UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
AREA DE ENGENHARIA SANITARIA E AMBIENTAL
DISCILPLINA : SANEAMENTO AMBIENTAL
PROFESSORA : IANA ALEXANDRA ALVES RUFINO
ALUNA: CRISTIANE DA COSTA BEZERRA - 20321274
SANEAMENTO DOS ALIMENTOS
Campina Grande, 04 de agosto de 2008
Saneamento Básico
Definição
Segundo a Organização Mundial de Saúde
(OMS), saneamento é o centro de todos os
fatores de meio físico do homem que exercem
ou podem exercer efeitos nocivos sobre o bem
estar físico, mental e social. De outra forma
pode-se dizer que saneamento caracteriza o
conjunto de ações sócio-econômicas que tem
por
objetivo
alcançar
SALUBRIDADE
AMBIENTAL.
Saneamento dos Alimentos
Definição
Consiste no controle e na melhoria do ambiente,
incluindo veículos e equipamentos, de tal forma
que estas proporcionem condições para o
fornecimento de alimentos higiênicos, isto é livres
de adulteração e deterioração.
GEVISA
É vinculada à diretoria de Vigilância à Saúde
da Secretaria de Saúde de Campina Grande;
Seu trabalho, realizado através de inspeções
sanitárias, é avaliar os estabelecimentos, os
serviços de saúde, os produtos, o comércio de
alimentos, as condições ambientais e do
trabalho.
GEVISA
Função
Mediadora
entre
os
interesses
econômicos
(comerciantes) e os interesses da saúde (população).
Missão
Proteger, promover a saúde da população por meio de
ações integradas e articuladas de coordenação,
normatização e capacitação.
Campo de Atuação
núcleo de alimentos.
núcleo de saúde.
Lei 216/2004 – Regulamentos técnicos
de Boas Práticas para os Serviços de
Alimentação.
Procedimentos para Inspecionar
Observar se o local está adequado
 Estrutura físico- funcional
Número de dimensões do Ambiente
Acessos públicos e para transporte
Documentos de identificação de registro
POP`s
São procedimentos, o passo a passo para uma
boa conservação dos alimentos.
Quarto de guarda (destino do lixo)
Lixeiras
Pia específica para lavagem de mãos
Sabonetes líquidos e papel toalha
Acesso aos banheiros
Doenças Transmitidas Por
Alimentos (DTA)
Agentes Bacterianos
Toxina produzidas por Vibrio cholerae (cólera)
Escherichia coli (gastroenterites)
Salmonella typhi (febre tifóide)
Brucella abortus (brucelose
Doenças Transmitidas Por
Alimentos (DTA)
Agentes Químicos Tóxicos
 Cobre
 Mercúrio
 Carbonatos/organofosforados
Agentes Fúngicos
 Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido
ibotênico e muscimol),
 Agentes Virais
 Poliovírus (poliomielite)
 Vírus hepatite A e B (hepatites A e B)
Doenças Transmitidas Por
Alimentos (DTA)
Risco Bacteriano
As bactérias, agentes mais freqüentemente
envolvidas em surtos de doenças transmitidas
por alimentos, possuem uma série de
necessidades para crescer e multiplicar-se: calor,
nutrientes, umidade e tempo.
Quando as condições são ótimas, as bactérias
podem multiplicar-se a ponto de causar uma
intoxicação alimentar.
BACTERIAS PATOGÊNICAS
+
ALIMENTOS
DE ALTO RISCO
+
UMIDADE, CALOR E TEMPO

Crescimento Microbiano
=
Consumo do Alimento
O QUE FAZER?
Deve-se interromper a seqüência (cadeia), por
meio de práticas higiênicas na produção,
comercialização e consumo dos alimentos.
Principais Medidas
Proteção dos alimentos de qualquer
contaminação.
Prevenção da multiplicação das bactérias.
Destruição das bactérias presentes no
alimento.
Controle da alteração prematura do alimento.
Risco de Contaminação
Adubação do solo com material contaminado
por fezes humanas.
 Irrigação
de
hortaliças
com
águas
procedentes de córregos e valas poluídas por
esgotos.
