UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E BIOLÓGICAS
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
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PROCESSAMENTO
TECNOLÓGICO DE
LEITE E
DERIVADOS
Iracema M. de
Carvalho da Hora
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1. INTRODUÇÃO
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O leite é um excelente alimento pelo seu valor nutritivo,
constituído por proteínas, carboidratos, gorduras, sais
minerais, vitaminas e água (Frazier & Westhoff, 1978).
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Em saúde pública, ocupa lugar de destaque em nutrição
humana, pois, constitui-se em alimento essencial para
todas as idades, principalmente recém nascidos.
(Oliveira et al 1999).
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Segundo dados da Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO,
2002), a produção mundial de leite alcançará 665
milhões de toneladas em 2020, com um
crescimento anual médio de 1,5%.
Nos países em desenvolvimento a produção
crescerá 71 milhões de toneladas, até alcançar
293 milhões de toneladas em 2010.
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Mudança no perfil do consumidor:
Estima-se que, no período de 2000-2030, a
população total da América Latina e Caribe
crescerá de 512 milhões para 725 milhões de
pessoas (FAO, 2004).
Globalização
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Utilização de antibióticos na produção leiteira:
Mastite
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Uso indiscriminado: presença de resíduos de
antibióticos no leite
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Importância em saúde pública: potenciais riscos à saúde
do consumidor.
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Implicações tecnológicas: Comprometimento da
fabricação de produtos lácteos.
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Importância do controle de resíduos de
antibióticos no leite:
Conferir um produto inócuo, não causando
riscos à saúde do consumidor, e conferir um
bom processo tecnológico na fabricação de
produtos lácteos.
3. Revisão Bibliográfica
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3.1. Composição química do leite:
O leite é um produto secretado pelas glândulas
mamárias e alimento indispensável aos
mamíferos, nos primeiros meses de vida,
enquanto não podem digerir e assimilar outras
substâncias necessárias à sua subsistência
BEHMER, 1979).
Composição química do leite

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Composição química
média do leite de vaca
Fonte: BEHMER,1979
COMPONENTE CONCENTRAÇÃO
(%)
ÁGUA
GORDURA
CASEÍNA
ALBUMINA
87,5
3,6
3,6
0,3
LACTOSE
SAIS
MINERAIS
4,6
0,7
E.S.T
12,5
E.S.D.
8,9
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Fonte de proteínas de alta qualidade:
Contém proteínas bioativas que demonstram ter um
efeito de fortalecimento dos ossos.
Lactoferrina, identificada como um novo fator de
crescimento ósseo com potencial uso terapêutico no
tratamento da osteoporose.
Peptídeos bioativos derivados do leite tem um papel
benéfico na saúde dos dentes ao inibir as bactérias
cariogênicas e a desmineralização do esmalte dentário.
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Minerais
O principal mineral fornecido é o cálcio:
melhora o acúmulo de massa óssea, melhorando
a densidade mineral óssea durante o
desenvolvimento infantil.
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Fatores que afetam a composição do leite:
alimentação, raça , idade, estágio de lactação,
variações climáticas, ciclo estral ou ainda
infecções no úbere.
Infecções no úbere:
redução da concentração de lactose, gordura,
caseína e aumento no conteúdo de proteínas do
soro e cloretos.
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3.2. Perspectivas quanto a qualidade do leite
produzido
Globalização:
Reorganização do comércio internacional e
formação de blocos blocos econômicos
Integração entre os países, ao nível de
conhecimento, fluxos de mão de obra, e
economia, favorecendo dessa forma, o comércio
internacional
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3.3. Panorama do leite
A produção brasileira de leite vem crescendo
a uma taxa consistente ao longo dos últimos
25 anos, como mostra a figura
- De 1995 para 2005, a produção aumentou
cerca de 50%, passando de 16,4 bilhões para
estimados 25 bilhões.

Um termômetro de que os grandes produtores
estão acreditando na atividade é o levantamento
Top 100 do Milk Point. Desde que começou a ser
realizado, em 2001, vemos ano a ano um
aumento considerável da produção média e a
intenção mais ou menos constante de cerca de
70% dos produtores em elevar a produção no
ano seguinte.

Minas Gerais é o principal estado produtor de
leite e continua líder no número de fazendas,
mas diminuiu levemente a sua participação em
comparação ao ano de 2004, passando de 42%
para 39%. São Paulo verificou uma queda menor
que em 2004, ficando com 16 fazendas entre as
100 maiores. O Paraná se consolidou na segunda
posição com 27 fazendas, mantendo o mesmo
número que no ano passado. Poucas
modificações ocorreram nos outros estados.
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3.4. Resíduos de antibióticos no leite

3.4.1. Fatores responsáveis:

Antibióticos são substâncias químicas
produzidas por diferentes espécies de
microorganismos que suprimem o crescimento
de outros microorganismos e podem
eventualmente destruí-los (DIAS,2006).

A presença de resíduos de antimicrobianos no
leite é conseqüência de tratamentos terapêuticos
aplicados no animal em lactação, principalmente
no combate às doenças infecciosas da glândula
mamária, sendo a de maior incidência a mastite
(VILELA, 1984).

