FACULDADE DE PARÁ DE MINAS
Curso de Nutrição
Lana Claudinez dos Santos
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C PADRONIZADO, ENVASADO E COMERCIALIZADO NA
CIDADE DE PARÁ DE MINAS – MG E SUA INFLUÊNCIA NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
Pará de Minas
2008
1
Lana Claudinez dos Santos
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C PADRONIZADO, ENVASADO E COMERCIALIZADO NA
CIDADE DE PARÁ DE MINAS – MG E SUA INFLUÊNCIA NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
Monografia apresentada à Coordenação do Curso de
Nutrição da Faculdade de Pará de Minas como
requisito parcial para a conclusão do curso de
Bacharelado em Nutrição.
Orientador: Ms. Erny Marcelo Simm
Pará de Minas
2008
2
Lana Claudinez dos Santos
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C PADRONIZADO, ENVASADO E COMERCIALIZADO NA
CIDADE DE PARÁ DE MINAS – MG E SUA INFLUÊNCIA NA SAÚDE DO
CONSUMIDOR
Monografia apresentada à Coordenação do Curso de
Nutrição da Faculdade de Pará de Minas como
requisito parcial para a conclusão do curso de
Bacharelado em Nutrição.
Aprovada em: ______/______/______
Ms Erny Marcelo Simm
Professora Eliane dos Passos Alves
Professora Helen Cristina Carvalho
3
Dedico este trabalho aos meus pais
Cláudio e Inês, suporte e presença
constante nesta caminhada em busca
da realização deste sonho.
4
Agradeço primeiramente a Deus, pelos dons da Inteligência e da Sabedoria e pelas
bênçãos que me iluminaram durante esta caminhada.
Agradeço aos meus pais, Cláudio José dos Santos e Inês Maria de Lima Santos,
inesgotáveis fontes de amor, amparo e exemplo de perseverança e trabalho.
Agradeço-lhes ainda pelo apoio, incentivo, carinho, paciência, atenção,
compreensão e dedicação no decorrer destes quatro anos.
Agradeço ao meu orientador, Ms. Erny Marcelo Simm, pela atenção, disposição,
dedicação e contribuição para o desenvolvimento deste trabalho científico e pelo
acompanhamento e ensinamento durante o período acadêmico, em especial, no
decorrer de nossa Iniciação Científica.
Agradeço à Nutricionista Isabella Antônia Campolina Cançado, coordenadora do
curso de Nutrição, pelos ensinamentos, amizade e exemplo profissional nestes anos
de formação acadêmica.
Agradeço à bibliotecária e amiga Uli Rodrigues, pela revisão de formatação deste
trabalho e pela paciência, compreensão e amizade em todos estes anos que
convivemos no trabalho e no decorrer do período acadêmico.
Agradeço ao professor Ms. Marcelo de Paiva Bechtlufft, pela orientação,
acompanhamento, carisma e ensinamento no decorrer do curso, em especial, da
realização do nosso trabalho de Iniciação Científica.
Agradeço ao técnico em laticínios Eli Marques pelo auxílio no estudo físico-químico
realizado.
Agradeço ao técnico em laticínios Robson Warley Barbosa pelo auxílio e
colaboração na realização das análises físico-químicas.
Agradeço à analista de laboratório Andréa Maria de Araújo pelo auxílio na execução
das análises físico-químicas.
5
Agradeço à professora Simone, à monitora Luana Flores e as demais monitoras do
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fapam pelo auxílio no decorrer da
realização das análises microbiológicas.
Agradeço à Nutricionista Helen Cristina Carvalho pelo exemplo de humildade,
simplicidade, sinceridade, companheirismo e pelo conhecimento transmitido,
requisito fundamental para a prática e o crescimento profissional.
Agradeço à Nutricionista Eliane dos Passos Alves, pelos ensinamentos, disposição,
orientação e auxílio no decorrer deste curso.
Agradeço às amigas Liliane Faria, Lidiane Araújo e Regiane Diniz pela amizade,
companheirismo, compreensão e presença durante toda esta caminhada, em todos
os momentos de alegria, de tristeza, de dificuldades, fracassos e de conquistas.
Agradeço a amiga Luciana Oliveira, presença constante nesta trajetória.
Agradeço a minha prima Ana Verônica dos Santos, pelo apoio, auxílio, amizade e
contribuição durante esta caminhada.
Agradeço à Neusinha pelo exemplo de vida, trabalho e dedicação.
Agradeço aos amigos do Ambulatório Médico da Universidade Federal de Viçosa
Campus Florestal, em especial, ao Dr. Carlos Antônio de Melo Leite, pela
contribuição para meu crescimento pessoal e profissional.
Agradeço à Nutricionista Juliana Nogueira Rabelo pela disposição na orientação de
meu estágio extracurricular na Universidade Federal de Viçosa Campus Florestal.
Agradeço à Faculdade de Pará de Minas, em especial, aos professores Geraldo
Fernandes Fonte Boa e Dr. Flávio Marcus da Silva, pela oportunidade de trabalho,
crescimento pessoal e profissional e contribuição para minha formação acadêmica.
6
Agradeço a todos aqueles que de alguma forma contribuíram para minha formação
profissional.
7
“Só existem dois dias no ano em que
nada pode ser feito: o ontem e o
amanhã. Portanto, hoje é o melhor dia
para trabalhar, amar, sonhar, ousar,
produzir e acima de tudo, ser feliz.”
Dalai Lama
8
RESUMO
Este trabalho analisou a qualidade microbiológica e físico-química do leite
pasteurizado tipo C padronizado, envasado e comercializado na cidade de Pará de
Minas – MG, proveniente de três diferentes laticínios instalados na cidade. O
objetivo desta pesquisa foi verificar a qualidade do leite em estudo e sua influência
na saúde do consumidor, além do cumprimento das legislações vigentes. As
análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da FAPAM enquanto as análises físico-químicas foram executadas no
Laboratório de Análises Físico-Químicas de um laticínio da cidade de Pará de Minas.
Foram estudadas cinco amostras de leite bovino pasteurizado de três marcas
diferentes, totalizando quinze amostras. Todas as amostras analisadas atenderam
aos padrões microbiológicos existentes. Nas análises físico-químicas, seis amostras
não atenderam aos parâmetros para extrato seco total, oito estavam fora dos
padrões para extrato seco desengordurado enquanto uma amostra apresentou
ausência de peroxidase. As demais análises realizadas estavam em conformidade
quanto aos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa nº51 de 18/09/2002
e pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal – RIISPOA. Apesar de algumas discordâncias entre as análises e as
respectivas legislações, o leite pasteurizado comercializado em Pará de Minas
apresenta boa qualidade. Parcerias entre a FAPAM, os laticínios e órgãos de
fiscalização locais poderiam contribuir para uma melhoria na cadeia de produção e
distribuição do leite, assegurando um produto seguro, nutritivo e de qualidade,
servindo de grande utilidade para a população.
Palavras-chaves: Qualidade microbiológica; Qualidade físico-química; Leite tipo C
padronizado; Pasteurização.
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LISTA DE ABREVIATURAS
APPC – Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
DOAs – Doenças de Origem Alimentar
EC – Escherichia coli
ESD – Extrato Seco Desengordurado
EST – Extrato Seco Total
H2O2 – Peróxido de Hidrogênio
HTST – High Temperature, Short Time
LST – Lauril Sulfato Triptose
LTLT – Low Temperature, Long Time
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
NMP – Número Mais Provável
PCA – Ágar para Contagem Padrão
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Alimentos
XLD – Xilose-Lisina-Desoxicolato
10
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................
12
14
2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................
2.1 Leite..............................................................................................................
14
2.2 Composição nutricional do leite................................................................
15
2.2.1 Água...........................................................................................................
15
2.2.2 Proteínas....................................................................................................
15
2.2.3 Lactose.......................................................................................................
16
2.2.4 Lipídios.......................................................................................................
17
2.2.5 Vitaminas....................................................................................................
18
2.2.6 Minerais......................................................................................................
19
2.3 Leite cru........................................................................................................ 20
2.4 Leite pasteurizado.......................................................................................
21
2.5 Derivados do leite........................................................................................ 21
2.6 Tratamento térmico ....................................................................................
22
2.6.1 Pasteurização do leite................................................................................
23
2.6.2 Esterilização do leite................................................................................... 24
2.7 Microbiologia do leite.................................................................................
25
2.7.1 Mesófilos aeróbios...................................................................................... 26
2.7.2 Coliformes totais.........................................................................................
27
2.7.3 Coliformes termotolerantes......................................................................... 27
2.7.4 Salmonella sp.............................................................................................
28
2.7.4.1 Taxonomia e características.................................................................... 29
2.7.4.2 Doenças desencadeadas por Salmonella e patogenia...........................
31
2.7.4.3 Epidemiologia..........................................................................................
31
11
2.8 Físico-química do leite................................................................................
32
2.8.1 Densidade..................................................................................................
32
2.8.2 Teor de gordura..........................................................................................
33
2.8.3 Acidez Dornic.............................................................................................. 33
2.8.4 Índice crioscópico.......................................................................................
34
2.8.5 Estabilidade ao alizarol............................................................................... 34
2.8.6 EST.............................................................................................................. 35
2.8.7 ESD............................................................................................................. 36
2.8.8 Pesquisa de enzimas................................................................................
36
2.8.8.1 Fosfatase................................................................................................
36
2.8.8.2 Peroxidase..............................................................................................
37
3 MATERIAIS E MÉTODOS...............................................................................
38
3.1 Avaliação microbiológica...........................................................................
38
3.1.1 Amostra......................................................................................................
38
3.1.2 Coleta das amostras................................................................................... 38
3.1.3 Análises microbiológicas............................................................................
38
3.1.3.1 Contagem de mesófilos aeróbios........................................................
39
3.1.3.2 Determinação do NMP de coliformes totais e coliformes a 45ºC............
39
3.1.3.3 Pesquisa de Salmonella sp.....................................................................
40
3.2 Avaliação físico-química............................................................................. 40
3.2.1 Amostra .....................................................................................................
40
3.2.2 Coleta das amostras................................................................................... 40
3.2.3 Análises físico-químicas.............................................................................
41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................
43
5 CONCLUSÃO................................................................................................... 53
BIBLIOGRAFIA................................................................................................... 55
12
1 INTRODUÇÃO
A qualidade microbiológica e a composição físico-química de um alimento são
os principais aspectos relacionados à qualidade do produto a ser adquirido pela
população.
Ao adquirir um determinado produto alimentício, o consumidor busca um
alimento de qualidade e que não ofereça riscos a sua saúde. Fatores extrínsecos e
intrínsecos ao alimento podem influenciar em sua qualidade microbiológica,
favorecendo a contaminação e/ou multiplicação de microrganismos, interferindo
consequentemente em sua composição físico-química. Desta forma, além de colocar
a saúde do consumidor em risco, o alimento sofre perdas nutricionais, alterando sua
composição nutricional e reduzindo a disponibilidade dos nutrientes.
Dentre os alimentos que merecem atenção quanto a sua qualidade destacase o leite bovino pasteurizado. O leite bovino é um dos alimentos mais completos,
capaz de fornecer macro e micronutrientes indispensáveis ao funcionamento do
organismo e manutenção da saúde e do adequado estado nutricional.
No momento de sua produção, o leite é um produto estéril. Durante a
ordenha, momento em que o leite é extraído do úbere da vaca, ele entra em contato
com a flora microbiana local e com os microrganismos presentes no meio externo
iniciando o processo de contaminação que a partir de então é influenciado por uma
série de fatores.
