RECEITUÁRIO DA CULINÁRIA ITALIANA
Professora Marigilda Dalarosa
RECEITAS PARA DIA 15/10/2013
SALADA TOSCANA
Ingredientes
Pão italiano
Tomates
Pepino médio
Cebola pequena
Azeitonas pretas
Alcaparras
Atum em conserva
Vinagre de vinho tinto
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
Quantidade
Unidade
2
fatias
2
Und.
1
Unid.
1
Und.
10
Und.
1
Cs.
1
lata
1
Cs.
1
Cs.
Qb.
Modo de preparo
1. Lave o pepino e os tomates sob água corrente. Retire a casca do pepino e corte-o em
rodelas. Corte o tomate e as fatias de pão italiano em pedaços. Descasque a cebola e
corte-a em fatias finas.
2. Numa tigelinha, junte o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta. Misture bem.
3. Num prato, disponha todos os ingredientes de maneira harmoniosa. Regue com o
molho e sirva a seguir.
TORTELONI DE ESPINAFRE COM RICOTA E NOZES, AO MOLHO DE
TOMATE PELATI
Ingredientes
farinha de trigo
Quantidade
3
Unidade
xícaras
ovos inteiros
4
Unid.
Folhas de espinafre
1
Xíc.
Sal
Qb
Recheio
Ricota
1
Xíc.
Nata
4
Cs.
Salsa e cebolinha
Qb.
Nozes picadas bem finas.
3
Cs.
Requeijão cremoso
4
Cs.
Sal e pimenta.
Qb.
Molho
Tomates
4
Unid.
Azeite
100
ml
Manjericão
15
folhas
Sal
Qb.
Colorau
15
gr
Modo de preparo da massa
1. Bater os ovos com o espinafre no liquidificador. Em uma bacia colocar a farinha,
despejar a mistura do liquidificador, acrescentar o sal e sovar até obter uma
massa bem lisa, abrir com rolo ou cilindro.
2. Cortar em quadrados de aprox. 8cm, rechear e fechar.
Modo de preparo do molho
1. Tirar a pele do tomate, cortar em tiras medias.
2. Em um recipiente levar ao fogo o azeite de oliva, quando estiver bem quente
acrescentar o colorau.
3. Em seguida acrescentar o tomate e deixar murchar bem.
4. Acertar o sal.
5. Por ultimo acrescentar as folhas de manjericão. (reservar)
6. Cozinhar a massa e temperar.
TOMATE SECO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Tomate
15
Und.
sal
Açúcar
1
2
Cs.
Cs.
Modo de preparo.
1. Higienizar bem os tomates, abrir ao meio, retirar a semente,
2. Dispor em uma forma de preferência furada e salpicar o açúcar e o sal sobre as
metades de tomate.
3. Levar ao forno com temperatura de 90 a 100 graus por aproximadamente 3
horas.
4. Retirar do forno, deixar esfriar e guardar mergulhado em azeite de oliva.
CASSATA SICILIANA (fazer primeiro essa receita para que o pão de ló esfrie. Assar todos
juntos).
Ingredientes
Ovos
Açúcar
Farinha de trigo
Amido de milho
Sal
Suco de laranja/canela
Quantidade
6
180
75
75
1
Unidade
Und.
Gr.
Gr.
Gr.
Pitada
150
ml.
Licor de laranja
Ricota
Açúcar
Chocolate picado
Nata
Pistaches
Frutas cristalizadas
5
800
300
80
50
100
150
ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Modo de preparo
1. Bata os ovos e o açúcar por 10 minutos na batedeira até obter uma massa
aerada.
2. Passe pela peneira a farinha de trigo e o amido de milho, acrescentando aos
poucos à mistura batida, com muito cuidado para não “desmontar” os ovos
batidos. Acrescente o sal.
3. Despeje a massa em uma assadeira de 20x30cm, forrada com papel manteiga.
4. Leve ao forno pré aquecido, a 150 graus, por cerca de 40 minutos.
5. Retire da forma e vire sobre uma grade, espere esfriar e retire o papel com
cuidado.
6. Corte a massa em camadas de 1,5 cm de espessura. Molhe com o suco de laranja
e canela misturada ao licor.
7. Passe a ricota em uma peneira e junte-a ao açúcar, ao chocolate picado e à nata,
misturando bem até obter um creme liso.
8. Em uma forma de bolo inglês, monte a cassata, alternando camadas de pão de
ló, pistaches, creme de ricota e frutas cristalizadas.
9. Repita a ordem, terminando com uma camada de pão de ló leve ao congelador
por 3 horas, desenforme e corte em fatias.
10. O doce pode ser confeitado com glacê de açúcar, chocolate ou creme de
chantilly.
LASANHA BOLONHESA
Massa
Ingredientes
ovos
Farinha de trigo
Água
Quantidade
3
400
Qb.
Unidade
Und.
Gr.
Modo de preparo.
1. Colocar a farinha de trigo sobre uma superfície lisa. Fazer um buraco e adicionar
no meio os ovos inteiros.
2. Misturar a farinha e os ovos, acrescentar um pouco de água se necessário.
3. Trabalhar a mistura até obter uma massa lisa. Deixar descansar coberta em um
pano úmido.
Molho à bolonhesa
Ingredientes
Carne moída
Óleo de canola
Manteiga
Cebola picada
Cenoura pequena picada
Vinho branco seco
Salsão picado
Tomate italiano sem pele
Leite
Noz moscada ralada
Orégano
Queijo mussarela
Quantidade
400
1
3
1
1
1
3
1½
1
1
Qb.