Mastite caracteriza-se por inflamação aguda ou
crônica das mamas, sendo mais freqüente nos
ruminantes e neles os agentes etiológicos são
predominantemente bacterianos
(CORRÊA,1992) .

Persistência de resíduos de antibióticos no leite:
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Período de carência: prazo de eliminação do
antibiótico no leite, após a última aplicação.
Produto
Dose e via de administração
Excipiente utilizado e a solubilidade
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- Após aplicação intravenosa: resíduos aparecem
por um período de 12 a 48 horas, dependendo
do tipo de preparação e dose administrada.
- A excreção, após a aplicação intramamária é de
6 a 150 horas
- A excreção, após aplicação intravenosa é de 24
a 96 horas
Absorção do antibiótico via sanguínea:
contaminação de todos os quartos mamários
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Causas freqüentes de resíduos de antibióticos no leite:
ordenha acidental de vacas no período seco
descarte somente dos quartos tratados
não identificação das vacas tratadas ou perda da
identificação
falha de notificação do período da retirada do leite para
consumo e uso de produtos indicados para o período
seco durante a lactação.
Contaminação dos equipamentos de ordenha


Antibióticos mais utilizados no tratamento da
Mastite:
betalactâmicos (penicilinas e cefalosporinas),
tetraciclinas, macrolídeos, aminoglicosídeos,
quinolonas e polimixinas. Dentre as classes, uma
das mais utilizadas são os betalactâmicos.

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3.4.2. Implicações Tecnológicas
a presença de antimicrobianos no leite cria
inconvenientes à indústria leiteira já que a
maioria deles exerce ação contra as bactérias
lácticas, importantes no processamento
tecnológico de produtos lácteos.
(Castañeda,2003).

Conseqüências tecnológicas mais importantes da
presença de antibiótico no leite:

- formação de uma coalhada inadequada durante
a elaboração do queijo, que provoca uma
maturação anormal
- diminuição da produção de acidez e flavor da
manteiga e de outros produtos fermentados.

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

Bactérias lácticas: importante papel na indústria
de queijos
Acidificação: maturação – aroma, sabor, textura
e consistência.
Antibióticos: impedem a ação das bactérias
lácticas, acidez insuficiente, alteração das
características sensoriais.
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Características sensoriais:
Presença de cavernas, olhaduras grandes e
deformes em quantidade abundante, um flavor
não característico, picante, e uma concentração
anormalmente elevada de ácido butírico
(CASTAÑEDA,2003).
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Sensibilidade das bactérias lácticas aos agentes
microbianos:
Penicilina, mais importante do ponto de vista
tecnológico.
Cloranfenicol, afeta pouco os microorganismos

tabela

Outras classes de antibióticos são prejudiciais:

estreptomicina, tetraciclinas, porém, tem
sensibilidade menor aos testes comumente
utilizados para detecção de resíduos de
antibióticos no leite.

tabela

3.4.3. Riscos para a saúde pública
Os riscos decorrentes da ingestão de resíduos de
antibióticos nos alimentos para a saúde humana,
resultam em vários problemas, tendo como mais
comum, a pressão seletiva sobre a flora intestinal,
favorecendo o crescimento de microorganismos com
resistência natural ou adquirida, dando lugar, direta ou
indiretamente, ao aparecimento de resistência em
bactérias enteropatogênicas (ROCHA,2003).
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Origem da resistência às drogas:
Caráter genético: Mutação no seu cromossoma ou por
infecção por um plasmídeo
Caráter não genético: Multiplicação ativa
Principais fatores que podem ocasionar o surgimento
de bactérias resistentes:
Administração de quantidades subterapêuticas de
antibióticos
Uso indiscriminado, não respeitando o tempo correto
de tratamento
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

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Outros problemas relacionados à ingestão de resíduos
de antibióticos:
- Penicilina: hipersesibilidade e possível choque
anafilático em indivíduos mais sensíveis
- Desequilíbrio da flora intestinal, principalmente em
crianças abaixo de um ano de idade.
- Cloranfenicol: Discrasias sanguíneas
- Metronidazol, estreptomicina e tetraciclina: efeito
teratogênico em gestantes, podendo causar otoxidade e
alteração no desenvolvimento ósseo fetal.

3.5. PNCR – Plano Nacional de Controle de Resíduos de
Antimicrobianos no leite

Objetivo: Melhoria da produtividade e da qualidade dos
alimentos de origem animal destinados à população, e
conseqüentemente, proporcionar à nação, condições de se
adequar do ponto de vista sanitário, às regras do comércio
internacional de alimentos, preconizadas pela Organização
Mundial do Comércio (OMC) e órgãos auxiliares,tais como
Fundo das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura,
Organização Internacional de Epizootia e Organização Mundial
da Saúde (FAO, OIE e WHO).

Metas: Verificação do uso correto e seguro dos
medicamentos veterinários, de acordo com as
práticas veterinárias recomendadas e das
tecnologias utilizadas nos processos de produção
e produtividade pecuária.