Em decorrência das condições favoráveis tais como o teor de nutrientes e a
elevada atividade de água, o leite torna-se um excelente meio de cultura para
diversos microrganismos e um veículo para doenças de origem alimentar, o que
justifica a necessidade de cuidados de manipulação desde o momento de sua
ordenha até a distribuição do produto final para comercialização.
O leite bovino muitas vezes também é alvo de fraudes que visam a adição de
elementos exógenos ao produto buscando melhorar seu aspecto sensorial ou
aumentar seu volume final e fraudes que buscam subtrair componentes importantes
da composição natural do leite que em quantidades reduzidas, tornam o produto
deficiente em nutrientes e energia, enganando ao seu consumidor que paga por um
produto falso e que não atende às exigências legais e nutricionais propostas.
Em decorrência da grande comercialização e consumo deste produto, tornase
necessário
avaliar
constantemente
sua
composição
físico-química
e
13
microbiológica, visando garantir o cumprimento das legislações existentes para este
produto e assegurar um alimento saudável e de qualidade para toda a população.
Neste aspecto, o presente trabalho busca averiguar a qualidade microbiológica e
físico-química do leite pasteurizado tipo C padronizado que está sendo
comercializado na cidade de Pará de Minas – MG, mostrando como este produto
pode interferir na saúde de seus consumidores e apresentar possíveis medidas de
ação e educação de forma a incentivar e garantir a produção de um leite saudável e
nutritivo para toda a população.
14
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Leite
De acordo com Ornellas (2001) e Philippi (2006), o leite é o produto da
secreção da glândula mamária dos mamíferos. É considerado uma dispersão
coloidal de proteínas, em emulsão de gordura, numa solução aquosa de lactose,
vitaminas e minerais (COENDERS, 2004; PHILIPPI, 2006). Apresenta uma
coloração esbranquiçada em decorrência da caseína e dos fosfatos de cálcio,
presentes em sua composição (CARDOSO; ARAÚJO, 2003; ORNELLAS, 2001;
WENZEL, 2001).
O leite bovino é considerado um alimento completo, possuindo elevado valor
biológico na alimentação humana, oferecendo ao indivíduo macro e micronutrientes
essenciais ao organismo. Ele deve ser um componente fundamental da dieta
humana, correspondendo entre duas e três porções diárias e estar presente
especialmente na alimentação de crianças e idosos (GARRIDO et al, 2004;
GERMANO; GERMANO, 2001; LORENZETTI et al, 2006; MEDEIROS et al, 2004).
Devido as suas características intrínsecas, tais como elevada atividade de
água, pH próximo ao neutro e alto teor de nutrientes, o leite é considerado um
excelente meio de cultura para diversos microrganismos (CARDOSO; ARAÚJO,
2003; FRANCO; LANDGRAF, 2005; WENZEL, 2001). Estes fatores tornam o leite
um alimento de alta perecibilidade, pois atuam como substratos, favorecendo o
crescimento e desenvolvimento microbiano.
A contaminação do leite pode ocorrer de diversas formas, como durante a
ordenha, manipulação, transporte, processamento e/ou armazenamento (FRANCO;
LANDGRAF, 2005; MENDES et al, 2005). Para obter um produto de alta qualidade é
indispensável que o leite seja obtido com a máxima higiene, mantido em baixa
temperatura e submetido ao adequado processamento, de forma a garantir as
características
físico-químicas
e
nutricionais
do
produto
final
(FRANCO;
LANDGRAF, 2005; GERMANO; GERMANO, 2001). A qualidade do leite dependerá
de toda a cadeia de produção e irá refletir na qualidade dos produtos derivados a
serem
produzidos
(FRANCO;
LANDGRAF,
2005).
15
2.2 Composição nutricional do leite bovino
O leite bovino é considerado uma importante fonte de nutrientes na
alimentação humana. A proporção de nutrientes que compõem este leite oscila
conforme a estação do ano, o potencial genético da espécie, sua alimentação e
época de lactação (GERMANO; GERMANO, 2001; PHILIPPI, 2006). Dentre seus
constituintes, destacam-se a água, proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e
minerais.
2.2.1 Água
A água é o constituinte quantitativamente mais importante do leite,
correspondendo a cerca de 86% do seu volume total. Nela encontram-se
dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes do leite
(ORNELLAS, 2001; PEREIRA et al, 2001).
O teor de água ou atividade de água de um alimento é um fator intrínseco
imprescindível para o desenvolvimento de microrganismos em especial das
bactérias. Como a atividade de água do leite é elevada devido ao teor deste
nutriente no alimento, o crescimento e desenvolvimento de bactérias, em especial as
deteriorantes é favorecido, contribuindo para a perda da qualidade do produto e das
propriedades organolépticas do mesmo (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
A água é um dos produtos muitas vezes utilizados no processo de
adulteração por adição. Este é um tipo de fraude em que a água é acrescentada ao
produto, neste caso ao leite, com o intuito de aumentar o seu volume final. Outra
forma de fraude no leite associada à água é a adulteração por subtração e adição
simultaneamente, onde muitas vezes há subtração ou retirada de parte do volume
do leite sendo este déficit compensado pela adição de água (EVANGELISTA, 2005).
Estas práticas modificam toda a composição do produto, alterando sua identidade e
diminuindo sua qualidade nutritiva.
2.2.2 Proteínas
O leite contém vários compostos nitrogenados sendo que 95% destes
ocorrem como proteínas e 5% como compostos nitrogenados não-protéicos
16
(PEREIRA et al, 2001). Dentre os compostos nitrogenados, 80% correspondem à
caseína, uma fosfoproteína que representa a principal fração protéica do leite. Os
outros 20% correspondem à lactoalbumina e à lactoglobulina, encontradas
principalmente no soro do leite (PEREIRA et al, 2001; PHILIPPI, 2006; WENZEL,
2001).
No leite, a caseína encontra-se sob a forma de dispersão coloidal, formando
partículas de tamanho variável. Essas partículas juntamente ao fosfato cálcico,
citrato de magnésio dentre outros minerais presentes no leite são os responsáveis
por sua coloração branca e caracterizam as micelas. As micelas são constituídas por
partículas menores denominadas submicelas que são unidas pelo fosfato coloidal e
por ligações hidrofóbicas formando a micela (ORDÓÑEZ, 2005).
As micelas podem ser estáveis ou não, de acordo com as condições em que
se encontram. Nos tratamentos térmicos empregados para a pasteurização e
esterilização do leite, na compactação, homogeneização e em concentrações
elevadas de cálcio, as micelas são estáveis. Já em pH ácido, em etanol a 40% com
pH 6,7, no congelamento e na presença de uma grande concentração de proteases,
as micelas não são estáveis, uma vez que estes fatores levam a sua
desestabilização (ORDÓÑEZ, 2005).
O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico. Ele é capaz
de oferecer ao seu consumidor todos os aminoácidos essenciais indispensáveis ao
organismo tais como cisteína, fenilalanina, histidina, isoleucina, lisina, leucina,
metionina, treonina, triptofano, tirosina e valina e ainda aqueles considerados como
não-essenciais, produzidos pelo próprio organismo (SGARBIERI, 1996).
2.2.3 Lactose
O principal carboidrato do leite é a lactose, um dissacarídeo formado por uma
ligação β entre as moléculas de glicose e galactose, encontrado exclusivamente
neste alimento (PEREIRA et al, 2001; PHILIPPI, 2006; WENZEL, 2001). Este açúcar
é hidrossolúvel e é o constituinte sólido menos variável do leite (PEREIRA et al,
2001; PHILIPPI, 2006).
Muitos microrganismos são capazes de metabolizar a lactose como substrato,
formando compostos de menor peso molecular. Esse procedimento é favorável para
a indústria de alimentos quando contribui para a produção de derivados do leite,
17
como o iogurte e o queijo. Entretanto, o mesmo processo pode não ser favorável
para a indústria do leite, quando ocorre em um produto que não deve ser
fermentado, como por exemplo, no leite pasteurizado. Isso dependerá dos
microrganismos presentes no leite, os quais podem promover aumento da acidez e
modificações na composição natural característica do leite, tornando-o inaceitável
para o consumo (ORDÓÑEZ, 2005; ORNELLAS, 2001).
A lactose é uma importante fonte de energia, em especial para as crianças.
Ela é capaz de interagir com as vilosidades intestinais, a nível do íleo, aumentando a
permeabilidade ao cálcio e facilitando a absorção deste mineral. Desta forma, a
lactose estimula a ossificação e contribui para a prevenção à osteoporose
(ORDÓÑEZ, 2005).
Além da lactose, o leite possui outros carboidratos como a glicose e a
galactose livres, presentes em quantidades residuais (ORDÓÑEZ, 2005).
2.2.4 Lipídios
Os lipídios do leite têm importância tecnológica e nutricional na indústria
leiteira. A fração lipídica do leite é composta por triglicerídeos, fosfolipídios como a
lecitina, esteróis como o colesterol e vitaminas lipossolúveis (PHILIPPI, 2006).
Segundo Pereira et al (2001), o leite de vaca possui ainda, cerca de 437 ácidos
graxos, sendo os principais o ácido palmítico e o ácido oléico.
A fração lipídica do leite é uma importante matéria prima para a indústria de
alimentos. A partir dela, são produzidos alimentos como a manteiga e o creme de
leite, gerando renda e lucro. Muitas vezes a gordura do leite é extraída
inadequadamente para fabricar estes subprodutos, caracterizando uma fraude de
adulteração por subtração de constituinte.
Para
evitar
que
o
leite
sofra
perdas
inapropriadas
de
lipídios
e
consequentemente de seu valor nutritivo, o RIISPOA (1997), estabeleceu que o leite
integral pasteurizado precisa apresentar um teor mínimo de 3% de gordura em sua
composição, sendo obrigatório o cumprimento desta legislação. Da mesma forma,
outros tipos de leite como o leite cru e o desnatado precisam atender às exigências
do RIISPOA, que compreendem um teor mínimo de 3% de gordura para o leite cru e
de 0,5% a 2% de gordura para o leite desnatado.
18
2.2.5 Vitaminas
O leite bovino apresenta em sua constituição todas as vitaminas
hidrossolúveis e lipossolúveis conhecidas (COENDERS, 2004; ORDÓÑEZ, 2005;
PHILIPPI, 2006). As vitaminas hidrossolúveis encontram-se dissolvidas na solução
aquosa do leite podendo estar deficientes em derivados do leite como o queijo,
devido a seu processo de fabricação, enquanto as vitaminas lipossolúveis são
encontradas acopladas ao componente graxo do mesmo e serem perdidas com a
eliminação da gordura (ORDÓÑEZ, 2005).
O leite bovino é considerado uma excelente fonte de vitamina A e das
vitaminas do complexo B como a tiamina (B1), riboflavina (B2) e cobalamina (B12),
sendo esta última fundamental para a prevenção da anemia megaloblástica. A
vitamina D e o ácido fólico aparecem em menores quantidades.
Tabela 1 - Teor de vitaminas presentes no leite bovino pasteurizado
VITAMINA
TEOR DE VITAMINAS (100 mL)
Retinol
39 mcg
Tiamina
13 mcg
Riboflavina
190 mcg
Niacina
0,240 mcg
Ácido ascórbico
1 mg
Fonte: Franco, 2005.
Com a aplicação de tratamentos térmicos ao leite algumas vitaminas são
perdidas, devido a sua sensibilidade quanto à temperatura em que são submetidas.
19
Tabela 2 – Perda aproximada (%) de algumas vitaminas após o tratamento
térmico do leite
PROCESSO
VIT. B1
VIT. B2
VIT. B6
VIT. B12
VIT. C
Pasteurização
rápida
10
0
0
0
25
Esterilização
UHT direta
10
0
10
5
30
Esterilização
UHT indireta
10
0
10
5
30 - 37
TÉRMICO
Vit. – vitamina
Fonte: Ordóñez, 2005.
