Avaliação da estabilidade da polpa congelada de goiaba
Maria Elisabeth Barros de Oliveira1*; Renata Tieko Nassu1; Lorena
Justo Rodrigues2; Glauciane Bastos de Almeida3
RESUMO
A polpa congelada de frutas se constitui num produto de grande aceitação no mercado.
Entretanto,
alterações
de
natureza
química,
físico-químicas ou sensoriais, durante o
armazenamento, podem afetar as suas características iniciais, comprometendo a qualidade
inicial do produto. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do branqueamento sobre as
características químicas, físico-químicas e sensoriais da polpa de goiaba armazenada no
período de 180 dias (-18ºC). A polpa foi processada numa micro indústria utilizando os
procedimentos normalmente adotados na linha de processamento do produto. Metade do
volume processado foi submetido ao branqueamento (vapor livre: 100°C/8 minutos) para
garantir a inativação enzimática. Os estudos de avaliação (180 dias) foram realizados a cada
60 dias, para ambos os tratamentos. Os valores médios obtidos no período de estudo para
polpa branqueada e não branqueada foram, respectivamente, para pH (4,03/4,02), acidez em
ácido cítrico (0,43/0,43%), sólidos solúveis (7,12/7,76ºBrix), atividade de água (0,976/0,977),
açúcares totais (4,61/5,07%), açúcares redutores (3,97/4,63%), vitamina C (47,98/56,33
mg/100g), taninos (0,14/0,13%). Para a análise sensorial foi aplicado o teste de aceitação
global, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei
muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Os dados obtidos foram submetidos a análise
de variância pelo teste de Tukey (p<0,05). As notas atribuídas na análise sensorial foram para
polpa branqueada (6,1 a 7,9) e não branqueada (6,4 a 8,0). Em todos os tempos, foram
encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, evidenciando que o branqueamento
influenciou na aceitação sensorial do produto.
Palavras-chave: Vida de prateleira, goiaba, branqueamento, avaliação sensorial.
1
ABSTRACT
EVALUATION OF GUAVA FROZEN PULP STABILITY. Frozen fruits pulps have a
great acceptance by the customers. However, changes in the chemical, physicochemical and sensorial parameters during the storage may affect their initial
characteristics, compromising the product quality. This work aimed to verify the
1
Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270. Pici.
Fortaleza,CE. CEP: 60511-110. *E-mail: [email protected]
2
Bolsista CNPq/PIBIC
3
Bolsista da Embrapa Agroindústria Tropical
influence of the blanching over the chemical, physico-chemical and sensorial
characteristics of guava pulp stored at -18ºC during one year. An amount of 18 Kg of
pulp was processed in a small industry in Fortaleza, using the established proceedings
normally adopted in the processing pulps lines. One half of the processed quantity was
submitted to the blanching ( free vapour: 100º/8 min ) to guarantee the enzymatic
inactivation. Evaluation studies ( 180 days )are being made at each 60 days, for both
treatments. Medium values ( partials ) obtained in the period of 180 days to the
blanched and not blanched pulps were, respectively, for pH ( 4,03/4,02 ), acidity in
citric acid ( 0,43/0,43%), soluble solids ( 7,12/7,76º Brix ), water activity ( 0,976/0977 ),
total sugars ( 4,61/5,07% ), reducing sugars ( 3,97/4,63% ), vitamin C ( 47,98/56,33
mg/100g ), tannins (0,14/0,13% ). For the sensorial analysis was applied the general
acceptance test , using hedonic scale structured with 9 scores, varying from disliking
very much ( score 1 ) until liking very much ( score 9 ). Obtained data were submitted
to the variance analysis throw the Tukey test ( p<0,05 ). By now, scores attributed in
the sensorial analysis were for blanched pulp ( 6,1 to 7,9 ) and not blanched ( 6,4 to 8,0
). In every evaluation were found significant differences between the treatments,
evidencing the influence of the blanching in the sensorial acceptance of the product.
INTRODUÇÃO
As indústrias de polpa têm buscado alternativas para se adaptarem, dentro de
suas realidades e limitações, às novas legislações e, sem perder de vista, o perfil do
novo consumidor ávido por qualidade. Assim sendo, um prazo de validade adequado
para os seus produtos que garanta e mantenha a qualidade inicial das matérias
primas, até o prazo final, se constitui num avanço significativo para o setor. No
Nordeste brasileiro, a indústria de polpa congelada de frutas tropicais tem crescido em
ritmo acelerado. Por se tratar de produto congelado, cai-se na crença de que um prazo
de validade de um ano, para qualquer tipo de polpa, seja adequado e se garanta todas
as características iniciais de qualidade da fruta “in natura”. Entretanto, alterações de
natureza química, físico-químicas ou sensoriais, durante o armazenamento, podem
afetar as suas características iniciais, comprometendo a qualidade do produto. O
objetivo deste trabalho foi verificar a influência do branqueamento e do tempo de
estocagem sobre as características químicas, físico-químicas e sensoriais da polpa
congelada de goiaba armazenada durante 180 dias .