O PNCR tem como função regulamentar básica,
o controle e a vigilância de resíduos em
produtos de origem animal. Sua ações estão
direcionadas para se conhecer e evitar a violação
dos níveis de segurança ou dos LMRs de
substâncias autorizadas, bem como a ocorrência
de quaisquer níveis de resíduos de compostos
químicos de uso proibido no país.

O programa deve incluir como medida inicial,
métodos de triagem, os quais não deverão exigir
investimentos em instrumentos laboratoriais
complexos, nem em reagentes ou na capacitação
de pessoal a elevados custos.

- Os métodos de triagem ou seleção podem ser
definidos como métodos de análises qualitativos
ou semiquantitativos, que detectam a presença
numa espécie ou matriz de interesse, de um
remanescente resíduo de uma substância em
concentração igual ou inferior ao LMR. Um
resultado suspeito indica que pode ter sido
superado o LMR, devendo a amostra em
questão ser novamente analisada através de
métodos confirmatórios.


3.6. Métodos para a detecção de resíduos de
antibióticos no leite
conceitualmente os níveis de tolerância se expressam
através do termo LMR (Limite Máximo de Resíduo),
que é a concentração máxima de resíduo no alimento
que é aceito legalmente, e expresso em PPB ou ug/Kg.
O cálculo é baseado na IDA (Ingestão Diária
Aceitável), dose diária que, se ingerida durante toda a
vida do indivíduo, não gera riscos à pessoa que ingere
(CORASSIM,2002).

Codex Alimentarius : A principal referência
mundial para esse assunto é o Codex
Alimentarius (FAO/OMS), que fornece
subsídios técnicos e serve de referência para
vários países do mundo.
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Tabela
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Histórico:
O primeiro teste descrito foi o método em placa
cilíndrica, na década de 40. Posteriormente, foi
desenvolvido o método de disco de papel-feiltro.
Na década de 50, o teste do disco utilizando o
Bacillus sbtilis foi utilizado para detectar resíduos
de antibióticos no leite. sulfonamidas.

O método de ensaio em disco e em tubo
utilizando o Bacillus stearothermophilus ocorreu
durante a década de 70, sendo amplamente
utilizado, além de boa aceitação. No final da
década de 70 e início dos anos 80, ocorreu o
desenvolvimento das técnicas radioimunológicas
e enzimáticas para a detecção da presença de
batalactâmicos e outros como tetraciclina,
estreptomicina, eritromicina, novobiocina,
clorafenicol e sulfonamidas.
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Teste de Inibição microbiológica:
Este se fundamenta no princípio de que todos
os antimicrobianos inibem bactérias sensíveis.
Bactérias utilizadas:
Bacillus starothermophilus, Streptococcus slivares ssp
termophilus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus e
Micrococcus luteu
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Análise:
Em placas, utilizando-se um disco ou swab estéril posto
em contato com fluido ou tecido suspeito de conter
resíduos.
Avaliação através de indicadores colorimétricos
Testes:
- BRT (Black reduction test)
- Delvo Test
- Colpan test
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Testes:
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A microbiota da amostra é um fator a ser levado
em conta
Utilização de microrganismos-teste mesófilos:
pré-aquecimento da amostra
Utilização de microrganismos-teste termófilos:
incubação dos sistemas de teste em temperatura
>50°C
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Sensibilidade das classes de antibióticos aos
testes microbiológicos:
- betalactâmicos: excelente limite de detecção
para penicilina
-tetraciclina: razoável
-sulfas: execelente limite de detecção
- clorafenicol: ruim
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Resultados falso-positivos:
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Sensibilidade aos inibidores naturais do leite
CCS (contagem de células somáticas)
Produtos da inflamação
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Métodos Bioquímicos:
Entre as vantagens destas técnicas, destacam-se
rapidez e simplicidade de execução, menor
conhecimento técnico exigido para suas
operações, maior especificidade para
determinados antibióticos e possibilidade de
detecção de outros agentes antimicrobianos,
além de antibióticos.
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Princípio: baseiam-se na competição por sítios de
ligação em receptores de células bacterianas que são
específicos para várias classes de antibióticos.
Análise: Os receptores bacterianos são adicionados à
amostra de leite, junto com um antimicrobiano da
classe testada, sendo marcado radioativamente.
Testes mais utilizado:
-Charm Test I
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Métodos físico-químicos:
Maior sensibilidade para detecção de resíduos de
antimicrobianos no leite tais como a
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e
a eletroforese.
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Alguns métodos físicos-químicos proporcionam alto
grau de especificidade, porém não apresentam alta
sensibilidade em todos os casos. Segundo Heeschen
(1993) apud Rocha (2003) são os procedimentos como
cromatrografia gasosa, cromatrografia líquida de alta
“performace” com coluna de fase reversa,
cromatrografia em camada fina com detecção química
ou microbiológica e um tipo altamente específico de
espectometria de massa (CAD MIKES).
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Entretanto, técnicas cromatográficas apresentam
a desvantagem de serem despendiosas,
requerendo equipamentos sofisticados, por
demandar pessoal capacitado e técnica
aprimorada quando comparadas a outras
técnicas analíticas.
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Conclusão: