UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
CAMPUS DE DOM PEDRITO
CURSO ZOOTECNIA
Aula -
O leite bovino
Prof. Luciane Rumpel Segabinazzi
Disciplina: Bovinocultura de Leite I
O QUE É O LEITE?
É o produto obtido higienicamente, através de ordenha completa e ininterrupta de
vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente após sua obtenção, podendo ser
proveniente de várias fêmeas e de uma ou mais ordenhas (Spreer, 1991 e
MAPA/RIISPOA, 1952)
 O LEITE É UMA MISTURA HOMOGÊNIA – SISTEMA TRIFÁSICO:
- EMULSÃO - Glóbulos de gordura + vitaminas lipossolúveis;
- SUSPENSÃO - Micelas de caseína + sais minerais ( caseína + cálcio + fósforo);
- SOLUÇÃO VERDADEIRA - fase aquosa que contém solubilizadas moléculas de
lactose, proteínas do soro do leite, vitaminas hidrossolúveis e alguns sais minerais;
 As micelas de caseína e os glóbulos de gordura conferem ao leite a maioria de
suas características físicas, e influenciam no sabor e o gosto aos produtos lácteos
como manteiga, queijo, iogurte, etc.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água:
O leite contém aproximadamente 88% de água.
Proteínas:
– Caseínas (alfa, beta, gama e capa)
– Insolúveis em pH 4,6 – Coalho
– Outras proteínas: alfa-lactalbulmina, betalactoglobulina,
albumina sérica, imunoglobulinas e peptona-proteose – solúveis em pH
4,6 (Proteínas do soro)
Composição das proteínas:
80% de caseína
20% proteínas do soro
Processo de
fabricação do queijo
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Carboidratos:
– Lactose: é um dissacarídeo (Glicose + Galactose)
– O maior precursor da lactose no sangue é a glicose.
- A glicose provém do propionato obtido da fermentação rúmem.
- O Propionato é considerado um ácido glicogênico e por isso produz
glicose para a formação da Lactose.
- É o componente mais estável do leite;
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Gordura:
– Menos Fosfolipídios, colesterol, ácidos graxos livres, monoglicerídeos e
vitaminas lipossolúveis;
– Em ruminantes a síntese ocorre principalmente: Acetato (corresponde a 60
a 70% de AGV) e Butirato;
- Varia muito pela raça e alimentação;
- É o componente mais variável;
Quanto mais concentrado tiver a dieta, menor
será a quantidade de gordura.
Quanto mais volumoso tiver a dieta, maior será
a quantidade de gordura.
A COMPOSIÇÃO DO LEITE
Minerais:
– Ca (0,12%)
– P (0,10%)
– Na (0,05%)
– K (0,15%)
– Cloretos (0,11%)
– Traços: Mg, Cu, Co, S, Fe, I, Zn
Vitaminas:
– B e K sintetizadas por ruminantes, dieta não influencia no leite.
– K sintetizada no intestino não ruminantes
– A, D e E não sintetizadas no rúmem;
VARIABILIDADE DOS COMPOSTOS DO LEITE
 A composição do leite varia com:
Nutrição
Espécie
mamíferos
Raça
Infecções mamárias
Variação durante a
ordenha
Estádio de lactação
Outros: estress, medicamentos, substancias
tóxicas, mudança repentina da dieta e no
manejo...etc,
1- FATORES RELACIONADOS A ESPÉCIE DE MAMÍFEROS:
Tabela - Variação da composição do leite de acordo com a espécie animal
Espécies
Gata
Bovinos
Cadela
Cabra
Égua
Ser humano
Ovelha
Porca
Baleia
GORDURA
7,1
3,2
9,5
3,5
1,6
4,3
10,4
7,9
33,2
PROTEÍNAS
10,1
3,7
9,3
3,1
2,4
1,4
6,8
5,9
12,2
LACTOSE
4,2
4,6
3,1
4,6
6,1
6,9
3,7
4,9
1,4
2- FATORES RELACIONADOS A RAÇA BOVINA:
RAÇA
PESO
CORPORAL
(KG)
PRODUÇÃO
DE LEITE
(KG)
GORDURA
(%)
PROTEÍNA
(%)
LACTOSE
(%)
SÓLIDOS
TOTAIS (%)
Pardo-suíço 640
6100
4,0
3,6
5,0
13,08
Guernsey
500
5270
5,0
3,8
4,9
14,04
Holandesa
640
7360
3,5
3,1
4,9
12,16
Jersey
430
5060
5,5
3,9
4,9
14,42
57 %
25%
11%
Variação
 Geralmente raças mais produtivas são as que produzem leite
com menor teor de sólidos totais.
