Ovos
Ovos de aves domésticas, usados na alimentação humana:
galinha, codorna, pata, ganso fêmea.
Ovo pode ser fecundado ou não fecundado: ovo fecundado é um
embrião, ovo não fecundado é um óvulo (célula reprodutora
feminina).
Estrutura dos ovos:
Casca
Coloração varia com
variedade genética (raça)
e não está relacionada
com qualidade nutricional
ou sensorial ou com a
espessura da casca.
Composta por matriz
mineral (> 90% carbonato
de Ca) e protéica
Recoberta por película
apolar semi-permeável
(cutícula cerosa)
Vitelo (gema)
Embrião do ovo
Coloração varia com alimentação
da galinha (concentração de
xantofilas; carotenóides em
altos teores no milho)
Contém concentrações elevadas
de vitaminas, minerais e lipídios
e boa parte da ptn dos ovos
Disco germinal
Membrana do
vitelo (gema)
Chalaza
Fitas retorcidas
de proteínas do
albúmen
Ancoram a gema
no centro do ovo
Indicam frescor
Célula de ar
Localizada na extremidade mais
larga do ovo, entre as duas
membranas da casca
Forma-se com redução na temp.
do ovo
Tende a aumentar de volume
com envelhecimento dos ovos,
por perda de água por
evaporação (Contr. Qualid.)
Membranas da casa
Duas membranas
(interna e externa)
Localizadas entre a casca
e o albúmen fino
Função de proteção do
ovo contra agentes
invasores
Albúmen fino
(clara)
Mais próximo da casca
Espalha-se ao redor do
albúmen espesso no ovo
fresco.
Albúmen espesso
(clara)
Apresenta maior parte das
proteínas e riboflavina do ovo
Evidente no ovo fresco
(indicador de qualidade)
Fica indistinguível do
albúmen fino no ovo
envelhecido.
Aspectos Nutricionais
Fonte alimentar de proteínas e vitaminas do complexo B, especialmente B1.
Principal proteína da clara do ovo: albumina. Clara apresenta alta capacidade de
retenção de água.
Avidina: proteína da gema do ovo, propriedades anti-nutricionais. Ligação
específica da biotina (vitamina do complexo B) que reduz sua bio-disponibilidade.
Fonte alimentar de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente
20:4n-6. Galinhas suplementadas com n-3, ovos ricos em n-3.
Gema rica em colesterol, no entanto ingestão de ovos não aumenta risco de
desenvolvimento de DCV.
Segurança
Ovo rico em nutrientes: substrato para crescimento de bactérias
Principal problema: salmonelose. Salmonelas presentes nas fezes das galinas
podem contaminar os ovos.