VINHO DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini) ELABORADO POR DUAS FORMAS
DE OBTENÇÃO DE POLPA
Nádia Marta Soares1, Marcio Oliveira Hornes2, Francieli Simmi Perlin1,
Daiane Tente Pereira1, Mariele dos Santos3
1
Alunas do curso Técnico em Alimentos do IFFarroupilha - Campus São Vicente do Sul
Orientador IFFarroupilha, Campus São Vicente do Sul
3
Técnica do Laboratório de Bromatologia IFFarroupilha – Campus São Vicente do Sul
2
1 Introdução
A planta vulgarmente conhecida por jambolão, jamelão, azeitona preta e outras
denominações (Syzygium cumini) é uma espécie pertencente à família Myrtaceae, que
compreende cerca de 100 gêneros e 3000 espécies com dois centros de dispersão, nas
Américas e Austrália, embora ocorram em todo o mundo (Migliato et al., 2007; Luzia e Jorge,
2009). É uma árvore nativa da Ásia tropical, cujos frutos comestíveis apresentam forma
ovóide e coloração roxa quando maduros. Sua pele é fina, lustrosa e aderente. A polpa é
carnosa, de sabor adstringente, e envolve um caroço único e grande. A coloração roxa da
polpa dos frutos é devido à presença de antocianinas, pigmentos, que apresentam como
vantagem a alta solubilidade em misturas aquosas, e por isso tem o potencial de serem
utilizadas na elaboração de bebidas, como vinhos e sucos. A frutificação ocorre nos meses de
janeiro a maio e os frutos são do tipo baga, semelhantes às azeitonas (Loguercio et al., 2005;
Lago et al., 2006; Migliato et al, 2007). No Brasil, o fruto é geralmente consumido in natura,
porém pode ser processado na forma de compotas, licores, vinhos, vinagre, geléias, geleiadas,
tortas e doces. O fruto do jambolão apresenta em torno de 88% de água, 0,34% de cinzas,
0,30% de lipídios, 0,67% de proteínas, 5,91% de acidez (ácido cítrico), 10,7% de carboidratos
totais, 1% de açúcares redutores, 0,28% de fibra alimentar, 9,0 ºBrix e pH de 3,9. O principal
mineral encontrado é o fósforo e a vitamina C. O fruto possui ainda ácido elágico, que
apresenta propriedades antioxidantes e anticarcinogênicas (Luzia e Jorge, 2009).
A adstringência da polpa de jambolão deve-se à presença de taninos, compostos
fenólicos de alto peso molecular, que também estão presentes em frutas como o caju e a
banana verde. Contudo, à medida que as frutas amadurecem, geralmente ocorre uma redução
da adstringência, que é atribuída à perda de solubilidade do tanino. Em pequenas proporções
ou em combinação com outros componentes do alimento, a adstringência pode contribuir para
um sabor desejável, como ocorre em vinhos elaborados com cultivares de uvas pigmentadas
(Lago et al., 2006; Migliato et al, 2007).
Entretanto uma grande parte de suas frutas é desperdiçada na época da safra, em
virtude da alta produção por árvore, da curta vida útil da fruta in natura e, principalmente, por
falta de seu aproveitamento como um produto processado. Existem poucos trabalhos
referentes à utilização deste fruto no processamento de alimentos, com destaque ao estudo
realizado por Lago, Gomes e Silva (2006) na produção de geléia, com os demais voltados
principalmente à composição química e os efeitos benéficos do jambolão, como o potencial
antimicrobiano, diurético, anti-hipertensivo, antioxidante, bacteriológico e anti-inflamatório,
sendo as suas propriedades medicinais diretamente ligadas ao alto conteúdo de compostos
fenólicos, flavonóides e antocianinas. Dessa forma, a elaboração de produtos mais atrativos
que o consumo da fruta in natura, que agregue valor de mercado e que mantenha os
componentes benéficos presentes nos frutos, pode ser considerada uma alternativa viável.
O presente trabalho teve por objetivo o processamento e caracterização físico-química
do vinho de jambolão utilizando mosto obtido por esmagamento de polpa e extração a vapor.