Vetores e roedores. Ex: Mosca causando
diarréias infecciosas.
Manipulação inadequada durante o preparo e
consumo dos alimentos.
Risco de Contaminação
Condições
ambientais
favoráveis
a
crescimento de agentes.
Água contaminada, utilizada no preparo dos
alimentos e na limpeza dos utensílios.
Processo de higienização inadequada de
utensílios e equipamentos utilizados no preparo
de alimentos.
 Utilização
de
matérias
–
primas
contaminadas nas preparações alimentícias
servidas cruas ou pela ocorrência de mistura dos
mesmos com outros alimentos já cozidos.
Risco de Contaminação
Práticas inadequadas de armazenagem e
conservação a temperatura ambiente –
temperaturas de incubação de bactérias).
Utilização de utensílios e/ou recipientes que
contenham ou possam liberar resíduos de
materiais tóxicos.
Carnes cruas contaminadas pela utilização de
utensílios e tábuas de madeira para carne em
condições de uso inadequados.
Adulteração
 Contém substância venenosa ou perigosa à saúde
além dos limites de tolerância.
 Contém qualquer substância estranha à suas
características.
 Contém elemento deteriorado.
 Foi retirada dele substância alimentícia além do
limite de tolerância.
 Foi produzido por condições não sanitárias
 Foram
acrescentados
a
ele
corantes,
preservativos ou quaisquer substâncias não
permitidas pela legislação sanitária.
Deterioração
Alimento que fica submetido a certas
temperaturas,
as
bactérias
presentes
multiplicam-se com grande intensidade,
ocasionando a deterioração do alimento e a
produção de toxinas.
Ex: Botulismo e Staphylococcus aureus.
Envenenamento
Ingestão de certos vegetais de espécies
venenosas semelhantes a outros não
venenosos e que podem ser adquiridos por
engano, representando serio perigo. Ex:
ingestão de certos espécies de cogumelos com
muscarina (gênero Amanita, clitocybe,
inocybe e boletus) e, mandioca brava com
cianeto (Manihot esculenta);
Utilização inescrupulosa de certos tóxicos
como: raticidas, fungicidas e herbicidas;
Envenenamento
Ingestão de determinados mariscos (moluscos
e crustáceos) que se alimentam de algas e
plânctons;
Tóxicos Metálicos como o chumbo, o argônio e
a antimônio, presentes no alimento em
quantidades superiores aos limites de
tolerância;
Ingestão de mercúrio, por intermédio de
carnes de animais alimentados com grão
tratados com fungicidas a base de mercúrio.
Atuação do Saneamento
As ações do saneamento devem atingir todas
as etapas da cadeia alimentar, envolvendo a
identificação de pontos críticos e adoção de
medidas sanitárias em relação a problemas
básicos.
Etapas da Cadeia Alimentar
Fonte de produção
Processamento/manipulação
Armazenagem
Transporte
Comercialização
Controle da Qualidade dos
Alimentos
Descarte de alimentos
Conservação de alimentos perecíveis
Ação do calor
Esterilização
Pasteurização
Desidratação
Defumação
Controle da Qualidade dos
Alimentos
Ação do frio
 Refrigeração
 Congelamento
Ação de substâncias químicas
 Sal
 Vinagre
Uso de açúcar
Fermentos
Enlatamentos
1- Recomendações relacionadas ao
armazenamentos
2-Recomendações relacionadas ao consumo
Aves abatidas
Pescado
Ovos
Leite
Controle dos Manipuladores
Saúde dos manipuladores
Treinamento dos manipuladores
Controle das Instalações e Equipamentos em
Estabelecimentos da Área de Alimentos
Condições das instalações hidrosanitárias
Destino dos dejetos e das águas servidas
Condições da edificação
Destino dos resíduos sólidos (lixo)
Equipamentos e utensílios
Controle da Armazenagem e Transportes de Alimentos
Equipamentos e utensílios
Armazenagem
Transporte
Bibliografia
 Manual de Saneamento, Brasília 1999
www.ufrrj.br
GEVISA
Obrigada!