Vigilância Sanitária de Alimentos
Apresentação:
M. V. Carlos Flávio B. da Silva
Superintendência de Vigilância em Saúde
Secretaria de Município da Saúde
1ª - PARTE
Aspectos Gerais
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

Vigilância Epidemiológica:
– monitoramento das doenças de origem alimentar (perfil,
causas, características, variações); conhecimento para o
controle e prevenção.

Vigilância Nutricional:
– monitoramento da situação alimentar e nutrição; promoção de
práticas alimentares e estilos de vidas saudáveis.

Vigilância Sanitária:
– garantir o alimento seguro, atuando na redução ou eliminação
de fatores de risco que comprometam a qualidade e
inocuidade.
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS
 Segurança
Alimentar:
situação em que toda a pessoa tenha em
todo o momento acesso físico e
econômico à alimentos adequados e
necessários para levar uma vida ativa e
saudável [Morón, 1996]
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

Quantidade e qualidade do alimento:





sistema alimentar de produção e acesso
superação da pobreza
produção industrial e agrícola
tecnologias de produção e nutrição
tecnologias do controle das doenças
veiculadas pelo alimento
 educação
 direito dos povos
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

Vigilância Sanitária de Alimentos:
vigilância sanitária das tecnologias de alimentos:
controle e garantia de qualidade dos produtos
alimentícios a serem consumidos pela população,
atuando na fiscalização dos estabelecimentos que
fabricam ou manipulam, verificando todo o processo
de produção, métodos, técnicas empregadas até o
consumo.
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

Panorama atual:
 alta taxa de doenças transmitidas por alimentos;
 doenças emergentes desafiando as medidas de controles
vigentes;
 mudança de hábitos alimentares;
 globalização da economia;
 alta mobilidade populacional;
 falta de higiene no preparo/produção;
 produção clandestina e sem controle;
 contaminações de todos os tipos: biológica, química, física,
etc..;
 precariedade dos sistemas de vigilâncias;
 precariedade dos serviços de saúde pública;
 ausência de programas de educação sanitária.
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
VIGILÂNCIA DE ALIMENTOS

Objetivos principais:
 reduzir ou eliminar a morbi-mortalidade devida
à ingestão de alimentos impróprios;
 garantir alimentos seguros;
 contribuir para a melhoraria dos processos
técnicos de produção e distribuição dos
alimentos;
 Educação;
 promover e proteger a saúde da população;
Fonte: Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP – Palestra
Vigilância Sanitária de Alimentos
2ª - PARTE
Aspectos Específicos
Aonde Atuam:
Comércio Atacadista e Varejista de alimentos em
todas as suas fases:






produção
transporte
distribuição
armazenamento
exposição
consumo
Quais Estabelecimentos e/ou
Atividades:








restaurantes, churrascarias;
bares, cafeterias, loja de conveniência;
lancherias, confeitarias, padarias;
pizzarias, pastelarias;
ambulantes, feiras, eventos, hotéis;
supermercados, armazéns, açougues;
cozinhas hospitalares, industriais, escolares;
veículos de transporte de alimentos.
Atividades desenvolvidas








Vistorias para Liberação de Alvará;
Vistorias por reclamações;
Coletas de Amostras;
Barreiras Sanitárias;
Eventos Especiais;
Investigação de Surtos;
Educação em Saúde;
Elaboração de Projetos.
Documentos Utilizados
Ficha de Inspeção;
 Notificação;
 Auto de Infração;
 Auto de Apreensão;
 Interdição.

Análise do Processo









Ficha de declaração Individual (FID);
Cópia da CNPJ;
Cópia da Inscrição Estadual (IE);
Cópia do Contrato Social;
Cópia do Certificado de Limpeza de Caixa da Água;
Cópia do Certificado de desratização e desinsetização;
Cópia do Alvará Sanitário anterior;
Cópia do Alvará de localização;
Via do Bloqueto de pagamento da taxa de Vistoria
Sanitária (conforme atividade);
Estrutura Física









Atendem as especificações que se destinam;
Integridade;
Dimensões;
Iluminação (natural e artificial);
Ventilação (natural e artificial);
Contemplam barreiras físicas ao acesso de pragas;
Sistema hidráulico (abastecimento de água e esgoto),
Banheiros;
Área Externa.
Equipamentos e Utensílios








