CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE IOGURTE PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA
E ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E DE CULTURA PROBIÓTICA
YOGHURT CHARACTERISTICS RHEOLOGICAL PRODUCED WITH GOAT MILK AND
ADDITION OF WATER-SOLUBLE SOY EXTRACT AND PROBIOTIC CULTURE
ELIZANDRA MILAGRES COUTO¹, DANIELLE CRISTINA GUIMARÃES DA SILVA², LUIZ
RONALDO DE ABREU³
¹ Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
² Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – UFLA
³ Professor Adjunto – Universidade Federal de Lavras – UFLA
Palvras-chave: iogurte, extrato hidrossolúvel de soja, probiótico
Introdução
Tamine & Deeth (1980) definem iogurte como sendo o produto resultante da fermentação do
leite viabilizada pela cultura inicial mista obtida de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbuechii subsp. bulgariccus, sendo permitida a utilização de outras culturas
microbianas. O leite de cabra tem sido descrito como um produto de elevada digestibilidade
e de importantes propriedades alergênicas quando comparado ao leite de vaca.
A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por
microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas e
funcionais que atendam a demanda por produtos saudáveis. Nesse contexto, objetivou-se
avaliar a influência do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da cultura probiótica no perfil de
viscosidade e dessoragem de iogurtes, estocados a 4ºC, ao longo da vida de prateleira.
Material e Métodos
A metodologia utilizada para o preparo do iogurte foi de Tamine & Robinson (1991). A
inoculação das culturas microbianas ocorreu após a pasteurização do leite, a 43ºC, nas
proporções: Streptococcus thermophilus (1%), Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
(1%) e Bifidobacterium lactis de origem animal (2%). Os produtos foram identificados com
letras de acordo as particularidades do processamento (adição de EHS ajustado ao teor da
proteína do leite na concentração de 20%, resultando na suplementação de 14,8 g/L de EHS
e de cultura probiótica Bifidobacterium lactis), conforme expresso na tabela 1.
Tabela 1 – Identificação dos iogurtes segundo adição de EHS e cultura probiótica
Iogurte
Adição de EHS
Adição de cultura
probiótica
A
Sem adição
Sem adição
B
20%
Sem adição
C
Sem adição
Com adição
D
20%
Com adição
As análises reológicas foram realizadas no 1, 15 e 29 dia pós-fabricação. A viscosidade
dos tratamentos foi determinada em viscosímetro (Brookfield, modelo DV-II+), utilizando-se
sonda cilíndrica n˚s 2 e 3, e velocidade de 50rpm (PELEGRINE, 2000). Os resultados foram
expressos em Centipoise (cP). Para determinação da sinerese, 30 gramas de iogurte foram
distribuídos em papel-filtro em cima de um funil, após 5 horas de drenagem, o volume de
líquido foi coletado e calculou-se o índice de sinerese (RIENER et al., 2010). Foram
realizadas 3 repetições do experimento.
SINERESE: [(peso do soro após filtração/peso da amostra de iogurte) x 100]
Resultados e Discussão
A propriedade reológica de viscosidade aparente de um produto influencia de forma
significativa na aceitação e intenção de compra dos consumidores, sendo, portanto, um fator
importante que deve ser controlado durante o processamento do iogurte. Observou-se que a
viscosidade dos iogurtes sofreu aumento ao longo do tempo de armazenamento (Gráfico 1).
Este fato é devido ao processo de fermentação das bactérias ácido lácticas (LAB) utilizadas
em produtos lácteos que sintetizam ácidos graxos de cadeia curta, vitaminas e
exopolossacarídeos (EPS) (SHENE & BRAVO, 2006), sendo que este último tem função de
agente bio-thickening (espessante) natural para melhorar a reologia do produto fermentado,
como estabilizador físico e para reter água e limitar a sinerese (DUBOC & BEAT, 2001).
Gráfico 1 – Viscosidade aparente dos tratamentos de iogurtes de leite de cabra adicionados
de extrato hidrossolúvel de soja e de cultura probiótica
Iogurtes: A (sem adição de EHS e sem adição de cultura probiótica), B (com adição EHS e
sem adição de cultura probiótica), C (sem adição de EHS e com adição de cultura
probiótica), D (com adição de EHS e com adição de cultura probiótica)
Em relação a determinação de sinerese, houve tendência ao aumento nos valores em todos
os iogurtes avaliados ao longo do tempo de estocagem. Porém, vale ressaltar que nos
tratamentos em que se adicionou extrato de soja, a susceptibilidade ao dessoramento foi
menor. Nos tratamentos onde houve inoculação do probiótico Bifidobacterium lactis, os
valores de sinerese acompanharam os tratamentos em que não houve adição da mesma,
sendo assim, notou-se pouca influência deste procedimento.
Conclusões
A adição de extrato hidrossolúvel de soja nos iogurtes elaborados com leite de cabra
propiciou melhores características de viscosidade e de sinerese, a utilização de cultura
probiótica mostrou pouca influência nestas propriedades reológicas. A sinerese dos iogurtes
foi menor nos tratamentos adicionados por extrato de soja, a adição de cultura probiótica
provocou pequena redução nesta característica.
Referências Bibliográficas
DUBOC, P.; BEAT, M. Aplications of exopolysaccharides in the dairy industry. International
Dairy Journal, Switzerland, v. 11, n. 10, p. 759-768, 2001.
PELEGRINE, D. H.; VIDAL, J. R. M. B.; GASPARETO, C. A. Estudo da vicosidade aparente
das polpas de manga (Keitt) e abacaxi (Pérola). Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 20, p. 128-131, 2000.
RIENER, J. et al. A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from
thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chemistry, London, v. 119, p.
1108–1113, 2010.
SHENE, C.; BRAVO, S. Whey fermentation by Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
for exopolysaccharide production in continuous culture. Enzyme and Microbiol
Technology, Madrid, v. 38, n.1/2, p. 1-7, 2006.
TAMINE, A. Y; DEETH, H. C. Yogurt: ciencia y tecnhnology. Zaragoza: Acribia, 1991. 368
p.