TECNOLOGIA DE QUEIJOS
 Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a
principal fonte de abastecimento era a Suíça.
 Vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria
abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura
água de montanha.
 Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma
indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou
raízes e floresceu no novo mundo.
DEFINIÇÃO DE QUEIJO
Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo
os produtos frescos ou maturados, que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de
enzimas especificas , bactérias especificas isoladas ou
combinadas , todos de qualidade apta para uso
alimentar , com ou sem agregação de substancias
alimentícias e ou especiarias, condimentos , aditivos
especificamente indicados , substancias aromatizantes e
matérias corantes.
• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo
após sua fabricação
• Queijo maturado: o que sofreu transformações
bioquímicas e físicas necessárias às características de
cada tipo de queijo.
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com:
 As diferenças manipulações aplicadas a coalhada
 Os tipos de microrganismos e as condições de maturação
Vão ocorrer mudanças significativas que, a partir de uma matéria
prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos muito
diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial.
Estima-se que mais de 20.000
fabricadas no mundo.
variedades sejam
Diversas classificações foram sugeridas com o tempo,
mas nenhuma teve aceitação geral.
Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos
que participam da maturação por Walter e Hargrove (1972)
1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)
1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)
2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)
2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)
2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E),
Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)
3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)
3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB).
3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)
3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).
4. MOLES (umidade superior a 40%)
4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).
4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).
QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST



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
Extra gordo: min. de 60 %
Gordo: entre 45 e 59,9 %
Semigordo: 25 e 44,9 %
Magro: 15 e 24,9 %
Desnatado: menos de 15 %
A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é
responsável pela maciez, contribui para coloração
amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de
gordura contribuem de maneira significativa na
qualidade do produto final.
Excesso de gordura contribui para:
–
–
–
–
Coagulação mais lenta
Queijo mais macio
Maturação mais rápida
Menor resistência a condições adversas (oxidação
lipídica)
Pouca gordura contribui para:
– Massa mais dura
– Maturação mais lenta
Coagulação do leite
Coagulação ácida
Coagulação enzimática
Coagulação ácida
CASEÍNA
pH 4,6
COAGULAÇÃO
Coagulação ácida
Temperatura
Ex.:



0 a 5 ºC não coagula com pH 4,6
20 ºC coagulação pH próx. 4,6
40 ºC coagulação pH próx. 5,2
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
 Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o
extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio
ativo é a quimosina, e que contém apenas pequenas quantidades
de pepsina.
 Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de
pepsina (entre 10 e 60 % em media 35 %).
 Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal
(extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do
gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de
ovelha.
 Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos
fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia
parasitica.
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
Estômago de terneiro secando ao sol
CARDO
 A Flor do Cardo nasce
espontaneamente em Portugal e
noutras zonas mediterrânicas
bem como no norte de África e
na Argentina.
 Junho, Julho e Agosto são os
únicos meses em que está em
flor e portanto capaz de ser
usado para a coagulação do
leite.
proteases (ciprozinas 1, 2 e 3)
CINARASE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
REMOVE A CAMADA GLUPEPTIDICA DA
K-CASEÍNA
CASEÍNA (α, β, γ, κ)
PARACASEÍNA + Ca
ENZIMA (COALHO)
[Fenilalanina (105) e Metionina (106) ]
PARACASEÍNATO OU
CASEÍNATO DE CÁLCIO
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
Condições para coagulação enzimática
 AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO
 Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna
indisponível ele precipita. :
Fosfato de cálcio
Pasteurização
fosfato tricálcio
(insolúvel, não participa da coagulação do leite).
 Cálcio solúvel ao leite CaCl2 na proporção de 1 a 2 g/L.
 Temperatura de atuação da renina que fica entre 15 e
55°C. A temperatura ótima é de 35°C.
 A coalhada enzimática apresenta características que
são totalmente opostas as da coalhada ácida, é
impermeável, flexível, compacta, contrátil e, enfim, fácil
de dessorar.
 Preparo o leite para coagulação:
 Ajustar a temperatura para 35°C
 Adicionar cultura lática 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3
unidades)
 Cloreto de cálcio
 Corante (urucum)**
 Adição do coalho (enzima)
 Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a
temperatura de 35°C.
 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem
ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por
40 min (padrão do Brasil).
 Desnaturação térmica das soroproteínas do leite:
– É recomendável produzir queijo com leite esterilizado???
Tratamento da Massa
 O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou
coagulo formado. O corte da massa deve ser realizado no momento
certo.
CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro
retido no coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto
maior o tamanho dos grãos mais retém água, queijos mais moles os
cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser
pequenos.
 Ponto do corte:
 Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína
no soro.
 Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora
Técnicas para determinar o momento certo
do corte:
 Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar
para cima visando romper uma porção de coagulo, se
isso ocorrer através de uma fenda única esta no
ponto;
 Também pode ser determinado pelo fácil
desprendimento do bloco de coagulo da parede do
tanque;
 O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também
indicam o ponto de corte.
Corte da coalhada
Agitação e cozimento
 Agitação: O corte favorece duas porções distintas a
massa e o soro.
 Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e
agitação não são suficientes para dessora, perda de
soro da massa, que deve ser mais intensa.
 A TºC alta afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais
intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de
ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo
e expulsão do soro.
 Massa semicozida: 37 a 40 °C (Prato e Gouda)
 Massa cozida < 45 e 54°C (Parmesão) alguns podem
chegar a 60°C.
OBS: O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que
ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas
 Processo de cozimento:
 Deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado após 15 a
20 min.
 Depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido
e também á aquecido lentamente para evitar a formação de
película externa do grão que dificulta o prosseguimento da
dessora.
Ponto da massa : 30 a 120 min
Moldagem ou enformagem
Prensagem: 5 a 30 x peso queijo por 3 a 20 horas
Salga
 SALGA SECO
 SALGA EM SALMOURA
 20 a 24 % de sal
acidez entre 20-50 ºD
e temperatura de 10 – 15 °C
por 24 a 36 horas
? CONCENTRAÇÃO ELEVADA DE SAL???
? ACIDEZ BAIXA???
Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente
24 horas em salmoura 20% a 15°C.
 Salga Direta no Leite
 É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias
produtoras de gás. seguinte maneira:
 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite.
 Salga na Massa
 Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg
de massa.
Matuação
 Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura do produto.
Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de
amônia, que poderá alterar o sabor do queijo.
 Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de
ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma.
 Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá influenciar o
sabor.
 Temperatura de Maturação – Varia de 10 a 15 ºC, com umidade de 80 a 85%. A
maturação deve ser dividida em duas fases:
 Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, impede fermentações
violentas, evitando o perigo do estufamento.
 A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um pouco mais elevada, bem
como a umidade, não constitui perigo, uma vez que toda lactose já foi transformada, bem
como o número de bactérias é menor, não havendo, pois a possibilidade de fermentações
violentas, este procedimento, também evita o ressecamento do queijo.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS
QUEIJOS
 Queijo elaborado a partir de leite cru os mo presentes neste
passarão a coalhada.
 Dos microrganismos existentes, alguns:
 se multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos,
 alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da
maturação, como os lactobacilos e outra microbiota secundária;
 outros terão crescimento inibido porque as condições presentes
no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação;
 e outros, finalmente,
maturativo.
desaparecerão
durante
o
período
TG menor
Menos resistente
acidez
E baixa Aw
Aw +
Mudanças microbiológicas durante a maturação de queijo Manchego
fabricado com leite cru