7
- Porcentagem dos ácidos graxos com
n ú mero ímpar de carbono.
Como se observa, não ocorreu d i ferença
e n t re o s trata m e n t o s . É s a b i d o que os ácidos
graxos de cadeia com n ú mero ímpar d e carbono
são s intetizados na g l â n d u l a mamária, sendo o
p r o p i o n a t o s e u p re c u rs o r. O p r o p i o n ato q u e
n ão s o fr e m e t a b o l i s m o h e p á t i c o , o u a q u e l e
produzido e m outros tecidos, pode servir como
" p r i m e r " no p ro c e s s o de s í n t e s e de á c i d o s
grax o s , p e l a i n c o r p o ração d e s u cessi vas u n i ­
dades d e d o i s carbon o s fornecidos p e l o malo n i l ,
l e v a n d o c o n s e q u e n t e m e n t e à fo r m a ç ã o d e
ác i d o s graxos c o m n ú mero í m p a r d e carbono
( C h ri s t i e , 1 9 8 1 ) .
Pág. 45
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 3 1 2, 54: 40-46, 2000
E m suma, os dados mostram que a mani­
pulação da dieta de vacas leiteiras pode modificar
as concentrações dos ácidos graxos da gordura do
leite, tornando-o um a li mento mais saudável ao
consumidor.
4. CONCLUSÃO
C o m base n as condições experimentais e
nos dados obtidos, pode-se concluir que:
� Pode-se mod i ficar o perfil dos áci dos
graxos d a gordura d o leite através de
m o d i fi c a ç õ e s na d i e t a das v acas
leiteiras. Sendo que a adição dos l ipídeos
util izados nesse experimento, diminuiu
a p o r c e n t a g e m d e á c i d o s graxos de
cadeia curta, e eleva o teor de ácidos
graxos i nsaturados d{) leite, tornando­
o mais saudável ao consumidor e
me l horando a q u a l i dade dos prod utos
lácteos, e m termos de aroma e sabor,
sem d iminuir a porcentagem de gordura
desse lei te.
5. REFERÊNC I AS B IBLIOGRÁFICAS
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Wash i n g to n : N at i o n al Academy Press. 1 9 8 9 .
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F o u n d a t i o n S y mp os i u m : M i l k fat synthesis
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i n fluencing m i l k fat composition. fOllmal of
Dair)' Sciellce. Champaign. v.76. n.6. p. 1 7531 77 1 . June 1 9 9 3 .
REVISTA DO INSTITUTO DE LATIC ÍNIOS CÂ NDIDO TOSTES
(i)
S A S - Institute. SAS User :ç g u ide: statistics. 5.ed.
Cary. 1 99 5 . 1 29 0 p .
(ii)
(iii)
A revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
(REVILCT) publicada em Juiz de Fora, apresenta-se
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
branco e em tintas de desenho (Rotrings ou equi­
no tamanho de 230mm por 1 60mm e, como um órgão
do Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de Laticí­
nios Cândido Tostes. da Empresa de Pesquisa Agrope­
cuária de Minas Gerais. destina-se à publicação de
trabalhos originais de pesquisa e à veiculação de infor­
mações relevantes para o setor de leite e lácteos deri­
vados. A critério de um Corpo Editorial. constituído
por membros especialistas i n ternos e externos à
EPAMIG. a revista poderá veicular artigos de revisào
bibliográfica exaustiva. pertinente a um tema específico,
valentes) de cores variadas para reproduções em cores.
As i lustrações deverão ser planej adas em função das
seguintes reduções opcionais: I ) 1 ,5X; 2) 2,OX; 3) 2,5X;
4) 3.0X ou 5) nX sempre calculadas com base na
diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de I) 1 20mm por 90mm; 2) 60mm
por 45mm; 3) 1 70mm por 1 27,5mm. As bases das
ilustrações deverão ser consideradas como I ) 1 20mm;
2) 60mm; 3) 1 70mm. Os gráficos e as tabelas devem ser
reduzidos ao mínimo indispensável, apenas de acordo
ou mesmo notícias de interesse geral,
Aos autores poderá ser solicitada a provisão institu­
cional de recursos financeiros para publicação de
trabalhos originais elou impressão de separatas, de
acordo com a disponibilidade financeira n o período
em questão. Neste caso, a Revista poderá orientar os
professores e pesquisadores na busca institucional
de apoio financeiro, como por exemplo. para paga­
mento de fotolitos a cores.
com as exigências de um tratamento estatístico formal.
As ilustrações e as tabelas devem vir separadamente
autores são escritos com apenas as primeiras letras
maiúsculas, isto é, dentro da norma culta do português.
(iv)
Faça seu pedido d e assinatura, renovação
ou peça exemplar avulso.
Tabela de preços
Agtópecuário
. Assinatura anual
(06 exemplares)
................. :........ RS 34,00
Renovação de assinatura
(v)
(06 exemplares) .................... ; ..... R$ 28,OO
Exemplar avulso . ........................ R$ 6,00
(vi)
Boletim Técnico
Exemplar avulso
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............ ...........
