Açúcares e Edulcorantes
Profª Adriana S. Nagahashi
2015
Açúcares
Conceito
• Compostos orgânicos formados por sacarídeos
(mono, di, polissacarídeo).
• Açúcar é utilizado para nomear os açúcares
mais simples.
• O açúcar mais utilizado é a sacarose (glicose +
frutose), encontrado na cana-de-açúcar,
beterraba, frutas, vegetais e no mel.
• A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela
hidrólise do amido de milho, sendo menos
doce e menos solúvel em água.
• A cevada é utilizada para a produção da
maltose (germinação natural), que é
processada e para se obter o extrato de malte.
• A lactose é o principal açúcar do leite, menos
solúvel que outros açúcares e com sabor
menos doce do que a glicose.
Açúcar invertido
• A hidrólise do açúcar pode ocorrer por três
processos:
 Ebulição contínua;
 Ação de ácidos fracos (suco de limão ou outras
frutas, vinagre e cremor de tártaro-subproduto da
formação do vinho);
 Ação da enzima invertase.
• Um ou mais processos associados produzirá frutose
e glicose.
• Com isso, acontecerá alteração da molécula,
invertendo a posição original da mistura, que
será denominada açúcar invertido.
• Geralmente apresenta-se na forma de xarope,
que impede a formação de cristais.
• Por isso é utilizado em bolos, sobremesas ou
em preparações que não se espera a
cristalização e a sensação de arenosa.
Sacarose
• Utilizado para adoçar bebidas e preparações.
• Pode ser extraído da cana-de-açúcar, beterraba,
néctar de flores, frutas, raízes e sementes.
• Apresenta-se na cor branca ou nas seguintes formas:
Açúcar demerara
• É o açúcar retirado diretamente do melado de
cana.
• Não é lavado e não passa por nenhum outro
processo de purificação.
• Sua cor é escura e seus cristais são levemente
úmidos.
• Devido ao mel residual encontrado entre seus
cristais, ele pode ternar-se instável, empedrando
com facilidade.
Açúcar cristal
• Formada por cristais que variam em tamanho.
• Obtém-se diretamente do demerara após um
processo químico de sulfitação do caldo,
lavagem com água potável e remoção do mel
que envolve os cristais.
Açúcar refinado
• O açúcar mais comum, de grãos brancos e
amorfos.
• É obtido quase que exclusivamente do açúcar
cristal.
• Refino: dissolução do açúcar cristal e remoção
do material insolúvel e dos corantes naturais
por métodos físicos e químicos.
Açúcar de confeiteiro
• Açúcar muito fino e pode absorver umidade e
empedrar.
• Por isso, costuma ser misturado com pequena
quantidade de amido, para impedir que as
partículas de sacarose se aglomere e formem
pedras.
Açúcar em tabletes
• Coloca-se sacarose cristalizada em formas e
adiciona-se solução saturada (quente) de
açúcar.
• Depois de esfriar,
desenformados.
os
tabletes
são
Açúcar mascavo e rapadura
• Obtidos das primeiras extrações da cana-deaçúcar.
• Compostos principalmente de sacarose e
possuem também glicose e frutose, além de
cálcio, fósforo e ferro provenientes da cana.
Melado
• Fabricado pela fervura do caldo de cana, até
obter concentração de aproximadamente 30%
de água e 65 a70% de açúcares.
• Contém sacarose, frutose e vitaminas do
complexo B.
Açúcar líquido
• Destina-se basicamente à indústria.
• Pela facilidade de manuseio e transporte é
Indicado para alimentos em que o açúcar
precisa ser usado na forma dissolvida, como
bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces
Frutose
• Encontrada em grandes partes das frutas, no
mel e em alimentos vegetais.
• Tem as mesmas calorias da sacarose, porém
tem poder adoçante duas vezes maior.
• Dessa forma, a quantidade utilizada de frutose
em substituição da sacarose é menor.
Mel
• Produto natural produzido pelas abelhas a partir
do néctar das folhas e exsudatos de plantas.
• Pode ser classificado de acordo com seu processo
de obtenção em virgem, centrifugado, prensado e
em favos.
• O produto comercial, quando fresco, apresentase transparente, denso, formando uma massa
viscosa.
Xarope de glicose
• Descoberto pelo químico Kirchhoff, que buscava um
substituto para a goma arábica.
• Então provocou a hidrólise da fécula de bata, utilizando
ácido sulfúrico e observou que obtinha um produto
doce após a neutralização.
• Também pode-se utilizar o milho como matéria-prima.
• Apresenta-se, geralmente, claro, viscoso, incolor ou
amarelo.
• Tem composição variável, dependendo do
grau da hidrólise.
• Conhecido como xarope de milho, xarope de
amido, glicose de confeiteiro ou glicose
líquida.
• Utilizado em produtos de panificação; geleias,
para impedir a cristalização da sacarose; em
produtos de confeitaria; na fabricação de
licores ou mesmo para consumo doméstico.