Este projeto tem o apoio do Instituto Federal Farroupilha
2 Material e Métodos
1. Produção do vinho de jambolão
1.1. Recepção e classificação dos frutos:
Os frutos foram obtidos entre o mês de fevereiro e março na cidade de São Vicente do
Sul – RS, através da coleta direta nas árvores locais, acondicionados em recipientes de PVC e
encaminhados ao Instituto Federal Farroupilha – Campus São Vicente do Sul, Laboratório da
Agroindústria. Inicialmente foram pesados e classificados de acordo com o grau de maturação
e para a separação dos frutos deteriorados. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de
açúcar (ºBrix), buscando-se a condição do melhor ponto de maturação, segundo Carvalho et
al. (2008). Os frutos selecionados foram novamente pesados e lavados com água corrente em
abundância (150 ppm de cloro livre) por imersão para a retirada de sujidades. Após foi
realizada uma segunda lavagem e, em seguida, uma segunda seleção. Os frutos higienizados
foram acondicionados em recipientes de PVC perfurados e colocados sobre uma mesa de aço
inox para escoamento de toda a água de enxágüe. Finalmente os frutos selecionados e
higienizados foram acondicionados em recipientes de PVC, congelados à -18ºC e
armazenados a esta temperatura.
1.2 Obtenção da polpa:
Os frutos foram inicialmente descongelados à temperatura ambiente e, para a obtenção
da polpa de jambolão, foram cortados com faca de aço inoxidável e a separação dos caroços
feita manualmente. As frutas foram homogeneizadas com água na proporção de 0,7:0,3 p/v
(fruta:água) com o auxílio de um mixer.
1.3 Extração e preparo do mosto:
A extração do suco foi realizada manualmente, através de prensagem e filtração em
coador manual e tecido, permitindo-se a permanência da casca. O mosto foi ainda obtido por
extração a vapor. Após foi adicionado metabissulfito de sódio a 15% p/v.
1.4 Correção do açúcar e acidez:
Uma amostra foi retirada para leitura do ºBrix em refratômetro manual (Atago N-1E),
previamente calibrado em banho termostatizado a 20ºC com água deionizada, com posterior
correção até que seja atingido aproximadamente 24 ºBrix, buscando-se obter um vinho com
graduação alcoólica de 12%.
A determinação da acidez total foi feita por titulação volumétrica com solução de NaOH
0,1 mol/L, e a solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como indicador. Utilizou-se em cada
titulação 10 mL do mosto, diluído a 50 mL com água destilada. As correções de açúcar e
acidez foram feitas com adição de sacarose e solução de CaCO3, respectivamente.
1.5 Preparo do inoculo:
Utilizou-se a levedura Saccharomyces cerevisiae obtida na forma desidratada e
concentração inicial aproximada de 15 g/hL de mosto. A mesma foi inicialmente ativada com
200 mL de mosto até ser observada a formação de espuma, indicando assim o início de sua
atividade biológica.
1.6. Fermentação:
A fermentação ocorreu em recipiente de polietileno com capacidade para 5 L e a
temperatura ambiente. O término do processo fermentativo foi determinado em função da
redução da concentração de açúcar (ºBrix).
Este projeto tem o apoio do Instituto Federal Farroupilha
1.7. Filtração e trasfega:
Após o processo fermentativo o meio foi filtrado em pano limpo e mantido em repouso
por 60 min, para promover a decantação dos sólidos. Após esse período o fermentado foi
transferido para outro recipiente, procurando-se preenche-lo totalmente para minimizar a
quantidade de oxigênio, o qual poderia levar à formação de defeitos na bebida.
1.8. Engarrafamento e maturação:
O vinho clarificado foi engarrafado em garrafas de vidro âmbar de 600 mL e arrolhados,
tomando-se o cuidado para não ocorrer a incorporação excessiva de ar. Após as garrafas de
vinho foram estocadas em ambiente escuro na posição horizontal por um período aproximado
de 3 meses para o seu envelhecimento.
2 Determinação das características físico-químicas
O processo fermentativo teve duração máxima de 180 h e durante este período foram
retiradas alíquotas em intervalos de 12 horas as quais foram analisadas quanto ao pH, sólidos
solúveis, densidade, acidez total, teor alcoólico e extrato seco.
O pH foi determinado após filtração em papel filtro (porosidade de 14 µm) por
medição direta em pHmetro digital (Marconi, modelo PA 200) previamente calibrado. Os
sólidos solúveis foram determinados por medição direta em brixômetro. A densidade foi
realizada por leitura direta em aerômetro a 20ºC. A acidez total foi determinada através da
titulação com NaOH 0,1N utilizando como indicador fenolftaleína (IAL, 1985). O extrato
seco foi determinado por evaporação direta de certa quantidade de vinho em cápsula de
porcelana e secagem posterior em estufa a 105 ºC (IAL, 1985). A determinação do teor
alcoólico foi por uso de alcoômetro de Gay-Lussac colocado diretamente em volume de 200
mL de destilado a 20ºC (IAL, 1985).