200
Unidade
Gr.
Cs.
Cs.
Und.
Und.
Xic.
Cs.
Xic.
Xic.
Pitada
Gr.
Modo de preparo
1. Numa panela média, junte o óleo, a manteiga e a cebola. Leve ao fogo médio e
refogue, mexendo sempre, até que fique transparente. Adicione a cenoura e o salsão
picados e refogue por 2 minutos, mexendo sem parar.
2. Em outra panela coloque um fio de óleo e a carne moída, tempere com sal e pimentado-reino e refogue, mexendo sempre, até que a carne perca a cor rosada de crua. Misture
as duas preparações.
1. Junte o leite e mexa até que evapore completamente. Tempere com uma pitada
de noz-moscada.
2. Adicione o vinho e deixe cozinhar até secar.
3. Baixe o fogo, junte os tomates sem pele e deixe cozinhar por 30 minutos, com a
panela tampada, mexendo de vez em quando. O fogo deve estar baixíssimo, caso
contrário, o molho irá grudar no fundo da panela. Se começar a secar, acrescente
1/2 xícara (chá) de água quente.
4. Com o molho já pronto, abra a massa bem fina, corte em pedaços de mais ou
menos 10x20cm, cozinhe em água fervendo com um pouco de sal e um fio de
óleo.
5. Retire as massas da água e monte a lasanha intercalando camadas de massa e
molho. Em cada camada de molho coloque um pouco de queijo mussarela ralado
grosso.
6. Finalize com bastante queijo e salpique orégano.
AULA DIA 16/10/2013
. NHOQUI AO MOLHO SUGO (cozinhar as batatas primeiro)
Ingredientes
Quantidade
Massa
Batatinha
Farinha de trigo
Unidade
600
2
Gr.
Xic.
Gema de ovo
2
Und.
Noz-moscada
Qb.
Sal
Qb.
Molho sugo
tomate italiano
tomate pelatti
tomate seco
salsão
300
1
50
1
Gr.
Latinha
Gr
Talo
alho
2
Dentes
1
20
Qb
Qb
Qb
Unid.
Unid.
Manteiga
3
Cs.
Parmesão ralado
4
Cs.
cebola roxa
alcaparras
Manjericão
Sal e pimenta
azeite de oliva
Para servir
Modo de preparo molho
1.
2.
3.
4.
Corte a cebola e o alho em brunoise.
Retire a pele e a semente do tomate e corte brunoise.
Coloque no processador o salsão, tomate seco, e as alcaparras.
Em uma panela doure a cebola e o alho, acrescente a mistura do processador e refogue
por alguns minutos e adicione o tomate.
5. Deixe desmanchar e acrescente uma pitada de açúcar, adicione 1 xíc. de água e deixe
ferver. Acerte o sal, adicione o manjericão e sirva.
Modo de preparo
Massa
1. Cozinhar as batatas com água e sal, deixar esfriar bem, acrescentar a gema, sal e
nos-moscada. Misturar bem, acrescentar aos poucos a farinha de trigo. De vez
em quando, raspe a superfície com uma espátula para soltar a massa e polvilhe a
superfície com mais farinha. Amasse bem até obter uma massa lisa que não
grude nas mãos.
2. Divida a massa em pequenos pedaços e faça rolinhos. Com uma faca
enfarinhada corte em pequenos pedaços de 2cm.
3. Passe cada pedacinho de massa sobre os dentes de um garfo, apertando-o com o
dedo levemente no centro, de modo a obter uma fina ranhura.
4. Cozinhe porções de nhoques em uma panela com água fervente salgada ate
subirem. Coloque-os em um recipiente com a manteiga, molho e queijo. Sirva
quente.
TIRAMISSU
Ingredientes
Queijo mascarpone
Gemas
Açúcar
Rum
Café forte sem açúcar
Biscoito champanhe
Claras
Chocolate em pó para
polvilhar
Quantidade
Unidade
500
Gr.
2
Und.
1/2
Xic.
60
Ml
1/2
Xic.
12
Und.
4
Unid.
Qb.
Modo de preparo
1. Num prato misture o café e o rum. Escolha uma travessa retangular para montar
o tiramisu. Molhe apenas um dos lados do biscoito na mistura de café com rum
por 2 segundos.
2. Em seguida, transfira o biscoito para a travessa com o lado molhado virado para
cima. Cubra todo o fundo da travessa e, caso sobre um pouquinho de café, regue
os biscoitos. Reserve.
3. Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar e bata até formar um creme bem
claro. Adicione o mascarpone e bata apenas para misturar. Reserve.
4. Limpe e seque muito bem a bacia e as pás da batedeira. Bata as claras até o
ponto de neve. Misture cuidadosamente as claras ao creme de mascarpone e
gemas reservado.
5. Espalhe o creme sobre os biscoitos, cobrindo completamente a travessa. Leve à
geladeira por 24 horas.
6. Na hora de servir, polvilhe o chocolate em pó com uma peneira fina.
PANNA COTTA COM AMORAS
Ingredientes
Creme de leite fresco
(nata)
Baunilha
Quantidade
Unidade
400
Gr.
½
fava
Açúcar
Gelatina incolor
Calda de amoras
4
Cs.
6
Gr.
200
Gr.
Modo de preparo
Na panela, coloque o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha, cortada em seu
comprimento. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 10 minutos, mexendo constantemente
sem deixar ferver. Retire do fogo e elimine a fava de baunilha.