2.2.6 Minerais
Em termos de minerais, os mais abundantes no leite são o cálcio, que
contribui para o desenvolvimento dos dentes, para a formação óssea e prevenção
da osteoporose; o potássio, importante no equilíbrio ácido-básico do organismo e no
transporte de oxigênio; o fósforo, relacionado a constituição óssea e dos dentes,
além de atuar na formação dos ácidos nucléicos, e o sódio, relacionado com o
controle da pressão arterial (DUTRA-DE-OLIVEIRA; MARCHINI, 1998; PHILIPPI,
2006).
Tabela 3 - Teor de minerais presentes no leite bovino pasteurizado
MINERAIS
TEOR DE MINERAIS (mg/100 mL)
Cálcio
123
Potássio
135,8
Sódio
114,9
Fósforo
96
Ferro
0,10
Fonte: Franco, 2005.
20
2.3 Leite cru
De acordo com o MAPA (2003), o leite cru pode ser definido como um produto
não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico. Este produto deve obedecer a
alguns requisitos como apresentar coloração branca opalescente, sabor e odor
característicos de leite e ausência de substâncias de natureza exógena.
A qualidade do leite cru é influenciada por uma série de fatores, como o
manejo, alimentação, presença de resíduos de antibióticos e o potencial genético
dos rebanhos, os quais refletem diretamente na composição química do leite
(GERMANO; GERMANO, 2001).
A presença de agentes antimicrobianos no leite pode ser de origem
fraudulenta, com o intuito de prolongar a durabilidade do produto ou oriunda do
tratamento de vacas em lactação, através do uso do leite destes animais para o
consumo humano antes do término do período de carência necessário após a última
aplicação do fármaco. Os efeitos negativos da presença de antibióticos no leite
refletem na indústria leiteira e na saúde dos consumidores. Na indústria, eles são
observados através do não desenvolvimento apropriado das culturas iniciadoras
utilizadas na fabricação de subprodutos como o queijo e o iogurte. Já para os
consumidores, a ingestão de leite com resíduos destas substâncias pode levar a
ocorrência de reações alérgicas, aumento dos riscos de desenvolvimento de
tumores e desenvolvimento de resistência microbiana, dificultando assim o
tratamento de infecções que o consumidor venha a contrair (VILLA; PINTO, 2008).
O leite cru é proveniente do processo de ordenha manual ou mecânica. A
ordenha é um dos pontos críticos de maior relevância na cadeia de produção do leite
interferindo diretamente na composição microbiana do produto. Por sua vez, a
contagem de microrganismos no leite cru influencia na qualidade do leite
pasteurizado e consequentemente sobre o seu prazo de vida útil. Desta forma, é
indispensável que logo após a ordenha o leite seja resfriado a uma temperatura
inferior a 7ºC de forma a reduzir os custos operacionais de produção e a capacidade
de
multiplicação
dos
microrganismos
presentes
para
posteriormente
ser
transportado em caminhões-tanque refrigerados até os laticínios (COENDERS,
2004; GERMANO; GERMANO, 2001; MACEDO; PFLANZER JÚNIOR, 2005).
21
2.4 Leite pasteurizado
O leite pasteurizado é um alimento elaborado a partir do leite cru submetido
aos processos de pasteurização, resfriamento imediato e envase (MAPA, 2002).
A qualidade do leite pasteurizado está relacionada a diversos fatores como as
condições higiênico-sanitárias da ordenha, limpeza e sanitização dos equipamentos,
ocorrência de mastite, armazenamento após a ordenha, transporte e recepção.
A carga microbiana inicial pode desencadear uma série de alterações
organolépticas no leite e levar a perdas nutricionais. Desta forma, a qualidade do
produto final dependerá do número e do tipo de células inicialmente presentes no
alimento.
Conforme Macedo e Júnior (2005), para que o leite pasteurizado seja
caracterizado como de boa qualidade ele deve preencher alguns requisitos. Ele
precisa possuir alto valor nutritivo, sabor agradável, estabilidade físico-química,
ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de microrganismos
alteradores e baixa carga microbiana final.
2.5 Derivados do leite
O leite bovino pasteurizado é a matéria-prima principal para a fabricação de
derivados do leite. A partir dele é possível produzir leite fermentado, queijo,
requeijão, nata, manteiga, sorvetes, picolés, dentre outros produtos lácteos. A
qualidade da matéria-prima inicial é a maior responsável pela qualidade do derivado
que é adquirido pelo consumidor (ORDÓÑEZ, 2005).
Para produzir o leite fermentado, primeiramente o leite bovino ou de outras
espécies (cabra, búfala, ovelha ou égua) é pasteurizado e em seguida, é introduzido
o cultivo de microrganismos específicos ou cultivo iniciador que irão promover a
acidificação, coagulação e desenvolvimento das características organolépticas
típicas do produto final. Após a fermentação, o alimento é refrigerado para
comercialização (ORDÓÑEZ, 2005).
A elaboração do queijo é um processo em que não é obrigatória a
pasteurização do leite. No entanto, sabe-se que este procedimento é fundamental
para destruir os microrganismos potencialmente patogênicos que podem estar
presentes no leite cru, sendo recomendado sempre ao se produzir o queijo, de forma
22
a garantir segurança à saúde do consumidor. Como o processo de pasteurização
leva a perda de nutrientes e destruição de grande parte da flora láctica natural é
necessário adicionar cloreto de cálcio (Ca2Cl) na proporção de 1,2 g/L e ainda um
cultivo iniciador composto por bactérias lácticas iniciando o processo de produção do
queijo e assegurando um produto final nutritivo e seguro para o consumidor
(ORDÓÑEZ, 2005).
Para a fabricação de sorvetes e picolés é indispensável a obtenção de uma
matéria-prima de boa procedência e alta qualidade físico-química e microbiológica.
Para sua produção, o leite precisa estar inicialmente pasteurizado, de forma a
apresentar reduzida carga microbiana total e ausência de patógenos. Logo após,
realiza-se a mistura dos ingredientes que compõem estes produtos seguindo-se do
processo de pasteurização destes alimentos (ORDÓÑEZ, 2005).
Os demais derivados do leite bovino também requerem que sua principal
matéria-prima seja previamente submetida a um processamento térmico como a
pasteurização, garantindo assim maior sanidade ao produto final. Quando a matériaprima inicial não apresenta boa qualidade, todo o produto final pode ser
comprometido e colocar em risco a saúde do indivíduo que o consome, além de não
oferecer todos os nutrientes esperados.
2.6 Tratamento térmico
Diante dos riscos sanitários inerentes à ingestão do leite cru obtido é
necessária a aplicação de um tratamento térmico eficiente (MENDES et al, 2005).
O tratamento térmico é um processo que envolve o emprego de altas
temperaturas, visando a conservação de um determinado alimento. Para Franco e
Landgraf (2005), o emprego de elevadas temperaturas é capaz de promover a
desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo
microbiano. De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998) este procedimento pode ser
realizado antes do envase, em condições assépticas ou após o envase, no alimento
já embalado.
Segundo Baruffaldi e Oliveira (1998), a aplicação do tratamento térmico a um
alimento visa inativação enzimática, redução da carga microbiana total, eliminação
de microrganismos patogênicos e conservação de alimentos.
23
A intensidade de um tratamento térmico depende do pH do alimento, de sua
composição química, características físicas e do binômio tempo-temperatura
(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Cada alimento apresenta suas características e portanto, o processamento
térmico a ser empregado depende deste alimento (GAVA, 2002). Dentre os
tratamentos térmicos existentes, os mais empregados na indústria do leite são a
pasteurização e a esterilização.
2.6.1 Pasteurização do leite
A pasteurização é um tratamento térmico criado por Pasteur em 1864 que tem
por finalidade, reduzir a microbiota deteriorante e eliminar os microrganismos
patogênicos (EVANGELISTA, 2005; GAVA, 2002; LORENZETTI et al, 2006).
Segundo o RIISPOA (1997) a pasteurização deve ser eficiente no controle
microbiano sem promover alterações sensíveis nas características físico-químicas
do leite e em suas propriedades organolépticas.
A eficiência da eliminação dos microrganismos pela pasteurização depende
da carga microbiana inicial do leite e do cumprimento das técnicas específicas para
a realização do processo, destacando-se o controle do binômio tempo-temperatura
(MENDES et al, 2005).
Segundo Gava (2002), a pasteurização precisa ser complementada por um
outro método de conservação de alimentos, sendo o mais empregado, a
refrigeração.
O processo de pasteurização pode ser aplicado a alimentos que são
conservados sob refrigeração ou congelamento, aos alimentos ácidos ou muito
ácidos caracterizados por um pH inferior a 4,5 e àqueles submetidos à concentração
e desidratação (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Dentre os alimentos mais indicados à
pasteurização, incluem-se o leite, creme de leite, manteiga, sorvetes, embutidos,
compostas e cervejas (EVANGELISTA, 2005). Estes alimentos precisam ser
consumidos rapidamente, pois apresentam uma pequena vida de prateleira (GAVA,
2002; MENDES et al, 2005).
De acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998), Evangelista (2005) e Gava (2002)
existem dois tipos de pasteurização: a pasteurização rápida e a pasteurização lenta.
24
A pasteurização rápida ou HTST é um processo em que emprega-se uma
temperatura alta em um curto tempo. No leite, este procedimento é realizado à
temperatura de 70ºC - 72°C por quinze segundos. Por sua vez, a pasteurização
lenta ou LTLT é um procedimento em que se emprega uma temperatura baixa por
um tempo prolongado. No leite, este procedimento é feito à temperatura de 62ºC a
63°C durante trinta minutos. Este processo é realizado de forma descontínua, é um
procedimento oneroso e que requer muita mão-de-obra (BARUFFALDI; OLIVEIRA,
1998; EVANGELISTA, 2005; GAVA, 2002).
Ambos os tratamentos são suficientes para a redução dos microrganismos
deteriorantes e destruição dos patogênicos não-formadores de esporos, como
Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti, além das leveduras, bolores,
bactérias gram negativas e gram positivas (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Conforme o MAPA (2002), imediatamente após a pasteurização, o leite deve
apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase. A
fosfatase e a peroxidase são enzimas presentes no leite que apresentam uma
determinada sensibilidade térmica. O binômio tempo-temperatura empregado no
processo de pasteurização é capaz de inativar a enzima fosfatase. No entanto, a
peroxidase não é inativada pelo processo de pasteurização quando este é efetuado
na devida temperatura, devendo estar presente no leite adequadamente
pasteurizado.
2.6.2 Esterilização do leite
A esterilização conhecida também por esterilização comercial, é um processo
térmico que visa a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos,
reduzindo em 99,99% a carga microbiana total de um determinado alimento,
conferindo desta forma, maior vida de prateleira a este alimento, estimada em torno
de um ano (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; EVANGELISTA, 2005).
A duração de um tratamento de esterilização depende de uma série de
fatores como a resistência térmica dos microrganismos presentes e das enzimas; as
condições de aquecimento; o pH do alimento, a dimensão e a forma do recipiente,
além do estado físico dos alimentos (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
O processo de esterilização do leite é realizado a 140ºC-150ºC durante 2
segundos. Trata-se de um procedimento contínuo que requer condições assépticas
25
para sua realização e que garante uma vida de prateleira superior a oito semanas
sem alteração de odor e sabor (CARDOSO; ARAÚJO, 2003; FRANCO; LANDGRAF,
2005).
