AVALIAÇÃO DA QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DE LEITE
PASTEURIZADO TIPO C PRODUZIDO EM UMA IND ÚSTRIA DE
LATICÍNIOS DA REGIÃO DE TANGARÁ DA SERRA-MT,
BRASIL.
3
Robson C. Alnoch¹, Margarida M. Carvalho², Bruno. W. Zago e Ilio F. de Carvalho
4
1
Acadêmico do Curso de Ciências Biológicas, UNEMAT. Campus de Tangará da Serra. Email:
2
[email protected] ; Bióloga, Responsável Técnica da Indústria de Produtos e Derivados do
3
Leite ME; Acadêmico do Curso de Ciências Biol ógicas, UNEMAT. Campus de Tangará da Serra;
4
Professor Orientador, Departamento de Ciências Biológicas, CPEDA, UNEMAT. Campus de Tangará
da Serra.
Resumo: O leite é um alimento completo, de excepcional valor nutritivo, rico em
proteínas, carboidratos, go rduras, vitaminas, sais minerais e água. Dotado dessa
riqueza nutricional, o leite torna -se um excelente substrato para o desenvolvimento
de muitos grupos de microrganismos . Este trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade higiênico-sanitária de diferentes amostras de leite pasteurizado tipo C
produzidas em uma indústria de laticínios na região Tangara da Serra -MT Brasil.
Foram analisadas 20 (100%) diferentes amostras de leite pasteurizado tipo C, no
mês de Agosto de 2009. As análises foram realizadas de acordo com os métodos
preconizados por (SILVA et al., 2007) e os resultados foram comparados com os
padrões estabelecidos pelas legislações brasileiras. As amostras analisadas
variaram entre 0,16x105 a 3,0x10 5 UFC/mL, sendo que todas (100%) estavam de
acordo com o padrão estabelecido. De acordo com DIPOA (2002), o número
máximo de coliformes totais no leite pasteurizado tipo C é de 4 por mL .Dentre as
amostras analisadas ver ificou-se que 4 (20%) estavam acima dos valores
determinados para estes microrgani smos e fora dos padrões da ANVISA para
Coliformes termotolerantes.Segundo a legislação em vigor, essas 4 (20%) são
classificadas com qualidade higiênico -sanitária insatisfatória para consumo.
Palavras-chave:
microbiológicos.
leite
tipo
C,
qualidade
higiênico-sanitária,
parâmetros
Introdução: O leite é um alimento completo, com excepcional valor nutritivo, rico em
proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e água, sendo um
produto altamente consumido no mundo e por todas as faixas etári as, de grande
importância para a saúde humana (GAVA, 2004).
Com essa riqueza nutricional, o leite torna -se um excelente substrato para o
desenvolvimento de muitos grupos de microrganismos. A presença e multiplicação
microbiana provocam alterações mic robiológicas e físico-químicas no leite, limitando
sua vida útil (GUSMÃO, 2005). Conseqüentemente são gerados problemas de
ordem de saúde pública e econômica, ratificando que o produto deve ser submetido
ao processo de pasteurização, que visa eliminar a aç ão total de microrganismos
patogênicos e grande parte dos deteriorantes, antes de ser oferecido ao consumo
humano (SENAC, 2000).
Os procedimentos para se evitar a contaminação do leite devem proceder
desde a ordenha até o produto final, representando ponto s críticos para obtenção de
um alimento com qualidade higiênico -sanitária e atendendo aos parâmetros das
legislações nacionais vigentes (BRASIL, 2002).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico -sanitária de
diferentes amostras de leite pasteurizado tipo C produzidas em uma indústria de
laticínios na região Tangara da Serra -MT Brasil, comparando -as com os padrões
estabelecidos pelas legislações em vigor.
Material e Métodos: Foram analisadas 20 (100%) amostras de leite pasteurizado
tipo C, no período de Agosto de 2009. Estas foram acondicionadas em um recipiente
isotérmico contendo cubos de gelo e transportadas de imediato ao Laboratório de
Microbiologia e Físico-Químico da Indústria de Laticínios para a realização das
análises microbiológicas.
No Laboratório, cada amostra recebeu um código de identificação. E em
seguida, cada amostra foi assepticamente homogeneizada e transferido 25 mL da
mesma para um frasco contendo 225 mL de solução peptonada 0,1% estéril,
correspondendo à diluição 10-1. A partir desta, diluições decimais seriadas até 10 -4
foram preparadas com a transferência de alíquotas de 10 mL para frascos estéreis
contendo 90 mL do mesmo diluente (SILVA et al., 2007).
Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: determ inação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes e a contagem
total de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de bactérias aeróbias mesófilas,
sendo utilizados os métodos preconizados por (SILVA et al., 2007).
Resultados e Discussão: Os resultados das 20 amostras foram comparados com
os padrões microbiológicos preconizados pelas legislações brasileiras com âmbito
federal para leite pasteurizado tipo C. Os padrões preconizados adotados foram a
Instrução Normativa nº. 51 de 18 de se tembro de 2002 do MAPA, por meio do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 2002)
e a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 12 de 2 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)(Tabela 01).
De acordo com DIPOA, o leite tipo C apresenta qualidade microbiológica
satisfatória quando possui contagem máxima de bactérias aeróbias mesófilas seja
menor ou igual a 3,0 x 10 5 UFC/mL (Tabela 1) (BRASIL, 2002). Nas contagens
destes microrganismos, as amostra s analisadas variaram entre 0,16x10 5 a 3,0x10 5
UFC/mL, sendo que todas (100%) estavam de acordo com o padrão estabelecido
(Tabela 1).
Sobre esses microrganismos é valido enfatizar que elevadas contagens de
bactérias aeróbias mesófilas podem indicar matéria s-primas com alto grau de
contaminação, limpezas inadequadas e desinfecção de superfícies e higiene
inadequada na produção (GUSMÃO, 2005).
Em 1997, Wendpap & colaboradores em estudo monitoraram a qualidade
microbiológica do leite pasteurizado tipo C comerc ializado em Cuiabá, onde
constataram que em 50 amostras, 15 (30%) estavam acima do limite para estes
microrganismos. Tamanini & colaboradores em 2007 também em estudo, avaliaram
a qualidade do leite pasteurizado tipo C produzido na região norte do Estado d o
Paraná, e constataram que das 80 amostras, 3 (3,7%) estavam impróprias para o
consumo conforme estabelecido pela legislação.
Tabela 1: Resultados das análises bacteriológicas de diferentes amostras de
leite tipo C.
Amostras
Aeróbios mesófilos Coliformes
Coliformes
(UFC/mL)
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A 10
A 11
A 12
A 13
A 14
A 15
A 16
A 17
A 18
A 19
A 20
Variação
7,9x104
2,1x104
9,2x104
9,8x104
9,8x104
9,2x104
2,1x104
9,6x104
2,9x104
9,9x104
1,6x104
9,8x104
2,6x104
1,6x105
3,0x105
7,8x104
9,8x104
2,6x105
9,2x104
1,6x105
1,6x104 a
3,0x10 5
totais
(NMP/mL)
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<6
<3
<3
<6
<3
<3
<3
10
<3
<3
<3
8
<3
termotolerantes
(NMP/mL)
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
6
<3
<3
6
<3
<3
<3
10
<3
<3
<3
8
<3
< 3 a 10
< 3 a 10
Padrões federais
3,0 x 10 5
≤4
≤4
(Brasil, 2001*, 2002)
Nº. / % amostras
20 (100%)
20 (100%)
20 (100%)
analisadas
Legenda: A: amostras; Números: número das amostras.
As bactérias do grupo dos coliformes são classificadas como agentes
indicadores da segurança alimentar (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIA TION APHA, 1984). Segundo o DIPOA (2002) o número máximo de coliformes totais no
leite pasteurizado tipo C é de 4 por mL (Tabela 1). Dentre as amostras analisadas
verificou-se que 4 (20%) amostras, 8,11,15 e 19, (Tabela 1) estavam acima dos
valores determinados para estes microrganismos. Em unidades amostrais de leite
pasteurizado tipo C, Wendpap; Rosa (1995) e Wendpap et al. (1997) obtiveram 20
(40%) e 9 (18%) acima das exigências preconizadas pela legislação.
A tabela 1 apresenta os NMP de coliformes te rmotolerantes presentes nas
amostras de leite pasteurizado tipo C. Segundo a ANVISA, este deve possuir
qualidade microbiológica satisfatória quando o número de coliformes (4 mL) a 45ºC.
Dentre as amostras analisadas verificou -se que 4 (20%), as amostras, 8 ,11,15 e 19,
(Tabela 1) estavam acima do determinado para estes microrganismos. Wendpap;
Rosa (1997) em estudo sobre a qualidade microbiológica de amostras de leite tipo C
comercializadas em Cuiabá constatou que das 70 amostras analisadas, 2 (10%)
estavam acima do limite para coliformes termotolerantes. Em Cuiabá, Wendpap et
al. (1997) também constatou que 30% das amostras analisadas não estavam em
conformidade com o exigido pela legislação.
Conclusâo: Das 20 amostras analisadas, 4 estavam fora do padrão p ermitido pela
legislação federal em vigor no pais para leite pasteurizado tipo C, estando em
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para consumo.
Referencias Bibliográficas
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1984. 914 p.
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2004. 284 p.
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Universidade Estadual Paulista - UNESP, 2005. 94 p. Dissertação (Mestrado) Curso de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos. Universidade
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