Coloque a gelatina de molho em água fria por alguns minutos, leve ao microondas por
10 segundos e misture-a na panela com o creme de leite. Encha 4 forminhas com o
composto e leve à geladeira para endurecer por pelo menos 3 horas.
Molhe rapidamente o fundo das forminhas em água quente e desenforme a panna cotta
em pratos de sobremesa. Finalize cada porção com a calda de amoras e sirva.
PAPARDELLI NERI AO BURRO DE SÁLVIA
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovos
Tinta de lula
Sal
Quantidade
Unidade
3
Xic.
4
Und.
10
Gr.
Qb.
Água
Qb.
Salvia
15
folhas
Manteiga
4
Cs.
Modo de preparo
1. Bater os ovos com a tinta de lula no liquidificador.
2. Em um recipiente colocar a farinha, misturar os ovos com a tinta e sovar até que
a massa fique bem lisa.
3. Abrir com rolo ou cilindro, cortar em tiras de 2cm e cozinhar em água fervendo
com um pouco de sal.
Burro de sálvia
1. Aquecer a manteiga, acrescentar a folhas de salvia, deixar por alguns minutos e
temperar a massa.
PAPARDELLI DE ESPINAFRE AO BURRO DE SALVIA
Ingredientes
Farinha de trigo
Quantidade
Unidade
3
Xic.
4
Und.
1
Xic.
Ovos
Folhas de espinafre
Sal
Qb.
Água
Qb.
Salvia
15
folhas
Manteiga
4
Cs.
Modo de preparo
4. Bater os ovos com o espinafre no liquidificador.
5. Em um recipiente colocar a farinha, misturar os ovos com o espinafre e sovar
até que a massa fique bem lisa.
6. Abrir com rolo ou cilindro, cortar em tiras de 2cm e cozinhar em água fervendo
com um pouco de sal.
Burro de sálvia
2. Aquecer a manteiga, acrescentar a folhas de salvia, deixar por alguns minutos e
temperar a massa.
PENNE COM RUCULA E TOMATE SECO
Ingredientes
penne
Tomate seco
Azeite de oliva
Rúcula
sal
Queijo parmesão
Quantidade
150
1
100
15
Qb
Qb.
Unidade
Gr.
Xic.
ml
folhas
Aula dia 17/10/2013
ARROZ SELVAGEM COM COGUMELOS
Ingredientes
Arroz selvagem vermelho
Cebola brunoise
Sal
Azeite
Cogumelo paris
Cheiro verde
Nozes moídas
Pimenta
Vinho branco
Quantidade
50
1
QB
Qb
3
Qb
30
Qb
50
Unidade
Gr.
Und.
Und.
Gr.
Ml.
Modo de preparo:
1-Cozinhe o arroz selvagem na água com sal. Reserve.
2- Refogue a cebola no azeite, e acrescente os cogumelos cortados em tiras e a
cebolinha. A seguir, misture o arroz já cozido e decore com as nozes moídas.
POLENTA AO RAGU DE COGUMELOS
Ingredientes
Para a polenta
Fubá
Água
Manteiga
Queijo parmesão ralado
Quantidade
Unidade
2
xícaras
1
litro
2
Cs.
5
Cs.
1
Xíc.
1
Xíc.
1
Xíc.
1
Xíc.
sal a gosto
Para o ragu
shiitake
shimeji
cogumelos-de-paris frescos
creme de leite fresco
manteiga
cebola picada
alho picado
vinho tinto seco
2
Cs.
1
unidade
1
dente
1/3
xícara
2
Cs.
salsinha picada
Polenta - Modo de preparo
1. Numa panela grande, coloque a água e leve ao fogo médio. Quando ferver,
adicione o sal e a farinha de milho aos poucos, em fio constante, mexendo com
um batedor de arame. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos,
mexendo sempre.
2. A polenta estará pronta quando se desprender da panela. Acrescente o queijo
parmesão e a manteiga. Misture até derreter.
Molho - Modo de preparo
1. Corte os cogumelos em lâminas não muito finas. Corte a ponta dos talos.
2. Leve uma frigideira com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, coloque a
cebola e o alho e refogue por 3 minutos.
3. Acrescente os cogumelos e aumente o fogo. Mexa bem, quando a água liberada
pelos cogumelos secar, adicione o vinho
4. Quando evaporar, junte o creme de leite fresco, e o sal, mexa novamente e deixe
cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e salpique com a metade da salsinha.
5.
Num prato fundo, coloque a
polenta ainda quente. Acrescente o ragu de cogumelos e polvilhe com a salsinha
restante. Sirva imediatamente
MACARRÃO À PUTTANESCA
Ingredientes
Penne ou rigatoni
Azeite de oliva
Alho cortado em lâminas
finas
Pimenta malagueta seca
Molho de tomate
Orégano
Quantidade
150
20
Unidade
Gr.
ml
4
Unid.
Qb.
200
1
Gr.
Colher (chá)
Azeitonas pretas sem
caroço
Sal
Salsinha
Queijo pecorino romano
100
Gr.
Qb.
Qb.
50
Gr.
Modo de Preparar
1. Cozinhe a massa em um caldeirão com bastante água e sal até ficar al dente.
Enquanto isso, leve uma panela com o azeite ao fogo e junte o alho e a pimenta.
2. Refogue até dourar o alho e, em seguida, acrescente o molho de tomate, o
orégano e as azeitonas.
3. Quando a massa estiver pronta, despeje-a na panela, salteando bem, para
finalizar o cozimento. Retire do fogo e sirva em seguida, salpicando com o
queijo, a salsinha e o pecorino ralado.
