SAÚDE DO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Higiene dos Alimentos e Vigilância Sanitária
Profa Adriana S. Nagahashi
2015
Manipulador de alimentos
Toda pessoa que trabalhe num estabelecimento
comercial de alimentos ou serviço de alimentação,
que manipule ingredientes e matérias-primas,
equipamentos e utensílios utilizados na produção,
embalagens, produtos alimentícios embalados ou não,
e que realizem fracionamento, distribuição e
transporte de alimentos.
Cuidados com o manipulador
PCMSO – Programa de controle médico de
saúde ocupacional
• Admissional
• Periódico – anual
• De retorno ao trabalho; de mudança de função
Cuidados com o manipulador
• Exame clínico
• Exames laboratoriais admissionais e periódicos
• Coproparasitológico
• Coprocultura
• Hemograma completo
• Sorologia para sífilis (VDRL)
• Urina tipo I
Comprovantes de saúde
• A saúde do manipulador de alimentos deve ser
comprovada por meio de atestados médicos, exames e
laudos laboratoriais originais ou suas cópias.
• Estes documentos devem permanecer à disposição da
autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo
local de trabalho do manipulador.
Periodicidade dos exames
• Dependendo das ocorrências endêmicas de certas
doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências
dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.
Portaria CVS-5 (Estado SP):
Os exames clínico e laboratoriais devem
ser repetidos anualmente
Portaria 2619 (Município SP):
Cada 6 meses: coproparasitológico e
coprocultura, os demais, anualmente
Uso de Uniforme
Uma das exigências da vigilância sanitária é que todos os
manipuladores de alimentos usem roupas de proteção
limpas, laváveis, de cores claras. Trocados diariamente e
sempre que necessário.
Calçados fechados e antiderrapantes.
Cabelos
• Todos os manipuladores de alimentos devem
usar proteção adequada na cabeça, de maneira a
cobrir completamente os cabelos.
• Barba e bigode aparados. Os funcionários que
possuam barba ou bigode devem utilizar protetor
específico e descartável, que deve ser mantido
corretamente posicionado (Port 2619).
• CVS-5: proibido barba e bigode.
Unhas
• Uso de unhas curtas, limpas e sem esmaltes.
Os estabelecimentos devem possuir programa
de capacitação para todos os envolvidos
diretamente e indiretamente na manipulação
de alimentos segundo as Boas Praticas de
Manipulação e Procedimentos Operacionais
Padronizados.
O manipulador deve lavar as mãos ao:
• I. Chegar ao trabalho;
• II. Utilizar os sanitários ou vestiários;
• III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
• IV. Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• V. Antes de manipular alimentos submetidos à cocção,
higienizados ou prontos para consumo;
O manipulador deve lavar as mãos ao:
• VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no
•
•
•
•
•
•
corpo ou cabelo;
VII. Usar utensílios e materiais de limpeza;
VIII.Manipular lixo e outros resíduos;
IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos
ou outros objetos;
X. Pegar em dinheiro;
XI. Tocar em máscaras;
XII. Antes de vestir e após retirar as luvas.
Não se deve permitir as seguintes
condutas:
• falar, cantar, tossir, espirrar ou assobiar sobre os
alimentos;
• fumar, cuspir, pentear-se, coçar-se ou tocar-se no corpo;
• assoar o nariz;
Não se deve permitir as seguintes
condutas:
• enxugar o suor com as mãos, panos de pratos,
panos de copa, guardanapos, aventais ou
qualquer outra peça de vestimenta;
• experimentar a comida nas mãos ou com os
dedos, provar alimentos em talheres e devolvelos à panela sem previa higienização;
• por os dedos no nariz, boca ou ouvido;
Não se deve permitir as seguintes
condutas:
• passar as mãos nos cabelos;
• circular sem uniforme; sair do local de trabalho com o
uniforme;
• mascar goma, palito, e/ou chupar balas, comer, etc.;
Não se deve permitir as seguintes
condutas:
• manipular dinheiro, manipular celular;
• trabalhar diretamente com alimentos quando
apresentar qualquer um dos seguintes sintomas:
lesões, ferimentos e/ou infecções na pele;
diarreia
ou
disenteria;
resfriado;
gripe,
tuberculose, faringite, amigdalite ou outras
infecções pulmonares.