Ser inodoro e não conter substâncias nocivas;
Ser de fácil higienização (sup. Lisas e arredondadas);
Dispostos em condições que permitam a limpeza e
higiene do local;
Superfícies lisas, laváveis, impermeáveis e resistentes;
Providos de dispositivos que garantam o fechamento
hermético;
Bom estado de conservação e funcionamento;
Equipamentos de frio dotados de controladores de
temperatura;
Em numero adequado as atividades desenvolvidas.
Produtos e Insumos









Atenderem as especificações da legislação sanitária (registro,
rotulagem e padrões de identidade e qualidade);
Produto em perfeito estado de conservação;
Não tenham valor nutricional prejudicado;
Embalagens adequadas e integras;
Separados
por
categoria
e
especificidade
(alimento
e
domissanitários);
Atenderem as especificações dos fabricantes;
Produtos de Origem Animal (provenientes de estabelecimentos com
SIF, CISPOA e SIM);
Armazenamento, acondicionamento e disposição adequadas;
Temperatura ideal do alimento (refrigerados  até 10ºC e
congelados –18ºC).
Pessoal








Manter o mais rigoroso asseio corporal e do vestuário;
Uniformizado de acordo com a atividade desenvolvida;
Unhas limpas, cortadas e sem pintura;
Dispor de utensílios adequados;
Dispor de Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
Provido de cobertura em situações de cortes, erosões e
queimaduras, etc...;
Impedido de fumar, mascar, cuspir em situação de
contato de alimento;
Não manipular dinheiro (dispor de pessoal exclusivo
para esta atividade).
Base Legal
Lei Federal 6.437/ 77;
 Lei Federal 8.078/90;
 Lei Estadual Nº 6.503/72;
 Decreto Estadual 23.430/74;
 Lei Municipal Nº 4.040/96;
 Lei Municipal Nº 4.041/96; e
 Outras legislações