SOPA DE AGNOLINI
Massa
Ingredientes
Farinha de trigo
ovos
Água
sal
Quantidade
400
3
Qb
Qb
Unidade
g
Und
Modo de fazer
Misture os ingredientes e sove bem ate a massa ficar lisa. Se houver necessidade
coloque algumas gotas de água para dar o ponto. Abra a massa, corte em pequenos
quadrados, recheie e feche os agnolinis.
Recheio
Ingredientes
Carne moída
ovos
Queijo parmesão
Nos moscada
salsa
pimenta
Farinha de rosca
Quantidade
100
1
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb
Unidade
Gr.
und
sal
Cebola ralada
alho
Qb
30
1
Gr.
Dente pequeno
Modo de fazer
Reserve a farinha de rosca. Misture os demais ingredientes. Por ultimo acrescente a
farinha de rosca necessária ate obter uma massa homogênea que você possa fazer
pequenas bolinhas.
BRODO (CALDO)
Ingredientes
Galinha caipira
cebola
alho
cenoura
batatinha
cravo
manjerona
salsa
sal
louro
Óleo de soja
água
Quantidade
1
1
1
1
3
3
Qb
Qb
Qb
2
Qb
4
Unidade
kg
un
dente
un
un
un
folhas
litros
Modo de fazer
Aqueça o óleo, doure os pedaços de galinha, acrescente a cebola e o alho em brunoise.
Adicione a batatinha e a cenoura raladas, 2 litros de água, os cravos, o louro, e deixe
ferver ate a galinha ficar macia. Vá acrescentando o restante da água conforme
necessário. Acerte o sal.
Quando o fundo estiver pronto colocar os agnolinis , deixar ferver ate ficarem AL
dente. Salpicar a salsa e a Mangerona e servir.
MACARRÃO À MILANESA
Massa
Ingredientes
Talharim
Sal
Óleo
Molho branco
Quantidade
250
1
Qb
Unidade
g
Cs
Ingredientes
leite
Amido de milho
Manteiga
Creme de leite
Gemas
Cebola pequena ralada
Sal
Nos moscada
Quantidade
1
4
2
200
2
1
1
Qb
Unidade
litro
Cs
Cs
Gr
Und.
Und.
Colher chá
Quantidade
250
250
Unidade
Gr.
Gr.
Quantidade
300
4
Unidade
Gr.
Und.
Recheio
Ingredientes
Mussarela fatiada
Presunto fatiado
para empanar
Ingredientes
Farinha de rosca
Claras de ovos
Modo de Preparar
Cozinhar o macarrão com um fio de óleo e uma colher de sal (reservar).
Molho branco
1. Dourar a cebola ralada na manteiga. Bater no liquidificar as 2 gemas peneiradas,
leite, amido de milho, o sal e a noz moscada.
2. Colocar os ingredientes batidos no liquidificador em uma panela juntamente
com a cebola dourada e mexer até formar um mingau, cozinhando em fogo
brando para não formar grumos.
3. Desligar o fogo e misturar o creme de leite.
4. Após o molho pronto misturar no macarrão já escorrido.
5. Em um refratário colocar a metade do macarrão já misturado com o molho
branco e rechear com presunto e mussarela.
6. Cobrir com o restante do macarrão. Levar à geladeira de um dia para o outro.
7. No dia seguinte cortar em pequenos quadrados e passar na clara ligeiramente
mexida e empanar na farinha de rosca.
8. Fritar em óleo quente (o suficiente para cobrir os quadrados durante a fritura).
Servir quente.
SALADA AROMATICA
Ingredientes
Abacate
Suco de limão
Alface lisa
Rúcula
Quantidade
Unidade
1
Und.
2
Cs.
3
Gr.
10
fol
Alface crespa roxa
3
erva-doce
1
Talo fresco
1
Und.
8
Und.
4
Und.
1/2
Cs.
Cebola
tomates-cereja
Rabanetes
Alcaparras
Mostarda
Azeite de oliva
Qb.
3
Cs.
Sal e pimenta
Qb.
Modo de preparo
1. Corte o abacate em fatias e regue tudo com um pouco de suco de limão para
evitar que escureça. Rasgue as folhas mais grossas da salada com as mãos.
2. Acrescente a rúcula a erva-doce e a cebola cortadas finas. Decore com os
tomates-cereja divididos ao meio e os rabanetes fatiados finos. Enxágüe as
alcaparras e pique-as.
3. Dissolva a mostarda com o suco de limão que sobrou e acrescente o azeite aos
poucos, batendo sempre com um fue. Tempere com sal e pimenta a gosto, junte
as alcaparras e despeje sobre a salada no momento de servir.
Aula dia 18/10/2013
OMELETE COM CHAMPIGNOM E BACON
Ingredientes
Ovos
Manteiga sem sal
Óleo de soja
Bacon picado e frito
Champignon puxado na
manteiga
Queijo parmesão ralado
Salsa picada
Sal
Quantidade
3
50
50
100
Unidade
Und.
Gr.
Ml.
Gr.
50
Gr.
30
QB
QB
Gr
Modo de preparo:
1- Numa frigideira aqueça o óleo e frite o bacon ate que fique dourado.
2- Escorra o bacon e reserve.
3- Aqueça o óleo em fogo baixo e derreta a manteiga, adicione os ovos batidos já
com o sal. Quando a base do omelete estiver firme, acrescente o bacon, o
champignon, o queijo e a salsa.
