WPC35 E ESTABILIZANTE PARA IOGURTE: HÁ VANTAGENS NESTE
SINERGISMO?
LUCIANA O. FARIÑA1; ANDRESSA R. ANTUNES2
Resumo
À medida que o consumo de derivados lácteos se expande, a variedade desta linha
produtiva tende a crescer proporcionalmente de modo a refletir a preferência dos
consumidores e a sua busca por produtos práticos, inovadores e saudáveis. Ao pensar
em propriedades nutricionais juntamente com sustentabilidade e economia, o setor
industrial de leite e derivados encontrou um destino promissor ao soro residual
proveniente da produção de queijos, o qual em sua forma concentrada é capaz de
agregar diversas propriedades aos alimentos, tanto nutricionais quanto tecnológicas,
além da possibilidade de substituir ou atuar sinergicamente sobre a ação dos demais
ingredientes. Uma atuação benéfica do concentrado proteico do soro em derivados
lácteos é a manutenção do poder estabilizante, uma vez que em associação a agentes
estabilizantes normalmente utilizados nestas preparações, com o respaldo de pesquisas
científicas, tem-se verificado que o efeito obtido é sinérgico, ou seja, favorece as
características tecnológicas, porém não é capaz de substituir ingredientes essenciais do
processo produtivo. Este fato indica a necessidade de estudos mais apurados em relação
ao uso do WPC em alimentos, bem como suas possíveis substituições e quantidades a
serem utilizadas, para que se alcance um uso racional deste subproduto bem como
economia no processo produtivo e o aproveitamento das características tecnológicas e
funcionais que o mesmo é capaz de fornecer aos alimentos.
Palavras-chave: Estabilidade; Concentrado proteico; Sinérese; Dessoragem.
Abstract
As the consumption of dairy products expands, the variety of this production line tends
to grow proportionally to reflect the preference of consumers that search for practical,
innovative and healthy products. When thinking of nutritional properties along with
sustainability and economy, dairy industrial sector found a promising destination for
whey from cheese production, which in its concentrated form is able to add several
properties to foods, both nutritional and technological, plus the ability to replace or act
synergistically with other additives. A beneficial activity of whey protein concentrate in
dairy products is the maintenance of stabilization, since in combination with other
stabilizing agents, typically used in these preparations, with the scientific support
research, has been found that the synergistic effect is obtained, or it flavors the
technological characteristics, but is not able to replace essential ingredients of the
production process. This fact indicates the need for more accurate studies on the use of
WPC in food as well as their possible replacements and quantities to be used for
achieving rational use of this industrial waste, as well as savings in the production
process and the use of features technological and functional that it is able to provide
food.
1
2
Docente adjunta - Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE, [email protected]
Bolsista PIBIT CNPq - Curso de Farmácia - Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE.
Keywords: Stability; Whey protein; Syneresis.
Introdução
Um problema decorrente da produção de iogurtes, durante ou após o processo de
fermentação, denominado sinérese ou dessoragem, é o responsável pela expulsão do
líquido em função da contração da rede proteica (BARUFFALDI, et al., 1998) o que
pode ocorrer, entre outras causas, pelo baixo teor de sólidos e gordura da matéria prima,
alta temperatura de incubação ou ainda, alto valor de pH alcançado (RODRIGUES,
1999). Este problema desencadeia características indesejáveis ao produto e,
consequentemente,
reprovação
por
parte
do
consumidor.
O concentrado proteico de soro de queijo (WPC35 ou CPS35) é um sistema
multifuncional possível de ser adicionado a diversos alimentos, com a finalidade de
modificar propriedades através de gelatinização, aumento de viscosidade, estabilização
de emulsões ou espumas (ANTUNES et al., 2003). Além disto, agrega valor às nobres
proteínas, a quantidade de efluentes lançados no meio ambiente é diminuída
(ANTUNES et al., 2004), uma vez que o uso alternativo deste coproduto tende a
aumentar
com
o
aperfeiçoamento
das
pesquisas
científicas.
Uma alternativa tecnológica de reverter o efeito da sinérese é o aumento da matéria
sólida do iogurte (COELHO et al., 2010), e para tanto, o WPC35, coproduto da
indústria leiteira, pode ser utilizado com tal finalidade, contribuindo também para o
aspecto nutricional e funcional do produto, aliado ao uso de estabilizante, o qual é
tecnologicamente justificado, uma vez que promoverá a estabilidade do produto, com
consequente redução nas perdas do alimento (GAVA, 2005). Sendo assim, o objetivo
deste trabalho foi determinar a mínima quantidade necessária de estabilizante a ser
adicionado em iogurte integral, em associação com o WPC35, a fim de promover a
estabilidade ideal no tempo de prateleira estimado ao produto.
