Ovos
Conceito

E um corpo unicelular formado no ovário
dos animais.
Composto por:
 Protoplasma
 Vesículas germinativas
 Envoltórios


Contém os nutrientes essenciais para nutrir
o gérmen da respectiva espécie.

O Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal
(BRASIL, 1997) define: “pela simples
designação ovos entende-se os ovos de
galinha (Gallus domesticus)”. Ovos das
demais espécies serão acompanhados de
designação da espécie que o procedem.
Consumo no Brasil

No Brasil, a maioria dos ovos consumidos
são de galinha (granja ou caipira) e, mais
raramente, de pata, de codorna, galinha
d’angola, de gansa, de peixe (ovos de
esturjão - caviar).

Dentre os ovos exóticos, destacam-se o
de avestruz e o do crocodilo.
COMPOSICAO NUTRICIONAL

E um alimento de elevado teor de
proteínas de excelente qualidade.

Organização Mundial de Saúde considera
como padrão de referencia para
determinar a qualidade proteica de
outros alimentos.
COMPOSICAO QUIMICA
CLARA → 10% de proteína; → 90% de
água
 GEMA
→ 34% de gordura (5%
colesterol); → 16% de proteína; → 50%
de água
 Obs: Ovos são fontes de proteínas,
vitamina A, D e vitaminas do complexo B.
 Além de: Ca, Fe e enxofre.

Estrutura dos ovos
 Ovo
fresco possui clara espessa
 Gema redonda e fixa no centro
do ovo
 Casca áspera e fosca
CASCA:
Composta por carbonato de cálcio, possui
pequenos poros para a troca de gases, cobertos
por cutícula de cera, que impede a perda de água
e a entrada de microrganismos (não e uma
proteção
eficaz
contra
entrada
de
microrganismos).
 A coloração branca ou avermelhada depende da
raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir
maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a
cor da casca.
 Deve ser lavada somente no momento da
utilização.
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CLARA:
Composta por uma espessa mistura de proteínas e água;
situada ao redor da gema, tem a finalidade de matiná-la
centralizada.
As proteínas constituintes da clara são:
Ovalbumina - corresponde a 50% das prot. totais, solúvel em
água, pode ser desnaturada por agitação e se coagula por
aquecimento.
Conoalbumina - coagula-se pelo calor, com temperaturas
menores de 60˚C.
Ovomucóide - glicoproteina facilmente desnaturada pelo
calor.
Lisozina - corresponde a 3% da clara, atua sobre as bactérias,
ajudam a proteger o conteúdo do ovo.
Ovoglobulina - proteína responsável pela estabilização da
espuma
Ovomucina  Avidina
 E outras...


GEMA:
Dispersão de fosfo e lipoproteína em uma
solução de proteína globulares. Contem
carotenoides.
 Os lipídios incluem gorduras simples e
fosfolipídios (lecitina e esteróis).
 Estrutura dos ovos
 Proteínas
 lipovitelina
 fosfovitina
 livitina

Armazenamento dos ovos
O
ovo refrigerado desde a postura
tem validade de ate 60 dias. Sem
refrigeração,
no
entanto,
a
durabilidade varia. Ate dez dias no
verão e no Maximo quinze, no
inverno.
O
ovo fresco possui a gema
centralizada, destacada e redonda,
a clara espessa. No ovo velho, a
gema esta espalhada e a clara
parece aguada.
Ovos frescos
Ovo fresco possui clara espessa
 Gema redonda e fixa no centro do ovo
 Casca áspera e fosca

Envelhecimento dos ovos



O ovo fresco apresenta-se acido devido a
presença de dióxido de carbono (CO2) que
se encontra solúvel na clara.
Com o armazenamento o pH do ovo se
eleva devido a perda de CO2 por difusão
através da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em:
aumento da câmara de ar, gema se espalha,
membrana envolvente torna-se frágil, clara
se liquefaz, e formam-se compostos
derivados do enxofre (ovo “choco”).
Teste: ovos frescos

Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado
contra a luz, parece denso e escuro por
igual; se houver uma parte oca, o ovo não
está em condições adequadas.

Teste da água: ao ser colocado em um
copo com água e sal, o ovo fresco ficara
parado no fundo (estável); se for velho,
flutuará.
Propriedades do ovo
Todas proteínas do ovo são solúveis em
solução salina e se coagulam:
 Clara : coagula a 60ºC
 Gema : coagula a 65ºC
 Atingindo ↑ retenção da água a 70ºC
 A temperatura para preparo do ovo
mantida por muito tempo → poroso →
ovo engrumado.