Devido à elevada temperatura empregada no processo de esterilização, o
leite pode sofrer várias modificações. A perda de nutrientes é uma delas. Dentre os
nutrientes existentes no leite, as vitaminas A, C, D, B1 e B6 são as que sofrem as
maiores perdas durante este processamento térmico. Pequenas alterações no sabor
e na coloração do leite também podem ocorrer (EVANGELISTA, 2005).
A esterilização do leite pode promover ainda interação da beta-lactoglobulina
com a caseína, levando ao aumento da viscosidade do produto; inativação das
proteínas do soro; reação de Maillard ou browning não-enzimático, decorrentes da
interação dos aminoácidos livres e açúcares existentes e inativação de enzimas com
posterior reativação como no caso da fosfatase alcalina (EVANGELISTA, 2005).
2.7 Microbiologia do leite
Devido a sua composição química, o leite é um alimento de grande valor
nutritivo na dieta humana e pela mesma razão, é considerado um excelente
substrato para o crescimento de diversas espécies de microrganismos (TAMANINI et
al, 2007).
A presença de microrganismos no leite pode provocar alterações químicas,
sensoriais e nutricionais, limitando sua durabilidade e favorecendo a ocorrência de
problemas econômicos e de saúde pública (ALMEIDA et al, 1999; CARDOSO;
ARAÚJO, 2003; CARLOS et al, 2004). A ação dos microrganismos sobre o leite
pode torná-lo um produto inaceitável para o consumo além de favorecer a
veiculação de patógenos diversos (CARLOS et al, 2004; MACEDO; PFLANZER
JÚNIOR, 2005).
As bactérias constituem o principal grupo contaminante do leite, devido às
condições propícias do alimento. Para Macedo e Júnior (2005) as bactérias podem
ser classificadas de acordo com a faixa de temperatura ótima para seu crescimento
e multiplicação em psicrófilas, psicrotróficas, mesófilas e termófilas.
As bactérias psicrófilas e as psicrotróficas são aquelas cuja temperatura ótima
de desenvolvimento encontra-se nas faixas de 0ºC a 15ºC e 0ºC a 7ºC
respectivamente. As mesófilas são as bactérias cuja temperatura ótima de
26
desenvolvimento compreende valores entre 20ºC e 40ºC enquanto as bactérias
designadas termófilas desenvolvem-se em uma temperatura ótima que oscila entre
44ºC e 55ºC (MACEDO; PFLANZER JÚNIOR, 2005).
O controle microbiológico do leite é realizado através da pesquisa de
microrganismos indicadores, os quais, quando presentes, podem fornecer
informações sobre as condições sanitárias da produção, do processamento ou
armazenamento, assim como a possível presença de patógenos, além de estimar a
vida de prateleira do produto. Os principais grupos de microrganismos indicadores
são os mesófilos aeróbios e os coliformes (FRANCO; LANDGRAF, 2005; TAMANINI
et al, 2007). Alguns microrganismos patogênicos como a Salmonella sp também são
de importância para a qualidade do leite.
O MAPA (2002), através da Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002,
estabelece como parâmetro de qualidade uma tolerância de 40 000 UFC/mL ou 4,0
x 104 UFC/mL até 80 000 UFC/mL ou 8,0 x 104 UFC/mL de microrganismos
mesófilos aeróbios em leite pasteurizado padronizado. Já a ANVISA, através da
resolução RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece parâmetros de
qualidade para o leite pasteurizado sendo o limite máximo de 4 NMP/mL para
coliformes termotolerantes e ausência para Salmonella sp.
2.7.1 Mesófilos aeróbios
Os microrganismos mesófilos aeróbios incluem um grupo capaz de se
multiplicar em uma faixa de temperatura entre 20 ºC e 45ºC, sendo sua temperatura
ótima de crescimento situada entre 35 ºC e 37ºC em condições de aerobiose. Esses
microrganismos indicam a qualidade com que um determinado alimento foi obtido ou
processado. Altas contagens deste grupo refletem condições higiênico-sanitárias
inadequadas (FRANCO; LANDGRAF, 2005; TAMANINI et al, 2007).
É importante considerar que todas as bactérias patogênicas que podem ser
encontradas nos alimentos, em especial no leite, são mesófilas, ou seja, elevadas
contagens de aeróbios mesófilos pode indicar uma possível contaminação com
patógenos e multiplicação dos mesmos, o que representa um risco a saúde do
consumidor (FRANCO; LANDGRAF, 2005; TAMANINI et al, 2007).
Contagens microbianas elevadas de mesófilos aeróbios no leite pasteurizado
podem indicar matéria-prima excessivamente contaminada, permanência em
27
temperatura de abuso, pasteurização deficiente, manipulação incorreta ou mesmo
uma higienização inadequada dos equipamentos empregados no tratamento
térmico.
2.7.2 Coliformes totais
A designação coliformes totais é dada a um grupo composto por bactérias da
família Enterobacteriaceae. São bastonetes curtos, gram negativos, não formadores
de esporos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose
produzindo gás, quando incubadas à temperatura de 35ºC a 37ºC por 24 horas a 48
horas (FRANCO; LANDGRAF, 2005; HOLT et al, 2000; SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
Pertencem ao grupo dos coliformes totais as espécies originárias do trato
gastrintestinal humano ou animal e espécies de bactérias não entéricas (HOLT et al,
2000; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). Dentre as principais espécies,
destacam-se as pertencentes aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella; Serratia e Aeromonas (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2005).
O índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as condições higiênicas
de um alimento. Elevadas contagens deste grupo em uma análise, indica matériaprima contaminada e em condições inadequadas, higienização e sanitização
deficientes, contaminação pós-processamento, tratamento térmico ineficiente ou
multiplicação durante processamento/estocagem do alimento (SIQUEIRA, 1995).
É importante ressaltar que esta análise não é capaz de concluir se a
contaminação presente no alimento é originária do trato gastrintestinal. Para isto é
preciso realizar a análise de coliformes termotolerantes e se necessário, testes
bioquímicos específicos para determinação do microrganismo presente.
2.7.3 Coliformes termotolerantes
A denominação coliformes termotolerantes ou coliformes a 45ºC, atual
nomenclatura para coliformes fecais descreve microrganismos capazes de fermentar
a lactose com produção de gás a 44,5 ºC após incubação por 24 horas a 48 horas
(SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
28
Os coliformes termotolerantes incluem três gêneros: Escherichia, cujas cepas
são de origem fecal e os gêneros Enterobacter e Klebsiella, cepas de origem não
fecal (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). No gênero Escherichia, a principal
espécie representante é a Escherichia coli, a qual é considerada como o melhor
indicador de contaminação fecal de ordem entérica (FRANCO; LANDGRAF, 2005;
TRABULSI; ALTERTHUM, 2004). A Escherichia coli é um componente comum da
flora intestinal humana e é causadora de diversas infecções como a urinária e a
pulmonar além de septicemia e transtornos gastrintestinais (SPICER, 2002).
A presença de coliformes termotolerantes nos alimentos indica contaminação
por patógenos de origem entérica ou não e condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias. Para determinar se a contaminação é de ordem entérica é necessário
que sejam realizados testes bioquímicos para verificação da presença de
Escherichia coli (FURLANETO; SANTINI; VELASCO, 2005; SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
A Escherichia coli (E. coli) é um microrganismo patogênico cujo habitat natural
é o intestino de humanos e animais. No entanto, algumas cepas de E. coli são
patogênicas para os seres humanos, desencadeando doenças (DANTAS, 2008).
A contaminação dos alimentos com E. coli é decorrente do contato destes
com matéria fecal ou superfícies contaminadas pelo microrganismo. Para isso, fazse necessária a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, um conjunto de
métodos destinados a assegurar a segurança e inocuidade do alimento, desde sua
fabricação até a distribuição para comercialização (NASCIMENTO; BARBOSA,
2007). Desta forma, é possível estabelecer escalas de riscos ou perigos de
contaminação e garantir um produto seguro, isento de patógenos e com o mínimo de
microrganismos deteriorantes.
2.7.4 Salmonella sp
O gênero Salmonella é atualmente um dos mais envolvidos em casos e surtos
de doenças de origem alimentar no mundo. São bacilos gram negativos,
pertencentes à família Enterobacteriaceae, anaeróbios facultativos, não formadores
de esporos, capazes de fermentar a glicose com produção de gás e utilizar o citrato
como única fonte de carbono. A maioria das espécies deste gênero possui flagelos
29
peritríqueos que permitem o seu movimento (FRANCO; LANDGRAF, 2005; HOLT et
al, 2000; TORTORA; FUNKE; CASE, 2000).
As salmonelas são muito difundidas na natureza (FORTUNA; FRANCO,
2005). Podem ser encontradas no solo, na água, no ar, nos alimentos, nos animais,
em humanos, equipamentos de processamento de alimentos e nas fezes.
Entretanto, seu habitat natural é o trato intestinal do homem e dos animais. Desta
forma, elas podem ser excretadas pelas fezes e serem veiculadas por insetos e por
outros seres vivos para diversos lugares (FORTUNA; FRANCO, 2005).
Segundo Fortuna e Franco (2005), a contaminação com Salmonella sp pode
ocorrer por diversas formas. Dentre elas citam-se o contato de material contaminado
com alimentos, mãos, equipamentos, utensílios e locais de manipulação; a
contaminação cruzada, decorrente do contato entre alimentos processados e não
processados; por meio da sanitização deficiente de hortaliças em geral e da
veiculação do microrganismo através de insetos.
Microrganismos do gênero Salmonella são patogênicos para humanos e
animais e são responsáveis pela ocorrência das febres tifóide e paratifóide,
septicemia e gastroenterites. A enfermidade mais grave é a febre tifóide, produzida
pela espécie Salmonella typhi. As infecções gastrintestinais causadas pelas demais
espécies deste gênero apresentam manifestações com menor gravidade e são
denominadas também como salmoneloses (FORTUNA; FRANCO, 2005).
2.7.4.1 Taxonomia e características
A taxonomia do gênero Salmonella, de acordo com Fortuna e Franco (2005) é
baseada na composição de seus antígenos de superfície. Estes antígenos podem
ser somáticos (O), flagelares (H) ou capsulares (Vi). Os antígenos somáticos são
designados por números arábicos enquanto os antígenos flagelares são designados
por letras minúsculas do alfabeto e por números arábicos. Existe apenas um tipo
imunológico de antígenos capsulares que é encontrado somente em S. typhi, S.
dublin
e
S.
hirsehfeldii.
Os
antígenos
somáticos
e
os
capsulares
são
termorresistentes e não são destruídos por tratamentos térmicos à temperatura de
100ºC por duas horas. Já os antígenos flagelares são termolábeis.
Existem diferentes formas para classificação do gênero Salmonella. A
primeira delas é o esquema proposto por Kauffman que divide o gênero em tipos
30
sorológicos em função dos antígenos O, H e Vi. Já Edwards e Ewing estabelecem
que existem apenas três espécies de Salmonella: S. typhi, S. cholerasuis e S.
enteritidis. Por sua vez, Menor considera que o gênero Salmonella é formado por
uma espécie, S. entérica, com sete subespécies: cholerasuis, salamae, arizonae,
diarizonae, houtanae, bongori e indica (FORTUNA; FRANCO, 2005).
Em termos epidemiológicos, as salmonelas podem ser divididas em três
grupos sendo o primeiro, composto por aquelas que infectam somente as pessoas
tais como S. typhi, S. paratyphi A e C; o segundo, formado pelas sorovariedades
adaptadas aos hospedeiros onde algumas podem ser patogênicas para o homem e
contraídas a partir dos alimentos e o terceiro grupo, que é constituído pelas
sorovariedades inadaptadas ou sem preferência de hospedeiro, sendo patogênicas
para as pessoas e para outras espécies animais (FORTUNA; FRANCO, 2005).