4- Deixe cozinhar ate que o fundo desprenda e fique firme
5- Com o auxilio de uma espátula dobre o omelete ao meio.
OVOS À JARDINEIRA
Ingredientes
Ovos
Alho laminado
Cebola picada
Ervilhas frescas
Tomate concassé cortado
em pétalas
Manjerona fresca
Salsa picada
Manteiga
Óleo de soja
Sal
Quantidade
4
2
100
80
Unidade
Und.
Dentes
Gr.
Gr.
1
Und.
QB
QB
50
50
QB
Gr.
Ml.
Modo de preparo:
1- Numa frigideira média, aqueça o óleo .
2- Refogue os ingredientes, cebola, alho, tomate, ervilhas e ervas. (reserve).
3- Em outra frigideira aqueça a manteiga, adicione os ovos um a um, cozinhe-os
com recipiente tampado.
4- Regue os ovos com os legumes e sirva.
RISOTO DE RUCULA E TOMATE SECO
Ingredientes
Arroz arbóreo
Fundo de legumes
Cebola em brunoise
Tomate seco
Vinho tinto seco
Queijo provolone ralado
Manteiga
Alho
Rúcula
Quantidade
100
1
1
200
100
100
50
2
1/2
Unidade
Gr.
Litros
Und.
Gr.
ml.
Gr.
Gr.
dentes
maço
Modo de preparo
1. Refogar a cebola, o alho e acrescentar o arroz, refogar uns 5 min. e acrescentar o
vinho.
2. Deixar evaporar o vinho e ir acrescentando o fundo de legumes aos poucos,
quando o arroz estiver quase cozido acrescentar o tomate seco e acertar o sal.
3. Finalizar o cozimento, desligar e adicionar o queijo, a manteiga e a rúcula. servir
em seguida.
RISOTO DE MORANGO E ESPUMANTE
Ingredientes
Arroz arbóreo
Espumante
Morangos picados
Fundo de legumes
Cebola brunoise
Manteiga
Queijo parmesão
sal
Pimenta do reino
Quantidade
100
150
12
1
¼
3
Qb.
Qb
Qb
Unidade
Gr.
ml
Und.
litros
Und.
Cs.
Modo de Preparo:
1- Coloque em uma panela metade da manteiga e a cebola picada, leve ao fogo e
refogue para que a cebola fique macia.
2- Acrescente o arroz e refogue por 5 minutos misturando bem.
3- Regue com o espumante e deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo fervente
concha à concha, esperando a anterior ser absorvida. Mexa regularmente o
risoto, até que o arroz esteja pronto.
4- Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino.
5- Acrescente os morangos, o parmesão e a manteiga restante. Retire do fogo,
misture bem e sirva.
SEMIFREDO DE CHOCOLATE
Ingredientes
Nata
Chocolate branco ralado
Ovos
Gemas
Açúcar
Chocolate meio amargo
derretido
Essência de baunilha
Quantidade
400
200
3
2
100
Unidade
ml
Gr.
Und.
und
Gr.
200
Gr.
Qb.
Modo de preparo
1. Em uma vasilha coloque os ovos, as gemas, o açúcar e algumas gotas de
essência de baunilha e bata com um fue até formar um creme homogêneo.
2. Leve a vasilha com o creme para cozinhar em banho-maria e continue batendo
até dobrar de volume e formar uma musse.
3. Retire a vasilha do banho-maria, transfira o creme para uma tigela de batedeira e
continue batendo por +- 8 minutos ou até esfriar.
4. Retire o creme da batedeira e adicione o creme de leite fresco batido em ponto
de chantilly e o chocolate branco ralado no ralo grosso e misture delicadamente.
5. Divida este creme branco em 2 partes. Numa parte adicione o chocolate meio
amargo derretido e misture.
6. Em uma travessa oval (com 34 cm de comprimento) coloque o creme branco.
Sobre este creme branco coloque o creme misturado com o chocolate meio
amargo. Com uma faca ou garfo, vá mesclando os dois cremes bem devagar e
com delicadeza para formar desenhos. Leve a travessa ao freezer por +/- 4 h.
CONCHIGLIONI AOS 4 QUEIJOS
Ingredientes
Quantidade
Conchiglioni
24
Queijo meia cura ralado
1
Queijo prato ralado
1
Unidade
Und.
Xíc.
Xíc.
Queijo mussarela ralado
Queijo parmesão ralado
Creme de leite
Requeijão
Orégano
1
1
200
3
Qb.
Xíc.
Xíc.
Gr.
Cs.
Modo de preparo
1. Cozinhe e escorra os conchigliones. Reserve.
2. Em uma tigela, misture os queijos, o creme de leite, o requeijão e o sal até
formar uma pasta.
3. Recheie as conchas, distribua em um refratário e por cima despeje o
molho.
4. Leve ao forno, pré -aquecido, a 220 ºC até aquecer bem. Sirva em
seguida.
Molho
Ingredientes
leite
Caldo de legumes
Amido de milho
Creme de leite
Quantidade
1
1
3
200
Unidade
Litro
Und.
Cs.
Gr.
Modo de preparo
1. Reserve uma xícara de leite e misture ao amido de milho.
2. Leve o restante do leite e o caldo de legumes ao fogo, quando estiver quase
fervendo despeje aos poucos o leite frio misturado com o amido. Mexendo
sempre e com calor baixo. Deixe ferver por alguns minutos, retire do fogo e
acrescente o creme de leite.
