Leite e derivados – Queijo e Coalho
Camila Manosso Funes
Mariana D’Avila Ogg
Vanessa Vendramini Fernandes
O que será abordado
 Histórico do queijo
 Consumo / Produção - Brasil
 Tecnologia de produção do queijo
 Tipos de queijo
 Coalho
 Tipos de Coalho
Histórico do queijo
 Muitos especialistas consideram a Idade Média como marco
inicial da fabricação do queijo
 Antigos gregos - lenda atribui a fabricação do queijo a um
nômade árabe
 Império Romano – produção de queijos foi aperfeiçoada,
alcançando um alto padrão
Histórico do queijo
 Império Romano:
 Técnica de maturação foi desenvolvida
 As casas possuíam um espaço próprio para fabricação e “cura”
dos queijos
 Queijos eram servidos tanto à nobreza quanto aos soldados das
Legiões Romanas
Histórico do queijo
 Idade média:
 Monges cristãos transformara
a fabricação de queijos em uma
verdadeira arte
 Introdução de variedades de queijo consumidas até hoje
 Renascença:
 O queijo perdeu sua popularidade por ser considerado pouco
saudável
Histórico do queijo
 França:
 Foi criada a primeira fruitières, ancestral das cooperativas laticinistas
 Século XIX:
 Iniciou-se a produção em massa de queijos
 Início do século XX:
 Foi aberta a primeira grande queijaria na França
Consumo / Produção - Brasil
 A produção leiteira no Brasil é de cerca de 20 milhões de litros
 60% deste total é destinado à fabricação de queijos
 São produzidos 450 mil toneladas anualmente
 Consumo anual é de 2,3kg per capita
 Estado de Minas Gerais é o maior produtor de queijos – cerca de
200 toneladas / ano
Tecnologia de fabricação do queijo
“Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho,
enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias
e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.”
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Tecnologia de fabricação do queijo
 São 4 etapas básicas:
Coagulação do leite:
2. Corte da coalhada, para liberação do lactosoro
3. A massa obtida é colocada em formas e prensada
4. O queijo é salgado e embalado
1.
* No caso de queijos que necessitam de maturação, esta pode
ser feita antes ou após a embalagem
Tecnologia de fabricação do queijo
1. Coagulação
2. Corte da coalhada em pequenos
pedaços
3. Enchimento das formas
Tecnologia de fabricação do queijo
4. As formas são tampadas
5. As formas são prensadas
6. Ao fim da prensagem vão para o
tapete rolante
Tecnologia de fabricação do queijo
7. O queijo é retirado da forma
8. O queijo segue para a salmoura
9. Queijo na salmoura
Tecnologia de fabricação do queijo
Processo de Maturação (opcional)
Processo de Cura (opcional)
9. O queijo é embalado
Tecnologia de fabricação do queijo
 Matéria-prima – Leite
 Deve ser de boa qualidade, livre de contaminação bacteriana ou por
agentes químicos (antibióticos, herbicidas, pesticidas)
 Antibióticos podem inibir a coagulação do leite e alterar o tempo de
maturação
 As vezes adiciona-se CO2 ao leite com o objetivo de baixar seu pH,
diminuindo o tempo de fermentação
Tecnologia de produção do queijo
 Coagulação do leite:
 Pode ser feita pela flora microbiana do leite ou pela adição de cultivo
bacteriano apropriado (coalho ou fermento)
 Coalho:
 Utilizado em todos os tipos de queijo, exceto os frescos tipo “cottage”
 Responsável por coagular a caseína presente no leite
 A enzima responsável por esta ação é a renina
Tecnologia de produção do queijo
 Coalho – ação da renina:
Caseína + Renina
Hidrolise das ligações peptídicas da caseína
Para - Caseína + Ca2+ (precipita)
Coalhada
Tecnologia de produção do queijo
 Método alternativo para coagulação do leite:
 Adição de ácido ao leite em quantidade suficiente para igualar o
pH do meio ao ponto isoelétrico da proteína (pH 4,5)
 Neste pH as micelas de caseína agregam-se e precipitam
 A qualidade deste queijo é inferior aos produzidos pelo método
enzimático
Tecnologia de produção do queijo
 Coagulação do leite – aditivos
 CaCl2 – aumenta o teor de íons Ca
2+
acelerando a coagulação
da caseína
 Na2PO4 – reage com o leite formando Ca3(PO4)2 aumentando
a elasticidade do coágulo (substituindo os glóbulos de gordura
do leite)
 Adição de corantes – clorofila, urucum
Tecnologia de produção do queijo
 Coagulação do leite – aditivos
 Nitrato de sódio / potássio – inibe a ação de contaminantes,
principalmente de bactérias do gênero Clostridium
 Formação de nitrosaminas
 Eliminação do nitrato através do lactosoro
Tecnologia de produção do queijo
 Salga
 A diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com
que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo
soroproteínas, ácido lático e minerais ao mesmo tempo em que o
NaCl é absorvido
 pH ideal – entre 5,2 e 5,3
 pH abaixo de 5 – haverá incorporação insuficiente de Na+ e o queijo ficará
duro e quebradiço
 pH acima de 5,8 – haverá excesso de íons Na+ e o queijo ficará
excessivamente macio
Tipos de queijo
 O que diferencia os diferentes tipos de queijo:
 Tipo de leite utilizado
 Tipo de coagulação
 Consistência da pasta
 Teor de gordura
 Tipo de casca
 Tempo de cura
Tipos de queijo
 Queijo Minas
 Padrão
 Esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias
 Consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor branco-creme
 Curado
 Feito com leite não pasteurizado e deve ser conservado a temperatura
ambiente
 Consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor creme-claro
 Frescal
 É produzido com leite de vaca pasteurizado
 Tem pouca acidez e baixa durabilidade
 Queijo macio, semi-gordo, de alta umidade
Tipos de queijo
Queijo Minas Frescal
Queijo Minas Curado
Queijo Minas Padrão
Tipos de queijo
 Mussarela
 Originalmente feito com leite de búfala
 Um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil
 Cor esbranquiçada e sabor levemente ácido
 Parmesão
 Tempo de maturação de no mínimo 6 meses
 Fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado
 Queijo duro e de textura compacta, cor ligeiramente amarelada e
sabor levemente picante e salgado
Tipos de queijo
 Ricota
 Produto obtido da albumina de soro de queijos acrescida de até 20%
de leite em volume
 Consistência mole, mas não pastosa, de cor branca ou branco-creme
 Roquefort
 Obtido a partir do leite cru de ovelhas
 Queijo semi-duro, não prensado
 Sua cor é branco-creme com formações verde azuladas devidas ao
Penicillium roqueforti
Coalho
 Coagulante utilizado no processo de fabricação de queijos
 Tipos de coalho:
 De origem animal
 De origem vegetal
 Pepsínicos
 Microbianos
Tipos de coalho
 Coalho de origem animal
 Obtido logo após o sacrifício do bezerro, que foi alimentado
apenas com leite
 Retira-se o estômago, que é lavado e cortado em tiras de onde
se extrai o coalho com o auxílio de uma solução de NaCl (12 –
20%)
Tipos de coalho
 Coalho de origem vegetal
 São extratos mais utilizados em zonas isoladas onde não é
possível adquirir coalhos tradicionais
 O primeiro coagulante de origem vegetal foi o látex da figueira
 Em geral são coalhos com bom desempenho, mas os queijos
fabricados costumam apresentar sabor amargo depois de algum
tempo
Tipos de coalho
 Coalhos pepsínicos:
 A pepsina é uma enzima encontrada no suco gastrico de bovinos
adultos
 O tempo de coagulação com o uso de coalhos pepsínicos é
maior se comparado com os coalhos tradicionais
 A pepsina que permanece no soro é destruída por tratamento
térmico
Tipos de coalho
 Coalhos microbianos
 Tem-se investigado a capacidade proteolítica e coagulante de centenas
de culturas de bactérias e fungos
 Para cada tipo de queijo é utilizado um coalho com comportamento
específico
 A atividade dos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com
o sistema enzimático
 É o tipo de coalho cuja atividade mais se assemelha da do coalho de
origem animal
DÚVIDAS?
Referências