SISTEMAS DE
FUNCIONAMENTO
Profº Esp. Fabiano Castro
Sistemas de funcionamento
Table d’hôte
A la Carte
Buffet
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O que significa o Cardápio dentro de um
estabelecimento comercial?
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Modus operandi
Matriz de todo o funcionamento do
estabelecimento
Cartão de visita
Instrumento de divulgação
Fornecedor de custos e receitas
Determinante de estrutura física e humana
Determinante do estilo do restaurante
Etc.
Sistema Table d’hôte
Sistema mais antigo de todos;
 Geralmente utilizado com menu;
 Comunicação feita com placas, quadros
e/ou folha de papel na mesa;
 Gera um “sistema de funcionamento”:
 Estrutura física em geral mais enxuta;

Sistema Table d’hôte
Estrutura humana restrita;
 Sistema de compras, estocagem e prépreparo mais simplificados;
 Pode compreender diferentes tipos de
serviços;
 Geralmente para um público mais restrito e
diferenciado;
 Pode ser associado a lugares simples e/ou
sofisticados.

Sistema A la Carte:
Sistema posterior ao Table d’hôte;
 Comunicação realizada através do
cardápio;
 Gera um “sistema de funcionamento”:
 Estrutura física geralmente mais
complexa, planejada e maior;

Sistema A la Carte:
Estrutura humana mais variada e
organizada (brigada clássica);
 Sistema de compras mais complexo e
carente de controles mais rigorosos;
 Estocagem e uso racionalizados com a
utilização de sistemas de controles de
entrada e saída (PEPS ou FIFO), fichas
kardex para identificação e controle de
qualidade de produtos e fichas técnicas mais
detalhadas e padronizadas;

Sistema A la Carte:
Muitas vezes com a utilização de
sistemas de controles informatizados
com a utilização de programas
específicos.
 Geralmente compreende um público
quantitativamente maior, o que não
significa que é mais ou menos inferior
no aspecto qualitativo;

Sistema A la Carte:
Também pode compreender diferentes
tipos de serviços, dependendo do
cardápio, público e “giro” do
estabelecimento;
Também pode ser associado a lugares
simples e/ou sofisticados.
Sistema de Rodízio (Table d’hôte + buffet):
Comum em churrascarias, pizzarias e
petiscarias;
 Geralmente associado com buffet de
guarnições e acompanhamentos;
 Compreende serviços self-service e
direto (garçom);
 A escolha é feita na hora em que os
produtos são servidos;

Sistema de Rodízio (Table d’hôte + buffet):

Implica em um sistema de funcionamento híbrido,
que atenda a saída constante de itens e a produção
e reposição para o buffet:
1. Compartimentação da cozinha e da brigada da
cozinha, mesmo que por alternância de horários
ou pela presença de pessoal diferenciado;
2. Controle de custos através de estimativa de
saída (público);
3. Atende geralmente um grande número de
pessoas ao mesmo tempo;
4. Também pode ser associado a lugares simples
ou sofisticados.
Sistema Open - House:
Sistema mais contemporâneo de
funcionamento;
 Adequado ao crescente estilo de vida
acelerado;
 Bastante utilizado em lojas de
conveniências;
 Gera, claro, um “sistema de
funcionamento”:

Sistema Open - House:




Estrutura física geralmente compacta e mais
focalizada no “salão”;
Geralmente sistema de compras e estoques
informatizado e com a utilização de programas
específicos;
Comunicação com forte apelo visual: placas,
folhetos, móbiles, etiquetas, cartazes;
Estrutura humana bastante reduzida e pouco
especializada;
Sistema Open - House:




Utilização de sistemas de cobranças eletrônicos e
diretos, aliados à programas de controles;
Compreende, geralmente, público jovem, pessoas
que passam grande parte do dia fora de casa e
pessoas que procuram poucos itens e querem
agilidade e rapidez;
Compreende, geralmente, serviço self-service, já por
se tratar de ofertas de produtos prontos ou semiprontos (rápidas finalizações – microondas);
Sempre com visual moderno e lay-out bastante
típicos.
Sistemas mistos de funcionamento:
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A la Carte e Buffet:
Sistema contemporâneo e com objetivo de angariar
público;
Podem funcionar simultaneamente, no mesmo
local, em espaços separados ou em horários
diferentes (almoço buffet e jantar a la carte, por
exemplo);
Comunicação através de cardápio e pela exposição
da comida no buffet;
Gera um sistema híbrido de funcionamento;
Sistemas mistos de funcionamento:
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


Bastante utilizado em restaurantes comerciais de
regiões centrais ou de grande movimento de
pessoas;
Compreende a possibilidade de vários tipos de
serviços (os que dependem de um garçom e o selfservice);
Também implica num sistema híbrido de
funcionamento com compras e estoques
diferenciados e setor de produção
compartimentado;
Gera a necessidade de pessoas para a reposição e
para o serviço de mesas.
Sistemas mistos de funcionamento:
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Table d’hôte e Buffet:
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





Tipo pouco utilizado;
Utilizado geralmente simultaneamente tendo o buffet como apoio
para o menu;
Pode funcionar separadamente em horários distintos;
Gera a necessidade de um maior controle de compras e estoques,
bem como estrutura física adequada à armazenagem e prépreparo (sistema híbrido de funcionamento);
Comunicação típica de sistema table d’hôte;
Utilizado em bistrôs com intuito de agregar valor ao menu;
Pode compreender alguns serviços como francesa, inglesa,
direto, a la assiette e table d’hôte.
Sistemas mistos de funcionamento:
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A la Carte e Table d’hôte:
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




Também pouco utilizado;
Pode funcionar simultaneamente ou em horários distintos;
Opção de funcionamento para públicos diferentes;
Gera sistema híbrido de funcionamento com atenção para
compras, recebimento, pré-preparo, produção e serviços;
Comunicação híbrida. Muitas vezes utiliza-se o cardápio
para divulgar também o menu do table d’hôte;
Também pode compreender todos os serviços, dependendo
do local e proposta de ação, menos o self-service, claro.