JARDINEIRA DE LEGUMES
Ingredientes
Vagem
Cenoura
Abobrinha
Brocolis
Ervilha fresca
Manteiga
Sal
Pimenta
Quantidade
5
½
¼
¼
2
3
Qb
Qb
Unidade
Und
Und
Und
und
Cs.
Cs.
Tomilho
Cebola miúda
2
3
Ramos
und
Modo de preparo:
1- Branqueie os legumes e reserve.
2- Em uma sauteuse,coloque a manteiga, o tomilho deixe suar um pouco e
adicione os legumes. Tempere com sal e pimenta.
Aula dia 28/10/2013
CANELONE DE PRESUNTO E QUEIJO
Massa
Ingredientes
Farinha de trigo
Ovos
Água
Recheio
Presunto fatiado
Mussarela fatiada
Creme de leite
Fazer tomate pellati
Tomates
Manjericão
Azeite de oliva
Quantidade
400
3
QB
Unidade
Gr.
Und.
200
200
200
Gr.
Gr.
Gr.
6
2
100
und
ramos
ml
Modo de preparo
1. Cozinhe por alguns minutos a massa em uma panela grande com bastante água e
sal.
2. Retire a massa da água fervendo e coloque em um recipiente com água fria.
3. Recheie cada massa com um pouco de creme de leite, 1 fatia de queijo e uma
fatia de presunto. Cubra os canelones com o molho de tomate pelatti, salpique
queijo ralado e leve ao forno por 15 minutos. Sirva quente.
CAPONATTA SICILIANA
Ingredientes
Berinjela média
Tomate italiano sem pele
Abobrinha italiana
Quantidade
Unidade
2
Und.
4
Und.
1
Und.
Filé de anchova picado
Vinagre de vinho tinto
Azeite de oliva
Talos de salsão
Cebola grande picada
Açúcar
Extrato de tomate
Azeitonas verdes picadas
uvas-passas
Alcaparras
25 g de pinolis
sal e pimenta-do-reino
Salsa
1
Und.
5
Cs.
4
Cs.
2
Und.
1
Und.
1
Cs.
2
Cs.
125
Gr.
2
Cs.
2
Cs.
25
Gr.
Qb.
Qb.
Modo de preparo
1. Lave os talos de salsão muito bem sob água corrente. Corte em fatias bem finas.
Reserve. Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos.
2. Lave a berinjela e a abobrinha e corte em cubos (1 cm).
3. Corte os tomates sem pele e sem semente em cubos.
4. Leve uma panela grande ao fogo baixo para aquecer. Em seguida, acrescente o
azeite e o salsão picado e refogue, mexendo sempre, por 10 minutos. Adicione a
cebola e refogue por mais 10 minutos, sem parar de mexer, ou até que comece a
dourar.
5. Retire a cebola e o salsão da panela e reserve. Volte a panela ao fogo e
acrescente os cubos de berinjela e abobrinha. Refogue, mexendo sempre, até que
comecem a dourar. A seguir, recoloque o salsão e a cebola na panela e misture.
6. Junte o vinagre, o açúcar, os tomates picados, o extrato de tomate, as anchovas,
as azeitonas, as uvas-passas e as alcaparras. Misture muito bem e tempere com
sal e pimenta-do-reino.
7. Espere a mistura ferver e deixe cozinhar por 15 minutos.
8. Retire a caponata do fogo e transfira para uma tigela. Acrescente os pinolis e a
salsinha e deixe esfriar.
9. Sirva a seguir.
FOCACCIA
Ingredientes
Azeite
Farinha de trigo
Água
Fermento fresco
Sal
Alecrim picado
Sal grosso
Quantidade
50
500
225
12
5
5
Qb
Unidade
Ml.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Modo de Preparar
1. isture metade do azeite com a farinha de trigo, a água e o fermento, sovando até
obter uma massa homogênea.
2. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar por 2 horas. Em seguida,
acrescente o sal e o alecrim e misture bem.
3. Abra a massa com as mãos em uma assadeira untada com azeite. Deixe
descansar por mais 30 minutos.
4. Antes de assar a focaccia,
5. faça buracos na massa com a ponta dos dedos e pincele a superfície da massa
com azeite.
6. Polvilhe com um pouco de sal grosso e asse em forno previamente aquecido, a
220 C, por cerca de 15 minutos.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Ingredientes
Filé-mignon
Presunto cru
Folhas de sálvia
Farinha de trigo para
empanar
Manteiga
Azeite
Vinho branco
Uvas-passas pretas
Caldo de legumes
Sal
Quantidade
400
30
8
Unidade
Gr.
Gr.
Unid.
30
Gr.
30
1
1/4
1
50
Qb.
Gr.
Cs.
Xíc.
Cs.
Ml.
Modo de Preparar
1. Corte a carne em oito escalopes pequenos. Coloque uma fatia de presunto cru e
uma folha de sálvia sobre cada um deles, prendendo com um palito de dente.
Passe os escalopes na farinha de trigo, comprimindo bem, para prender a sálvia
sobre o presunto.
2. Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga e o azeite e frite a carne,
começando pelo lado da sálvia, até que fique crocante.
3. Vire a carne, acrescentando o vinho, as passas, o caldo de legumes e o sal. Deixe
reduzir levemente, retire os palitos da carne e sirva em seguida.
OSSOBUCO
Ingredientes
Azeite
Cebola bem picada
Cenoura bem picada
Salsão bem picado
Tomates sem pele e
sementes bem picados
Alecrim picado
Salsinha picada
Louro
Ossubuco de vitela
Farinha de trigo para
empanar
Vinho branco
Caldo de legumes
Sal
Pimenta-do-reino
Quantidade
Qb.