Conforme Fortuna e Franco (2005) e Holt et al (2000) os microrganismos
pertencentes ao gênero Salmonella apresentam uma diversidade de características
próprias. Eles são bastonetes retos, apresentam-se negativos para os testes de
oxidase, indol e voges-proskauer e positivos para os testes de catalase, vermelho de
metila e citrato de simmons. São microrganismos capazes de produzir ácido
sulfúrico, reduzir nitratos e hidrolisar a lisina e a ornitina. Não degradam a uréia.
O pH ideal para o desenvolvimento da Salmonella sp é próximo a 7. O pH
acima de 9 e abaixo de 4 atuam como agentes bactericidas para este gênero. A
temperatura ideal é de aproximadamente 35ºC a 37ºC, existindo registros na
literatura do desenvolvimento deste microrganismo em uma faixa de temperatura
entre 5ºC e 47ºC, de acordo com o sorotipo da espécie (FRANCO; LANDGRAF,
2005; HOLT et al, 2000). Paralelamente, a atividade de água mínima para este
gênero oscila entre 0,93 e 0,96 (FORTUNA; FRANCO, 2005).
Substâncias como os ácidos acético, propiônico e butírico são inibitórios para
a Salmonella e exercem efeito maior que o ácido clorídrico em um mesmo pH.
Concentrações de sal superiores a 9% não são toleradas por estes microrganismos.
O nitrito também é inibitório para este gênero, apresentando ação potencializada em
pH ácido (FORTUNA; FRANCO, 2005).
31
2.7.4.2 Doenças desencadeadas por Salmonella e patogenia
A enfermidade mais grave causada por um membro do gênero Salmonella é a
febre tifóide, produzida pela espécie S. typhi. Ela acomete apenas o homem e é
transmitida pela água e alimentos contaminados através de matéria fecal
(FORTUNA; FRANCO, 2005).
A febre tifóide apresenta um período de incubação que oscila entre sete e
vinte oito dias (FORTUNA; FRANCO, 2005). Sua principal característica é uma febre
prolongada, com duração de dez a quatorze dias, acompanhada de disenteria,
vômitos, calafrios, mal estar, fraqueza, tontura, anorexia, hipotensão, septicemia e
choque endotóxico ou até mesmo a morte. Podem ser observadas ainda, algumas
manifestações clínicas como a hepatoesplenomegalia, leucopenia e anemia
(FORTUNA; FRANCO, 2005; TORTORA; FUNKE; CASE, 2000; TRABULSI;
ALTERTHUM, 2004).
A febre paratifóide é uma patologia provocada por S. paratyphi A, B ou C e
que apresenta sintomas clínicos mais brandos que a febre tifóide. Caracteriza-se
pela ocorrência de gastroenterites e às vezes de septicemia e por um período de
incubação de seis a quarenta e oito horas (FORTUNA; FRANCO, 2005).
A salmonelose, infecção gastrintestinal ou gastroenterite é uma infecção
aguda da mucosa intestinal, caracterizada por uma infiltração de neutrófilos na
região infectada, com liberação de um exsudato seroso e diarréia (SPICER, 2002;
TRABULSI; ALTERTHUM, 2004). O período de incubação da salmonelose é de oito
a vinte duas horas. Dentre os principais sintomas envolvidos, têm-se diarréia aguda,
cólicas, mal estar, náuseas, vômitos e às vezes febre (FORTUNA; FRANCO, 2005;
TRABULSI; ALTERTHUM, 2004).
As manifestações clínicas e a gravidade da salmonelose estão relacionadas
com o sorotipo de Salmonella, com a competência dos sistemas de defesa do
indivíduo afetado e com as características do alimento envolvido (FORTUNA;
FRANCO, 2005).
2.7.4.3 Epidemiologia
A bactéria patogênica mais freqüentemente envolvida em casos e surtos de
origem alimentar é a Salmonella sp (FORTUNA; FRANCO, 2005).
32
Os sorotipos de Salmonella podem ser encontrados em um hospedeiro
particular ou em diversos hospedeiros. Alguns sorotipos são adaptados a uma
determinada espécie enquanto outros podem infectar tanto o homem quanto uma
variedade de animais (TRABULSI; ALTERTHUM, 2004).
A transmissão de Salmonella para o homem ocorre geralmente através do
consumo de alimentos contaminados. Entretanto, esta transmissão pode ocorrer
pelo contato entre um indivíduo infectado e um não-infectado e através do contato
com animais infectados (TRABULSI; ALTERTHUM, 2004).
2.8 Físico-química do leite
As condições físico-químicas do leite envolvem parâmetros que permitem a
determinação de sua qualidade (LORENZETTI et al, 2006; ZOOCHE et al, 2002). A
qualidade físico-química deste produto permite avaliar o seu estado de conservação
e a eficiência do tratamento térmico recebido, além da própria integridade físicoquímica, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou
estranhas a sua composição (LORENZETTI et al, 2006).
As principais análises físico-químicas realizadas no leite para verificação de
sua qualidade são: determinação da densidade a 15ºC, determinação do teor de
gordura, acidez Dornic, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol, extrato seco total,
extrato seco desengordurado, pesquisa de fosfatase e pesquisa de peroxidase.
2.8.1 Densidade
A densidade é uma técnica que permite avaliar se ocorreu fraude ou não na
amostra analisada, pela adição de substâncias sólidas, como o amido e a sacarose
ou líquidas, como a água (LORENZETTI et al, 2006; PEREIRA et al, 2006).
A determinação da densidade é realizada através da “imersão do
lactodensímetro de massa constante, no líquido, promovendo o deslocamento de
uma quantidade deste, que será, em massa, igual ao densímetro utilizado e em
volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido
alcançar um valor na escala, graduada em graus densiométricos“ (PEREIRA et al,
2001).
33
Conforme Pereira et al (2001) para a determinação da densidade do leite é
necessária a transferência de 250 mL do mesmo para uma proveta, evitando a
formação de espuma. Em seguida, deve-se introduzir o termolactodensímetro e
aguardar a sua estabilização, anotando posteriormente a temperatura e a densidade
lidas. A temperatura de leitura pode ser realizada a 15ºC, adotando-se o valor lido no
termolactodensímetro ou em outra temperatura qualquer, quando será necessária
uma correção através da fórmula:
d15 = dlida + (T – 15) x K sendo:
d15 – densidade corrigida para 15ºC;
dlida – densidade lida no termolactodensímetro;
T – temperatura lida no termolactodensímetro;
K – fator correspondente à temperatura da amostra:
0,2 – temperatura até 25ºC,
0,25 – temperatura entre 25,1 e 30ºC,
0,3 – temperatura acima de 30,1 ºC.
2.8.2 Teor de gordura
A determinação do teor de gordura do leite pode ser realizada através de dois
métodos. O primeiro deles, denominado método do butirômetro, consiste na
separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido
sulfúrico e álcool isoamílico. Neste processo, o ácido é capaz de dissolver as
proteínas ligadas à gordura, reduzindo a viscosidade do meio, o que aumenta a
densidade da fase aquosa, fundindo a gordura devido à liberação de calor o que
favorece a separação da mesma (PEREIRA et al, 2001). O segundo método
consiste na leitura rápida do teor de gordura do leite através do equipamento
Ekomilk. Neste processo, uma pequena alíquota é introduzida em recipiente
específico no equipamento e procede-se a leitura do resultado em cerca de quarenta
segundos.
2.8.3 Acidez Dornic
A determinação da acidez Dornic é feita através da neutralização do ácido
lático pelo hidróxido de sódio, de concentração conhecida, na presença do indicador
34
fenolftaleína, até o ponto de equivalência (CARDOSO et al, 2004; LORENZETTI et
al, 2006).
A elevação da acidez no leite é atribuída à hidrólise da lactose, promovida por
microrganismos presentes, resultando na formação de ácido lático e conseqüente
alteração na acidez característica do leite (PEREIRA et al, 2001).
2.8.4 Índice crioscópico
A crioscopia do leite é uma técnica útil para o gerenciamento da qualidade do
processamento do leite (PEREIRA et al, 2001).
O teste crioscópico corresponde à determinação do ponto de congelamento
do leite em relação ao da água (LORENZETTI et al, 2006; PEREIRA et al, 2001). A
composição natural do leite gera um índice crioscópico próximo de -0,531ºC ou 0,550ºH. Entretanto, este valor depende de diversos fatores relacionados ao leite; à
raça, consumo de água e alimentação do animal que o produziu; ao processamento
realizado; a uma possível ocorrência de fraude como a adição de água e à técnica
crioscópica empregada (ALMEIDA et al, 1999; PEREIRA et al, 2001).
A determinação de fraude no leite por adição de água é a aplicação mais
usual da crioscopia em laticínios, em razão da diminuição do valor nutricional, do
aumento dos custos de transporte e da energia empregada no processamento, da
queda de rendimento na fabricação de derivados e da contribuição para a
contaminação microbiana. A estimativa da fraude por adição de água deve levar em
consideração o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente em
função da época do ano, do clima, da raça, da alimentação do gado e da região
geográfica (PEREIRA et al, 2001).
2.8.5 Estabilidade ao alizarol
O teste do alizarol visa estimar a estabilidade do leite na presença de uma
solução de álcool e determinar suas condições de conservação (LORENZETTI et al,
2006; PEREIRA et al, 2001). Um indicador de pH denominado alizarina, permite
estimar o pH da amostra, auxiliando na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a
acidez excessiva (PEREIRA et al, 2001).
35
Segundo Pereira et al (2001) diversos são os resultados que podem ser
obtidos neste teste. A coloração amarela com coagulação indica um leite ácido; a
coloração róseo salmão com coagulação mostra um leite com suspeita de alteração
salina; a coloração róseo salmão sem coagulação indica que o leite está normal
enquanto a coloração violeta mostra que há suspeita de fraude através da adição de
água ou produtos alcalinos.
De acordo com Lorenzetti et al (2006), a ocorrência de coagulação é
decorrente
da
elevada
acidez
ou
desequilíbrio
salino
quando
ocorre
a
desestabilização das micelas pelo álcool. Uma carga microbiana elevada pode
promover alterações na acidez do leite, tornando-o mais ácido que o normal.
2.8.6 EST
O EST consiste na determinação do teor de sólidos totais presente no leite
(LORENZETTI et al, 2006; ORDÓÑEZ, 2005).
De acordo com Silva e Queiroz (2002) a determinação do extrato seco é o
ponto de partida da análise de um alimento. Ao comparar o valor nutritivo de dois ou
mais alimentos é indispensável considerar o teor de matéria seca presente nos
mesmos uma vez que nela estão concentrados os macro e micronutrientes
encontrados no alimento em estudo.
A determinação do EST é realizada com base no teor de gordura e na
densidade da amostra de leite. Para isto, aplica-se a fórmula de Halenke e
Moeslinger:
EST = G x 5 + D + 0,07
4
Sendo:
EST – extrato seco total
G – gordura
D – densidade a 15ºC (omitir os dois primeiros algarismos)
36
2.8.7 ESD
O extrato seco desengordurado (ESD) corresponde ao teor de sólidos totais
do leite com exceção da gordura ou extrato etéreo (LORENZETTI et al, 2006). No
leite, o extrato etéreo é determinado de duas formas: através da técnica do
butirômetro ou método de Gerber conforme proposto por Pereira et al (2001) ou
através da leitura direta do teor de gordura presente na amostra em equipamento do
tipo Ekomilk. Sendo assim, após o conhecimento do teor de gordura presente no
leite, emprega-se a fórmula abaixo para determinar o ESD:
ESD = EST – G
Onde:
ESD – extrato seco desengordurado;
EST – extrato seco total;
G – gordura;
2.8.8 Pesquisa de enzimas
A determinação da atividade enzimática é útil para a avaliação do tratamento
térmico sofrido pelo leite (PEREIRA et al, 2001). Dentre as principais enzimas
pesquisadas tem-se a fosfatase alcalina e a peroxidase.
