Serviços a Mesa
Técnicas de Sala e Bar
Profa. Me.
LAURA UMBELINA SANTI
Restaurantes - Serviços a Mesa

Mise em place de base – Serviço a la carte
Restaurantes - Serviços a Mesa

Mise em place de base – Serviço a la carte
Restaurantes Serviços a Mesa

Mise em place de
base – Serviço
de Banquete
Restaurantes
Exemplos de Mise en Place
Restaurantes - Serviços a Mesa

Francesa ou Diplomata

Modelo mais tradicional e quase em desuso;

Usado em recepções mais formais;
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
O garçom apresenta a travessa pela esquerda do
comensal;
O comensal se serve com os talheres de serviço
diretamente para o seu prato;
O serviço pode exigir dois ou mais garçons:
 Um para o prato principal;
 Outro para as guarnições de acompanhamento;
 E ainda mais um para as bebidas;
 Em média um garçom para cada 6 ou 8 comensais.
Restaurantes - Serviços a Mesa

Francesa ou Diplomata
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Direto
 Vem
do hábito do pai servir seus familiares
e convidados diretamente no prato.
A
travessa com as iguarias deve ser
apresentada pela esquerda ao cliente,
checando o pedido e mostrando a
apresentação do prato.
 Exige
certa habilidade do garçom que deve
servir, com os utensílios em alicate, as
iguarias da travessa diretamente no prato
do cliente.
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Direto
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Indireto (Au Guéridon)
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


A travessa com as iguarias é
trazida da cozinha e apresentada
ao cliente pela esquerda.
Deve ser depositada no Guéridon
(mesa auxiliar de serviço) local
onde será montado o prato do
cliente: pratos vazios e quentes a
direita e a travessa a esquerda.
Montar o prato do cliente
respeitando uma certa harmonia
de cores e coerência de
apresentação.
Retirar pela esquerda o prato
vazio do mise en place e colocar
o prato, já montado, pela direita
do cliente.
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Indireto (apresentação do prato)
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Indireto (montagem no Guéridon)
Restaurantes - serviços a mesa

Inglesa Indireto (colocação do prato para o cliente)
Restaurantes - serviços a mesa

Prato Montado ou Serviço
Empratado (Sur Assiette)
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


O serviço também pode ser
reconhecido como prato
executivo e
serve porções individuais já
montadas na cozinha em uma
única apresentação.
Muito usado hoje em recepções
pela sua rapidez ao servir um
número significativo de pessoas
ao mesmo tempo.
O prato é montado na cozinha e
vem para a mesa protegido e
mantido aquecido pelo cloche.
Restaurantes - serviços a mesa

Prato Montado
ou Serviço
Empratado.
Restaurantes - serviços a mesa
 Americana


O cliente participa ativamente desse serviço – selfservice;
em que as iguarias são montadas em uma mesabuffet, utilizando-se do réchauds ou chauffindigdishs;
Serviço de Rechaud - Flambagem
Restaurantes
serviços a mesa
 Americana

iguarias dispostas
na mesa-buffet,
respeitando-se o
cardápio
convencionado e a
ordem de serviço:

Antipasto;

Entradas frias
e quentes;

Pratos
principais;

Guarnições;

Sobremesas.
Serviço à Americana
Buffet de Sobremesas (Carrinho)
Restaurantes - serviços a mesa

Americana


Se houver mesas suficientes para os
comensais o mise en place é
montado lá;
Caso contrário os pratos, talheres e
demais utensílios também ficarão
dispostos na mesa-aparador ou na
mesa-buffet.
Restaurantes - serviços a mesa
 Americana


O cliente, após servir-se,
comerá de pé, com o
prato na mão ou apoiado
a uma mesa.
É um serviço prático,
informal e que
economiza mão-de-obra
de serviço:
 Serviço de bebidas;
 Reposição da mesabuffet;
 Retirada de pratos e
utensílios das mesas
após sua utilização pelo
comensal.
Restaurantes - serviços a mesa
 Franco-americano

trata-se de um serviço à Americana,

sendo que o prato principal
 Carne vermelha;
 Peixe;
 Ave; ou
 Massa;
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é servido pelo garçom da mesa-buffet
diretamente no prato do cliente que estiver
se servido no buffet.
Restaurantes - serviços a mesa

Russa
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


Originário da antiga Rússia e hoje quase
não é utilizado mais.
A travessa com as iguarias vêm da cozinha
contendo peças inteiras;
As carnes são trinchada na frente do cliente
ou comensal e
Servidas em seu prato, de forma indireta.
Restaurantes - serviços a mesa

Russa


Desconhece-se no Brasil algum evento ou
restaurante que continue a servir a assim, pois é
preciso grande destreza do garçom e ao mesmo
tempo não é muito econômico quanto ao uso de
alimentos.
De certa forma lembra o serviço de grill de alguma
churrascaria que traz as peças inteiras sobre um
carrinho de serviço para serem trinchadas junto a
mesa do cliente
 Pernil;
 Frango atropelado;
 Picanha na pedra;
 Salmão...