Inspeção de Ovos
Fabiana Leôncio Garro
Médica Veterinária
Aluna de Pós-Graduação em Ciência Animal
1. Formação do Ovo
• Gema → Ovário → Oviduto
(±72 cm de comprimento)
a) Infundíbulo: (± 18 minutos);
b) Magno: onde é formado
o albúmen (± 03 horas);
1. Formação do Ovo
c) Istmo: onde é formada as membranas da
casca, água e sais minerais (01 hora e 15
minutos)
d) Útero: onde ocorre a formação da casca, água
e sais minerais (20 horas e 40 minutos)
2. Cosntituição do Ovo
2. Cosntituição do Ovo
• Casca Calcárea: 9-10% do peso
- Carbonato de Cálcio: 94%
- Carbonato de Magnésio: 4%
- Fosfato de Cálcio: 1%
- Queratina
Dá forma sólida ao ovo – proteção mecânica translúcida - presença de canais
• Membrana Testáceas:
base orgânica → Câmara de ar / formada por
proteínas e mucopolissacarídeos: núcleos de
calcificação → camada mamilar + depósitos de
carbonato de cálcio → Camada Esponjosa (
mais espessa e principal responsável pela
resistência da casca).
• Clara ou Albúmen: 60% do peso
- Camadas:
fluida – densa – fluida
- Chalazas
• Gema: 30 - 33% do peso
- Membrana Vitelina
- Gema Branca / Camadas de Vitelo
- Significado Fisiológico:
a) Gema tem peso específico menor que o
albúmen → elevar-se
b) Densidade da gema branca é menor que da
gema amarela (vitelo) → voltar-se sempre para
cima (inserido o disco germinativo).
3. Definições de Ovos
• OVOS EM NATUREZA:
“OVOS” – Ovos de galinha
• RIQUEZA EM NUTRIENTES:
Proteínas/ Aminoácidos / Vitaminas A e D/
Lecitina (10 – 12 %)
• DIGESTIBILIDADE: 2 – 3 Horas = 95 –
98% Digerido / Absorvido
• AUSÊNCIA DE IMPUREZAS
4. Inspeção de Ovos
A – Ovoscopia
B – Classificação:
Resolução 005/91 - CIPOA/MARA
- Peso:Tipo 1 ao Tipo 6
- Tamanho: Jumbo – Extra – Grande – Médio –
Pequeno – Industrial
- Coloração: Branco/ de cor
- Classe: A-B-C-D(sujo)-E(trincado)
4. Inspeção de Ovos
C – Condições das Embalagens:
Limpeza / Ovos Quebrados
D – Casca:
Limpeza/ Integridade
4.1 Conservação pelo Frio
• Câmaras Frigoríficas:
8 a 13 ºC e 85 a 92% UR
• 120 dias = Conserva características de
ovo fresco
5. Impróprios para Consumo
• Alterações da Gema e Albúmen:
– Manchas/Embrião/Sangue
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Mumificação
Podridões (Verde-Branca-Vermelha-Negra)
Fungos
Rompimento da Casca e Membrana Testácea
Odores e Cores Anormais
Outras Razões: Juízo da Inspeção Oficial
6. Alterações Devidas ao
Armazenamento
1. Perda de Umidade → Peso
2. Perda de CO² → Aumento de Alcalinidade →
Liquefação do Albúmen
- Redução da Altura do Albúmen Denso
- Redução da Altura da Gema
- Aumento da Câmara de Ar
- Palidecimento da Gema
- Perda de Luminescência
3. Hidrólise: Aminoácidos → Sabor de “Ovo Velho”
7. Outras Alterações Importantes
em Ovos Frescos
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Formato: Distúrbios no Istmo ou Útero
Manchas: Sangue/Carne (embrião)
Gemas Duplas
Corpos Estranhos
Casca Mole/ Fina ou Sem Casca
Cor da Gema
Sabor (Devido armazenamento junto, ex: cebola
– madeira – detergentes – sabões – agrotóxicos)
8. Métodos de Conservação de
Ovos
• Posição Adequada: Pentes próprios/ pólo basal
voltado para cima
• Refrigeração: 8-13 ºC e 85- 92% UR
• Freqüência nas Colheitas
Comercialização
8. Métodos de Conservação de
Ovos
• Embalagens Adequadas:
• 1º Uso/ Inerte/ Inodora/
Impermeável/ Descartável
• Manipulação / Transporte: Cuidados
8. Métodos de Conservação
de Ovos
• Ambiente Doméstico: Refrigeração (7-10 dias)
• Industrialização
• Desidratação / Salga / Congelamento
9. Fontes de Contaminação
• Ovos de Galinha:
Bactérias ou Fungos Viáveis
• Fonte: Sempre Externa
( Ninho Convencional)
9.1 Alterações Devido ao
Crescimento de Microorganismos
1. Putrefação Verde: Ovoscopia → UV / Fluorescência
- Agentes: Pseudomonas fluorescens; P. ovalis;
P. aeruginosa; P. convexa → Produtoras de
Pioverdina
2. Putrefação Branca:
- Agentes: Pseudomonas
(Principais gêneros)
e
Achromobacter
9.1 Alterações Devido ao
Crescimento de Microorganismos
3. Putrefação Vermelha: Liquefação / Coagulação
- Agentes: Pseudomonas putrefaciens e
geniculatum
4. Putrefação Negra: Odor fecal/ Gás Sulfuroso
- Agentes: Proteus melanovogenes e
Pseudomonas
P.
9.1 Alterações Devido ao
Crescimento de Microorganismos
5. Putrefação por Fungos:
Liquefação / Coagulação/ Sabor de Fungo
- Agentes: Penicillium – Mucor – Clodosporium –
Sporotrichium
6. Outras Putrefações: Com alterações de albúmen e
gema
- Agentes: Pseudomonas (80%)
e Serratia
10. Fatores Relacionados com
Alterações Bacterianas dos Ovos
• Resistência Natural do Ovo: Depende de suas
Propriedades e dos seus componentes
Anatômicos
10.1. Cutícula: Mucina (glicoproteína) – Oblitera os
poros: 2 – 3 semanas sofre hidrólise
10.2. Casca: Barreira Mecânica – 110 poros / cm²
(10%: penetração de células bacterianas e
esporos de fungos)
10. Fatores Relacionados com
Alterações Bacterianas dos Ovos
10.3. Membranas Testáceas: Interna e Externa
- Barreira Mecânica: porém parcial – grandes
poros (malha)
10.4. Fatores do Albúmen
• Lisozima: Destrói bactérias Gram +
• Avidina: Sequestra → Biotina
• Albuminas: Sequestram → Riboflavina e
Vitamina B6
10. Fatores Relacionados com
Alterações Bacterianas dos Ovos
• Conalbumina (Fração da albumina que não se
cristaliza):
É o mais eficaz inibidor do crescimento
bacteriano em ovos frescos. Sequestra o Ferro
→
Pseudomonas – Necessitam de certas
quantidades
de
ferro
para
o
seu
desenvolvimento.
Obrigado!