Base Legal em BP
Portaria Nº 1.428 de 26/11/93
Boas Práticas de produção e de prestação de serviço na
área de alimento.
Portaria Nº 326 -SVS/MS de 30/07/97
Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializados de
alimentos.
RDC Nº 216/04 - ANVISA de 16/09/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
Você já se viu nesta situação????
Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)
1 - 10%
Notificado
90 - 99 %
Ignorado
Doença transmitida por alimento (DTA)
Atribuída à ingestão
contaminados por:
de
alimentos
ou
água
• Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION
• Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
• Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Doença transmitida por alimento (DTA)
Mais de 250 tipos de DTA:
• Cólera
• Febre tifóide
• Botulismo
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Exemplos de Agentes Etiológicos causadores de DTAs
Fonte: CVE/SES/SP
DTA Emergente e Reemergente
• Síndrome Hemolítica Urêmica (Escherichia coli
O157:H7)
• Síndrome de Creutzfeld-Jacob, na sua forma variante
• Doença de Chagas Aguda de Transmissão Oral
• Doença diarréicas agudas por protozoários e vírus
• Cyclospora, Cryptosporidium
• Norovírus, Astrovírus
• Beribéri
• Toxoplasmose
• Brucelose
• Listeriose
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Aspectos Clínicos
• DTA é um termo genérico
• Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída
de:
– Falta de apetite
– Náuseas
– Vômitos
– Diarréia
– Acompanhada ou não de febre
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Varíaveis relacionadas entre o agente etiológico e o
hospedeiro quanto a dose infectiva potencial
DOSE INFECTIVA
Variáveis do parasita ou
microorganismos
Variáveis do Hospedeiro
 variabilidade genética com múltiplos
mecanismos patogênicos
 potencial de dano do microorganismo
 interação do organismo com o ambiente e
o alimento
 pH suscetível do organismo
 características
imunológicas
do
organismo
 interações com outros organismos
 Idade
 Saúde geral: gravidez, desordens
metabólicas,
alcoolismo,
cirrose,
doenças malignas, etc.
 Quantidade de alimento consumido
 Variações
da
acidez
gástrica:
antiácidos,
variações
naturais,
acloridricas
 Distúrbios genéticos
 Estado nutricional
 Imunidade
 Antecedentes cirúrgicos
 Ocupação
Modo de transmissão das DTA:
• Pela ingestão
contaminados
de
alimentos
e/ou
Modo de contaminação:
• Pode ocorrer em toda cadeia alimentar
Produção primária
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Consumo
água
Modo de contaminação dos alimentos
MICRORGANISMO
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
Principais Fatores das DTA
Falha
Doença Transmitida por Alimento
Ambiental
Alimentos
Mãos do manipulador Hábitos do
Higiene
manipulador Utensílios e
equipamentos
Técnica
Temperatura
Tempo
Armazenamento Preparo e
manipulação Conservação
Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e preparo
Armazenamento de alimentos
Exposição ou distribuição
Armazenamento Manipulação e
preparo Exposição e distribuição
Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
DTA e/ou
surto DTA
Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)
• 70% dos casos de diarréia são atribuidos a
alimentos contaminados
• 1993-2002: surtos de ETA.
• 63% Caribe (58,71% de Cuba)
• 17 % Região Sul
• 10% Região Norte
• 6% Região Andina
• 4% Região Centro Americana
• 37 % dos surtos ocorreram em domicílios
Fonte: Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro de 2005
Magnitude das DTAs no Brasil
• Importante causa de morbidade e mortalidade no
mundo, especialmente as doenças diarréicas agudas
(DDA)
• OMS* estima mais de 2 milhões óbitos por DDA ao ano
• Grande parte atribuídos a ingestão de água e alimentos
contaminados
• Países industrializados
• Anualmente mais de 30% população tem DTA
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Magnitude das DTAs no Brasil
• Notificação obrigatória
• Casos de botulismo, cólera, febre tifóide
• Surtos de DTA
• Desconhecimento da morbidade de casos individuais de DTA
• Anualmente, A00 a A09 do CID 10*
• 94.723 internações no SIH** (1999-2004)
• 1.580 óbitos no SIM*** (1999-2002)
• Custo de 46 milhões de reais
*Código Internacional de Doenças
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
**Sistema de Internação Hospitalar
*** Sistema de Informação de Mortalidade
6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
Custo das Doenças Transmitidas pelos Alimentos
Fonte: CDC
Distribución de los costos asociados a enf. alimentarias
Disminución de Productividad
Costos Médicos
Costos intangibles (pérdida de vidas)
EUA/ano
PROBLEMA
US$ 462 por caso
76 milhões de pessoas adoecem
 325 mil são hospitalizadas
 5 mil pessoas morrem
Existência de portadores assintomáticos
CUSTOS
 6,5 bilhões de dólares
Fonte: Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro de 2005
PRÁTICAS INADEQUADAS DE MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS CAUSAM ENFERMIDADE
1.140 surtos
28%
988 surtos
36%
Temperatura
inadequada de
conservação
dos alimentos
1.257 surtos
63%
1.435 surtos
59%
