Ficha Técnica Produto: Azeite aromatizado com baunilha Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Azeite de oliva 250 ml Favo de baunilha 1 und Procedimentos Operacionais: Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Aceto balsâmico 500 ml Açúcar refinado 150 gr Suco de pêra 100 ml Procedimentos Operacionais: Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em bombinhas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Azeite aromatizado com manjericão Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Azeite de oliva 250 ml Manjericão fresco 1 xícara de chá Procedimentos Operacionais: Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador. Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Vinagre de pêra Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Vinagre de vinho branco 500 ml Pêra madura picada em fatias 1 unidade Açúcar 3 gr Suco de pêra 60 ml Procedimentos Operacionais: Acomode a pêra em um recipiente e junte o açúcar. Derrame o vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem. Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas. Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro esterilizado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Relish de pepinos Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pepino japonês 1 xícara de chá Cebola branca ¼ de xícara de chá Sal 7 gr Açúcar 75 gr Vinagre de vinho branco Cúrcuma 60 ml 1 gr Mostarda em grãos 1 gr Procedimentos Operacionais: Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas. Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde em vidros esterilizados sob refrigeração. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Geléia de cebolas doces (Spicy Onion Jam) Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Cebolas brancas doces 2 ½ xícara de chá Açúcar mascavo ¾ xícara de chá Sementes de mostarda escura 1 colher de sopa Sementes de aipo ½ colher de chá Sementes de cominho ½ colher de chá Pimenta vermelha em flocos ¾ colher de chá Vinagre de vinho tinto ¾ xícara de chá Água ½ xícara de chá Extrato de tomate 2 colheres de sobremesa Amido de milho ¾ colher de sopa Água ¼ xícara de chá Procedimentos Operacionais: Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela, em fogo médio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até que fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou até que o sabor da cebola tenha se despreender e sua textura ficar macia, porém, não desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado tampado e guardado sob refrigeração por até seis semanas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Chutney de pêra e alecrim Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pêra madura 300 gr Açúcar branco refinado 100 gr Água 60 gr Ramos de alecrim fresco qb Pimenta rosa qb Pimenta do reino branca qb Pimenta em flocos qb Vinagre de maça 150 ml Procedimentos Operacionais: Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos médios. Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e ferva em alta temperatura até formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia, mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e tampe bem. Guarde sob refrigeração. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Atum confit Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Atum em pedaços 340 gr Sal 18 gr Cebola 60 gr Alho 2 dentes Manjericão 2 ramos Tomilho 2 ramos Louro 2 folhas Pimenta do reino preta em grão 1 gr Azeite de oliva 480 ml Procedimentos Operacionais: Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o azeite de oliva. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver. Retire, esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Tomate Confit Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Tomate italiano 1 kg Azeite de oliva 50 ml Sal 5 gr Açúcar 5 gr Tomilho 1 ramo Alecrim 1 ramo Procedimentos Operacionais: Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes com auxilio de uma faca, formando pétala. Disponha os tomates lado a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente). Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salmão gravlax Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Salmão fresco 1/2 unidade Sal 100 gr Açúcar mascavo 250 gr Pimenta branca em grãos 15 gr Dill fresco picado 1 maço Limão tahiti 1 unidades Azeite de oliva 15 ml Brandy 15 ml Zimbro qb Beterraba 2 unidades Procedimentos Operacionais: Misturar bem o limão, o azeite e o brandy e regar sobre o filé de salmão, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o açúcar, a beterraba ralada, a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. Levar o file de salmão já pincelado para uma GN com furos, forrada com plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme, apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira dessorar). Colocar um peso por cima do salmão, deixando-o assim por cerca de 3 dias. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes de cada lado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Alho confit Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Alho 1 cabeça Azeite de oliva Qb Louro 1 folha Tomilho 1 ramo Pimenta do reino em grãos Qb Procedimentos Operacionais: Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a pimenta em grãos. Cozinhar em simmer sem deixar ferver. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Confit de pato Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pato com gordura 1 unidade Manteiga clarificada ou gordura de pato Cura: 1 kg Sal grosso 12 gramas por quilo de carne Pimenta do reino em grão Qb Louro Qb Alecrim Qb Tomilho Qb Procedimentos Operacionais: Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe os pedaços com pele, e retire toda gordura possível do pato e reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta em grãos quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois. Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar em simmer (80 C), até a temperatura atingir 70°C, ou até que ficar macio. Isso irá demorar horas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Mignon curado Insumos LISTA DE INSUMOS Mignon Pimenta do reino Nós moscada Plástico filme QUANTIDADE 200 gr Qb Qb Qb Procedimentos Operacionais: Limpar a peça de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos 15 gr, com 4 cm de diâmetro. Temperar com sal, pimenta e a nós moscada. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme. Apertar bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por aproximadamente uma semana. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Abacaxí confit Insumos LISTA DE INSUMOS Abacaxi Suco de laranja Mel de laranjeira Cravo Canela Açúcar QUANTIDADE 1 und 1 litro 100 ml 2 und 1 pau 100 gr Procedimentos Operacionais: Cortar o abacaxi em lâminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o açúcar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope reduzir até virar uma calda grossa. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Caqui confit Insumos LISTA DE INSUMOS Caqui Azeite aromatizado de baunilha Açúcar refinado QUANTIDADE 6 und 100 ml 50 gr Procedimentos Operacionais: Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente). Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada Caesar Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Alface romana ½ pé Azeite de oliva ¾ xícara de chá Pão de forma sem casca 1 e ½ xícara de chá Alho 1 dente Files de anchovas em conserva 4 unidades Molho inglês (tipo worcestershire) ½ colher de chá Mostarda em pó ½ colher de chá Limão tahiti em suco 1 colher de sopa Pimenta do reino preta qb Sal qb Gema de ovos 1 unidade Queijo parmesão ralado grosso ½ xícara de chá Procedimentos Operacionais: Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface, rasgando-as. Leve para o refrigerador, coberta com plástico filme. Prepare os crôutons: corte o pão francês em cubos pequenos e frite-os em ½ xícara de chá de azeite de oliva, em uma sautese, mexendo sempre até que fiquem dourados e crocantes. Coloque o alho em um bowl e vá esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes internas até que quase se desintegrem. Descarte o que restou, esse processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Junte as anchovas no bowl (verifique se não estão muito salgadas, se assim for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da mesma maneira que foi feita com o alho, mas deixe os seus pedaços no bowl. Agora junte a mostarda, o molho inglês, o suco de limão, a pimenta do reino moída na hora e as gemas de ovo. Misture bem. Muito devagar, vá colocando o restante do azeite de oliva e batendo bem para preparar uma maionese leve (se necessário junte mais azeite). Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o molho preparado. Salpique com o queijo parmesão ralado grosso e distribua os crôutons preparados. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Waldorf salad Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Salsão 1 xícara de chá Maçã verde 1 unidade Nozes Uvas passas pretas sem caroço 50 gr 20 gr Limão tahiti Sal 1 unidade qb Pimenta do reino qb Maionese qb Açúcar refinado 1 colher de sopa Procedimentos Operacionais: Descasque e pique as macas em macedoines. Junte o suco do limão e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de água quente para hidratar. Corte o salsão em Juliani. Agora em um bowl misture o salsão, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese. Tempere com sal, pimenta do reino e o açúcar. Se precisar, corrija o limão para não ficar muito adocicado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada de atum e tomate confit, batatas ao murro e salsão. Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Batata bolinha com casca 125 gr Salsão 1 unidade Azeitonas pretas Atum confit 20 gr 125 gr Tomate confit 125 gr Salsa fresca 4 ramos Molho: Vinagre temperado 2 colheres de sopa Casca de limão ralado 1 colher de chá Estragão fresco picado 1 colher de sopa Azeite de oliva 5 colheres de sopa Sal Qb Pimenta do reino moída na hora Qb Mostarda dijon ¼ de colher de chá Procedimentos Operacionais: Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor (amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa fresca. Regue com o molho. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada de salmão gravlax com endívias e alface frisée ao creme azedo Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Filéts de salmão gravlax Qb Folhas miúdas de endívias Qb Alface frisée Qb Endro dill fresco Qb Creme azedo: Creme de leite fresco Suco de limão 100 ml 20 ml Sal Qb Pimenta do reino branca Qb Procedimentos Operacionais: Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limão e à pimenta ate espessar. Dispor em círculos as folhas de endívias no prato. No centro coloque as fatias de salmão. Termine no circulo menos com folhas de alface frisée. Regue o prato com o creme azedo e folhas de endro dill. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Panzanella Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão italiano amanhecido 115 gr Tomate maduro 340 gr Alho 3 gr Salsão 45 gr Pepino 115 gr Pimentão vermelho 100 gr Pimentão amarelo 100 gr Filés de anchovas 10 und Alcaparras 5 gr Vinagre de vinho tinto 10 ml Azeite de oliva extra virgem 20 ml Sal Qb Pimenta do reino preta em grãos Qb Mostarda dijon Qb Ervas picacadas areia Qb Procedimentos Operacionais: Cortar o pão em pedaços médios. Cortar os tomates, pimentões e os pepinos em cubos médios. Amassar o alho. Cortar o salsão em tiras diagonais. Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os ingredientes. Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e temperar a salada. Servir gelada Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada mediterrânea Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Arroz Negro 250 gr Pepino japonês 1 un Tomate cereja 10 un Cebola roxa 1 un Hortelã ¼ maço Limão 1 un Azeite de oliva 150 ml Azeitona preta 5 un Pimentão vermelho 1 un Pimentão amarelo 1 un Sal Parmeggiano reggiano Aceto balsâmico Açúcar 100 gr 250 ml 50gr Procedimentos Operacionais: Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar o pepino japonês em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. Tirar zestes do limão e separar o suco. Laminar as azeitonas. Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os pimentões cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do limão e o hortelã. Misturar todos os ingredientes, e regar com o molho. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada caprese Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Tomate italiano maduro 2 unidades Mussarela de búfala bolinha 2 unidades Manjericão ½ xícara Azeite de oliva extra virgem 100 ml Sal Qb Limão 1 und Aceto balsâmico 50 ml Procedimentos Operacionais: Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjericão e desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o azeite, aceto, limão e temperar com o sal e temperar a salada. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sunomono Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pepino japonês 250 gr Cenoura 60 gr Sal 5 gr Alga wakame seca 2 gr Sakê mirim 7 ml Vinagre de arroz 30 ml Shoyo 7 ml Procedimentos Operacionais: Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar os pepinos e as cenouras no sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou menos 1 hora. Demolhar o wakame em água quente por 30 min. Secar e despejar água fervente por cima. Mergulhar o wakame em água gelada. Escorrer Cortar e descartar as aparas duras. Secar bem. Cortar em chiffonade. Bater o sakê, vinagre e o shoyo. Despejar a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal. Misturar com a alga, e regar com o restante do molho. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Salada de macarrão com vinagrete de pesto Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Penne grano duro cozido 450 gr Tomates maduros em cubos 150 gr Presunto cortado em cubos 55 gr Azeitona verde cortada 30 gr Pinole tostado 15 gr Cebola roxa 42 gr Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Vinagre de vinho tinto 80 ml Azeite de oliva 160 ml Pesto genovese 60 gr Procedimentos Operacionais: Pesto: vinagre, azeite e o pesto genovese. Misturar todos os ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Maionese Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Procedimentos Operacionais: Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Wraps de mignon com cheedar Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão folha 1 folha Mignon 250 gr Cebola roxa 50 gr Sal Qb Pimenta do reino Qb Molho inglês 100 ml Queijo cheedar 100 gr Manteiga 100 gr Procedimentos Operacionais: Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta, acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho inglês e deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em pedaços pequenos. (opcional) Abrir o pão folha e sobre ele distribuir as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar. Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Club sandwiches nordiques Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão australiano ou preto 6 fatias Cream cheese 200 gr Salmão gravlax ou defumado 150 gr Pepino Japonês 1 und Cerefólio Qb Erva doce (bulbo) ½ um Procedimentos Operacionais: Montar o sanduíche em três camadas. Passar cream cheese em todas as fatias de pão, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e cobrir com salmão laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Panini Gepeto Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Baguete com gergelim pequena 1 un Presunto cru (tipo Parma) 100 gr Azeite de oliva extra virgem 10 gr Manjericão Qb Tomate italiano maduro 1 un Mussarella di búfala 60 gr Procedimentos Operacionais: Cortar a baguete ao meio, e com um pincel passar o azeite. Montar o panini com o tomate cortado em rodelas, folhas de manjericão, mussarella em rodelas e as fatias de presunto. Se preferir, pode prensar o panini e servir quente. (ideal) Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sanduíche de ciabatta Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de ciabatta 1 un Mussarella di búfala 100 gr Azeitona preta 20 gr Presunto cru (tipo Parma) 100 gr Azeite de oliva extra virgem 10 ml Rúcula Qb Procedimentos Operacionais: Cortar o pão ao meio. Utilizar a parte inferior. Regar o pão com azeite, montar com a mussarella rasgada ou cortada em lâminas e as azeitonas fatiadas. Levar ao forno para a mussarella derreter. Após sair do forno, acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rúcula. Temperar com sal e regar com um fio de azeite. Servir quente. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Club sanduíche Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de forma branco sem casca 3 fatias Maionese 80 gr Filé de frango 150 gr Alface americana Qb Tomate italiano maduro 1 un Sal Qb Pimenta do reino moída na hora Qb Procedimentos Operacionais: Cozinhar o frango em líquido aromatizado e desfiar. Misturar com a maionese e temperar. Misturar a alface rasgada. Montar em três camadas com o pão, tomate cortado em rodelas e a pasta. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Croque Monsieur Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de forma branco sem casca 4 fatias Creme de leite fresco 300 ml Ovos 2 un Queijo gruyère ou emmental ralado 200 gr Presunto cozido fatiado 50 gr Sal Qb Pimenta do reino Qb Nós moscada Qb Procedimentos Operacionais: Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal, pimenta e a nós moscada. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão. Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduíches, de maneira que fique bem umidecido. Leve para gratinar em forno pré aquecido a 200°C, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo tenha derretido e com cor levemente dourada. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Hamburguer Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de hambúrguer com gergelim 2 un Maionese 50 gr Catchup 50 gr Relish de pepino 50 gr Tomate italiano maduro 1 un Queijo cheedar 4 fatias Ovo 2 un Sal Qb Pimenta do reino Qb Fumaça em pó 5 gr Mingon ou picanha 400 gr Bacon 50 gr Manteiga 50 gr Cebola roxa 1 un Procedimentos Operacionais: Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon, temperar com sal, pimenta e com a fumaça em pó. Fritar até dourar e finalizar no forno. Abrir o pão ao meio, passar a maionese, acrescentar os tomates em rodela, o picles, o hambúrguer e cobrir com duas fatias de queijo e o ovo frito. Cobrir com a parte superior do pão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _____________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sanduíche natural Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão preto 2 fatias Atum confit 100 gr Cenoura ralada ½ un Uva passa 10 gr Alface americana Qb Salsa Qb Sal Qb Pimenta do reino Qb Queijo parmesão 50 gr Tomate italiano maduro 1 um Iogurte natural 1 copo Procedimentos Operacionais: Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. Cortar a salsinha. Fazer uma pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte, as passas e temperar com sal, pimenta e com o queijo parmesão ralado. Montar o sanduíche com folhas de alface americana rasgadas, o tomate picado e a pasta. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Produto: Sanduíche de gorgonzola com pêra Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão pumpermickel com passas 4 fatias Pêra madura 1 und Vinagre de vinho branco 6 ml Mel 12 ml Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Creme de leite fresco 12 ml Gorgonzola 30 gr Cream cheese 15 gr Procedimentos Operacionais: Fazer uma pasta com o creme de leite, cream cheese e o gorgonzola. Temperar com sal e pimenta. Deixar a pasta lisa, para passar facilmente nas fatias de pão. Descascar a pêra e cortar em fatias finas. Pincelar a pêra com uma mistura de mel e vinagre. Para montagem, passar a pasta no pão, montar as fatias de pêra. Servir gelado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Procedimentos Operacionais: Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Gazpacho Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Tomate maduro 1 kg Cebola 50g Dente de alho 1 dente Pepino sem sementes 75g Pimentão vermelho sem sementes 50g Pimentão verde sem sementes 25g Pão amanhecido 50g Azeite 10ml Vinagre de Jerez 5ml Sal, pimenta do reino e páprica doce Tabasco A gosto Qb Procedimentos Operacionais: Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaços grandes. Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar, misturando e ajudando a que soltem seu suco. Cobrir com água e deixar macerando durante um dia na geladeira. Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha bem fina. Servir bem gelado em copinhos. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sopa creme de abóbora Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Alho 1 dente Cebola 100 gr Gengibre 10 gr Pimenta dedo de moça 3 und Abóbora japonesa 350 gr Cenoura 1 pequena Sal Qb Pimenta do reino Qb Canela Qb Azeite 15 ml Creme de leite 100 ml Nós moscada Qb Couve ½ maço Óleo de soja 1 litro Procedimentos Operacionais: Descascar e cortar a abóbora e a cenoura. Cozinhar em água com sal. Cortar o alho, cebola, gengibre e a pimenta dedo de moça em petit brunoise. Suar no azeite. Bater a abóbora com a cenoura no liquidificador ou mixer. Acrescentar na panela e deixar ferver. Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta do reino preta, nós moscada e a canela. Higienizar e secar bem a couve. Cortar os talos. Cortar as folhas em chiffonades finíssimas. Fritar por imersão. Servir em taças ou ramecãs com as couves por cima. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Fundo de frango 1 litro Cenoura media 2 unidades Alho ½ dente Gengibre 3 gr Suco de laranja pêra 4 unidades Sal Qb Pimenta do reino Qb Hortelã Qb Rodelas de laranja para enfeitar Qb Procedimentos Operacionais: Cozinhe em pedaços no fundo de frango, a cenoura, o alho e o gengibre sem casca. Esfrie e passe pelo liquidificador. Leve para gelar. Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (vá juntando o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistência de Nappée leve), misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte cada rodela de laranja em seis partes e enfeite com uma delas cada copinho de sopa, finalizando com folhinhas miúdas de hortelã. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Brócolis 1 maço Creme de leite 300 ml Sal Qb Pimenta Qb Fundo de legumes 50 ml Cama de cogumelos: Manteiga 20 gr Cogumelo paris 200 gr Creme: Creme de leite 150 ml Pancetta 50 gr Procedimentos Operacionais: Cozinhar o brócolis em água e sal. Escorrer e reservar. Laminar os cogumelos e saltear na manteiga até ficar macios, temperar com sal e pimenta. Bater o brócolis no robot-coup com o caldo de frango e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancettas laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Bater o creme de leite ate o ponto de chantilly. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga, cobrir com a sopa creme de brócolis, pitangar o creme e colocar uma folha crocante de pancetta. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Mousse de palmito pupunha Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Gelatina em pó 20 gr Palmito pupunha 100 gr Cebola 30 gr Azeite 15 ml Sal Qb Pimenta do reino Qb Nós moscada Qb Creme de leite 500 ml Salsa 10 gr Cebolinha 10 gr Procedimentos Operacionais: Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha. Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Mousse de truta com amêndoas Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Carne de truta limpa 500 gr Creme de leite fresco 250 ml Ovo inteiro ½ unidade Clara de ovo 1 unidade Manteiga derretida 30 gr Amêndoas 50 gr Sal Qb Pimenta Qb Procedimentos Operacionais: Picar e torrar as amêndoas numa sautese. Bater as amêndoas num cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve. Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e preenche-las. Assar em vapor de cinco a sete minutos. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha técnica Produto: Mousse de camembert e framboesa Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Mousse de camembert: Creme de leite pasteurizado ou UHT Cream cheese em temperatura ambiente 150 ml Queijo Camembert, bem picado 100 g Gelatina branca sem sabor (12 g) hidratada em 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria 1 envelope Sal, pimenta branca e nozmoscada A gosto 150 g Pesto de salsa: Alho socados 2 dentes Nozes bem picadas 3 colheres (sopa) Queijo Pecorino ou parmesão, ralado fino 2 colheres (sopa) Salsa fresca bem picada 3 colheres (sopa) Azeite de boa qualidade 2 colheres (sopa) Sal 1 colher (café) Molho de framboesas: Framboesas congeladas 100 g Açúcar refinado 2 colheres (sopa) Vinagre branco de arroz 2 colheres (sopa) Sal, molho de pimenta e temperos A gosto Procedimentos Operacionais: Mousse de camembert: Bater no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream cheese, o Camembert mais a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria, até obter um creme homogêneo, temperando a gosto. Distribuir a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente untadas com azeite. Levar à geladeira por 20 minutos. Reservar a outra metade. Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada. Levar à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenformar e decore com o molho de framboesas. Pesto de salsa: Misturar todos os ingredientes, temperar a gosto. Usar na montagem. Molho de framboesas: Em uma panela pequena colocar todos os ingredientes e levar ao fogo, mexer ocasionalmente, até obter um "molhinho" encorpado. Empregar frio. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Mousse de manga Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Manga 2 und Gelatina em pó 20 gr Creme de leite 1 lata Leite condensado 1 lata Procedimentos Operacionais: Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e o leite condensado. Separadamente hidratar a gelatina. Misturar com o creme de manga. Levar para gelar em uma forma de pudim. Usar a calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Mousse de chocolate Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Chocolate meio amargo 284 gr Manteiga 43 gr Ovos separados 5 und Água 30 ml Açúcar 57 gr Creme de leite fresco 240 ml Procedimentos Operacionais: Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho maria. Combinar as gemas com a metade da água, metade do açúcar e bater em banho maria a 63°C por quinze segundos. Retirar do fogo e bater até esfriar. Juntar as claras ao restante do açúcar e bater em banho maria 63°C. Retirar do fogo e bater até atingir o volume total. Bater até esfriar. Com uma espátula de silicone grande, colocar a mistura de chocolate nas gemas. Colocar a mistura de clara com os demais. Adicionar o creme de leite batido. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Baguetes pequenas finas 2 unidades Azeite para fritar 100ml Recheio: Carpaccio 200g Alcaparras picadas 1\2 xícara (chá) Queijo parmesão ralado 150g Procedimentos Operacionais: Crostines: Cortar as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Em uma frigideira, colocar o azeite e dourar as fatias dos dois lados. Deixar esfriar para montar o canapé. Recheio e montagem: Montar os canapés com as bases de crostines, carpaccio e temperar com as alcaparras e o queijo parmesão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Bruschetta de pastrami e ervas Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão italiano fino 1 unidade Azeite para pincelar 10 ml cream cheese ½ xícara Salsa picada 1 colher (chá) Cebolinha picada 1 colher (chá) Manjericão picado 1 colher (chá) Fatias de pastrami grande 15 unidades Tomates picados 2 unidades Cebola picada ½ unidade Vinagre aromático 2 colheres (chá) Azeite 2 colheres (sopa) Sal A gosto Manjericão fresco para decorar Procedimentos Operacionais: Cortar o pão italiano em fatias de 1 cm, pincelar com azeite e grelhar em uma frigideira até que ficarem douradas dos dois lados. Em uma tigela, misturar o cream cheese com a salsa, à cebolinha e o manjericão. Espalhar com uma colher a mistura em cada fatia de pão. Cortar ao meio as fatias de pastrami, dobbrar ao meio e colocar nas bruschettas. Misture o tomate, a cebola, o vinagre, o azeite e o sal. Colocar por cima e guarnecer com folhas de manjericão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Bruschetta de tomate e manjericão Insumos LISTA DE INSUMOS Baguete grande QUANTIDADE 1 unidade Azeite para pincelar Tomates maduros 4 unidades Manjericão fresco ½ xícara (chá) Azeite 2 colheres (sopa) Sal A gosto Procedimentos Operacionais: Cortar a baguete em fatias de 1 cm, pincelar com azeite e grelhar em uma frigideira até que ficarem douradas dos dois lados. Picar finamente o tomate e misturar com as folhas de manjericão rasgadas, em uma tigela, juntar o azeite e temperar com o sal. Espalhe ar sobre o pão e Servir. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Bruschettas de pimentões Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pimentão amarelo 2 Pimentão verde 2 Pimentão vermelho 2 Cebola roxa picada 1 Azeite 2 colheres (sopa) Vinagre aromático 1½ colher (sopa) Alho picado 2 dentes Baguetes ou pão italiano finos 2 Azeite para pincelar Procedimentos Operacionais: Queimar os pimentões na chama do fogão até ficarem pretos. Colocar dentro de um saco até esfriar e depois retirar a pele. Fatiar os pimentões finamente e colocar em uma tigela, juntar a cebola, o azeite, o vinagre e o alho, misturar bem e deixar descansar por uns 10 minutos para tomar gosto. Cortar o pão em fatias finas de 1 cm, pincelar com azeite e grelhar em uma frigideira até que ficarem douradas dos dois lados. Colocar os pimentões por cima das fatias de pão e servir. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa Insumos LISTA DE INSUMOS Pão italiano fino QUANTIDADE 1 unidade Azeite para pincelar Azeite 1 colher (sopa) Cogumelos frescos 200g Suco de limão 1 colher (sopa) Queijo de cabra esfarelado 50g Salsa processada 1 colher (sopa) Sal e pimenta do reino A gosto Procedimentos Operacionais: Cortar o pão italiano em fatias de 1 cm, pincelar com azeite e grelhar em uma frigideira até ficarem douradas dos dois lados. Aquecer o azeite numa frigideira e fritar os cogumelos cortados em quatro até que ficarem tenros. Juntar o suco do limão, o queijo de cabra, a salsa e temperar a gosto. Espalhar nas fatias de pão e servir. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Massa folhada 500g Clara de ovo 1 unidade Gergelim 2 colheres (sopa) Creme de champignon: Manteiga sem sal 1/3 xícara (chá) Farinha de trigo 1 colher (sopa) Leite frio 200ml Creme de leite 200g Requeijão firme 200g Gemas 2 unidades Caldo de legumes 1 tablete Ajinomoto 1 colher (chá) Cogumelos em conserva laminados 120g Damascos ácidos cozidos e processados ½ xícara (chá) Cebolinha verde picada 1 colher (sopa) Sal, pimenta do reino e noz moscada A gosto Pistaches ou amêndoas laminadas e torradas ½ xícara (chá) Salsa crespa para decorar Procedimentos Operacionais: Com o cortador, cortar rodelas de 6 cm diâmetro em número par. Num dos grupos cortar e centro de cada círculo com 4 cm de diâmetro. Fazer cortes superficiais na tampa (círculo menor). Passar clara na borda dos círculos maiores de massa folhada, e aplicar a rodela furada por cima. Depois, pincelar os vol-au-vents totalmente com a clara e a tampa. Salpicar gergelim e assar no forno a 180°C, até dourar. Reservar. Creme de Champignons: Em uma panela, aqueçer a manteiga e dourar a farinha de trigo. Juntar o leite frio de uma só vez e o creme de leite, mexer rapidamente até ferver engrossar. Desligar o fogo e acrescentar os demais ingredientes. Depois de frio, temperar a gosto e aqueçer no momento de empregar. Montagem: No momento de servir, empregar o creme de champignons quente e salpicar os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa e a tampa. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Quiche Lorraine Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Farinha de trigo 125 gr Sal Qb Manteiga 65 gr Ovo ½ unidade Farce Bacon 100 gr Gruyère 100 gr Creme de leite fresco 300 ml Ovo 3 um Sal Qb Pimenta do reino Qb Nos moscada Qb Alface frisée Qb Procedimentos Operacionais: Pâte Brisée: Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por alguns minutos para que voltarem a ficar gelada. Colocar a farinha em um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos fazer uma farofa, esfarelar a manteiga com a farinha. Adicionar o ovo, e misturar até ficar tudo homogêneo, sem trabalhar demais massa. Fazer uma bola, envolver em filme e levar a geladeira por 30 minutos. Abrir a massa formando um círculo. Revestir com a massa uma forma para quiche previamente untada. Preencher a massa com feijões secos, entre a massa e os feijões, colocar papel manteiga. Assar a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de dez a quinze minutos. Depois de pré-assada, retirar os feijões e o papel, adicionar o creme de leite os ovos batidos e a farce. Deixar espaço 2 dedos de espaço para que crecer. Levar para assar em forno até que a quiche esteja firme e dourada. Farce: Cotar o bacon em cubos médios e levar para aferventar. Escorrer o bacon e reservar. Cortar o queijo em cubos médios. Reservar. Bater os ovos como para uma omelete, adicionar o creme de leite fresco e misturar com auxilio de um fouet. Acrescentar o bacon e o queijo, sal, pimenta do reino e noz moscada. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Quiche de poro Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Farinha de trigo 125 gr Sal Qb Manteiga 65 gr Ovo ½ unidade Farce Alho poro 1e½ Cebola ½ um Azeite 50 ml Alho 1 dente Creme de leite fresco 300 ml Ovo 3 um Sal Qb Pimenta do reino Qb Nós moscada Qb Procedimentos Operacionais: Massa: Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se necessário), e misture até ficar uma massa homogênea, sem trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma forma própria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pré aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos. Depois de pré- assada, retire os grãos e o papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um espaço de um dedo para que o recheio cresça. Levar ao forno até que a quiche esteja firme e dourada. Recheio: Cortar o poro em fatias bem finas. Fazer o mesmo com a cebola. Cortar o alho em brunoise. Saltear em azeite o poro, a cebola e o alho. Escorrer e reservar. Bater os ovos como para uma omelete, adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxílio de um fouet. Misturar o alho poro, finalizar com a nós moscada ralada na hora, sal e pimenta do reino. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Massa básica de crepe Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Farinha de trigo 450 gr Sal 20 gr Ovos 4 un Leite 1 litro Procedimentos Operacionais: Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Mistar o leite junto aos ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira com manteiga e fazer discos de crepes. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Crepe de frango Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Discos de crepes 10 discos Peito de frango desfiado 500 gr Cebola ½ unidade Azeite 20 ml Farinha de trigo 50 gr Manteiga 50 gr Creme de leite fresco 250 ml Salsa areia 30 gr Sal Qb Pimenta do reino Qb Nós moscada Qb Procedimentos Operacionais: Cozinhar o peito de frango em líquido saboroso. Desfiar e reservar. Fazer um bechamel e misturar com o frango. Finalizar salpicando salsa areia. Rechear o crepe. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Tapioca Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Goma fresca 500 gr Requeijão 500 gr Carne seca 1 kg Cebola 1 un Alho 2 dentes Manteiga de garrafa 50 ml Salsa areia 30 gr Procedimentos Operacionais: Cozinhar a carne seca até ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos. Montar as tapiocas recheando com a carne seca e com o queijo. peito de frango em líquido saboroso. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Blinís com creme azedo e caviar Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Farinha de trigo 225 gr Leite morno 120 ml Fermento Biológico fresco 11 gr Nos moscada Qb Ovo inteiro 1 um Sal Qb Açúcar Qb Creme Azedo: Suco de limão Creme de leite fresco Raspas de limão Sal Pimenta do reino Caviar vermelho e preto para finalizar 1 um 200 ml 1 um Qb Qb 10 gr Procedimentos Operacionais: Peneirar a farinha de trigo em um bowl. Dissolver o fermento, o sal e o açúcar no leite morno. Fazer um buraco no centro da farinha e adicionar esse leite, mexer bem até que todo o líquido seja incorporado. Deixar descansar por 30 minutos. Adicionar os demais ingredientes até formar uma massa lisa. Fritar em porções pequenas como mini panquecas (preferencialmente em frigideira anti aderente). Servir creme azedo e caviar. Creme azedo: Bater o creme até ficar aerado, acrescentar o suco de limão, sal e pimenta do reino. Juntar as raspas de limão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Blinis de açafrão com aspargos Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Blinis: Farinha de trigo 225 gr Leite morno 120 ml Fermento Biológico fresco 11 gr Nos moscada Qb Ovo inteiro 1 um Sal Qb Açúcar Qb Açafrão Qb Pasta de aspargos: Vidro de aspargos pequeno 1 unidade Ricota processada ½ xícara (chá) Cream cheese 3 colheres (sopa) Sal e pimenta do reino A gosto Sementes de papoula para decorar Qb Procedimentos Operacionais: Blinís: Massa base com o açafrão. Aquecer uma frigideira anti-aderente e pingar, com o auxílio de uma colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixar que elas “escorram”, até formar pequenas panquecas. Assar dos dois lados e retirar da chapa. Reservar. Pasta de aspargos: Passar todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa. Reservar. Montagem: Aplicar sobre o blinís a pasta e decorar com semente de papoula. Observação: ____________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Tartelette de tomate seco Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Tartelettes (arosa) 25 um Tomate seco 200 gr Ricota fresca 300 gr Creme de leite 200 gr Manjericão fresco ¼ maço Sal Qb Pimenta do reino branca Qb Procedimentos Operacionais: Escorrer o azeite ou óleo do tomate seco. Retirar a pele dos tomates. Bater no processador os tomates, ricota fresca, o creme de leite, junto com sal, pimenta do reino branca e a metade do manjericão. Colocar a pasta em um saco de confeiteiro. Pintangar dentro das forminhas de tartelette, e decorar com uma folhinha de manjericão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Massa pronta de pastel 200 gr Batata 300 gr Cebola 300 gr Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Caldo de carne 50 ml Manteiga 50 gr Ovo 1 und Procedimentos Operacionais: Cozinhar as batatas e fazer um purê. Fazer uma soubisse com as cebolas. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. Misturar e temperar. Cortar a massa de pastel, fazer cestinhas, rechear, pincelar com a gema e assar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Ceviche Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Filé de linguado fresco 100 gr Camarão VG fresco 100 gr Suco de limão 200 ml Gengibre 10 gr Pimenta malagueta 10 gr Azeite de oliva 50 ml Pimentão vermelho 50 gr Cebola roxa 80 gr Tomate concassé 80 gr Pepino japonês 50 gr Hortelã Qb Sal Qb Procedimentos Operacionais: Fazer uma marinada com o suco dos limões, azeite, sal e pimenta. Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o pimentão e o pepino em brunoise, o tomate concassé e misturar a marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos (um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas. Deixar marinar por volta de 40 minutos. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _____________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Espetinho de tomate cereja Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Tomate cereja 20 un Melancia ½ un Manjericão ½ maço Queijo coalho 300 gr Palitos 40 un Azeite extra virgem 50 ml Flor de sal Qb Procedimentos Operacionais: Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Secar. Cortar os tomates ao meio. Separar as folhas de manjericão. Cortar a melancia em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja. Fazer o mesmo com o queijo coalho. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate, uma folha de manjericão e a melancia. A outra metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjericão e o queijo coalho. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima. Servir gelado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Canapé de espinafre com leite de coco Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de forma sem casca 10 fatias Espinafre 2 maços Farinha de trigo 50 gr Manteiga 50 gr Leite 500 ml Creme de leite 100 ml Leite de coco 100 ml Nós moscada Qb Pimenta do reino Qb Sal Qb Procedimentos Operacionais: Cortar os pães de forma em formatos iguais. Levar ao forno para torrar. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Escorrer, picar e reservar. Fazer um creme béchamel grosso e acrescentar leite de coco.Temperar com sal, pimenta do reino e nós moscada. Acrescentar o espinafre. Cobrir as torradinhas com o creme. Jogar queijo parmesão ralado por cima e levar para gratinar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Camarão na mini moranga Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Mini moranga 10 um Camarão VG limpo 500 gr Azeite de oliva 150 ml Alho 2 dentes Cebola 1 um pequena Sal Qb Pimenta do reino Qb Coentro ½ molho Creme de leite fresco 500 ml Procedimentos Operacionais: Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. Assar no forno combinado até ficarem macias. Depois de assadas, com a ajuda de uma colher, retirar um pouco da polpa da moranga e reservar. Limpar os camarões. Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear junto com os camarões no azeite. Temperar com sal e pimenta, acrescentar a polpa da moranga que foi retirada, acrescentar o creme de leite e deixar ferver por uns instantes, finalizar com o coentro. Servir dentro das mini-morangas, ainda quentes. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Pastel de farinha de milho Insumos LISTA DE INSUMOS Farinha de milho flocada Fécula de mandioca Caldo de frango ou legumes Sal Páprica picante Queijo minas meia cura Carne moída Azeitona Cebola Alho Manteiga Pimenta Pimentão Óleo de soja QUANTIDADE 1 kg 300 gr 750 ml Qb Qb 300 gr 350 gr 30 gr ½ und 2 dentes 30 gr 1 und ¼ und 2 litros Procedimentos Operacionais: Misturar a farinha flocada e a fécula de mandioca, sal e a páprica. Desmanchar os flocos. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Sovar a massa. Abrir no rolo entre plásticos. Cuidado para não ressecar. Deixar coberta com pano úmido. Rechear com fatias de queijo minas e ou carne moída refogada e temperada. Fritar em óleo bem quente. Observação: _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Quibe Insumos LISTA DE INSUMOS Carne bovina moída Trigo Hortelã Sal Alho Cebola Pimenta árabe Canela Óleo para fritura QUANTIDADE 1 kg 350 gr 1 maço Qb 4 dentes 1 und 10 gr 3 gr 2 litros Procedimentos Operacionais: Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. Escorrer bem o trigo e misturar na carne moída. Em um processador, passar a cebola, alho, as folhas de hortelã, e as especiarias. Misturar na carne e sovar. Levar na geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Coxinha Insumos LISTA DE INSUMOS Peito de frango com osso Cebola Alho Salsinha Pimentão verde Sal Pimenta do reino Nós moscada Farinha de trigo Manteiga Catupiry Farinha de rosca Óleo para fritura Ovo Folha de louro QUANTIDADE 2 und 2 und 4 dentes Qb ½ Qb Qb Qb 1 kg 300 gr 300 gr 300 gr 2 litros 2 und 1 und Procedimentos Operacionais: Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango. Reservar o líquido da cocção. Deixar o peito de frango esfriar e desfiar. Após desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve acertar o tempero. Proceder como para um grande roux com a farinha de trigo, mas ao invés de usar leite, vamos usar o líquido da cocção do frango, para fazer a massa da coxinha. Deixar cozinhar até soltar do fundo da panela. Depois da massa pronta, fazer pequenos cilindros, rechear com o peito de frango desfiado, e se quiser colocar ainda catupiry. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Terrine de Jambon aux poivre Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Pão de forma sem casca 25 gr Leite Qb Ovo 1 Amido de Milho 4 gr Lingüiça Toscana Crua 100 gr Fígado de porco limpo 50 gr Presunto cozido 300 gr Ervas de provence Qb Manteiga Qb Sal Qb Cebola Qb Alho ½ dente Poivre vert Qb Conhaque Qb Procedimentos Operacionais: Colocar o pão de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer o excesso. Misturar o ovo, o amido, a cebola (cerca de 1 colher de sopa), o alho, a lingüiça picada, o fígado limpo e bem picado, o presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficiente para forrar a forma e tampar a terrine), as ervas, a manteiga (½ colher de chá) e o conhaque, e bata no processador para ficar liso. Forre uma forma com filme plástico e cubra com as fatias de presunto. Coloque a metade do recheio, distribua a pimenta verde e cubra com o restante do recheio. Feche com fatias do presunto e aperte bem. Cubra com o filme plástico e no final com papel alumínio. Asse em Banho-maria até a temperatura interna de 70°C . Resfrie e refrigere prensado por 24 horas para depois desenformar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Terrine de surubim defumado e queijo Insumos LISTA DE INSUMOS Recheio de queijo: Ricota Gelatina sem sabor Manjericão Sal Pimenta do reino Cream Cheese Recheio de surubim: Surubim defumado Amêndoas picadas Sal Pimenta do reino Gelatina em pó incolor Decoração: Berinjela Abobrinha QUANTIDADE 300 gr 6 gr Qb Qb Qb 200 gr 400 gr 100 gr Qb Qb 6 gr 1 und 1 und Procedimentos Operacionais: Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico. Cobrir a assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a gelatina. Mistar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada. Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe. Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Terrine de vegetais grelhados Insumos LISTA DE INSUMOS Tomate concassé Azeite Cebola picada Alho em brunoise Ovo Creme de leite fresco Tomilho Manjericão Nós moscada Sal Pimenta do reino Abobrinha Berinjela Pimentão vermelho Azeitona preta Tomate seco Queijo parmesão ralado Manteiga para untar QUANTIDADE 200 gr 20 ml 75 gr 2 dentes 2 und 25 ml 2 ramos ¼ maço Qb Qb Qb 150 gr 150 gr 100 gr 50 gr 25 gr 50 gr Qb Procedimentos Operacionais: Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os condimentos e o parmesão. Untar a forma com a manteiga, dispor as fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. Dispor em camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de tomate, tiras de pimentão e azeitonas, por último creme. Levar para assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Esperar esfriar para desenformar. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Pate de fígado Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Fígado de galinha 250 gr Bacon limpo (sem casca) 40 gr Conhaque 30 ml Louro 1 folha Tomilho fresco 1 e ½ ramo Alho 1 dente Manteiga sem sal 75 gr Cebola 45 gr Ovo 1 Fatias de pão de forma sem casca 2 Leite Integral 30 ml Pimenta da Jamaica Qb Cravo em pó Qb Gengibre em pó Qb Creme de leite fresco 125 ml Vinho do Porto 30 ml Fundo de carne 20 ml Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Procedimentos Operacionais: Preparar a panade com o pão embebido no leite. Limpar bem os fígados e colocálos para marinar no conhaque, juntamente com o louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos médios, salteando-as. Acrescentar os fígados se o líquido da marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o líquido da marinada. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com plástico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel alumínio. Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna de 70°C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos vinte e quatro horas. Observações: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Patê a campagne Insumos LISTA DE INSUMOS Conhaque Fígado de frango Bacon defumado Copa lombo Toucinho fresco Louro fresco Tomilho fresco Ovos Sal Gelatina em pó Cebola branca Creme de leite Four spice Pimenta do reino branca QUANTIDADE 20 ml 300 gr 50 gr 500 gr 340 gr 1 folha 45 gr 2 und 20 gr 10 gr 250 gr 150 ml 5 gr 5 gr Procedimentos Operacionais: Processar as carnes no processador junto com os temperos, e os ovos. No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite. Assar em banho Maria a 180°C por 40 minutos. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Pâté en croûte Insumos LISTA DE INSUMOS Massa básica Recheio: Camarão 7 barbas limpo Salmão fresco em cubos Sal Clara de ovos Creme de leite batido firme Manjericão picado Ceboulette francesa Nós moscada Salmão defumado em lâminas Guarnição: Camarão médio em cubos Salmão em tiras 3x3x30 cm Gelatina em pó sem cor sem sabor Aspic: Suco de maçã pronto Canela Manjericão Hortelã Gelatina em pó sem cor sem sabor QUANTIDADE 1 receita 360 gr 360 gr 1 colher de chá 2 und 300 gr 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 pitada Qb 200 gr 6 tiras Qb 1 litro Qb Qb Qb Qb Procedimentos Operacionais: Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio. Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina. Misture os cubos de camarão ao recheio. Forme a forma com massa segundo instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”). Forre a massa com fatias de salmão defumado. Coloque metade da mousseline, as tiras de salmão fresco e coloque o restante na mousseline. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura interna de 60°C. Quando o patê esfriar a 43°C, complete com o suco de maça aromatizado com uma infusão de canela, manjericão e hortelã (chá) mais a gelatina em pó. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Pâté em crôute: é o estilo mais elaborado de patê. È feito basicamente de patê envolvido em bacon ou presunto e envoltos em massa. Depois de assado, os espaços vazios entre a massa e o recheio gerados pelo cozimento, são preenchidos com aspic. Modo básico de preparo de um “Pâté en croûte” 1. Prepare o recheio e as guarnições conforme desejado. 2. Prepare a forma para “Pâté en croûte”. 3. Faça um molde de papel como se a forma estivesse toda desmontada: fundo e laterais. As laterais deverão ter sobras para se fecharem. 4. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro pedaço para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte. Separa o excedente para decoração final e a chaminé. Coloque a massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com “egg wash” e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possíveis bolhas de ar, fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a bolha em direção das bordas. 5. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon, presunto ou outro item. 6. Coloque o recheio e a guarnição eliminando possíveis bolhas de ar e feche com as tiras de bacon ou outro. 7. Dobre a massa para fechar e corte o excedente. 8. Coloque a massa da cobertura. 9. Com uma espátula afaste a massa do patê das laterais da forma e afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lençol de cama). Se estiver usando a forma apropriada para “patê en croûte” vire nesse momento. 10. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré- aquecido até que esteja meio cozida, sem a aparência de úmida. Aproximadamente 40 minutos. 11. Pincele o “egg wash” para evitar possíveis rachaduras e faça a chaminé. 12. Faça um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa. 13. Faça um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na cobertura do patê. Cole o anel de massa. 14. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chaminé. 15. Faça a decoração com massa e passe novamente o “egg wash”. 16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes. 17. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora. 18. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado. 19. Preencha os vãos internos formado pela retração do recheio com um aspic colocado pela chaminé. 20. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto. 21. Leve à geladeira antes de fatiar. Massa básica para Patê en croûte 500 gr de farinha de trigo 120 gr de manteiga 10 gr de fermento em pó 10 gr de sal 40 gr de leite em pó 2 ovos 15 ml de vinagre branco 100-200 ml de leite integral Modo de preparo: 1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o fermento, o sal e a manteiga. 2. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos. 3. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite e bata por 4 minutos. 4. Acrescente mais leite se necessário. 5. Retire da batedeira e sove até que a massa fique homogênea e lisa. 6. Faça uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. 7. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com filme plástico. 8. Deixe na geladeira de um dia para o outro. Ficha Técnica Produto: Patê de presunto cru e roquefort Insumos LISTA DE INSUMOS Presunto cru Queijo roquefort Ricota fresca Endro fresco Sal e pimenta do reino QUANTIDADE 300g 100g 1 xícara (chá) 1 colher (sopa) A gosto Procedimentos Operacionais: 1. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador. 2. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata até obter uma pasta homogênea e cremosa. 3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessário. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Roulade de frango Insumos LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE Peito de frango desossado 1 um Sal Qb Pimenta do reino Qb Parmesão 100 gr Manjericão 30 gr Pistache torrado e salgado 30 gr Tomate seco 100 gr Fundo claro de ave 1 litro Procedimentos Operacionais: Bater no processador o parmesão, o manjericão e o pistache. Abra o peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito, abrir o tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando bem. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala. Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plástico e leve para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do brasil Insumos LISTA DE INSUMOS Frango inteiro Peito de frango Bacon Lombo de porco Conhaque Manjericão Pimenta da Jamaica Ovo Presunto cozido em cubos Damasco seco em brunoise Castanha do Brasil quebrada Sal Pimenta do reino Caldo de frango QUANTIDADE 1 und 300 gr 300 gr 300 gr 50 ml Qb Qb 2 und 50 gr 50 gr 60 gr Qb Qb Qb Procedimentos Operacionais: Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Esparramar por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumínio e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, até a temperatura interna de 65°C. Deixar esfriar dentro do próprio caldo. Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para servir. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Lingüiça de porco Insumos LISTA DE INSUMOS Pernil de porco Toucinho de porco Sal Alho Nós moscada Pimenta do reino Pimenta calabresa Açúcar refinado Água QUANTIDADE 500 gr 15 gr 10 gr 25 gr 3 gr 3 gr 3 gr 5g 70 ml Procedimentos Operacionais: Triturar todas as carnes juntas, duas vezes. Misturar todos os temperos Sovar bem. Por último acrescentar a aguar e sovar até soltar da mão. Encher as lingüiças. Deixar descansar 24 horas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Lingüiça de carneiro Insumos LISTA DE INSUMOS Carne de carneiro Vinho branco Pimenta de cheiro Alho Sal Pimenta síria Pimenta malagueta Açúcar Salsinha Alfavaca Gordura de porco QUANTIDADE 500 gr 5 ml 1,5 gr 1 gr 12,5 gr 1 gr 1 gr 10 gr 4,5 gr 2,5 gr 100 gr Procedimentos Operacionais: Triturar a carne e a gordura de porco. Misturar todos os temperos Sovar bem. Por último acrescentar a água e sovar até soltar da mão. Encher as lingüiças. Deixar descansar 12 horas. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Roulade de lombo de porco Insumos LISTA DE INSUMOS Lombo de porco limpo Pimenta tsechuan e grãos Gengibre Anis estrelado Mousseline: Peito de frango desossado Sal Clara gelada Alho Gengibre Sherry Creme de leite Cogumelo paris Glacê de volaille ou viande Gergelim torrado Salsinha Salmoura de carne: Sal Dextrose Sal de cura (TCM) Água QUANTIDADE 340 gr 2 gr 27 gr 1 227 gr 5 gr 1 und 3 gr 3 gr 15 ml 150 gr 85 gr 15 ml 14 gr 29 gr 170 gr 85 gr 35 gr 2 litros Procedimentos Operacionais: Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na água. Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre. Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar, enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a menos 4°c, processar no coutter até virar uma pasta com uma tigela de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry. Bater até ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite. Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline e o lombo, em plástico filme. Escalfar a roulade a 77C em água fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, até atingir uma temperatura interna de 71°C. Esfriar a roulade até chegar em 4°C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glacê, e espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira. Fatiar gelado. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Babaganuch Insumos LISTA DE INSUMOS Berinjela grande Tahine Limão Dente de alho amassados Sal Azeite QUANTIDADE 2 unidades 2 colheres (sopa) 1 unidade 2 unidades A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Tostar as berinjelas diretamente na boca do fogão. Quando murchar retirar a casca com auxílio de uma faca. Misturar a tahine, o limão, o alho e o sal. Bater tudo no processador até ficar uma pasta homogênea. Regar com azeite. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Antipasto de abobrinha Insumos LISTA DE INSUMOS Abobrinhas médias em cubos Vinagre branco Alho fatiado Folha de louro Pimenta do reino branca em grãos Caldo de galinha Cebola picada Azeitonas pretas picadas Orégano Pimentão vermelho em tiras Pimentão amarelo em tiras Azeite Folhas de manjericão QUANTIDADE 3 unidades ½ xícara (chá) 5 dentes 1 unidades A gosto 2 tabletes 1 unidade ½ xícara (chá) A gosto 1 unidade 1 unidade 1 xícara (chá) ½ xícara (chá) Procedimentos Operacionais: Em uma panela juntar a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a pimenta, o caldo de galinha e cozinhar até secar todo o líquido. Desligar o fogo e juntar a cebola, azeitonas, o orégano, os pimentões. Tampar a panela e deixar esfriar. Juntar o azeite e as folhas de manjericão e guardar em potes bem fechados na geladeira. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Coalhada seca Insumos LISTA DE INSUMOS Coalhada Pano de algodão Salsinha e cebolinha Limão QUANTIDADE 1 litro 1 und ½ maço 1 und Procedimentos Operacionais: Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local refrigerado e tampado. Para acelerar o processo, expremer o pano para ajudar a sorar mais rápido. Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o suco de limão. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Caponata Insumos LISTA DE INSUMOS Azeite Berinjelas grandes Orégano seco Sal Pimenta do reino Cebola roxa Alho Salsinha Alcaparras Azeitona verde sem caroço. Vinagre de ervas Tomate maduro Amêndoas laminadas e tostadas QUANTIDADE 100 ml 2 und 1 gr 1 gr 1 gr 1 und 2 dentes ½ maço 50 gr 50 gr 50 ml 5 und 50 gr Procedimentos Operacionais: Cortar a berinjela em cubos grandes. Fatiar a cebola em lâminas finas. Fazer o mesmo com o alho. Cortar a salsinha areia. E os talos da salsinha. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. Tirar a pele dos tomates e cortar grosseiramente. Em uma grande sautese, levar ao fogo um pouco de azeite, adicionar os pedaços de berinjela e o orégano, temperar com sal e mexer até que todos os pedaços fiquem cobertos de óleo. Cozinhar em fogo alto por 5 min. Acrescentar a cebola, o alho, os talos da salsinha. Cozinhar por mais 2 min. Se precisar, acrescentar mais azeite. Acrescentar as azeitonas e alcaparras. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar. Somente após o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar cozinhar por mais 15 min. Após a cocção acrescentar a salsinha areia, finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moída na hora. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Sardela Insumos LISTA DE INSUMOS Pimentão vermelho Alho Azeite de oliva extra virgem Alici Orégano fresco Pimenta calabresa QUANTIDADE 4 und 3 dentes 200 ml 100 gr 1 gr 1 gr Procedimentos Operacionais: Cortar os pimentões grosseiramente. Cortar o alho em brunoise. Em uma sautese, puxar o alho no azeite e os pimentões. Saltear rapidamente. Assim que esfriar, bater em um liquidificador ou mixer junto com o alici. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Acrescentar o orégano e a pimenta calabresa. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ficha Técnica Produto: Tapenade Insumos LISTA DE INSUMOS Azeitona verde sem caroço Azeite de oliva Anchovas Alcaparras QUANTIDADE 200 gr 50 ml 50 gr 50 gr Procedimentos Operacionais: Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas. Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup. Observação: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Índice de aulas: Aula 1 – 30 de novembro 1. Azeite aromatizado de manjericão 2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra 3. Azeite aromatizado de baunilha 4. Vinagre de Pêra 5. Relish de pepino 6. Geléia de cebolas doces 7. Chutney de pêra e alecrim 8. Balsâmico Reduzido 9. Pré- preparo do Confit de pato Aula 2 – 7 de dezembro 1. Atum confit 2. Tomate confit 3. Salmão gravlax 4. Alho confit 5. Confit de pato 6. Mignon curado 7. Abacaxi confit 8. Caqui confit Aula 3 – 14 de dezembro 1. Salada Caesar 2. Waldorf Salad 3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão 4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme azedo 5. Panzanella 6. Salada mediterrânea 7. Salada caprese 8. Sunomono 9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto 10. Maionese 11. Aula 4 – 15 de dezembro 1. Wrap´s de mignon e cheedar 2. Club sanduíche nordiques 3. Panini Gepeto 4. Sanduíche de ciabatta 5. Club sanduíche 6. Croque monsieur 7. Hamburguer 8. Sanduíche natural 9. Sanduíche de gorgonzola com pêra 10. Criação Aula 5 – 21 de dezembro 1. Gaspacho 2. Sopa creme de abóbora 3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre 4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris 5. Mousse de palmito pupunha 6. Mousse de truta com amêndoas 7. Mousse de cammembert com framboesas 8. Mousse de manga 9. Mousse de chocolate Aula 6 – 22 de dezembro 1. Degustação de queijos 2. Crostini de carpaccio com alcaparras 3. Brusqueta de pastrami com ervas 4. Brusqueta de tomate com manjericão 5. Brusqueta de pimentões 6. Brusqueta de cogumelo e salsa Aula 7- 4 de janeiro 1. Tapenade 2. Coalhada seca 3. Sardela 4. Babaganush 5. Antipasto de abobrinha 6. Caponata 7. Degustação de embutidos Aula 8- 11 de janeiro 1. Terrine de jambon au poivre 2. Terrine de surubim defumado e queijo 3. Terrine de vegetais grelhados 4. Patê de fígado 5. Patê a campagne 6. Pâté en croûte 7. Patê de presunto cru Aula 9 – 12 de janeiro 1. Embutidos 2. Roulade de frango 3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil 4. Lingüiça de porco 5. Lingüiça de carneiro 6. Roulade de lombo de porco Aula 10 -18 de janeiro 1. Vol au vents de champignons e damascos 2. Quiche Lorraine 3. Quiche de poro 4. Massa básica de crepe 5. Crepe de frango 6. Tapioca 7. Demo de goma 8. Blinís de creme azedo e caviar 9. Blinís de açafrão com aspargos 10. Tartelette de tomate seco 11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas Aula 11- 19 de janeiro 1. Ceviche 2. Espetinho de tomate cereja 3. Canapé de espinafre e leite de coco 4. Camarão na mini moranga 5. Pastel de farinha de milho 6. Quibe 7. Coxinha
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