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Utilização
ç de concentrados líquidos
q
de
proteínas de soro (CLPS) em produtos lácteos
Entidade
E i
Equipa
Carlos Dias Pereira | ESAC
Marta Henriques | ESAC
David Gomes | ESAC
Responsável
Carlos José Dias Pereira
Escola Superior Agrária de Coimbra
TECNOLOGIA
A tecnologia visa a recuperação de proteínas do soro lácteo por ultrafiltração (UF) e
a sua utilização em produtos lácteos (queijos, iogurtes e bebidas fermentadas). O
processo baseia-se na concentração do soro por UF, no tratamento térmico dos
CLPS com o objectivo de desnaturar as proteínas do soro no estado líquido, na
homogeneização do CPLS e, por fim, na sua reincorporação em produtos lácteos. Os
resultados obtidos demonstram que a tecnologia é viável podendo garantir a
substituição do leite em cerca de 20%. Por outro lado, embora sejam detectadas
diferenças sensoriais em queijos, no caso dos iogurtes a substituição não é
detectada.
APLICAÇÃO
Empresas do sector do lacticínios em geral com produção de queijo e iogurte.
30
100
10 20 dias
1.5%G-C
1.5%G-15%CLPS
1.5%G-30%CLPS
9%G-C
9%G-30%CLPS
20
15
sinérese espontânea
capacidade de retenção
rendimento 1º dia
rendimento 7º dia
80
60
(%)
Sinérese (%)
25
40
10
20
5
0
60
80
100 120 140 160 180 200
0
Convencional 25CLPS
Viscosidade (cP)
Iogurtes
50CLPS
Queijos
ANÁLISE SENSORIAL
Teste
Queijos
Q
Iogurtes
I&DT
Triangular (p<0.05)
C & 25CLPS
C & 25CLPS
21( 31) dif
21(n=31) difere
C & 50CLPS
24(n=31) difere
1.5%‐C & 15%CLPS
4(n=35) não difere
1.5%‐C & 30%CLPS
13(n=35)não difere
9%‐C & 30%CLPS
7(n=20) não difere