Higiene inadequada das
pessoas que
manipulam o alimento
2.397 surtos anos 80
Provedor
Produtor
Transportador
Outros
Industria
Processador
2.423 surtos anos 90
Atacadista Supermercado Consumidor
Fonte: CDC
Fonte: Ap. - A Cadeia Alimentar e a Inocuidade dos Alimentos/Dr. Claudio R. Almeida(OPAS) III Simpósio Internacional De Vigilância Das Doenças De Transmissão Hídrica E Alimentar 21 de Novembro de 2005
Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar
Cadeia Alimentar
Matéria-prima e
insumos
alimentares
Perda de
qualidade
nutricional,
toxicoinfecções
alimentares
agudas, crônicas
óbitos
Consumo
Transporte
Processamento
PERIGOS
Químicos, Físicos e Biológicos
Transporte
Comercialização
Transporte
de
Alimentos
Armazenamento
de
Alimentos
Transporte
Nº de Surtos de DTAs notificados no Brasil durante o
período de 1999 a 2007 *
• 5.699 surtos de DTA
• Envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 óbitos
• Mediana: 5 pessoas por surto (1- 2775 casos)
• Informações ignoradas
• Agente etiológico: 50% dos surtos
• Veículo (alimento): 32%
• Local de ocorrência: 23%
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Surtos de DTA e número de doentes,
Brasil, 1999 – 2007*
1000
25.000
923
897
21.723
823
800
20.000
17.981
600
400
577
545
369
620
645
15.000
12.402
10.356
9.613
10.000
300
4.699
4.485
200
0
5.000
0
1999
2000
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações.
Atualizado em 16.10.2007
2001
2002
2003
2004
2005
Ano
Nº Surtos
Nº Doentes
2006
2007
Nº Doentes
Nº Surtos DTA
17.279
15.706
Número de doentes e incidência por faixa
etária nos surtos de DTA, Brasil, 1999 – 2007*
40000
200
178
180
35000
Nº Doentes
30000
140
25000
110
120
20000
100
15000
80
56
10000
60
48
43
27
5000
0
40
20
5731
14526
9298
15242
36141
7221
<1
1a4
5a9
10 a 19
20 a 49
> 50
Faixa etária (anos)
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações.
Atualizado em 16.10.2007
Nº Doentes
Incidência
0
Incidência/100.000
160
Agentes etiológicos
• Bactérias: 83,5%
• Vírus: 14,1%
2.834 surtos
• Parasitas: 1,1%
5.699 surtos
• Químicos: 1,3%
• Ignorado: 50,3%
2.865 surtos
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
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ov
ii
Nº Surtos DTA
Surtos de DTA por agente etiológico*,
Brasil, 1999 – 2007**
3000
500
2865
2500
2000
1500
1195
1000
572
222 193 166
130 115 82
37 16 14 12 12 9
7
6
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
6
0
5
5
5
4
4
3
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Surtos por agentes mais freqüentes
Agente etiológico
Nº surtos
%
Salmonella spp
1195
42,2
Staphylococcus sp
572
20,2
Bacillus cereus
193
6,8
Clostridium perfringens
130
4,6
Salmonella Enteritidis
115
4,1
Shigella sp
82
2,9
Clostridium botulinum
16
0,6
Salmonella Typhi
14
0,5
Cryptosporidium sp
12
0,4
Norovirus
9
0,3
Vibrio cholerae O1
6
0,2
Toxoplasma gondii
4
0,1
Campylobacter sp
4
0,1
Trypanossoma cruzii
1
0,03
Outros
481
16,97
Total
2834
100,0
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Nº Surtos DTA
Ignorado
Com ovos crus/mal cozidos
Alimentos mistos
Carnes vermelhas
Sobremesas
Água
Alimentos compostos
Leite e derivados
Carne de aves
Farináceos
Legumes e verduras
Pescados
Bebidas
Frutas
Produtos químicos
1829
874
666
450
422
333
259
276
193
141
Surtos de DTA por tipo de
alimento contaminado, Brasil,
1999 – 2007*
105
64
44
19
1
0
200
400
600
800
1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tipo de alimento
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Alimentos contaminados mais
freqüentemente
Alimentos
Nº surtos
%
Com ovos crus e mal cozidos
874
22,6
Mistos
666
17,2
Carnes vermelhas
450
11,6
Sobremesas
422
10,9
Água
333
8,6
Leite e derivados
276
7,1
Outros
849
21,9
3870
100,0
Total
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Locais de ocorrência do surto
Alimentos
Nº surtos
%
Residências
1979
34,7
Restaurantes
852
14,9
Instituições de ensino
473
8,3
Refeitórios
457
8,0
Outros
364
6,4
Festas
151
2,6
Unidades de Saúde
72
1,3
Ambulantes
22
0,4
4370
76,7
Total
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
1800
Surtos de DTA por Unidade
Federada, Brasil, 1999 – 2007*
1600 1551
Nº Surtos DTA
1400
1395
1200
1000
807
800
600
530
343
400
250
211
140
200
86 77 68
44 38 24 22 28 25 31 10
6
4
3
3
3
0
0
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
*Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Unidade Federada
PA
PI
AP
ES
M
A
RO
TO
AC
RR
SE
CE
PB
AL
RN
BA
GO
PE
RJ
M
G
M
S
M
T
DF
AM
SP
PR
SC
RS
0
0
RESUMO
• Surtos notificados principalmente pelas UF do Sul e
Sudeste (RS e SP);
• Quantidade de notificação relacionada com grau de
implantação da VE-DTA nos municípios;
• Surtos de DTA freqüentemente associados com
alimentos:
• Preparados nas residências
• Com ovos crus ou mal cozidos
• Salmonella spp
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
REPROVADO
Elaboração, Implantação e Cumprimento
das Boas Práticas

Proteger a saúde da população;

Aperfeiçoar as ações de controle sanitário;

Proporcionar a melhoria das condições
higiênico sanitárias dos alimentos, produtos
e serviços.
Obrigado