Fatores que afetam a temperatura de
coagulação do ovo
Ácido : (limão e vinagre) ↓ a temperatura
de coagulação do ovo ↑ espessura do
coagulo
 Aquecimento prolongado = liquefação da
preparação → hidrolise da proteína
 Açúcar : ↑ a temperatura de coagulação
do ovo

Ovo = elemento de união
Usado como revestimento de certas
preparações como: bife à milanesa,
croquete, etc.
 Devido a propriedade de coagular dando
a forma que se desejou dar ao alimento,
usando leite e farinha.

Clara em neve
Ponto ideal da clara é :
 Quando, retirado o batedor a clara
levanta junto, mantendo a forma e virando
apenas a pontinha de cima.
 A massa deve ser branca, leve, porosa,
mas não quebradiça
 Se a massa estiver quebradiça, passou do
ponto de neve pois, parte-se deixando
escapar porção de liquido.





A adição de sal ou ácido em pequena
porção, ↑ a estabilidade da clara ↓ tempo de
batimento
A adição de açúcar ↑ a estabilidade da clara
↑ tempo de batimento
Temperatura ambiente do ovo e favorável.
Uma colher sopa de leite ou uma gota água,
gema ou manteiga impede a formação
esponjosa da clara, ou não perdura.
Características da clara em neve
conforme presença de ingredientes
Ingredientes
Tempo
Volume
Estabilidade
GEMA
↑
↓
↓
AÇÚCAR
↑
↓
↑
ÁGUA
↑
↓
↓
ÁCIDO
↑
↑
↓
Preparações que contém clara
batida



Mistura a clara em neve leve e
uniformemente , no fim, na ultima etapa do
preparo , para impedir que o ar seja
eliminado.
Ao aquecer uma mistura que tem clara
batida ↑ de volume para expansão do ar
retido.
A película de proteína que rodeia cada bolha
de ar coagula-se , podendo romper
facilmente.
FUNCÃO DO OVO COMO
INGREDIENTE DE PREPARACÃO
PREPARAÇÕES
FUNÇÃO
Cremes, mingau, sopas e molho
Espessante
Pão de ló, suflês e mousses
Crescimento
Bife e frango à milanesa
Cobertura
Bolos, pudins e flans
Ligante
Superfícies de pães e tortas
Dar cor, brilho e sabor
Maionese, molhos e sorvetes
Emulsificante
Recheios
Ligante
Pastéis e tortas
Vedar
Ovos inteiros, picados ou ralados
Decorar
GEMA
Oferece a coloração p/ as preparações
 Confere sabor agradável = fresca;
desagradável = velha
 Capacidade de emulsificar
 Incorpora gordura em forma de emulsão
= molhos, maionese,etc.

Gema = emulsão
Técnica manual = lenta (óleo gota a
gota)
 Técnica mecânica
 Bate-se um pouco a gema primeiro;
Acrescenta-se o óleo às colheradas
 O óleo deve ser acrescentado lentamente
no inicio até que desapareça na massa
antes de acrescentar nova porção.
1 gema = 1 xícara de óleo

Como evitar a contaminação por
Salmonella pelo consumo de ovos?
Existem
diversas
subespécies
de
Salmonella.
 Podem
causar gastroenterites em
humanos.
 Para evitar a contaminação do ovo por
bactérias do gênero Salmonella são
necessários alguns cuidados nas etapas de
compra,
refrigeração,
cocção
e
manipulação do produto alimentar.

No momento da compra de ovos, o
consumidor deve escolher os que
possuem casca limpa e sem rachaduras.
 A cor da casca não interfere na qualidade
sanitária do produto.
 O ovo deve estar refrigerado no ponto
de venda ou em local fresco e arejado.
 E conveniente não reaproveitar as
embalagens de ovos para evitar
contaminação de outros alimentos no
caso de ovos com Salmonella.

Salmonella
FDA (Food And Drug Administration)
recomenda a imediata refrigeração dos
ovos no domicilio, em sua embalagem
original, a 4 a 5° C (um refrigerador
domestico comum mantém 4° C de
temperatura ou menos).
 Desta forma, o alimento deve ficar na
parte mais fria da geladeira (prateleiras) e
não na porta.

Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos
respeitando os seguintes tempos de
cocção:
a) ovos poché: 5 minutos em água fervente
b) ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4
minutos em panela tampada
c) ovos cozidos: 7 minutos em água fervente
d) ovos mexidos: devem ser cozidos até
ficarem firmes.