1
1
1
Unidade
2
Unid.
Qb.
Qb.
Qb.
2
unid
1
1
Qb.
Qb.
Unid.
Unid.
TALO
Xíc.
litro
Modo de Preparar
1. Leve uma caçarola ao fogo com azeite e refogue as veduras. Junte o louro.
Reserve.
2. Passe os pedaços de ossobuco na farinha de trigo, doure-os em uma frigideira
com azeite, até que estejam bem corados, e coloque na caçarola, junto com os
vegetais.
3. Deglaceie a frigideira com o vinho branco e despeje em seguida sobre a carne.
Adicione o caldo de legumes até cobrir os ingredientes e cozinhe em fogo baixo,
com a panela tampada, por aproximadamente 1 hora. Acerte o sal e a pimenta.
Quando a carne estiver macia, retire da caçarola e reserve. Coe o molho e sirva
junto com a carne.
Aula dia 29/10/2013
PIZZA MARGHERITA
Para a massa:
Ingredientes
Fermento fresco
Água morna
Farinha de trigo
Sal
Farinha de trigo para abrir a
massa
Para a pizza:
Mozzarella fresca de búfala
Tomates maduros
Quantidade
30
125
500
1/2
Unidade
Gr.
Ml.
Gr.
Cs.
Qb.
150
100
Gr.
Gr.
Folhas de manjericão
Pimenta do reino
Sal
Azeite para regar
Qb.
Qb.
Qb.
Qb.
Modo de Preparar
1. Prepare a massa:Dissolva o fermento na água morna. Junte 3 colheres (sopa) de
farinha de trigo e o sal e misture até obter uma massa homogênea. Cubra com
um pano e deixe descansar por 30 minutos.
2. Peneire a farinha restante sobre uma superfície lisa e coloque a massa no centro.
Sove até obter uma mistura consistente, mas elástica. Divida-a em quatro
porções, modelando cada uma delas como uma bola.
3. Polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre aas bolas de massa. Cubraas com
um pano e deixe descansar por cerca de 2 horas. Em seguida, abra cada uma das
bolas com um rolo ou com as mãos, até obter um disco fino.
Prepare a pizza: Corte a mozzarella em cubos pequenos. Retire a pele e as sementes dos
tomates, corte-os em cubos. Distribua os cubos de tomate sobre os discos da massa.
Tempere com sal e a pimenta. Cubra com a mozzarella e regue com o azeite. Deixe a
massa crescer alguns minutos e asse em forno pré-aquecido, a 250graus por cerca de 15
minutos. Decore com folhas de manjericão e sirva.
PIZZA ROMANA
Para a massa:
Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento fresco
Água
Sal
Farinha para abrir a massa
Para a pizza
Molho de tomate
Mozzarella fatiada
Filés de anchova em
conserva
Azeite para regar
Quantidade
500
30
125
1/2
Qb.
Unidade
Gr.
Gr.
Ml.
Cs.
Qb.
150
Gr.
8
Unid.
Qb.
Modo de Preparar
Prepare a massa: Faça conforme receita da Pizza margherita.
Prepare a pizza: abra os discos e cubra-os com o molho de tomate, distribuindo a
mozzarella por cima. Adicione os filés de anchova e asse em forno preaquecido, a 280
por 15 minutos.
RISOTO DE ALHO PORO E BACON
Ingredientes
Arroz arbóreo
Alho poró
Cebola roxa brunoise
Bacon em cubos
Vinho tinto seco
Queijo provolone ralado
Manteiga
Caldo de legumes
Quantidade
Unidade
1
Xic.
1
Unid.
½
Unid.
200
Gr.
2/3
Xic.
100
Gr.
50
Gr.
1
Litro
Modo de preparo
1. Refogue o bacon, quando estiver dourado acrescente a cebola e a metade do alho
poró deixe murchar bem,
2. quando estiver dourado acrescente o arroz, refoguem uns 5 min. Acrescente o
vinho espere enxugar uns minutinhos e vá acrescentando o caldo aos poucos, até
o arroz estiver cozido al dente,
3. desligue e adicione o queijo, a manteiga e o restante do alho poró, acerte o sal e
sirva em seguida.
RISOTO DE COGUMELOS
Ingredientes
arroz arbóreo
alho poró
cebola roxa brunoise
salsão
vinho tinto seco
queijo parmesão ralado
Quantidade
Unidade
1
Xic.
1/4
Unid
1/2
Unid
1
Talo
2/3
Xic.
100
Gr
manteiga
alecrim
fungui seco
shitak seco
cogumelos frescos
alho
Caldo de legumes
50
Gr
1
Ramo
50
Gr
50
Gr
100
Gr
1
Dente
1
litro
Modo de preparo
1. Bata no processador o alho poro, salsão, alho, e umas folinhas de alecrim e os
cogumelos secos.
2. Refogue a cebola e a mistura do processador em um fio de óleo e a metade da
manteiga quando estiver dourado acrescente os cogumelos frescos picados e o
arroz, refogue uns 5 min e acrescente o vinho
3. Espere enxugar uns minutinhos e vá acrescentando o caldo aos poucos, até o
arroz estiver cozido al dente, desligue e adicione o queijo, a manteiga e acerte o
sal e sirva em seguida.