2.8.8.1 Fosfatase
A fosfatase alcalina é uma enzima que apresenta uma resistência térmica
superior à da bactéria Mycobacterium tuberculosis, considerada o microrganismo
mais termorresistente dentre aqueles que podem estar presentes no leite. Desta
forma, a destruição da enzima fosfatase garante a eliminação dos patógenos
possivelmente presentes. Portanto, após a pasteurização, o leite deve apresentar
ausência de fosfatase (teste negativo), comprovando que o binômio tempotemperatura empregado foi eficaz, assegurando assim um processo térmico eficiente
e a salubridade do leite. Amostras positivas para presença de fosfatase indicam
37
falhas no processamento do leite e representam riscos à saúde pública (CARDOSO;
ARAÚJO, 2003; ORDÓÑEZ, 2005; TAMANINI et al, 2007).
Devido a importância da inativação da enzima fosfatase é preciso considerar
que após certo tempo de armazenamento do leite, esta enzima pode sofrer uma
reativação em decorrência da possível reorganização interna da estrutura
parcialmente modificada com o aquecimento sofrido (ORDÓÑEZ, 2005).
2.8.8.2 Peroxidase
A peroxidase ou lactoperoxidase é uma glicoproteína que aparece associada
às proteínas do soro do leite e que devido a sua resistência ao calor (80ºC), é
utilizada para controle e avaliação do processo de pasteurização (ORDÓÑEZ, 2005).
A importância fisiológica e tecnológica da peroxidase está em sua capacidade
de inibir o crescimento de bactérias gram positivas e gram negativas. A peroxidase
na presença de H2O2 e tiocianato (SCN-) catalisa a oxidação deste último formando
compostos
que
inibem
a
síntese
de
carboidratos
e
aminoácidos
e
consequentemente de proteínas, inibindo assim o crescimento microbiano, o que
torna indispensável a sua presença no leite inclusive depois de pasteurizado
(ORDÓÑEZ, 2005).
De acordo com Pereira et al (2001) a pesquisa se peroxidase no leite é
realizada através da mistura de peróxido de hidrogênio 10 volumes e Guaiacol 1% a
uma alíquota de 2 mL de leite. A obtenção de uma coloração branca da alíquota
estudada mostra que o leite foi aquecido a uma temperatura superior a 80ºC e que a
peroxidase foi inativada em decorrência do excesso de calor fornecido ao leite, o
que pode indicar maior susceptibilidade do produto aos microrganismos não
destruídos pelo tratamento térmico, alterações físico-químicas e maiores perdas
nutricionais no produto. Já a formação de um halo de coloração salmão mostra que
o leite não foi submetido a um tratamento térmico superior a 80ºC e que a enzima
peroxidase permanece ativa e conferindo maior proteção ao produto quanto a ação
microbiana.
38
3 MATERIAIS E MÉTODOS
O estudo realizado trata-se de uma pesquisa primária, com coleta exclusiva
de dados; quantitativa, pois engloba uma série de resultados mensuráveis e
passíveis de análise estatística; e experimental, uma vez que requer estudo
laboratorial.
3.1 Avaliação microbiológica
3.1.1 Amostra
Foram coletadas, de acordo com a ANVISA (2001), cinco amostras de leite
pasteurizado tipo C padronizado, provenientes de três diferentes laticínios (A, B, C)
da cidade de Pará de Minas, totalizando quinze amostras. O critério de seleção
estabelecido foi a aquisição de amostras armazenadas sob refrigeração e dentro do
prazo de validade estabelecido pelo fabricante.
3.1.2 Coleta das amostras
As amostras foram coletadas em diferentes pontos geográficos da cidade de
Pará de Minas. A coleta ocorreu de forma aleatória, através da seleção de produtos
que atendessem aos critérios estabelecidos. As amostras foram acondicionadas em
caixas de isopor com gelo e em seguida, transportadas ao Laboratório de
Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Pará de Minas – FAPAM para a
execução das análises microbiológicas.
3.1.3 Análises microbiológicas
No Laboratório de Microbiologia de Alimentos da FAPAM, as amostras foram
trabalhadas individualmente. Após higienização da bancada com álcool 70%,
procedeu-se a abertura das embalagens, seguida da retirada de duas alíquotas
distintas de 1mL da amostra para a realização das diluições em água destilada e
água peptonada e suas respectivas séries. Após proceder às diluições, as amostras
foram submetidas às análises de mesófilos aeróbios, coliformes totais e a 45ºC
39
conforme a metodologia proposta por Silva, Junqueira e Silveira (2001) e pesquisa
de Salmonella sp, segundo a metodologia proposta por Bechtlufft (1999).
3.1.3.1 Contagem de mesófilos aeróbios
A enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios foi feita em duplicata,
através da utilização do meio PCA. A técnica empregada para esta análise foi a de
Poor Plate, a qual consiste na inoculação, de forma asséptica, de 1 mL da alíquota
em estudo em uma placa de Petri estéril, seguindo-se da inoculação do meio,
também estéril e de forma asséptica sobre a alíquota. Em seguida, foi realizada a
agitação manual da placa sobre a bancada em forma do número oito, cerca de dez
vezes. Foram empregadas as diluições 10-1, 10-2 e 10-3 preparadas em água
destilada estéril. Após este procedimento, aguardou-se a solidificação completa do
meio seguindo-se da identificação das placas e incubação de forma invertida em
estufa a 35ºC por 48 horas.
3.1.3.2 Determinação do NMP de coliformes totais e coliformes a 45ºC
A determinação do NMP de coliformes totais foi realizada em duas etapas:
teste presuntivo e teste confirmativo. O teste presuntivo foi executado em três séries
de três tubos, contendo cada um destes 8 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose estéril
com tubos de Durhan invertidos. Foram utilizadas as diluições 10-1, 10-2 e 10-3
preparadas em água destilada estéril onde 1 mL de cada uma delas foi inoculado
nos tubos em série. Após isso, os tubos foram homogeneizados lentamente e
incubados em estufa à temperatura de 35ºC por 48 horas. Os tubos que
apresentaram turvação e produção de gás após o tempo de crescimento foram
considerados positivos e a partir destes realizaram-se os testes confirmativo e para
pesquisa de coliformes a 45ºC.
Para o teste confirmativo foi retirada assepticamente uma alçada de cada
tubo positivo do teste presuntivo e transferida para um tubo contendo 8 mL de Caldo
Verde Brilhante Bile estéril com tubos de Durhan invertidos. Em seguida estes tubos
foram incubados a 37ºC por 24 horas a 48 horas.
A análise de coliformes a 45ºC foi realizada a partir dos tubos positivos do
teste presuntivo. Foi transferida uma alçada destes tubos, de forma asséptica, para
40
tubos contendo 8 mL de Caldo Escherichia coli (EC) estéril com tubos de Durhan
invertidos. Estes tubos foram incubados à temperatura de 44,5ºC em estufa por 48
horas.
O NMP de coliformes foi determinado com base nos resultados positivos
encontrados nos testes executados, conforme as Tabelas de NMP citadas por Silva,
Junqueira e Silveira (2001) e as diluições empregadas.
3.1.3.3 Pesquisa de Salmonella sp
Para a pesquisa de Salmonella sp utilizou-se o ágar XLD empregado para o
isolamento e diferenciação de microrganismos enteropatogênicos. Foi plaqueado em
duplicatas, 1 mL das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 preparadas em água peptonada 0,1%
estéril. Em seguida, as placas foram incubadas à 35ºC por 24 horas. Após o tempo
de crescimento necessário, procedeu-se a leitura das placas, buscando identificar a
presença de colônias com a coloração vermelha, transparentes, com bordas
amareladas e o centro negro. Colônias com essas características são sugestivas de
Salmonella sp e devem ser submetidas a testes bioquímicos específicos para
confirmação do gênero e identificação da espécie.
3.2 Avaliação físico-química
3.2.1 Amostra
Para proceder às análises físico-químicas, foram coletadas cinco amostras de
leite pasteurizado tipo C padronizado, provenientes de três laticínios (A, B, C) da
cidade de Pará de Minas, totalizando quinze amostras. O critério considerado para a
seleção das amostras foi o armazenamento das mesmas sob refrigeração e o
cumprimento do prazo de validade estabelecido por cada fabricante.
3.2.2 Coleta das amostras
As amostras foram coletadas em diferentes pontos geográficos da cidade de
Pará de Minas. A coleta ocorreu de forma aleatória, através da seleção de produtos
que atendessem aos critérios estabelecidos. As amostras foram acondicionadas em
41
caixas de isopor com gelo e em seguida, transportadas ao Laboratório de Análises
Físico-Químicas de um laticínio da cidade de Pará de Minas para a realização das
devidas análises.
3.2.3 Análises físico-químicas
A metodologia empregada nas análises físico-químicas segue o proposto por
Ordóñez (2005) e Pereira et al (2001). As amostras foram analisadas
individualmente. Foram avaliados os seguintes parâmetros: densidade, teor de
gordura, acidez Dornic, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol, extrato seco total,
extrato seco desengordurado, além de pesquisa das enzimas fosfatase e
peroxidase.
A análise de densidade foi realizada com a utilização de uma proveta
graduada de 250 mL e o equipamento termolactodensímetro. Transferiu-se 250 mL
de cada amostra de leite em estudo, a 15ºC, para a proveta, evitando-se a formação
de espuma. Em seguida, o termolactodensímetro foi introduzido cuidadosamente na
alíquota estudada e após sua estabilização, foram registradas a temperatura de
leitura e a densidade lida no equipamento.
Para a determinação do teor de gordura, utilizou-se o equipamento Ekomilk.
Uma alíquota de 2 mL foi retirada de cada amostra de leite e levada ao equipamento
em tubo específico. Este tubo foi introduzido ao aparelho e cerca de quarenta
segundos após, realizou-se a leitura no equipamento, referente ao teor de gordura
presente no leite.
Após determinar a densidade e o teor de gordura de cada amostra de leite em
estudo, utilizou-se a fórmula de Halenke e Moeskinger para determinação do EST.
Em seguida, com base no EST e no teor de gordura, calculou-se o teor de ESD de
cada amostra.
Para a determinação da acidez do leite foram utilizados o acidímetro Dornic,
erlenmeyer de 100 mL, pipeta volumétrica com capacidade de 10 mL, fenolftaleína
1% (m/v) alcoólica neutralizada S.I. e a solução Dornic, composta por hidróxido de
sódio 0,111 mol/L S.V. Transferiu-se para o erlenmeyer 10 mL de leite,
acrescentando-se 5 gotas de fenolftaleína. Em seguida, procedeu-se a titulação da
amostra com a solução Dornic até o ponto de viragem, identificado pela alteração da
42
coloração da amostra de branca para róseo claro. O volume de solução Dornic inicial
e final foi registrado. Cada 0,1 mL de solução Dornic utilizado corresponde a 1ºD.
O índice crioscópico do leite foi determinado através do crioscópio eletrônico.
Foram transferidos separadamente, 2,5 mL de cada amostra de leite para o tubo
próprio para crioscópio. Este tubo foi colocado no equipamento para a realização da
análise. Ao atingir a estabilidade do valor lido no aparelho e emitido um sinal pelo
mesmo, este valor foi registrado, correspondendo ao índice crioscópico do leite,
dado em graus Hortvet (ºH).
