TÉCNICAS DE SERVIÇOS
Profº Esp. Fabiano Castro
SERVIÇO À FRANCESA:
Comida servida em travessas. Comida deve ser
acomodada de modo a destacar visualmente os
itens do prato e facilitar a operação pelo cliente;
 Garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado
direito;
 Espera a aprovação do cliente e dirige-se para o
lado esquerdo do mesmo. Posiciona a bandeja
para facilitar a operação pelo cliente;
 Cliente se serve;
 Garçom deposita a bandeja na mesa e aguarda
novas solicitações do cliente;
 Utilizado para pequeno número de clientes, em
eventos sofisticados e restaurantes requintados A
la Carte ou Table d’hôte;

SERVIÇO À INGLESA DIRETO:
 Comida
servida em travessas;
 Garçom apresenta a travessa ao cliente
pelo lado direito;
 Espera a aprovação do cliente e dirige-se
para o lado esquerdo do mesmo. Posiciona
a bandeja e serve o cliente à medida que
este o orienta;
 Garçom deposita bandeja na mesa e
aguarda novas solicitações do cliente;
 Também utilizado para pequeno número
de pessoas e eventos sofisticados e
restaurantes requintados A la Carte ou
Table d’hôte.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU
AO GUERIDÓN:
 Comida
servida em travessas;
 Garçom primeiro traz o Gueridón ao lado
da mesa a ser servida;
 Apresenta a travessa ao cliente pelo lado
direito;
 Espera a aprovação do cliente e acomoda a
travessa no Gueridón;
 Monta o prato de cada cliente conforme
escolha dos mesmos quanto à quantidade
e itens;
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU
AO GUERIDÓN:
Os
pratos podem estar no
Gueridón ou dispostos na mesa;
As travessas são depositadas no
Gueridón e o garçom aguarda
novas solicitações do cliente;
Serviço utilizado em pequenos
bistrôs, eventos restritos e em
sistemas A la Carte e Table
d’hôte.
SERVIÇO TABLE D’HÔTE:
Comida é trazida pelo garçom e colocada no
Gueridón;
 Garçom pergunta se cliente precisa de mais
alguma coisa (bebida, acompanhamentos extras,
etc.);
 Deixa a(s) travessa(s) e o cliente mesmo se serve
à vontade;
 Serviço um pouco mais despojado para público
que quer discrição e liberdade;
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SERVIÇO TABLE D’HÔTE:
O
garçom só é solicitado para outros
pedidos;
 Utilizado em bistrôs, restaurantes em
geral;
 Reduz a quantidade e a qualidade de
mão – de – obra no salão;
 Deve ser adequada ao tipo de
cardápio ou menu (pratos sem
grandes elaborações e sem muitos
acompanhamentos e guarnições).
SERVIÇO À AMERICANA:
 Existem
duas interpretações:
 À Americana do tipo “Direto”:
Muito utilizado em churrascarias e
restaurantes em geral;
 Garçom apenas deposita o prato na mesa pelo
lado direito do cliente;
 Bastante utilizado em locais que servem
grelhados e itens que devem chegar à mesa
fumegando;
 Muito incomum para restaurantes em geral;
 Reduz a quantidade e qualificação de garçons.
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SERVIÇO À AMERICANA:
À Americana do tipo Self-service:
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Muito utilizado no sistema Buffet;
Bastante utilizado em eventos informais
tipo Brunch;
Participantes geralmente ficam em pé (pela
informalidade), apesar de existirem mesas à
disposição;
São oferecidos pratos pequenos,
guardanapos e talheres;
A reposição é muito importante;
Dependendo do evento pode ter serviço de
bebidas;
Muito comum para restaurantes em geral.
SERVIÇO SELF-SERVICE:
Utilizado em sistemas Buffets;
 Mais adequado para restaurantes comerciais que
vendem comida por quilo ou por pessoa;
 Cliente pega seu próprio prato e talheres e
compõe seu prato da maneira que lhe for
conveniente;
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SERVIÇO SELF-SERVICE:
Geralmente existe um serviço de bebidas, que, na
maioria das vezes, não está incluído no valor;
 O serviço de bebidas pode ser feito por garçom ou
direto no balcão ou Cambuza;
 O salão é composto de mesas como qualquer
outro e os clientes não comem ou permanecem de
pé, como no serviço à americana.
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SERVIÇO A LA ASSIETTE:
 Do
francês : assiette quer dizer prato;
 Serviço empratado;
 O prato já é previamente montado com
preocupações estética, nutricional e
gastronômica;
 Geralmente utilizado o Sous Plat, por
acomodar melhor a comida sem dar
impressão de amontoado;
 Serviço relacionado com alta gastronomia;
SERVIÇO A LA ASSIETTE:
Prato sendo utilizado como “tela” do chef;
 Não deve ser confundido com PF;
 Geralmente compreende um menu com suas
seqüências;
 Garçom traz o prato com as mãos tomando
cuidado para não tocar nas bordas internas.
Coloca à frente do cliente pelo lado direito.
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SERVIÇO À RUSSA
A comida a ser servida ao cliente vem em
bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte
a ser completada diante do cliente.
 As travessas são colocadas sobre réchauds em
uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser
servida, à vista das pessoas sentadas.
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SERVIÇO À RUSSA
A comida é mantida quente e o garçom,
terminados os preparativos, faz o prato de cada
pessoa e o coloca diante dela.
 Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta.
Esse modo de servir costuma ser um espetáculo,
estimulante do apetite pelos aromas dos
temperos que se espalham.
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