MOLHO ITALIANO DE ERVAS PARA SALADA
Ingredientes
sal
alho granulado
cebola granulada
açúcar
Orégano
pimenta do reino moída
tomilho seco
manjericão seco
Quantidade
1
Unidade
Cs.
1
pitada
1
Cs.
1
Cs.
1
Cs.
1
Cc.
¼
Cc.
1
Cc.
1
Cs.
salsa seca
sal.
1
Azeite de oliva
Qb
vinagre
Qb
Folhas verde
10
Cc.
Unid.
Misturar todos os ingredientes e bater bem.
Este molho italiano é feito com uma combinação de várias ervas aromáticas. Guarde o
molho seco em um pote hermético, na hora de servir, acrescente algumas colheres de
azeite e vinagre.
TOMATES RECHEADOS À PROVENÇAL
Ingredientes
Tomates médios maduros
mas firmes
Ervas frescas picadas
(tomilho, manjericão e
salsinha)
Ricota
Alho
Queijo parmesão
Farinha de rosca
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino
Modo de preparo
Quantidade
Unidade
3
Und
½
Xic.
1
2
½
½
6
Qb.
Xic.
dentes
Xic.
Xic.
Cs.
1. Pré aqueça o forno à temperatura média (180ºC).
2. Lave os tomates, retire os pedúnculos e faça uma tampa no lado oposto do
pedúnculo. Elimine as sementes, polvilhe sal dentro dos tomates e deixe escorrer
por 15 minutos com a parte cortada para baixo.
3. Coloque num prato fundo as ervas picadas finas, a ricota e amasse com um garfo
até ficar homogêneo. Adicione o alho, o queijo parmesão, a farinha de rosca, 5
colheres (sopa) de azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem.
4. Numa assadeira refratária, disponha os tomates com a parte cortada voltada para
cima e distribua o recheio. Leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar. Retire do
forno e sirva com o restante do azeite de oliva. Decore com manjericão.
PESCADINHAS COM LARANJA
Ingredientes
pescadinhas limpas e sem
Quantidade
Unidade
6
unidades
15
Gr
espinhas (peixe fresco)
Sal
Pimenta do reino
manteiga ou margarina
Qb
1½
colher (sopa)
1
unidade
2
Cc.
2
unidades
1
Cs.
cebola pequena bem picada
mostarda
Suco de laranjas s
salsinha picada
Modo de preparo: Pre aqueça o forno a 200 graus. Lave as pescadinhas e seque com
papel toalha. Polvilhe por dentro e por fora com sal e pimenta do reino.
1. Use metade da manteiga para untar uma fôrma refratária suficientemente grande
para acomodar as pescadinhas lado a lado.
2. Coloque as pescadinhas na fôrma. Derreta a manteiga restante em uma panela
pequena e frite lentamente a cebola até ficar transparente.
3. Retire do fogo e adicione a mostarda, o suco de laranja e a salsinha e misture.
Derrame esta mistura sobre o peixe.
4. Cubra a fôrma com tampa ou papel de alumínio e asse no forno por 15 minutos.
Retire a tampa ou o papel alumínio e asse por mais 10 minutos ou até o peixe
ficar pronto. Sirva a seguir na fôrma.
FILÉ-MIGNON AO VINAGRE BALSÂMICO
Ingredientes
Filé-mignon
Óleo de milho
Vinagre balsâmico
Caldo de carne
Manteiga
Alho picado
Alecrim picado
Sal
Pimenta-do-reino
Quantidade
400
Qb.
200
50
20
2
Qb.
Qb.
Qb.
Unidade
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Unid.
Modo de Preparar
1. Corte a carne em 4 escalopes. Leve ao fogo alto uma frigideira e óleo e doure os
filés. Retire-os e reserve em local aquecido.
2. Na mesma frigideira, adicione o vinagre balsâmico, o caldo de carne, a
manteiga, o alho, o alecrim, o sal e a pimenta.
3. Ferva, cubra os escalopes com esse molho e sirva.
TORTEI AO MOLHO DE GALINHA
Ingredientes
Abóbora Moranga
Parmesão ralado
Sal
Açúcar
Cravo e canela
Pão ralado (1 pão Frances
seco).
MASSA
Farinha de trigo
Ovo
Água
Modo de preparo:
Quantidade
300
Qb.
Qb.
Qb.
Qb.
Unidade
Gr.
Qb
2
2
Qb.
Xic.
Und.
Recheio:
1- Cozinhe a moranga
e faça um purê.
2- acrescente os
demais ingredientes e
misture bem até ficar
uma massa
homogênea.
Massa:
1- Misture o ovo à farinha e sove bem, deixe descansar por 15 minutos.
2- Estique a massa, corte pequenos quadrados e recheie, feche bem com o auxilio de
um garfo.
3- Cozinhe em água fervente.
MOLHO DE GALINHA
Ingredientes
Galinha caipira
Sal
Alecrim
Alho
Cebola
Salvia
salsinha
Cebolinha
Louro
Pimenta
Azeite de oliva
Quantidade
200
Qb.
Qb.
2
1
Qb.
Qb.
Qb.
1
Qb
Qb.
Unidade
Gr.
dentes
Unid.
folha
Modo de preparo
1. Em uma panela aqueça um fio de azeite, coloque os pedaços de galinha e deixe
fritar lentamente até dourar bem. Acrescente o alho e a cebola finamente
cortados. Deixe dourar.
2. Acrescentar água aos poucos, colocar o louro e o alecrim e cozinhar até a carne
ficar macia. Finalizar com os demais temperos. Deve ficar com um caldinho
espesso para temperar os tortéis.