3 Resultados e discussão
Os resultados preliminares mostraram que em todos os experimentos houve uma
redução acima de 65% da concentração de açúcares (Tabelas 1 e 2), o que está diretamente
ligado a uma considerável produção de álcool. O ajuste inicial médio de açúcar foi de
22,5°Brix, com redução após 180 h de cultivo para aproximadamente 7,0-7,5°Brix.
A acidez total fornece uma estimativa da soma dos ácidos orgânicos tituláveis, como
os ácidos tartárico, málico e cítrico, sem considerar a força dos ácidos livres. De acordo com
Rizzon et al. apud Oliveira et al. (2011), a variação da acidez durante a fermentação tem
grande influência na estabilidade e coloração das bebidas fermentadas. Em relação à acidez
total, o valor encontrado ao final do processo fermentativo apresentou um valor médio de 73,5
mEq/L para o fermentado obtido da polpa esmagada e 73,1 mEq/L por extração a vapor. Os
valores preteridos pela legislação brasileira para vinho de uva de mesa estão situados entre 55
e 130 mEq/L (Brasil, 1988).
Tabela 1. Valores iniciais de sólidos solúveis (°Brix), concentração de açúcar
adicionada e volume do mosto
Mosto
°Brix
g açúcar/L mosto
Volume de mosto (L)
Esmagamento da polpa
22
-
3,15
Extração à vapor
23
153
2,75
O grau alcoólico médio encontrado foi de 13,5°GL e, comparando-o com os
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apresentados para outros fermentados de fruta, principalmente com o vinho de uva ou
pêssego, considera-se um pouco elevado. Destacam-se os trabalhos com fermentado de
laranja (12,6°GL), cajú (8°GL), mandacaru (5,2°GL) e cajá (12°GL) (Filho et al, 2002; Dias
et al., 2003; Parteca e Nieradka, 2006; Oliveira et al., 2011). Considera-se que o fermentado
obtido seja classificado como seco, considerando-se que houve chaptalização, com adição de
açúcar média de 150 g/L.
Tabela 2. Caracterização físico-química do vinho de jambolão obtido a partir do mosto
de esmagamento da polpa e de extração à vapor
Mosto
pH
Acidez
°Brix Densidade Extrato Seco Grau alcoólico
(g/L)
(g/L)
(°GL)
(mEq/mL)
Esmagamento da 3,89
polpa
73,5
7
1,027
21,96
14
Extração à vapor
71,1
7,5
<1,000
28,61
13
3,49
A densidade encontrada para o fermentado de jaca foi de 1,03 g/L (Asquieri, Rabêlo e
Silva, 2008), enquanto que para o vinho de caju foi de 1,020 g/L (Filho et al., 2002). Estes
estão muito próximos ao encontrado para o vinho de jambolão quando utilizado como
substrato o mosto obtido por esmagamento da polpa, cuja densidade média foi de 1,027 g/L.
Por outro lado, para o mosto obtido por extração a vapor ficou abaixo de 1,0. De acordo com
Filho et al. (2002), Asquieri et al. (2004) e Asquieri, Rabêlo e Silva (2008), isso é um
indicativo que o fermentado obtido apresenta um teor de açúcar menor e maior concentração
alcoólica. Dessa forma, à medida que decresce o teor de açúcar no vinho, sua densidade
diminui, e nos vinhos completamente fermentados e isentos de açúcares a densidade é,
geralmente, inferior a 1,0.
4 Conclusões
O vinho obtido de frutos de jambolão (Syzygium cumini), tanto por obtenção do mosto
por esmagamento da polpa como por extração a vapor, está apto para o consumo do ponto de
vista físico-químico, uma vez que os parâmetros analisados estão de acordo com os limites
estabelecidos pela legislação.
A produção de fermentado de jambolão pode ser considerada uma alternativa de
aproveitamento do fruto, evitando-se o desperdício na época de safra.
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Este projeto tem o apoio do Instituto Federal Farroupilha
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Agradecimentos
Os autores agradecem ao Instituto Federal Farroupilha pela concessão de bolsa de estudo e
apoio financeiro do projeto.
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