3- FATORES RELACIONADOS A PRODUÇÃO E ESTÁDIO DE LACTAÇÃO:
- Geralmente acréscimos na produção são acompanhados por decréscimos na
concentração de gordura e proteína do leite;
- Os teores de gordura e proteína são maiores no início e no final da lactação e
menores no pico de produção;
3- FATORES RELACIONADOS A PRODUÇÃO E ESTÁDIO DE LACTAÇÃO:
4- FATORES RELACIONADOS A INFECÇÕES MAMÁRIAS:
 O leite mastístico, os níveis de gordura e lactose diminuem, enquanto que o de
proteína total pouco modificam;
5- FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO:
Relação
volumoso x concentrado
Relação
energia x proteína
Subnutrição
5- FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO:
1- Relação volumoso x concentrado:
A estrutura e a composição do conteúdo ruminal são fortemente influenciados pela dieta;
Alterações no leite ocorre principalmente na composição da gordura:
Se deve a fatores:
1) Fatores físicos:
Muito concentrado:
1.1) ambiente ruminal mais viscoso, dificultando a mistura de líquidos – dificulta a absorção
dos ácidos graxos voláteis pela parede ruminal;
1.2) Reduz ruminação- queda pH – pequena acidose – reduz absorção AGX voláteis.
2) Fatores químicos:
Muito concentrado:
2.1 Altera composição microorganismos e com isso altera composição AGX voláteis
produzidos no rúmen – produz mais proprionato – maior produção de leite –menor teor de
gordura
Muito volumoso:
2.1 Microorganismos celulolíticos – mais ácido acético – menor produção de leite porém
mais gorduroso
5- FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO:
1- Relação volumoso x concentrado:
 Bactérias celulolíticas geram mais AGX acético, preferem pH próximo a 6,7± 1,0.
 Dieta com 40-60% de concentrado são ideais.
Segundo Van Soest (1994), em ambientes ácidos, os lactobacilos, como estratégia de eliminar
a concorrência começam a produzir ácido láctico, causando distúrbios ruminais que alteram o
volume a composição do leite;
 Para maximizar a produção e a composição do leite, dietas devem no início do estádio de
lactação devem conter:
Teor de PB em torno de 17 a 18% (dessas 60-65% degradável no rúmen e 30 -35% solúvel
Teor mínimo de FDA deve ser de 18-20%
Teor mínimo de FDN deve ser de 25-28% da MS sendo que 75% desse deve vir de alimentos
volumosos (NRC 2001)
Carboidratos não fibrosos (CNF) máximo 30-40% = estimular a ruminação
5- FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO:
2- Relação energia x proteína:
 Dietas cuja relação energia e proteína é baixa, afeta negativamente a concentração tanto
de gordura quanto de proteína;
 Segundo NRC (2001), a relação entre NDT (nutrientes digestíveis totais) e Proteína
degradável no Rúmen (PDR) deve ser próxima de 6,52.
5- FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO:
3- Subnutrição:
 Alterações em momentos de subnutrição devem-se ao fato de:
 Menor consumo de MS leva a maior utilização de aminoácidos para a produção de energia,
restringindo a síntese de proteína no epitélio mamário;
 No entanto quando a restrição é pequena, corpos cetônicos são direcionados para a
síntese de gordura e daí o provável “aumento” da gordura no leite;
6- FATORES RELACIONADOS AO TEMPO DE ORDENHA:
 Durante a ordenha a composição do leite pode variar:
 A gordura é MENOR no início da ordenha, aumentando gradualmente em percentagem
quando o leite é retirado da glândula.
REGULAÇÃO DO VOLUME DE LEITE
-A quantidade de leite produzido é controlada principalmente pela quantidade
de lactose sintetizada pelo úbere:
- Quanto mais lactose é produzido, mais água é liberada pelos alvéolos e
maior é a quantidade de leite.
Efeito da dieta na produção de leite pode ser facilmente
observado:
1) A quantidade de energia (por ex.concentrado) na dieta influencia a
produção de propionato no rúmen;
2) O propionato disponível influencia a quantidade de glicose sintetizada pelo
fígado;
3) A glicose disponível influencia a quantidade de lactose sintetizada na
glândula mamária;
4) A lactose disponível influencia a quantidade de leite produzido por dia.
Lactose dissolvida
em água
Quando encher o alvéolo – cessa a produção de lactose e conseqüentemente de leite.
Ex.: vaca de altíssima produção no pico de lactação (holandesa) = 60
litros de leite/dia
60 L leite x 500 L de sangue/L de leite = 30.000 L sangue
Pode passar pela
glândula mamária de uma vaca
de alta produção
“1 caminhão” de sangue
por dia !!!!!!!!!
REGULAÇÃO DA GORDURA DO LEITE
- Acetato e butirato produzidos no rúmen são usados como construtores de
cadeia curta de ácidos graxos encontrados no leite.
-A composição da dieta tem uma forte influência na concentração da
GORDURA do leite.
- A FALTA DE FIBRA deprime a formação de acetato no rúmen que resulta
na produção de leite com baixa concentração de gordura (2–2.5%).
-Lipídios mobilizados pelas reservas energéticas também ajudam na síntese de
gordura do leite.
-Metade da gordura do leite provem da dieta. Portanto o tipo de gordura
presente no leite pode ser alterada em função do tipo de gordura presente na
dieta.