Materiais e Métodos
Neste estudo foi empregado leite integral pasteurizado e sacarose, adquiridos no
comércio local de Cascavel - PR, concentrado protéico de soro de queijo (WPC35)
gentilmente cedido pela Sooro Concentrado Indústria de Produtos Lácteos, situada na
cidade de Marechal Rondon - PR, estabilizante para iogurte doado pela Gemacom Tech,
na cidade de Juiz de Fora - MG e culturas isoladas de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus.
A produção dos iogurtes e as suas análises foram realizadas no Laboratório de
Alimentos da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE, campus de
Cascavel - PR.
Foram elaborados 4 tratamentos de iogurte, identificados conforme indicado na Tabela
1. Todos os iogurtes foram elaborados com adição de 10g/100mL de WPC35, diferindo
apenas na concentração de estabilizante recebida, a qual variou entre 0,25g/100mL,
0,50g/100mL, 0,75g/100mL e 1,0g/100mL.
TABELA 1. Relação dos tratamentos avaliados no experimento.
Tratamento
1
2
3
4
Teor de concentrado
proteico (WPC35)
(g/100 mL leite)
10,00
10,00
10,00
10,00
Teor de estabilizante
(g/100 mL leite)
0,25
0,50
0,70
1,00
Para avaliação do efeito estabilizante, cada tratamento de iogurte após elaboração
completa em duplicata, foi imediatamente transferido para provetas de 100 mL e
mantido sob refrigeração a 7°C por quatro semanas (tempo de prateleira preestabelecido
para o produto). Durante este período foi realizado o acompanhamento visual da
separação de fases dos iogurtes, o qual foi medido com auxílio da graduação da proveta
e expresso em mL, sendo assim, o iogurte com o maior volume de separação de soro
seria
considerado
o
produto
de
menor
estabilidade.
Os volumes avaliados durante o tempo de observação dos tratamentos mantidos sob
refrigeração foram convertidos em médias, as quais foram avaliadas por meio de teste F
e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância.
Resultados e Discussão
Ao longo do tempo de prateleira estimado para os iogurtes, não houve detecção de
sinérese em nenhum dos tratamentos testados, ou seja, não se observou a presença de
soro em todas as concentrações empregadas e tempos de estocagem. Houve manutenção
da estabilidade dos mesmos em todas as concentrações de estabilizante testadas,
provavelmente em função do efeito sinérgico promovido pela associação entre
estabilizante e WPC35.
Os resultados obtidos indicaram que não houve diferença significativa entre as médias
de volumes separados, pois estes volumes fizeram-se ausentes nesta avaliação.
Conclusão
Este resultado leva a confirmar que mesmo a mínima quantidade de
(0,25%) quando associado ao WPC35, é capaz de evitar a sinérese
mantendo favorável o efeito estabilizante ao produto, o que garante,
benefícios, economia para o processo produtivo, vantagens à
consequentemente para o consumidor.
estabilizante
em iogurte,
entre outros
indústria e
Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq, pela
concessão da bolsa de Iniciação Científica e Tecnológica. A Sooro, Concentrado
Indústria de Produtos Lácteos Ltda, pela gentileza na doação das amostras de
concentrado proteico. A Gemacom Tech Comércio e Serviços Ltda, pela doação dos
insumos e fornecimento das demais informações necessárias para a complementação
deste trabalho, e ao apoio fornecido pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná
(UNIOESTE) - Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia de Leite (CMETL).
Referências Bibliográficas
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probióticos adicionados de concentrado protéico do soro de leite: Perfil de textura,
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ANTUNES, A. E. C.; MOTTA, E. M. P.; ANTUNES, A. J. Perfil de textura e
capacidade de retenção de água de géis ácidos de concentrado proteico de soro de leite.
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23; p. 183-189, dez. 2003.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. 3.
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COELHO, D. R., GIGANTE, E. L., Aplicação de transglutaminase na fabricação de
iogurte. Universidade Estadual de Campinas, jul. 2010.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 2. ed., São Paulo: Nobel, 1998.
Citado por: SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo, 2000.
RODRIGUES, F. C. Lácteos Especiais. Juiz de Fora: Brilhograph, p.33, 1999.