Seminário Bacalhau Organização: Rui Costa e “O bacalhau é a única comida, à parte do pão que, quando uma pessoa se habitua a ela ela, nunca se aborrece dela, nem pode viver sem ela,, nem nunca a poderia trocar por nenhuma iguaria” Elena Molokhovets, gastrónoma e escritora Sousa & Irmão, SA Orador: Dr. Guedes Vaz Tópicos: História do Bacalhau Curiosidades de Bacalhau Tipos de Bacalhau Benefícios Problemas do Bacalhau História do Bacalhau O Bacalhau é um produto alimentar dos mais tradicionais e de maior enraizamento cultural em Portugal. ` Segundo os historiadores, foram os Vikings que descobriram a potencialidade d Gadus do G d Morua M – uma espécie é i em abundância b dâ i nos mares que navegavam. ` Acredita-se que foram os Bascos, povo que habitava nas duas vertentes dos Pirenéus Ocidentais, Ocidentais do lado de Espanha e de França, França os responsáveis pelo comércio do Bacalhau. ` Os Portugueses só descobriram o Bacalhau no século XV, XV na época das grandes descobertas. ` Resultado: agradou a quem cruzava os mares, mares mas também a quem ficava em terra, e assim, se espalhou um pouco por todo o mundo. Em virtude da abundância de bacalhau na sua costa, a Noruega tornou-se o maior exportador t d d dessa t di i tradicional l iguaria, i i seguida id de d Portugal, P t l Dinamarca, Di C Canadá, dá Espanha e Islândia. Nos mares noruegueses são pescados aproximadamente 1 milhão de toneladas por ano. Como os cardumes estão perto do litoral, litoral no mesmo dia em que são recolhidos chegam a terra firme e são preparados, quando não são mesmo preparados no mar. O peixe é salgado e depois colocados ao sol e ao vento para secar. secar Desencadeou guerras e revoluções e originou a concepção de regimes dietéticos. Dele dependeram algumas economias e formas de subsistência… Curiosidades É um peixe resistente, fecundo e de carne branca, considerada a mais alva e a mais apreciada em todos os peixe de carne branca da família “gadidae”. ` Migração: ` Alimentação: ` Peixe com apetite p voraz,, omnívoro,, alimenta-se de pequenos peixes, vermes, moluscos, crustáceos e copépodos. ` Coloração: ` É inerente ao ambiente em que cohabita. Avermelhada ou ligeiramente parda em zonas costeiras e de algas, algas esverdeada em zonas de ervas marinhas e cinzenta clara ou acastanhada nos fundos de areia e zonas rochosas muito profundas. ` Distribuição: ` Habita águas frias dos mares do hemisfério norte, perto do Círculo Polar Árctico, Árctico a uma profundidade de 5 a 600m, com temperaturas compreendidas entre os 2 e os 10ºc . ` Animal de águas frias, atinge normalmente 50 a 90 cm de tamanho, migra durante o verão para fugir às altas temperaturas, chegando a percorrer 5 km k por dia. di ` Reprodução: ` A desova é feita uma vez por ano, na Pi Primavera, procurando d temperaturas t t entre t 4a 6.ºc. A ovulação vai de 500.000 a 9 milhões por fêmea, mas poucos escapam dos ataques de aves e p peixes. O desenvolvimento embrionário é de 2 a 4 semanas, dependendo da temperatura e nascem com 5 mm. Esta espécie normalmente não se reproduz antes d 2 anos. O bacalhau dos b lh pode d atingir ti i a idade id d de d 15 a 30 anos, medir 150 cm e chegar a pesar 40 kg. Tipos de Bacalhau Gadus Morhua O genuíno, genuíno o verdadeiro bacalhau é um peixe que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte. O seu nome científico é Gadus Morhua. O bacalhau é comercializado geralmente seco, depois de passar por um processo de salga e cura, cura quando perde em média, média 50% da sua humidade. humidade É conhecido em Portugal como bacalhau e internacionalmente, como Codfish. O bacalhau do Atlântico Norte é geralmente, grande e largo. Apresenta postas altas, a sua carne tem coloração palha uniforme e a p pele desprende-se com facilidade. ç p p Depois de cozido, separa-se