MATERIAL E MÉTODOS
A polpa de goiaba foi processada em uma micro indústria de Fortaleza, seguindo
a linha de processamento normalmente adotada pela empresa para a obtenção do
produto. A inativação enzimática foi obtida por aquecimento (vapor fluente/8 min).
Após o processamento, as polpas foram acondicionadas em embalagens individuais
de 100g, congeladas por imersão em solução etanólica a seguir, foram transportadas
em caixas isotérmicas para o Laboratório de Físico-química da Embrapa Agroindústria
Tropical, onde ficaram armazenadas em congelador vertical à –18ºC. A cada 60 dias
as mostras eram analisadas. Para a análise sensorial foi aplicado o teste de aceitação
global, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei
muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9) MEILGAARD (1987). Os dados
obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Foram
realizadas análises para a determinação da composição química (Instituto Adolfo Lutz,
1985) e das propriedades físico-químicas (Association of Official Analytical Chemists,
1984). Foram medidos os efeitos do tempo de estocagem e do branqueamento sobre
o pH, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, açúcares redutores, não redutores e
totais, taninos e vitamina C.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos após 180 dias de avaliação da polpa de goiaba
encontram-se abaixo. Considerando o parâmetro mais importante na polpa de goiaba,
do ponto de vista nutricional, que é o teor de vitamina C (Tabela 1), este sofreu uma
redução de cerca de 20% com o tratamento de branqueamento no primeiro tempo
mas, depois, essa diferença manteve-se estável em torno de 13 %. O valor médio para
a polpa branqueada manteve-se em torno de 47,98 mg/100g e, para a não
branqueada cerca de 56,33 mg/100g. A análise estatística mostrou que o tempo não
foi significativo. Embora o branqueamento tenha mostrado diferença significativa ao
nível de 5%, a interação entre os dois fatores (tempo e branqueamento) não foi
significativa. Com relação aos açúcares totais (Tabela 1) e aos sólidos solúveis
(Tabela 1), observa-se um comportamento análogo ao longo do tempo. Para essas
duas características, o tempo e o branqueamento apresentaram diferenças
significativas (p<0,05) e a interação desses dois fatores foi significativa ao mesmo
nível de significância. Para as demais medidas, apesar da análise estatística detectar
diferenças, do ponto de vista prático não tem significado bioquímico. Na avaliação
sensorial as notas demonstraram pouca variação, para os dois tratamentos, com notas
variando de 6,1 a 7,9 para polpa branqueada e 6,4 a 8,0 para polpa não branqueada.
Em todos os tempos, foram encontradas diferenças significativas entre os dois
tratamentos evidenciando que o branqueamento influenciou na aceitação sensorial do
produto.
TABELA 1: estabilidade da polpa congelada de goiaba ao longo de 180 dias de
estocagem
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Atividade Acidez Vitamina C
Tanino
Açúcares
de água
(% Ác. (mg/100g)
(% Ác.
R (%) NR
T (%)
(Aw)
Cítrico)
Tanico/100g
(%)
)
0,984
0,39
46,73
0,13
3,26
0,74
4,00
Tempo
(Dias)
Sólidos
solúveis
(°Brix)
pH
T(0) B
0 NB
6,76
3,61
7,9
3,62
0,987
0,41
58,80
0,11
3,83
0,73
4,56
T(1) B
60 NB
7,68
4,19
0,951
0,44
49,74
0,14
4,20
0,75
4,95
8,11
4,17
0,952
0,44
55,75
0,13
4,38
0,86
5,24
T(2) B
120 NB
6,99
4,14
0,982
0,42
47,86
0,13
3,90
0,67
4,57
7,83
4,14
0,984
0,44
56,39
0,13
4,85
0,63
5,48
T(3) B
180 NB
7,0
4,17
0,987
0,47
47,59
0,17
4,53
0,4
4,93
7,2
4,15
0,984
0,45
54,38
0,13
5,44
nd
5,01
B – polpa branqueada; NB – Polpa não branqueada
TABELA 2: aceitação sensorial da polpa congelada de goiaba ao longo de 180 dias de
estocagem
Tempo (dias)
0
60
120
180
240
Polpa Branqueada
6,1
6,8
7,9
6,1
6,5
Polpa não branqueada
8,0
7,7
6,4
7,6
7,6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os
analysis. Arlington, 1984. 11419.
[2] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análises de
alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, 533p.
[3] LABUZA, T.P.; SCHIMDL, M.K. Use of sensory data in the shelf life testing of foods:
principles and graphical methods for evaluation. Cereals Foods World, St.
Paul, v.33, n.2, p.193-206, Feb., 1988.
[4] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques.
Boca Raton: CRC, 1987. V.2. 159p.