ASPECTOS QUÍMICOS E FÍSICO-QUÍMICOS DE IOGURTES DE LEITE DE CABRA COM
ADIÇÃO DE PROTEÍNA DO EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E DE PROBIÓTICO
CHEMICAL ASPECTS AND FÍSICO-QUÍMICOS OF YOGURTS OF GOAT’S MILK WITH
PROTEIN ADDITION OF SOYBEAN HYDRO SOLUBLE EXTRACT AND PROBIOTIC
Danielle Cristina Guimarães da Silva¹, Elizandra Milagres Couto², Rejiane Avelar Bastos ²,
Luiz Ronaldo de Abreu³
¹ Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
² Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
³ Professor Adjunto – Universidade Federal de Lavras – UFLA
Palvras-chave: iogurte, extrato hidrossolúvel de soja, probiótico,físico-química
Introdução
Devido suas propriedades nutricionais e hipoalergênicas o leite de cabra tem recebido nos
últimos anos maior atenção nacional. Em relação a outros tipos de leite, o de cabra
apresenta vantagens como glóbulos de gordura de menor tamanho, alta digestibilidade
(FRAZIER, 1995), elevado teor de cálcio, fosfato e vitaminas A e B. TAMINE & DEETH
(1980) definem iogurte como sendo o produto resultante da fermentação do leite viabilizada
pela cultura inicial mista obtida de Streptococcus thermophilus e do Lactobacillus bulgaricus,
sendo permitida a utilização de outras culturas microbianas. Ultimamente, produtos de
origem protéica vêm sendo utilizados nos fermentados, sendo que a soja tem sido estudada
em razão de seu potencial na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Este
trabalho objetivou-se elaborar iogurtes à base de leite de cabra adicionados de extrato
hidrossolúvel de soja (EHS) e probiótico e avaliar o efeito destas variáveis sobre as
características químicas e físico-químicas em iogurtes, armazenados durante 29 dias, a 4ºC.
Material e métodos
Os iogurtes foram preparados segundo metodologia de Rodrigues (1998) e identificados
com letras de acordo com o processamento (adição de EHS ajustado ao teor da proteína do
leite na concentração de 20% - 14,5g/L e de Bifidobacterium lactis a 2%), conforme tabela 1.
Tabela 1 – Identificação dos iogurtes segundo adição de EHS e cultura probiótica.
Iogurte
Adição de EHS
Adição de cultura probiótica
A
Sem adição
Sem adição
B
20%
Sem adição
C
Sem adição
Com adição
D
20%
Com adição
As análises químicas e físico-químicas foram realizadas no 1º, 8º, 15º, 22º e 29º dia de
estocagem, calculou-se a média dos valores encontrados. A fração protéica foi obtida pelo
método de Kjeldahl (AOAC, 1995); extrato etéreo (AOAC, 1995); cinzas (AOAC, 1995). A
cor foi determinada pelo sistema CIELAB em equipamento Minolta® CR 310, através dos
parâmetros de cor: L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). Foram
realizadas três repetições para cada tratamento. Os efeitos dos diferentes tratamentos foram
avaliados por análise de variância (ANOVA), seguida de Teste de Scott-Knott, a 5% de
significância, para expressar as diferenças em casos significativos, utilizando-se o software
R (R DEVELOPMENT CORE TEAM, 2009).
Resultados e discussão
A tabela 2, apresenta os resultados das análises químicas e físico-químicas dos iogurtes.
Tabela 2 Valores médios de proteína, extrato etéreo, cinzas e de cor (parâmetros L*, a*, b*)
Iogurte Proteína (%) Extrato etéreo (%) Cinzas(%)
L*
a*
b*
A
2,38 a
2,44 a
0,59 a
71,13 a
11,16 a
0,59 a
B
3,20 b
3,86 b
0,77 a
73,22 a
11,74 a
1,76 b
C
2,34 a
2,35 a
0,66 a
72,96 a
10,85 a
0,68 a
D
3,02 b
3,63 b
0,78 a
72,09 a
11,38 a
1,91 b
Médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Média
Observa-se que em relação a proteína, os tratamentos A e C não apresentaram
diferença significativa (por isso, na estatística apresentaram letras iguais), nos iogurtes de
leite de cabra B e D, os valores de proteínas foram maiores que os outros tratamentos,
devido à adição EHS durante a fabricação, verificou-se que estes tratamentos não
apresentaram diferença significativa entre si. Em relação ao teor de extrato etéreo, os
iogurtes A e C , não apresentaram diferenças significativas entre si nos valores. Os
tratamentos B e D, ou seja, iogurte adicionado de EHS e iogurte adicionado de EHS e de
probiótico, respectivamente, não apresentaram diferenças significativas entre si. A
Resolução Nº 5 de 13 de novembro de 2000, não contempla o requisito físico-químico
cinzas, portanto, não existem parâmetros de avaliação (BRASIL, 2000). Na análise de cor,
os parâmetros L* e a* não apresentaram diferenças significativas. Para b* observou-se que
os iogurtes sem adição de EHS , A e C, não apresentaram diferença significativa entre si
(p<0,05). As maiores médias foram para B e D, iogurtes em que houve a adição de EHS que
não se diferiram estatisticamente. Os valores positivos encontrados na análise colorimétrica
de *b indicam que houve tendência ao amarelo, devido a adição de EHS.
Conclusões
Os teores de proteína, gordura e cinzas foram maiores nos iogurtes adicionados de EHS, a
utilização de probiótico provocou a redução nas análises. Em relação à cor, os parâmetros
L* e a* não apresentaram diferenças significativas, o parâmetro b* apresentou maiores
valores para os tratamentos adicionados de EHS. A adição de EHS em iogurtes se mostrou
viável, por elevar o valor nutricional do produto.
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of
AOAC International. 16th ed. Washington, 1995. v. 1/2.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
Agropecuária. Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000. Oficializar os padrões de
identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 13
nov. 2000. Seção 1, p. 9.
FRAZIER, C. A Food allergies got your goat? A “nanny” may help wean grown-ups from milk.
Total Health, Califórnia, v. 17, p. 46-47, 1995.
R DEVELOPMENTE CORE TEAM. R: a language and environment for statistical computing.
Vienna: R Foundation for Statistical Computing, 2009.
RODRIGUES, F. Guia prático para elaboração de iogurte e bebida láctea: curso básico
para iniciantes. Juiz de Fora: Instituto de laticínios Cândido Tostes, 1998.
TAMINE, A. Y; DEETH, H. C. Yogurt: tecnhnology and biochemistry. Journal Food
Protection, Austrália, v. 43, n. 12, p. 939-977, 1980.