• O xarope de glicose obtido por meio da
hidrólise do milho recebe o nome comercial
de “Karo” (Corn Products Refing Co., USA) e
apresenta-se na forma de uma mistura de
dextrina, maltose e glicose dispersa em água.
• É uma solução concentrada, resultante de
evaporação e submetida a processamento
para obter líquido espesso, o qual contém +75% de sólidos e 25% de água.
• Utilizado em preparações lácteas para
alimentação infantil, refrigerantes, sorvetes,
goma de mascar, produtos de panificação,
licores, cervejas e molhos.
Poder edulcorante
Açúcar
Poder edulcorante
Lactose
Galactose
16
32
Maltose
Xilose
Glicose
32
40
74
Sacarose
Açúcar invertido
100
130
Frutose
173
Edulcorantes
Conceito
• Substâncias naturais (extraídas de vegetais e
frutas) ou artificiais (produzidas em
laboratório).
• Possuem capacidade adoçante superior à da
sacarose.
• Conferem sabor doce com menor número de
calorias por grama
• Os adoçantes são compostos por substâncias
edulcorantes (que adoçam) e por um agente
de corpo, que confere durabilidade, boa
aparência e textura ao produto final.
• Agentes de corpo são compostos presentes
nos adoçantes, associado aos edulcorantes.
São espessantes e anticongelantes, inibem a
cristalização, ajudam a mascarar o sabor
residual dos edulcorantes e, portanto,
melhoram o gosto do produto final.
• Derivados do álcool: polióis: manitol, sorbitol,
xilitol, eritrol, isomalte, dentre outros.
• Derivados de amido: lactose, frutose,
maltodextrina, dextrina e açúcar invertido
(para melhorar o sabor do adoçante).
• Os edulcorantes são considerados substâncias
altamente eficazes, devido à sua capacidade
de adoçar muito em pequenas concentrações.
• Vários adoçantes atualmente comercializados
contêm dois ou mais edulcorantes em suas
fórmulas.
• Segundo os fabricantes, essa mistura visa
potencializar as vantagens de cada
edulcorante e neutralizar as desvantagens,
principalmente o sabor residual.
• Edulcorantes naturais:
 Esteviosídeo
 Sorbitol
 Manitol
• Edulcorantes artificiais:
 Sacarina
 Ciclamato
 Aspartame
 Acesulfame-K
 Sucralose
• Nutritivos → Contribuem com valor calórico à
dieta
• Não-nutritivos → Contribuem pouco ou com
nenhum valor calórico à dieta
Edulcorantes Naturais
Esteviosídeo - Estévia
•
•
•
•
•
Extraído da Stevia rebaudiana;
Poder edulcorante relativo: 180;
Adoçante nutritivo;
Estável sob altas temperaturas e em meio ácido;
Usado como adoçante de mesa, gomas de
mascar, balas, doces, etc.
Sorbitol
• Forma alcoólica da sacarose, presente em
várias frutas;
• Poder edulcorante relativo: 60;
• Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da
sacarose;
• Utilizado associado à frutose;
• Usado em geléias, gomas de mascar, etc.
Manitol
• Forma alcoólica da manose, presente em
várias frutas;
• Poder edulcorante relativo: 50;
• Adoçante nutritivo: kcal equivalente ao da
sacarose;
• Usado em gomas de mascar e balas.
Edulcorantes artificiais
Sacarina:
• Poder edulcorante relativo: 300;
• Sabor residual amargo em concentrações altas.
• Redução de sabor residual pela mistura de
sacarina e ciclamato;
• Adoçante não nutritivo;
• Submetida ao calor, sem perda das propriedades.
Ciclamato
• Poder edulcorante: 30;
• Sabor agridoce;
• Proibida a comecialização nos EUA (alguns
estudos indicam que a hidrólise do ciclamato,
no trato digestório, poderia produzir uma
substância carcinogênica);
• Adoçante não nutritivo;
• Estável sob altas temperaturas, utilizado em
preparações destinadas à cocção;
• Longa validade e bastante solúvel em água;
• Usado como adoçante de mesa, gomas de
mascar, bebidas, congelados, refrigerantes,
geleias, sorvetes, etc.
Aspartame
•
•
•
•
•
Poder edulcorante: 180
Sem sabor residual amargo;
Acentuado aroma de sabor de frutas ácidas;
Adoçante nutritivo: 4 kcal/g;
Instável sob altas temperaturas, inadequado
em preparações destinadas à cocção;
• Usado como adoçante de mesa, misturas, pós,
gomas de mascar, balas, sobremesas, etc.
Acesulfame-K
•
•
•
•
•
Poder edulcorante: 200;
Sabor amargo em altas concentrações;
Adoçante não nutritivo;
Estável sob altas temperaturas;
Usado isoladamente ou combinado com os
outros edulcorantes;
• Usado como adoçante de mesa, gomas de
mascar, bebidas, sobremesas, etc.
Sucralose
•
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•
•
•
•
Poder edulcorante relativo: 600;
Adoçante não nutritivo
Ausente de sabor residual
Estável sob altas temperaturas;
Utilizado em preparações destinadas à cocção;
Utilizado como adoçante de mesa em
preparações.