Queijo Parmesão
Queijo Parmesão
O queijo Parmesão é uma das variantes dos chamados queijos Grana, assim denominados por
possuirem uma estrutura granular de consistência dura e secos (26 até 36% de umidade). Na
Itália, conforme a área de produção existem diferentes tipos de queijos Grana,
assim para regiões ao redores de Reggio e Parma, teremos o Reggiano e o Parmesano
(Parmesão). Para outras áreas de produção como a região da Lombardia, encontraremos o
Grana Padano.
Atualmente os quejos Grana, não são exclusividade italiana e são elaborados em todo planeta.
Na realidade, desde tempos remotos, os suiços já elaboram o seu Grana, o SBRINZ, originário
do Cantão de Ticino (principal zona de produção).
Com a imigração italiana no Brasil, o queijo Parmesão e algumas variantes do Grana, foram
sendo introduzidos no Brasil e atualmente constituem um dos produtos elaborados em grandes
proporções, estando a mesa do brasileiro de norte a sul do país. 1. Características: Formato: cilíndrico;
Consistência dura com textura compacta, quebradiça e granulosa;
Cor: branca amarelada ou ligeiramente amarelada;
Sabor: salgado, levemente picante a picante; Peso: 4 a 8 quilos; Massa: cozida, fechada.
2. Padrão de qualidade:
Índice
Após a salga
Após maturação
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Queijo Parmesão
% de umidade
% de sal
pH
% de GES (mínimo)
% de proteína total
% proteína solúvel
% índice de maturação
Dias maturação
39 – 41
1,6 – 1,8
5,10 a 5,20
35
–
–
6 meses
34 – 37
2,1 – 2,3
5,30 – 5,40
35
-
3. Tecnologia fermento industrial
Ingredientes
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18ºD (demais provas físico-químicas
conforme regulamento técnico).
Gordura: 2,6 a 3,2% (maior o teor de gordura mais macio o queijo).
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): 20 gramas para cada 100 litros de leite.
Corante natural de urucum: ingrediente opcional (fator cultural) no uso utilizar 3 ml para cada
100 litros de leite.
Fermento lático especifico para Parmesão: equivalente ao volume de leite trabalhado.
Técnica de preparo da massa
Temperatura adição do coalho: 32 a 34ºC.
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Queijo Parmesão
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 15 a 20 minutos.
Coágulo: corte mais frágil que outros queijos.
Grão: 4 – tamanho arroz.
Repouso: 3 minutos.
1ª Mexedura: 10 minutos. Retirada de soro: 10 a 20% de soro (para maiores volumes retirar mais soro).
1º aquecimento: 45ºC com mexedura (tempo médio de 25 minutos).
Intervalo entre aquecimentos: 10 minutos.
2º aquecimento: 50ºC (tempo médio de 15 minutos).
Ponto: 65 a 70 minutos após o corte (grão seco característico).
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Queijo Parmesão
Acidez do ponto: 12 a 14ºD.
Retirar soro até que a massa apareça.
Pré-prensagem no tanque: pré-prensagem com o dobro de peso da massa. Tempo médio de
15 minutos.
Enformagem e prensagem com dessoradores
1ª Prensagem: 20 minutos (50 lbs) ou prensa manual com peso conforme sua construção.
Depois deste tempo, virar e acertar os queijos.
2ª Prensagem: 3:30 horas (60 lbs). pH ao final da 2ª prensagem deverá estar na faixa de 5,0 a
5,2.
3ª Prensagem: sem pano no dia seguinte para acertar o queijo (marcas).
Salga em salmoura
Salgar em salmoura (22% a 10 - 12ºC) em tempos proporcionais ao tamanho do queijo. O
queijo deve ser secado antes de levado para câmara de maturação. Queijo de 6 quilos salgar
por 4 dias. Tratamento de maturação:
Maturar os queijos em câmara regulada para 12ºC, com umidade relativa do ar em 80 a 85%
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Queijo Parmesão
por 6 meses.
Efetuar tratamentos ao longo da maturação.
Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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