em lascas claras e tenras. Tem um sabor inconfundível e inigualável. Tipos de Bacalhau Gadus Macrocephalus Admite-se que o Gadus Macrocephalus, proveniente do Pacífico, possa receber a classificação de bacalhau, ainda que seja semelhante apenas na aparência. Conhecido em Portugal como bacalhau Macro, é menos saboroso, mais fibroso e lasca menos que o seu congénere Atlântico. Por esta razão, é mais acessivel. Tipos de Bacalhau Saithe O Saithe (Pollachius virens) é um peixe que tem escamas grandes, grossas e abundantes e o rabo em formato de “V” (cauda bífida). Possui carne mais escura. Depois p de cozido,, apresenta p um sabor forte e desfia-se com facilidade. É bastante utilizado na preparação de pasteis, saladas e ensopados de bacalhau. Tipos de Bacalhau Ling O Ling (Molva molva) é um peixe salgado e seco seco, vendido como bacalhau bacalhau. Bastante apreciado no Brasil, tem um corpo alongado e estreito estreito. A sua pele é grossa e a carne assemelha-se à do Morhua Gadus Morhua. Tipos de Bacalhau Zarbo O zarbo (Brosme brosme)) é um peixe salgado e seco ( de corpo alongado, pele espessa e dura. É o menor d peixes dos i comercializados i li d como b bacalhau. lh T Tem coloração branca e é bastante fibrosa. É utilizado no preparo de caldos e bolinhos bolinhos. Benefícios do Bacalhau ` O Bacalhau conserva todas as propriedades do peixe fresco. fresco ` É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e com colesterol moderado. vitaminas, moderado ` 1 Kg de bacalhau salgado seco tem o valor nutritivo equivalente , kg g de p peixe,, mais nutritivo do que q a carne de vaca e de a 3,2 frango, com 38 g de proteínas por cada 100 g. ` É também o peixe com maior percentagem de partes comestíveis, tí i com 85 % %. ` É saudável e totalmente natural! Expansão para novos mercados Holanda Bélgica Inglaterra Alemanha França Luxemburgo Estados Unidos Espanha Itália Guiné-Bissau Austrália Angola Moçambique Brasil África do Sul Expansão para novos mercados 2002 - BRASCOD São Paulo e Rio de Janeiro Rio de Janeiro São Paulo Escritório E itó i e câmaras â ffrigoríficas i ífi Comercialização de produtos nacionalizados U id d F Unidade Fabril b il (futuramente) Controle de Qualidade Normas específicas de controle do mercado comum europeu Alta Tecnologia Alta Qualidade Satisfação do cliente Transporte e Armazenagem P t Portugal l Brasil B il Containers secos e refrigerados (de 0° a +5° graus) para bacalhau salgado Containers refrigerados (de -20° graus) para bacalhau dessalgado congelado Câmaras frigoríficas nas mesmas condições Transporte e Armazenagem Cliente Final / Varejista Preservar a qualidade e obter a maior durabilidade do produto Acondicionar em câmaras frigoríficas 0° +5° 5° 1 ANO +8° +10° DE 90 A 120 DIAS +12° +14° ATÉ É 60 DIAS +18° +20° ATÉ 30 DIAS Qualidade e Embalagem Imperial Universal Peixes processados perfeitamente, sem defeitos manchas ou defeitos, cortes Peixes processados com manchas ou cortes Quota de Mercado dos Segmentos de Bacalhau (Grande Distribuição) Bacalhau seco 8%1% 91% Bacalhau Dessalgado Ultracongelado Bacalhau Fresco Produção Industrial Reflexo da qualidade e estabilidade no mercado: •1.º 1. Prémio Nacional, atribuído pelo Ministério da Agricultura/Pescas. Prémio Nacional, atribuído pelo Ministério da Agricultura/Pescas. •Prémio internacional de Qualidade e Excelência ‐ "The World Qualityy Commitment Trophy", p y , categoria ouro e platina. Com, aproximadamente, 300 funcioná Com, aproximadamente, 300 funcion ários, a empresa aposta em recursos humanos «altamente qualificados, sustentados com os mais sofisticados meios e equipamentos no processo de produç processo de produç processo de produ produção ão» ». Muito obrigado pela sua atenção! Gonçalo Guedes Vaz
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