ESTUDO DA MASSA ESPECÍFICA DA POLPA DO MARACUJÁ
(Passiflora edulis f. flavicarpa)
STUDY OF ESPECIFIC GRAVITY OF PASSION FRUIT
(Passiflora edulis flavicarpa)
1
Laoan Brito Oliveira Santos , Renata Cristina Ferreira Bonomo2, Rúbner Gonçalves Pereira3,
Glêce Milene Santana Gomes3, Luciano Brito Rodrigues2, Sérgio de Souza Castro2.
1
Graduanda em Engenharia de Alimentos, UESB – BA.
Professor (a), Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA), UESB – BA.
3
Mestrando (a) em Engenharia de Alimentos, UESB – BA.
2
Palavras-chave: densidade, delineamento composto central rotacional, polpa.
Introdução
A família Passifloraceae, a qual pertence o maracujá, é constituída por 18 gêneros e cerca
de 630 espécies distribuídas, principalmente, na América Tropical, Ásia e África. Desses
gêneros, destaca-se o Passiflora, com cerca de 150 espécies originárias do Brasil, que é o
principal centro de diversidade genérica (VANDERPLANCK, 1996).
O maracujá pode ser consumido ao natural ou industrializado, e seu suco destaca-se entre
os produzidos com frutas tropicais, tendo excelente aceitação entre os consumidores,
representando uma boa porcentagem dos sucos exportados. Por conta disso, a maior
importância econômica do fruto do maracujazeiro está no produto industrializado sob a
forma de suco concentrado (IBGE, 2002).
Como o conhecimento das propriedades termofísicas dos alimentos proporciona dados
importantes para a otimização dos processos de aquecimento e resfriamento a que esses
alimentos serão submetidos, objetivou-se com este trabalho determinar a propriedade
termofísica massa específica da polpa de maracujá amarelo avaliando os efeitos da
concentração em diferentes teores de sólidos solúveis totais e da temperatura.
Material e Métodos
O presente trabalho foi realizado no módulo de Laboratórios da Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia (UESB), Campus de Itapetinga, BA. Os frutos do maracujá foram obtidos
da região Sul da Bahia, a sua seleção foi feita de acordo com cor do fruto, textura e
ausência de manchas escuras.
A massa específica foi determinada utilizando-se um Densímetro Digital de bancada DMA
5000M (ANTON PAAR), faixa de operação 0 a 3 g/cm3 com precisão de 5 x 10-6 g/cm3.
Para uma avaliação mais precisa da influência da concentração (ºBrix) e temperatura sobre
a polpa de maracujá, realizou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR),
com 11 ensaios e 9 tratamentos. Todas as análises estatísticas necessárias foram
realizadas no pacote estatístico Statystical Analysis System® versão 9.0, procedimentos
GLM e RSREG (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), licenciado pela Universidade Federal de
Viçosa. Foi utilizado o teste F para as Análises de Variância (ANOVA) a 5% de
probabilidade. Foram obtidos modelos, por meio de regressões lineares que representam a
variação de cada propriedade termofísica em função das variáveis mais significativas.
Resultados e Discussões
A partir da ANOVA e da Análise de Regressão dos dados experimentais verificou-se que o
teor de sólidos solúveis e a temperatura têm efeitos significativos na massa específica da
polpa de maracujá a um nível de confiança de 95 %. Com bases na significância dos
parâmetros dos modelos testados na análise de regressão com seus respectivos
coeficientes de determinação (R2), escolheu-se o modelo que melhor se ajustasse aos
dados experimentais (Equação 1).
ρ = 1015,1335 + 4,3574 C – 0,6148 T
R2= 0,9867
(1)
Onde: ρ = massa específica da polpa de maracujá (kg/m3); C = Concentração (°Brix); T =
Temperatura (°C).
Os dados estimados a partir da equação obtida podem ser utilizados para construir um
gráfico de curva de contorno (Figura 1). Neles, observou-se que em uma mesma
concentração, à medida que a temperatura aumenta a massa específica diminui isso porque
ao aquecermos a polpa, fornecemos energia para as moléculas que a compõem. A energia
fornecida ao sistema faz com que suas moléculas vibrem com velocidades maiores, ficando
cada vez mais afastadas umas das outras fazendo com que a massa da polpa (que
permaneceu fixa ou teve variação desprezível) ocupe um volume maior, propiciando a
diminuição da massa específica SOUZA (2008). Observou-se também que em uma mesma
temperatura, à medida que a concentração aumenta a massa específica aumenta. Isso
ocorre porque para concentrar a polpa, retira-se certo volume de água da mesma, dessa
forma, 100 mL da polpa concentrada terá uma maior massa de sólidos solúveis do que o
mesmo volume de polpa in natura. Logo, a massa específica é diretamente proporcional à
concentração.
80
1040
1020
70
1060
1080
60
1040
1020
1060
1080
1100
50
40
1040
Temperatura (°C)
1060
1080
1100
30
20
1040
1080
1060
1120
1100
10
10
15
20
25
Concentração (°Brix)
Figura 1. Curva de contorno para os dados estimados da massa específica da polpa de
maracujá em função da temperatura e da concentração.
Conclusão
A partir do estudo das propriedades termofísicas pôde-se observar que a concentração e a
temperatura tem efeitos significativos sobe a massa específica da polpa de maracujá, ou
seja, em uma mesma concentração, à medida que a temperatura aumenta a massa
específica diminui e em uma mesma temperatura, à medida que a concentração aumenta a
massa específica aumenta.
Referências Bibliográficas
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. On line. Disponível
em:<http://www.ibge.gov.br/> acesso em 17 de dezembro. 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3
ed. São Paulo, 533p., 1985.
SOUZA, D. Estudo das Propriedades Físicas de Polpa e Néctares de Pequenos Frutos,
Porto Alegre. Dissertação de Mestrado (Mestre em Engenharia), Universidade Federal do
Rio Grande do Sul (UFRGS), 2008.
VANDERPLANCK, J. Passion Flowers. 2 ed, p.45-46, Cambridge, 1996.
Autor a ser contactado: Laoan Brito Oliveira Santos - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB,
Laboratório de Engenharia de Processos. Praça Primavera, 40, Campus de Itapetinga, Itapetinga-BA, 45700000. E-mail: ([email protected]).