No teste de alizarol, 2 mL de cada amostra de leite foram colocados em tubos
de ensaio distintos e acrescentados 2 mL da solução de alizarol. Os tubos foram
homogeneizados lentamente, observando-se a coloração final em cada tubo,
correspondente ao resultado desta análise.
A ausência ou presença da fosfatase foi determinada através do teste de
fosfatase alcalina. Foram colocados 2 mL do reativo de trabalho, composto por um
substrato e uma solução tampão, e 0,2 mL do leite estudado em um tubo de ensaio.
As substâncias foram homogeneizadas lentamente e mantidas em repouso, à
temperatura ambiente, por três minutos. Em seguida, observou-se a coloração final
da mistura, correspondente ao resultado desta análise.
A pesquisa de peroxidase foi realizada com a utilização do reagente Guaiacol
a 2% e peróxido de hidrogênio 10 volumes. Em um tubo de ensaio, colocou-se 10
mL do leite pasteurizado tipo C padronizado analisado, acrescentando-se 2 mL de
Guaiacol a 2% e 3 gotas de peróxido de hidrogênio. Os tubos de ensaio foram
colocados em banho-maria a 45ºC por cinco minutos. Após o tempo estabelecido,
procedeu-se a leitura do resultado da análise, observando a formação ou não de um
halo de coloração salmão na amostra.
43
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Através das análises microbiológicas e físico-químicas realizadas, foi possível
avaliar a qualidade do leite pasteurizado tipo C padronizado, envasado e
comercializado em Pará de Minas – MG. Os resultados destas análises podem ser
observados nas tabelas 4, 5 e 6.
Tabela 4 - Resultados obtidos na contagem total de mesófilos aeróbios e
determinação do NMP de coliformes totais e a 45ºC presentes no leite
pasteurizado tipo C padronizado, envasado e comercializado em Pará de Minas
– MG.
MESÓFILOS
COLIFORMES
COLIFORMES
AERÓBIOS
TOTAIS
A 45ºC
(UFC/mL)
(NMP/mL)
(NMP/mL)
A1
3,7 X 102 (est)
<3
<3
A2
3,7 X 102 (est)
<3
<3
A3
3,7 X 102 (est)
<3
<3
A4
3,5 X 102
<3
<3
A5
4,7 X 102
<3
<3
B1
1,6 x 104
<3
<3
B2
1,7 x 104
<3
<3
B3
2,2 x 10
4
<3
<3
7,4 x 10
2
<3
<3
B5
6,1 x 10
3
<3
<3
C1
1,1 x 103
<3
<3
C2
8,7 x 104 (est)
> 2400
<3
C3
1,0 x 103
<3
<3
C4
2,1 x 103
<3
<3
C5
1,0 x 103
<3
<3
LATICÍNIO/AMOSTRA
B4
Fonte: Dados coletados pela autora.
44
Tabela 5 - Resultados das análises físico-químicas de leite pasteurizado tipo C
padronizado, envasado e comercializado em Pará de Minas, MG – parte 1.
ESTABELECIMENTO/
DENSIDADE
GORDURA
EST
ESD
AMOSTRA
(g/L)
g/100g
g/100g
g/100g
A1
1031,2
3,24
11,92
8,68
A2
1031,6
3,25
12,03
8,78
A3
1031,4
3,00
11,67
8,67
A4
1031,2
3,10
11,74
8,64
A5
1031,8
3,16
11,97
8,81
B1
1031,8
3,1
11,89
8,79
B2
1031,6
3,2
11,97
8,77
B3
1032,0
3,19
12,06
8,87
B4
1031,6
3,1
11,84
8,74
B5
1031,8
3,1
11,89
8,79
C1
1031,0
3,0
11,57
8,57
C2
1031,0
3,0
11,57
8,57
C3
1031,0
3,0
11,57
8,57
C4
1031,0
3,0
11,57
8,57
C5
1031,0
3,0
11,57
8,57
EST – Extrato seco total; ESD – Extrato seco desengordurado.
Fonte: Dados coletados pela autora.
45
Tabela 6 - Resultados das análises físico-químicas de leite pasteurizado tipo C
padronizado, envasado e comercializado em Pará de Minas, MG – parte 2.
ESTABELECIMENTO/
ACIDEZ
IC
ALIZAROL
FOSFATASE
PEROXIDASE
AMOSTRA
(ºD)
(ºH)
A1
15
- 0,541
Estável
-
-
A2
15
- 0,545
Estável
-
+
A3
15
- 0,540
Estável
-
+
A4
15
- 0,541
Estável
-
+
A5
16
- 0,541
Estável
-
+
B1
15
- 0,541
Estável
-
+
B2
14
- 0,546
Estável
-
+
B3
14
- 0,540
Estável
-
+
B4
15
- 0,539
Estável
-
+
B5
14
- 0,539
Estável
-
+
C1
15
- 0,567
Estável
-
+
C2
15
-0,566
Estável
-
+
C3
15
- 0,565
Estável
-
+
C4
15
- 0,567
Estável
-
+
C5
14
- 0,565
Estável
-
+
IC – Índice crioscópico; ( - ) ausência; ( + ) presença.
Fonte: Dados coletados pela autora.
As análises microbiológicas realizadas mostraram que todas as amostras
encontram-se em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela Instrução
Normativa nº51 de 18/09/2002 para mesófilos aeróbios. Quanto ao NMP de
coliformes a 45ºC, todas as amostras estão em adequação com a ANVISA, de
acordo com a RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001. Também não foram encontradas
amostras com a presença de Salmonella sp, obedecendo às determinações da
legislação vigente. A conformidade das amostras quanto aos parâmetros
microbiológicos existentes demonstra que estes são produtos de boa qualidade para
o consumo humano e que não oferecem riscos à saúde do consumidor.
Pelas análises físico-químicas, observou-se que alguns testes não atendem
às exigências estabelecidas pela Instrução Normativa nº51 e pelo RIISPOA. A
determinação do EST, realizada com base em uma fórmula proposta por Pereira et
46
al (2001), mostrou que 6 (40%) amostras de leite analisadas não estavam em
conformidade com o padrão determinado pelo RIISPOA, correspondente a 11,7%
(tabela 7). Destas amostras, uma pertence à marca A enquanto as outras cinco são
da marca C, a qual apresentou os menores valores referentes à densidade e ao teor
de gordura encontrados neste trabalho.
Quanto ao ESD, a legislação vigente estabelecida pelo RIISPOA, exige que o
leite apresente pelo menos 8,7% de sólidos não-gordurosos. Na determinação deste
parâmetro, 8 (53,3%) amostras estavam em desacordo com os padrões existentes
(tabela 7). Destas amostras, três correspondem à marca A enquanto as outras cinco
pertencem à marca C. A discordância entre os valores de EST e ESD encontrados
neste trabalho e os parâmetros existentes, pode estar relacionada a fatores como a
estação do ano, a alimentação do animal ou as condições de produção e
comercialização do produto, conforme propõe Barbosa et al.
Tabela 7 - Adequação das amostras de leite pasteurizado tipo C padronizado
quanto aos parâmetros determinados pelo RIISPOA
PARÂMETROS
LEITE PASTEURIZADO TIPO C
ANALISADOS
PADRONIZADO
Amostras em
Amostras em não-
conformidade
conformidade
EST
9 (60,0%)
6 (40,0%)
ESD
7 (46,7%)
8 (53,3%)
Fonte: Dados coletados pela autora.
A pesquisa da enzima peroxidase no leite mostrou presença desta enzima em
14 (93,3%) amostras analisadas enquanto uma amostra apresentou ausência da
mesma, estando em discordância com a legislação vigente. A ausência de
peroxidase no leite aponta que ocorreu superaquecimento durante o processo de
pasteurização, o que pode resultar na perda de nutrientes como vitaminas e
minerais, comprometendo a qualidade nutricional e a composição físico-química do
produto final, além de torná-lo ainda mais susceptível a ação de eventuais
microrganismos (figura 1).
47
Número de amostras analisadas
Amostras em desacordo com as
legislações vigentes para EST, ESD e
pesquisa de Peroxidase
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8
6
1
EST
ESD
Peroxidase
Análises em desacordo
Figura 1: Amostras em desacordo com as legislações vigentes para extrato seco total (EST), extrato
seco desengordurado (ESD) e pesquisa de Peroxidase.
Fonte: Dados coletados pela autora.
As quinze amostras analisadas apresentaram acidez entre 14 e 16 e índice de
crioscópio oscilando entre -0,567ºH e -0,539ºH. Todos estes resultados estão em
conformidade com a Instrução Normativa nº51.
O teor de gordura encontrado nas amostras estudadas oscilou entre 3,0% e
3,25%. Comparando com a legislação vigente, que determina um teor mínimo de
gordura no leite integral de 3%, as quinze amostras analisadas atendem a este
parâmetro, encontrando-se em níveis adequados.
A análise de densidade a 15ºC mostrou que as três marcas avaliadas
atendem aos parâmetros propostos pelo RIISPOA (1031,0 g/L a 1035,0 g/L), com
densidades oscilando entre 1031,0 g/L e 1032,0 g/L.
Na
pesquisa
de
enzima
fosfatase,
todas
as
amostras
analisadas
apresentaram ausência desta enzima. Este teste indica que o processo de
pasteurização aplicado foi suficiente para destruir possíveis microrganismos
patogênicos presentes no leite.
48
No trabalho de Mendes et al (2005) apenas uma das trinta amostras
analisadas apresentou-se com contagem de mesófilos aeróbios insatisfatória
conforme a legislação.
Na pesquisa de Freitas, Oliveira e Galindo (2005), 41,9% das amostras
estudadas excederam os padrões referentes à contagem de mesófilos aeróbios,
demonstrando baixa qualidade do produto analisado.
Para Macedo e Júnior (2005), em estudo realizado com leite pasteurizado tipo
C comercializado na região metropolitana de Curitiba, Paraná, duas amostras
mostraram-se com contagens superiores ao estabelecido pela legislação vigente.
No trabalho de Oliveira e Gallo (2008) todas as amostras atenderam ao
parâmetro para mesofilos aeróbios, com contagens oscilando entre 4 x 102 UFC/mL
e 2,5 x 104 UFC/mL. Para coliformes termotolerantes, os valores encontrados
variaram entre <2 NMP/mL e 2 NMP/mL, estando em regularidade com a legislação
vigente.
Quanto a determinação do NMP para coliformes totais e termotolerantes ou a
45ºC, Tamanini et al (2007) encontrou resultados oscilando entre <0,3 NMP/mL e
1100 NMP/mL. Em seu estudo, 24 (30%) amostras apresentaram resultados acima
do limite tolerável pela legislação para coliformes totais, enquanto 14 (17,5%)
amostras não atendiam aos parâmetros propostos para coliformes termotolerantes.
No estudo de Catão e Ceballos (2001), 8 (53,3%) amostras não atendiam aos
padrões para coliformes totais enquanto 10 (66,6%) amostras apresentaram-se em
condições insatisfatórias para coliformes a 45ºC.
Na pesquisa de Macedo e Pflanzer Júnior (2005), 32,5% das quarenta
amostras analisadas ultrapassaram o valor determinado pela legislação para
coliformes totais. Resultado semelhante foi obtido por Freitas, Oliveira e Galindo
(2005) que encontraram 66,6% das amostras de leite estudadas com contagens
superiores aos padrões referentes a coliformes totais.
De modo semelhante a este estudo, Zooche et al (2002) não encontrou
nenhuma amostra que não atendesse aos parâmetros para coliformes a 45ºC.
Porém, contrário a esta pesquisa, Mendes et al (2005) encontrou 6,7% das amostras
analisadas em desacordo quanto ao parâmetro existente para coliformes
termotolerantes,
mostrando
irregularidades
higiênico-sanitárias
durante
o
processamento, envase e/ou armazenamento do leite pasteurizado do tipo C
analisado.
49
Em seu estudo, Arruda et al (2007) encontrou 20% das amostras estudadas
fora dos padrões para acidez titulável, enquanto 70% e 100% das amostras não
atendiam aos padrões existentes para o teor de gordura e densidade,
respectivamente.
Carlos et al (2004) em seu estudo encontrou níveis de acidez oscilando entre
12% e 15%. Já Freitas, Oliveira e Galindo (2005) encontraram acidez elevada em
16,13% das amostras analisadas.
Mendes et al (2005), analisando amostras de leite pasteurizado, encontraram
densidades oscilando entre 1031,0 g/L e 1034,8 g/L sendo que 8 (26,67%) destas
amostras excederam ligeiramente o padrão estabelecido para este produto.
Na pesquisa de Pereira et al (2006) 12% das amostras não atendiam aos
padrões para EST. Já a determinação da densidade das amostras coletadas
mostrou que 16% destas não estavam dentro dos parâmetros exigidos, enquanto
todas as amostras apresentaram resultados satisfatórios para o teor de acidez.
Na pesquisa realizada por Lorenzetti et al (2006) todas as amostras
pesquisadas (15 – 100%) encontraram-se conforme os padrões estabelecidos para
a análise de densidade. Na determinação da acidez, duas marcas encontraram-se
em desacordo com a faixa de acidez normal estabelecida, apresentando acidez de
0,125g e 0,130 g de ácido Lático/100 mL, respectivamente. O índice crioscópico
apresentou-se em conformidade para todas as quinze amostras estudadas.
Entretanto, seis amostras sendo duas correspondentes a marca A, uma a marca C e
três a marca D, apresentaram valores abaixo do limite estabelecido para ESD.
Zooche et al (2002), no trabalho Qualidade microbiológica e físico-química do
leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná avaliou algumas amostras
de leite tipo C encontrando 37,5% das amostras em desacordo com a legislação
para índice crioscópico, enquanto 12,5% das amostras não atendiam aos padrões
para acidez. Quanto à pesquisa de peroxidase, oito amostras não apresentavam
esta enzima, demonstrando-se em inconformidade com a legislação vigente.
No estudo de Tamanini et al (2007), Avaliação da qualidade microbiológica e
dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região
norte do Paraná, os autores detectaram a ausência de fosfatase em todas as
amostras estudadas, indicando que estas se encontraram em conformidade com a
legislação. No entanto, dentre as amostras pesquisadas, 13 (16,2%) apresentavam
ausência de peroxidase mostrando superaquecimento durante o processo de
50
pasteurização. Já no trabalho de Garrido et al (2001) 5,1% das amostras
apresentaram peroxidase negativa.
O cumprimento das legislações vigentes para qualidade de alimentos garante
ao consumidor um produto saudável e nutritivo. Entretanto, quando um alimento não
obedece às exigências para ser considerado um produto de qualidade, ele pode
desencadear doenças de origem alimentar, perda das características organolépticas
e prejuízos tanto para seu fabricante como para seu consumidor. Muitas vezes estes
problemas estão relacionados com a cadeia de produção do alimento. No caso do
leite, a obtenção de uma matéria-prima de baixa qualidade, dificulta as próximas
etapas para a produção do leite pasteurizado. Quanto maior a carga microbiana
inicial, mais difícil a sua eliminação, maior o tratamento térmico a ser empregado e
consequentemente maiores as perdas nutricionais sofridas pelo alimento.
Um ponto fundamental a ser observado na cadeia de produção do leite está
relacionado ao processo de pasteurização, incluindo a obediência ao binômio
tempo-temperatura e a limpeza e higienização do equipamento utilizado neste
processo. Deve-se observar ainda, a qualidade das embalagens plásticas
empregadas para armazenar o produto pasteurizado. Uma embalagem inadequada
pode servir de porta de entrada para microrganismos, contaminando o leite,
favorecendo assim o início de um processo de desenvolvimento destes organismos
e deterioração do produto. Além disso, a embalagem precisa obedecer às
exigências estabelecidas para assegurar o armazenamento correto do leite sem que
ocorram perdas de nutrientes.
O transporte do leite cru após a ordenha também merece atenção. É
fundamental que o leite cru seja transportado ao laticínio sob refrigeração, em
recipiente apropriado e à temperatura máxima de 7ºC, de modo a reduzir o
crescimento
e
multiplicação
microbiano,
preservando
as
características
organolépticas e a sanidade do produto. Outro aspecto que requer atenção é o
transporte
do
leite
pasteurizado
envasado
até
os
diversos
pontos
de
comercialização. Após a pasteurização, o leite precisa ser resfriado para garantir a
destruição
de
eventuais
microrganismos
patogênicos
ou
deteriorantes
termorresistentes. Durante sua distribuição aos pontos de venda, o leite precisa ser
mantido a mesma temperatura de resfriamento, sendo portanto, indispensável que o
laticínio disponha de veículos providos de isolamento térmico que permitam a
conservação do leite em temperatura de no máximo 7ºC. Os comerciantes também
51
precisam garantir correto armazenamento do leite e contribuir para a prevenção do
desenvolvimento microbiano, para desta forma, garantirem a segurança alimentar do
produto oferecido aos seus consumidores.
Destaca-se ainda, a necessidade de orientar os consumidores quanto a
seleção do produto adquirido, leitura do rótulo, observação das condições de
armazenamento no local de venda, transporte até a casa e correto armazenamento,
de forma a contribuir para a prevenção do crescimento microbiológico indesejado.
Alimentos que não atendem aos padrões higiênico-sanitários existentes, além
de trazerem problemas para o consumidor causam prejuízos para o produtor.
Conforme a Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001, constitui infração
sanitária o descumprimento dos termos nela propostos, sujeitando os infratores às
penalidades explícitas na Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis. Estas penalidades incluem desde uma advertência ou multa, evoluindo
até um caso de cancelamento do alvará de licença do estabelecimento.
Um produto com elevada carga microbiana pode sofrer perdas de seus
nutrientes uma vez que estes são utilizados como substratos. Com isso, o produto
perde sua estabilidade e torna-se deficiente em nutrientes, não sendo capaz de
suprir as exigências nutricionais explícitas em seu próprio rótulo, as quais são
esperadas por quem o consome.
Diversas vezes, a ingestão de alimentos contaminados resulta na ocorrência
de DOAs, que frequentemente são diagnosticadas como viroses. Assim, o paciente
que procura o serviço de saúde acaba recebendo um tratamento para virose sem
que os profissionais da área da saúde se preocupem em identificar as possíveis
causas daquela condição patológica. Como isso não ocorre, raramente as DOAs são
notificadas. Se esta avaliação clínica fosse mais detalhada e as DOAs fossem
corretamente identificadas, as unidades de saúde poderiam notificar sua ocorrência
e seria possível conhecer a freqüência com que este problema vem afetando a
população. A partir daí, seria possível demonstrar às diversas esferas do governo, a
importância da elaboração de projetos destinados ao setor de produção, investindo
em treinamentos para os fornecedores da matéria-prima e do produto final, em
busca de oferecer à população alimentos com garantia de qualidade, especialmente
microbiológica, sem causar riscos ou danos a sua saúde. Assim, também poderiam
ser implementadas medidas que educassem a população quanto a questões simples
e
básicas
envolvendo
a
seleção
dos
produtos
em
geral,
transporte
e
52
armazenamento domiciliar seguro, visando reduzir as doenças associadas à
alimentação.
53
5 CONCLUSÃO
O presente trabalho mostrou que mesmo com algumas discordâncias entre as
análises e as respectivas legislações, o leite pasteurizado tipo C padronizado
envasado e comercializado em Pará de Minas apresenta boa qualidade, uma vez
que a contagem microbiana foi muito baixa e não foram detectadas as presenças de
coliformes a 45ºC e patógenos. Porém, é preciso ressaltar a necessidade de maior
controle durante toda a cadeia produtiva do leite pasteurizado, desde o recebimento
da matéria-prima até o momento de sua distribuição, de modo a evitar problemas
como a contaminação microbiana, o superaquecimento do leite durante a
pasteurização e conseqüente desnaturação de enzimas essenciais além da perda
de alguns nutrientes como as vitaminas e minerais, que muitas vezes são sensíveis
a presença de altas temperaturas.
Por ser um alimento de grande consumo pela população de um modo geral, é
necessário o monitoramento da composição físico-química do leite, com o intuito de
verificar não apenas o cumprimento da legislação atual, mas principalmente, a
garantia do fornecimento de um produto estável, que ofereça todos os nutrientes em
proporções adequadas, garantindo ao consumidor o aporte de nutrientes
apresentado no rótulo e o suprimento de suas necessidades nutricionais.
Mesmo
com
os
resultados
satisfatórios
encontrados
nos
testes
microbiológicos é preciso realizar constantemente uma avaliação deste parâmetro,
de forma a assegurar o cumprimento da legislação vigente específica e garantir a
produção e distribuição de um leite isento de patógenos e com baixa carga
microbiana total, buscando preservar e contribuir para a saúde e o estado nutricional
do consumidor.
Apesar de não terem sido observadas fraudes nas amostras analisadas, vale
ressaltar que o teor de gordura do leite precisa ser acompanhado constantemente,
para que o produto não sofra um desnate impróprio. A gordura, além de conferir
sabor ao leite, fornece calorias e vitaminas lipossolúveis, indispensáveis a diversos
indivíduos, em especial às crianças, adolescentes, jovens e gestantes que se
encontram em uma fase de grande gasto e necessidade energético. Outro aspecto
que deve ser acompanhado é o teor de água presente no leite, de modo a identificar
possíveis fraudes por adição dessa substância, que neste caso, amplia as condições
para desenvolvimento dos microrganismos por aumentar a atividade de água do
54
produto além de servir como veículo transmissor de patógenos ao alimento,
interferindo negativamente na sua qualidade nutricional.
Através da análise de perigos e pontos críticos de controle ou APPCC, seria
possível verificar os pontos que precisam ser mais bem trabalhados no processo de
obtenção do leite cru e produção do leite pasteurizado para evitar a contaminação
e/ou desenvolvimento microbiano e consequentemente, a perda dos nutrientes que
compõem este produto. A elaboração de projetos destinados às boas práticas de
fabricação constitui um método fundamental para a qualidade do produto final. Desta
forma, parcerias que envolvam os acadêmicos de Nutrição da FAPAM, os laticínios
de Pará de Minas e órgãos de fiscalização locais permitiriam treinamentos de
higiene na manipulação do leite e cursos de capacitação para os manipuladores,
abrangendo
desde
a
ordenha
deste
produto
até
sua
distribuição
para
comercialização, com o intuito de preservar a composição físico-química do produto
em especial seus nutrientes e assegurar um alimento que não ofereça riscos à
saúde do consumidor. Complementando, a atuação junto aos comerciantes no
sentido de conscientizá-los quanto à importância do armazenamento adequado para
venda e junto à população, para que esta saiba como adquirir o produto, transportálo até o domicílio, evitando períodos prolongados fora de refrigeração e o correto
manuseio para o consumo domiciliar, permitiriam completar o processo ou cadeia de
produção do leite de forma eficaz, garantindo assim, a segurança microbiológica e
físico-química deste produto e consequentemente, a saúde e o estado nutricional de
seus consumidores. Por fim, esta mesma parceria, poderia permitir a execução de
grande parte das análises realizadas neste trabalho dentro da FAPAM, uma vez que
a Instituição apresenta estrutura suficiente para o desenvolvimento deste trabalho,
abrindo assim, um importante campo de atuação na área da Nutrição visando o
bem-estar de toda a população.
55
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