DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO DE ELEVADO VALOR PROTÉICO A
PARTIR DE FARINHA DE AMARANTO PROCESSADA PARA INDIVÍDUOS
COM INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN
Sharon Martins Freitas1, Maria Helena Marin (orientadora)2
RESUMO:
A alimentação adequada fornece ao organismo nutrientes necessários ao crescimento, reparação de tecidos, reprodução e produção de energia. Este estudo teve como
objetivo desenvolver um produto alimentício, de alto valor nutritivo, destinado aos portadores da Doença Celíaca, apresentando características sensoriais similares aos biscoitos
tipo broa existentes no mercado. O produto foi elaborado no laboratório de nutrição da
Universidade do Sul de Santa Catarina. Para elaboração do produto foi utilizado, farinha de
amaranto, polvilho azedo, açúcar mascavo, margarina, banha, ovos e polpa de maracujá,
processados até obter o ponto desejado, posteriormente cortado e assado. Foi aplicado testes de perfil de características, e escala hedônica facial com acadêmicos do curso de nutrição. O teste perfil de característica obtendo aparência 9,73, cor 9,66, aroma 9,33, sabor 9,6
e textura 8,6. No teste de aceitabilidade, 89,47% dos provadores referiram gostar muito do
produto. A formulação apresentou valor calórico de 188 kcal, sendo 35gramas de CHO,
3,5gramas de PTN, 3,8 gramas de GT, 1,0 grama de FA, 7,7 mg de vitamina C, 0,1 mg de
vitamina E, 1,89 mg de ferro, 40,76 mg de cálcio, 107,54 mg de fósforo, 42,38 mg de
magnésio, 2,75 mg de selênio e 23,7 g de sódio por porção de 60 gramas de produto. Os
resultados foram satisfatórios, entretanto necessita de testes específicos com população
alvo, pois na cidade de Tubarão – SC não havia associação de celíacos.
PALAVRAS-CHAVE: Doença Celíaca. Amaranto. Análise Sensorial. Aceitabilidade.
INTRODUÇÃO
A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune que acomete principalmente indivíduos geneticamente susceptíveis.(1) A enfermidade, é caracterizada pela intolerância permanente à ingestão de glúten, que são componentes proteicos presentes em cereais como
cevada, centeio, trigo, malte, aveia e seus derivados, sendo que a fração tóxica destes cereais provocam um processo inflamatório na mucosa do intestino delgado, levando a atrofia
das vilosidades intestinais, resultando em lesões e acarretando má absorção de nutrientes e
uma variedade de manifestações clínicas. (2; 3)
A principal manifestação da DC é caracterizada por distúrbios gastrointestinais,
como dores abdominais e diarréia, mas outras complicações podem estar associadas como
anemia, osteoporose, infertilidade e linfomas do intestino delgado.(4)
Para que ocorra a expressão da DC, além do consumo de alimentos que contenham
glúten, é também necessário a presença de outros fatores que desencadeiem os sintomas da
mesma, como genéticos, autoimunes e ambientais. (5)
1
Acadêmica do Curso de Nutrição- Unisul, Tubarão.
2
2
Msc, professora do curso de Nutrição – Unisul, Tubarão.
O tratamento efetivo da DC é a uma dieta com exclusão total do glúten ao longo da
vida, de forma a manter a integridade da mucosa gástrica e permitindo a absorção de nutrientes necessários à manutenção da saúde do individuo. (1; 3)
A maior dificuldade na adesão ao tratamento para os celíacos é a reduzida oferta de
alimentos que sejam isentos de glúten, assim como das informações relevantes contidas
nos rótulos dos alimentos. Segundo a lei 10.674 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA é obrigatório que os produtos alimentícios comercializados informem por
meio de embalagens e rótulos a presença ou não de glúten em sua formulação, como medida preventiva de controle da doença celíaca. (6)
Atualmente, houve aumento na busca por opções alimentares que promovam benefícios à saúde da população em geral, assim como de grupos específicos como os celíacos.
O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas que não contém glúten
em sua estrutura. As características nutricionais dos grãos são bastante positivas sendo
considerada uma matéria prima com alto valor nutricional pelo teor proteínas, lipídeos,
fibras e minerais mais elevados do que a maioria dos cereais, e por ser considerado um
alimento funcional por sua capacidade em reduzir o colesterol sérico. O Amaranto apresenta 12-17% de proteína, com perfil de aminoácidos balanceado com alta quantidade de lisina, sendo que este aminoácido é deficiente na maioria dos cereais. Os grãos são ricos em
fibras solúveis e insolúveis. Além dessas características principais, contem nível elevado
de cálcio e ferro. Há diversas formas de consumos dos grãos, podem ser consumidos cozidos, tostados, em flocos ou incorporados em preparações como biscoitos, bolos e massas.
(8; 9)
Através de dados obtidos junto a Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos –
ANIB, a escolha de desenvolver um produto alimentício do tipo broa se dá em função da
preferência alimentar deste tipo de produto no Brasil, pois o consumo per capita no ano de
2009 foi de 6,3 kg. Dentro deste mesmo contexto, o Brasil é o 2º maior produtor mundial
de biscoitos, fornecendo para países que tem uma prevalência de celíacos como os EUA.
Diante do exposto, o trabalho proposto foi o desenvolvimento de um produto tipo
Broa de Amaranto, produzida com a farinha de amaranto em associação com outras matérias primas como alternativa de consumo para o portador da DC. O consumo da broa de
amaranto, como parte de uma alimentação isenta de glúten irá auxiliar na prevenção dos
sintomas, promovendo a melhora da qualidade de vida dos celíacos.