R$ 3,00
Enrl.: Av. Amazonas, J 1.5 - 6° andar
Caix;t Postal515
Fone.: d3131273�3544
em relação ao texto e devem estar de acordo com as
normas usuais de tratamento e processamento de
dados. As fotografias não deverão ser recortadas. as
formas fotográficas originais devem ser mantidas em
tamanhos retangu lares para espaços impressos
preferenciais indicados acima (lado menor dividido
pelo lado maior i g u a l a aproxi madamente 0,7).
O cálculo para previsão da redução das i lustrações
deve ser feito de acordo c o m a orientação de
Papavero & Martins ( 1 983 : 1 09). As ilustrações e
as tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter indicações da sua localização
Os artigos devem ser redigidos em português. inglês
ou espanhol. Os autores devem apresentar redações
sempre incluindo títulos e resumo em português e
inglês. A bibliografia e as normas complementares de
citação devem estar de acordo com a última publicação
revista da Associação B rasileira de Normas Técnicas
- ABNT (NB - 66 revisada ou posterior). Dar-se-á
preferência à forma sem destaque. onde o nome dos
ReVista lriforme
Pág. 47
Os manuscritos em cópias originais devem ser enviados
datilografados em papel branco. tamanho A4, 2 I Omm x
297mm de 75 g m'. reservando-se as seguintes margens:
I - margem esquerda de 40mm, 2 - margem direita de
25mm. 3 - margem superior de 25mm, 4 - margem inferior
de 25mm. Os manuscritos devem ser datilografados em
espaço duplo em páginas de aproximadamente 30 linhas
(no máximo 34 linhas e 80 espaços ou caracteres por
linha). O Corpo Editorial poderá fazer alterações de
pequeno porte nos originais. As alterações de grande
pane serão sugeridas aos autores juntamente com a
devolução do texto a ser reajustado. As correções e os
acréscimos encaminhados pelos autores, após protocolo
de entrada dos originais poderão ser recusados a critério
do Corpo Editorial.
Todos os pretendentes ao espaço da Revista. dentro
do subtítulo "Ciência e Técnica ou Engenharia", de­
verão apresentar um resumo em portug�ês no início do
trabalho e um "Summary" em inglês antes da listagem
da bibliografia.
A bibliografia deve ser listada, em ordem alfabética,
pelo último nome do primeiro autor. As referências
bibliográficas devem ser citadas no texto em uma das
seguintes formas opcionais: Silva ( 1 980); Silva 1 980;
(Silva 1 980); (loc. cit., Silva. 1 980); ou (Silva, 1 980:
35). As abreviaturas de nomes de periódicos devem
seguir as normas da "World List of Scientific Perio­
defi n i t i v a e m relação à paginação d o trabalho,
devendo constar uma chamada no texto. Na montagem
deverá ser obedecido um rigoroso critério de eco­
nomia de espaço através da divisão da página em
lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espaço, a magnitude da redução
poderá ser ajustada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de proceder às alterações na montagem dos
clichês e das pranchas ou de solicitá-Ias ao autores.
As legendas e os títulos das ilustrações deverão ser
dati l ografados à parte do texto e das pranchas.
As ilustrações enviadas pelo correio deverão ser
protegidas em forma de pranchas de cartolina com
uma proteção externa em cartão duro ou em madeira.
de forma a d e i x á - I a s s e m p r e p l a nas. n u n c a
dobradas. A C E n ã o pode responsabilizar-se pelas
perdas e danos com serviços de postagem .
(vii i } Em nenhum caso (subtítulo, nomes de autores, etc)
deverão ser usadas palavras escritas só com maiús­
culas. No corpo do texto serão grifados apenas nomes
genéricos e específicos e palavras estrangeiras even­
tualmente usadas nas referências bibliográficas:
grifar apenas os nomes de li vros e periódicos e seus
respectivos volumes.
( i x ) Estas normas se aplicam à produção de testos por
meio dos múltiplos instrumentos da informática e
os artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso de gravação reprodutlvel e vi­
sualizável. As credencicais dos autores e as notas
(x)
dicals". Textos que resultam de ensaios devem conter:
título, credenciais dos autores. resumo, introdução,
material e método, resultados e discussão, conclusão,
agradecimentos, summary e bibliografia.
digitalizado por
de rodapés podem ser organizadas dentro dos cri­
térios "Wi nword 6.0" (ou versão posterior).
Todos os artigos publicados poderão ser impressos
em tiragem de I O separatas. As separatas acima desse
número serão cobradas dos autores a preço de custo.
Os autores não receberão provas para exame e correção,
os originais serão considerados definitivos.
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através do "Instituto de Laticínios Cândido Tostes ",
lançou em julho, por ocasião do XIII e XIV Congressos
Nacionais de Laticínios, dois livros sobre diversas
variedades de queijos de vaca e cabra e a tecnologia de
fabricação dos mais afamados queijos do mundo; além de
um glossário com mais de 1 00 variedades de queijos e
anexos estatísticos sobre o seto!:
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