MÉTODOS
Estudo de caráter experimental, desenvolvido e testado sensorialmente no laboratório
de nutrição da Universidade do Sul de santa Catarina. Foi realizado teste para desenvolver
um biscoito do tipo broa que agregasse ingredientes importantes na alimentação da população portadora de DC. Foram realizados vários testes e protótipos até a elaboração do produto final, cujo principal objetivo era apresentar uma aparência atrativa, ser saudável, natural e saboroso. Para elaboração do produto foi utilizada, farinha de amaranto, polvilho azedo, margarina, banha, açúcar mascavo, maracujá e ovos.
Para adequar as características organolépticas foram aplicadas o teste perfil de
características com acadêmicos do curso de nutrição, onde o provador confere nota zero a
cinco a cada característica organoléptica (aparência, cor, aroma, sabor e textura) os resul-
3
tados são somados, calculado a média e estas dispostas em um gráfico de cinco pontos.
Vários testes foram realizados até obter um gráfico harmônico nos cinco aspectos.
Posteriormente foram realizados teste de aceitabilidade com 150 colaboradores
não treinados, de um supermercado local da região de Tubarão -SC. Foi utilizada a escala
hedônica facial com três carinhas uma sorrindo significando gostei, outra indiferente e outra triste significando não gostei. Os provadores escolhiam e assinalavam uma das opções
conforme seu gosto ao produto, conforme a metodologia descrita pelo Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE).(10)
RESULTADO
Após a realização dos testes de perfil de características o produto obteve pontuação para aparência 9,73, cor 9,66, aroma 9,33, sabor 9,6 e 8,6 para textura.
Em relação ao teste de aceitabilidade, 89,47% dos provadores referiram gostar
muito do produto, 6,14% foram indiferentes e 4,39% não gostaram.
Após os testes de aceitabilidade e definição da formulação do produto, foi calculado o valor nutricional (11; 12) apresentando valor calórico de 188 kcal, sendo 35 g de CHO,
3,5 g de PTN, 3,8 g de GT, 1,0 g de FA, 0,11 mg de vitamina B6, 13,7 mcg de vitamina
B9, 15,3 mcg de vitamina A, 7,7 mg de vitamina C, 0,1 mg de vitamina E, 1,89 mg de ferro, 40,76 mg de cálcio, 107,54 mg de fósforo, 42,38 mg de magnésio, 2,75 mg de selênio e
23,7 g de sódio por porção de 60 gramas de produto pronto para consumo.(6; 7)
CONCLUSÕES
Através dos resultados obtidos foi constatado que o produto desenvolvido apresenta todas as características favoráveis para ser desenvolvido pela indústria alimentícia,
enfocando em um alimento para fins especiais, para portadores da doença celíaca, além de
apresentar uma aceitação positiva por 89,7% dos provadores.
REFERÊNCIAS
1 - Cassol Clarissa Araujo, Pellegrin Christine Prim De, Wahys Mônica Lisboa Chang,
Pires Maria Marlene de Souza, Nassar Silvia Modesto. Perfil clínico dos membros da associação dos celíacos do Brasil: regional de Santa Catarina (ACELBRA-SC). Arq.
Gastroenterol. [serial on the Internet]. 2007 Sep [cited 2012 May 07] ; 44(3): 257-265.
Disponível: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000428032007000300015&lng=en>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.
2 - Silva Tatiana Sudbrack da Gama e, Furlanetto Tania Weber. Diagnóstico de doença
celíaca em adultos. Rev. Assoc. Med. Bras. [periódico na Internet]. 2010 [citado 2012
Maio 07] ; 56(1): 122-126. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010442302010000100027&lng=pt>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.
3 - Pratesi Riccardo, Gandolfi Lenora. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. J.
Pediatr. (Rio J.) [periódico na Internet]. 2005 Out [citado 2012 Maio 07] ; 81(5): 357-
4
358. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S002175572005000600002&lng=pt.>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.
4 – Shils Maurice E. et al. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 2. Ed. Barueri, SP:
Manole, 2009.
5 - Sdepanian Vera Lucia, Morais Mauro Batista de, Fagundes-Neto Ulysses. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados
na Associação dos Celíacos do Brasil. J. Pediatr. (Rio J.) [periódico na Internet]. 2001 Abr
[citado 2012 Maio 07] ; 77(2): 131-138. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S002175572001000200014&lng=pt.>. Acesso em: 04 de maio de 2012.
6 - Brasil. Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. . Lei nº 10.674, de 16 de
maio de 2003. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/764c8f804137bd91b6e7bfc5ae04202e/lei_1
0674.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 05 de maio de 2012.
7 - Acelbra. Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em:
<http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 05 de maio de 2012.
8- Costa, Djeson Mateus Alves da.; BORGES, Andrecelly Sólon. Avaliação da produção
agrícola do amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Holos, Natal, v. 21, n. 1, p. 97-111,
maio 2005. Disponível em:
<http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/61/67>. Acesso em 05 de
maio de 2012.
9 - Queiroz Yara Severino de, Soares Rosana Aparecida Manólio, Capriles Vanessa Dias et
al. Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus
cruentus L. BRS-Alegria). ALAN, 2009, vol.59, no.4, p.419-424. ISSN 0004-0622.
Disponível em: <http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf>. Acesso em: 04 de
Maio de 2012.
10 - Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE. Brasília, 2010. Disponível em:
<http://www.crianca.caop.mp.pr.gov.br/arquivos/File/encontros_mec_mp/pnae-base_lei.pdf>
Acesso em: 05 de maio de 2012.
11 – Dietwin. Softwares de nutrição: download. Disponível em:
<http://www.dietwin.com.br/download/>. Acesso em: 05 de maio de 2012.
12 - Pacheco Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química
dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006.
Fomento: Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL.