Secretaria de Governo do Estado de
Minas Gerais – SEGOV/MG
Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional
Sustentável de Minas Gerais – CONSEA-MG
instituto félix guattari – IFG
ORIENTAÇÕES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE
POLÍTICAS E AÇÕES PÚBLICAS DE
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
NO MUNICÍPIO
1ª edição
Belo Horizonte
IFG/FGB
2010
1
Expediente
Realização
INSTITUTO FÉLIX GUATTARI - IFG
CONSELHO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL SUSTENTÁVEL DE MINAS GERAIS - COSEA/MG
Presidente
D. Mauro Morelli
Secretário Geral
Manoel Silva da Costa Junior
Secretário Executivo
Marcos Luiz da Cunha Jota
Equipe Técnica
Daniella Perdigão Oliveira
Eliana da Cunha Messias Santos
Flávia Roberta da Silva Nunes
Gildázio Alves dos Santos
Jacqueline Míriam Maciel Junqueira
Joaquina Júlia Martins
José Ivanir Miranda Duarte
Maurício da Silva Martins
Rosângela Ferreira Bortot Coelho
Coordenação Geral
Jacqueline M. Maciel Junqueira (Consea-MG) /
[email protected]
Myrtô Áurea de Lima Sucupira (IFG) /
[email protected]
Textos
Daniella Perdigão Oliveira
Jacqueline Míriam Maciel Junqueira
Margarete Aparecida Amorim
Mariana Lage de Oliveira Andrade
Myrtô Áurea de Lima Sucupira
Colaboração
Adilana de Oliveira Alcântara
Gregorio Franklin Baremblitt
José Divino Lopes Filho
Dom Mauro Morelli
Revisão Ortográfica
Carmem Míriam Maciel Junqueira
Editoração, diamagração e arte-final
IDM Composição e Arte Ltda ([email protected])
Impressão
Gráfica e Editora O Lutador
Financiamento
SEGOV - Secretaria de Estado de Governo
dados internacionais de catalogação na Publicação (ciP)
(câmara Brasileira do livro, SP, Brasil)
Orientações para implementação de políticas e ações públicas de educação alimentar e nutricional
no município / [coordenação geral Jacqueline Mírian Maciel Junqueira, Myrtô Áurea de Lima
Sucupira]. — Belo Horizonte : Instituto Felix Guattari, 2010.
Vários autores.
Vários colaboradores.
Bibliografia.
ISBN 978-85-63971-01-2
1. Ações públicas 2. Educação alimentar e nutricional - Brasil 3. Políticas públicas I. Junqueira,
Jacqueline Mírian Maciel. II. Sucupira, Myrtô Áurea de Lima.
10-11805
CDD-363.856830981
Índices para catálogo sistemático:
1. Brasil : Educação alimentar e nutricional : Ação governamental : Bem-estar social
363.856830981
SUMáRIO
UNIDADE I
IMPLEMENTANDO POLÍTICAS PÚBLICAS ..................... 15
CAPÍTULO I
Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável ........... 17
CAPÍTULO 2
Educação alimentar e nutricional ................................ 27
CAPÍTULO 3
Uma leitura da política pública sobre educação
alimentar e nutricional do ponto de vista da
análise institucional e da abordagem
politransdimensional ................................................... 39
UNIDADE II
IMPLEMENTANDO AÇÕES DE EDUCAÇÃO
ALIMENTAR E NUTRICIONAL....................................... 57
CAPÍTULO 1
Promovendo alimentação saudável e adequada .......... 59
CAPÍTULO 2
Algumas metodologias em EAN ................................. 67
CAPÍTULO 3
Aprendendo a se alimentar ........................................ 87
CAPÍTULO 4
Programas de EAN.................................................... 119
Estatuto do bem comer para bem viver
Art. 1º - O presente estatuto dispõe sobre a necessidade que o ser
humano tem de alimentar corpo e alma, e não apenas comer sem “afetarse”.
Art. 2º - Fica decretado que agora vale a saúde, que agora vale a vida e
que de mãos dadas trabalharemos todos pela alimentação saudável.
§ 1º O leite materno é a primeira garantia de segurança alimentar e
nutricional. O ato de amamentar é precioso, fornecendo calor humano e
amor tanto para a mãe quanto para a criança.
§ 2º A Criança goza especialmente do direito de ser respeitada e
alimentar-se com comida e com amor, ingredientes importantes para o seu
crescimento e aprendizado.
Art. 3º - Fica decretado que todos os dias da semana, inclusive nas
temerosas segundas-feiras, seremos livres para mudarmos nosso
comportamento alimentar, nos enriquecendo de nutrientes que darão mais
força e vigor para o amanhã.
Art. 4º - Fica decretado que em todo lar haverá uma horta, seja no
quintal, em um vasinho ou em uma garrafa pet, para que ela possa assim
florir e nutrir o dia a dia de cada cidadão com muita saúde e alegria.
§ - A natureza também deve ser amada e respeitada. Nunca deverá ser
colocado em risco seu equilíbrio em prol da monocultura e superprodução.
Igualmente, deverá ser valorizada a agricultura familiar e a agroecologia.
Art. 5º - Fica decretado que, quanto mais colorida, saborosa e diversificada
a refeição, mais benefícios trará para a saúde.
Art. 6º - Fica decretado que o cidadão terá liberdade de escolher uma
alimentação saudável e que, ao adquirir um alimento, deverá respeitar as
épocas certas de plantio e colheita, para baratear cada alimento que irá para
a sua mesa.
§ - Só uma coisa fica proibida: alimentar-se sem prazer!
Art. 7º - Por decreto irrevogável fica estabelecido que nenhum alimento
será proibido, desde que seja saudável e atenda as necessidades nutricionais
de cada um.
Art. 8º - Fica decretado que os alimentos amarelos propiciarão sorrisos
luminosos, os vermelhos causarão olhares apaixonados, os roxos fornecerão
saborosas lembranças, os brancos disseminarão a paz interior e os verdes
trarão esperança por dias melhores.
Art. 9º - É dever da família, da comunidade e dos governos valorizar
práticas alimentares tradicionais e respeitar as culturas alimentares regionais
e étnicas.
Art. 10º - Fica decretado que a maior prova de amor sempre foi e será
garantir o direito à alimentação adequada e saudável para todos os seres.
• Texto meramente ilustrativo, não devendo servir como documento para a
incidência oficial ou validade legal.
• Objetiva afetar positivamente a leitura a seguir.
C
arta ao Leitor
Alimento é Vida!
Por essa razão o CONSEA-MG coloca em suas mãos uma semente de
esperança. No devido tempo ela acaba germinando e se multiplicando.
A partir de cada município, nos lares e nas escolas, o direito à alimentação
saudável, adequada e solidária, será conhecido, reconhecido e exigido.
Nosso país será exaltado, pois seu povo será vigoroso, inteligente, bem
humorado e criativo. Seremos uma sociedade realmente democrática, livre
dos males da fome e da exclusão social.
Na “Terra da Santa Cruz” o pão será repartido como profissão de fé
entre companheiros da mesma caminhada. As diferenças serão valorizadas e
respeitadas, e a desigualdade abominada.
Sem partilha do pão a paz estará ameaçada e a barbárie vicejará na terra
fértil da ganância. Alimento é caminho da paz e da preservação das fontes
da vida.
Garantir o direito à alimentação e à nutrição é uma tarefa da família, da
sociedade e dos governos.
Bendita é a pessoa que tem fome e sede de justiça, pois será saciada.
As orientações aqui oferecidas são sementes da esperança comprometida
com a Paz e o Bem das crianças da Terra.
+ Mauro Morelli
Bispo Emérito da Diocese de Duque de Caxias
Fundador do Instituto Harpia Harpyia e Presidente do CONSEA-MG
Indaiatuba, SP, 21 de junho de 2010
P
refácio
Em 2004, a Organização Mundial da Saúde (OMS), por ocasião da
Assembléia Mundial da Saúde, aprovou um documento intitulado “Estratégia
Global em Dieta, Atividade Física e Saúde”. Esse documento propõe ações de
prevenção e controle das Doenças Crônicas Não Transmissíveis, e que devem
ser empreendidas conjuntamente, em nível local, nacional e mundial. Dentre
as principais ações da Estratégia encontra-se aquela referente à Política
Alimentar e Agrícola, envolvendo programa de alimentação e regulamentação
da propaganda de alimentos e das cantinas escolares. A adoção desta política
assume como pressuposto a incorporação das principais recomendações
sobre a alimentação, presentes no documento da Estratégia, que são: alcançar
balanço energético e peso saudável; aumentar o consumo de frutas, hortaliças,
cereais integrais e frutos secos; reduzir o consumo de gorduras saturadas e
trans e substituí-lo por gorduras insaturadas; reduzir o consumo de açúcares
livres; reduzir o consumo de sal e que este seja iodado; informar o consumidor
sobre a seleção de alimentos saudáveis; reduzir a comercialização intensiva
de alimentos ricos em gorduras e/ou açúcares; estimular o aleitamento
materno exclusivo até o 6º mês, introduzir alimentos adequados ao lactente
compatibilizando com o aleitamento até o 2º ano de vida.
O Brasil, signatário deste documento pactuado pela OMS, tem
promovido esforços para viabilizar a formulação e instituição de promoção da
alimentação saudável nos vários níveis da gestão pública. Contudo, estes
esforços mostram-se ainda insuficientes, particularmente quanto à efetividade
dos mesmos no nível local. Os municípios, como unidades territoriais de
referência do cidadão, em sua maioria carecem ainda de políticas e ações que
promovam adequadamente a alimentação saudável, tarefa esta que não deve
ser apenas do setor saúde, mas que deve incorporar iniciativas intersetoriais.
Neste sentido, a adoção de políticas e ações de educação alimentar e
nutricional baseada nos princípios da Estratégia Global, é uma excelente
oportunidade para promover a construção intersetorial e interdisciplinar nos
municípios. O presente caderno é um documento que poderá orientar estas
formulações, facilitando a compreensão de temas relativos à educação
alimentar e nutricional e estimulando o intercâmbio e acesso a setores
governamentais envolvidos com a questão alimentar e nutricional. A educação
alimentar e nutricional, assumida como ação de interesse coletivo, é uma
importante ferramenta para garantir a segurança alimentar e nutricional,
devendo ser tratada como tal.
Parabenizo o CONSEA-MG pela iniciativa e recomendo aos gestores e
técnicos municipais o bom uso deste Caderno.
José Divino Lopes Filho
A
presentação
O Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável de Minas
Gerais - CONSEA-MG, criado em 1999, pelo Decreto n° 40.324, é um órgão
colegiado de interação do Governo do Estado com a Sociedade Civil, vinculado
ao Gabinete do Governador. Seu objetivo é deliberar, propor e monitorar
ações e políticas de segurança alimentar e nutricional sustentável no âmbito
do Estado de Minas Gerais. O Centro de Referência em Segurança Alimentar
e Nutricional – CRESAN, vinculado ao Consea, visa garantir o direito humano
à alimentação adequada para todos os habitantes do Estado de Minas Gerais,
por meio do controle social das políticas e ações públicas de segurança
alimentar e nutricional sustentável, em articulação do governo com as instituições da sociedade.
Um conjunto de atividades promovidas pelo CRESAN vem sendo executado
pelo Instituto Félix Guattari de Belo Horizonte – IFG, uma ONG fundada em
1996, que desenvolve atividades de atendimento clínico, formação, pesquisa,
publicação e distribuição de livros, assim como consultoria em análise e
intervenção organizacional em todo tipo de estabelecimento e movimentos
populares. Uma das atividades desenvolvidas por meio dessa parceria foi
denominada como “Ação 2” e visa formar e capacitar gestores e agentes
sociais em educação alimentar. Essa ação foi iniciada através do Seminário
“Políticas e ações públicas de educação alimentar” com a realização de três
oficinas temáticas: “Informação alimentar e nutricional”; “Papel da agricultura
urbana na educação alimentar e nutricional” e “Reflexões sobre alimentação
e nutrição nos ciclos da vida e na diversidade cultural e social”.
A finalidade da realização das oficinas foi construir um espaço coletivo
com a participação de líderes comunitários, técnicos do CONSEA e profissionais
de diversas áreas para debate e reflexão sobre temas relacionados à educação
alimentar e nutricional. A dinâmica teórico-prática sistematizada nas atividades
potencializou a produção e socialização do saber e subsidiou a elaboração do
presente caderno pedagógico, que tem por objetivo contribuir para formação
de agentes sociais, profissionais de saúde, conselheiros e gestores públicos.
ORIENTAçÕES PARA O
BOM USO DESTE CADERNO
Este caderno pedagógico é destinado à formação de
agentes sociais, conselheiros, gestores públicos e
quaisquer pessoas que tenham interesse em implementar,
promover e trabalhar com políticas de Educação
Alimentar e Nutricional em sua comunidade.
Ele apresenta uma proposta norteadora para o
processo de implementação de políticas e ações públicas
de educação alimentar e nutricional, que consiste em
um conjunto de estratégias sistematizadas para garantir
o direito e promover a alimentação saudável e adequada
para toda a população. São necessárias, para isso, a
sensibilização e mobilização de diversos atores, incluindo
a própria comunidade, possibilitando a formação de
cidadãos críticos, que busquem a garantia da segurança
alimentar e nutricional sustentável, já regulamentada em
leis e tratados internacionais.
Percebe-se, com frequência, em processos educativos
na área da saúde pública, que profissionais educadores
têm uma visão simplista do tema alimentação e nutrição.
Muitos reduzem suas intervenções a orientações
restritivas e autoritárias, ignorando que mudança de
hábitos alimentares e modos de vida requerem uma
reflexão social consciente. Para tal, as ações não podem
ser isoladas, ao contrário, precisam ser contínuas,
sinérgicas, fundamentadas por uma ampla política de
educação alimentar e nutricional.
UNIDADE I
Implementando políticas públicas
1
Segurança alimentar e nutricional sustentável
Jacqueline Míriam Maciel Junqueira
O
enfoque da Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável – SANS
é proveniente de extensa construção, contemplando múltiplas
dimensões relacionadas a todo o ciclo do alimento e suas diversas
relações e representações sociais. O conceito de SANS vem sendo debatido
há pelo menos 20 anos no Brasil e, da mesma forma, sofre alterações em
função da própria história do homem e das sociedades.
De acordo com LEHMAN (1996), o termo Segurança Alimentar – SA foi
utilizado na Europa durante a Primeira Guerra Mundial e após a Segunda
Guerra ganhou força, passando a ser tratado como uma questão estratégica
de domínio e de poder. A disputa entre os grupos hegemônicos da época
gerou tensão política entre os organismos que reconheciam o direito humano
à alimentação (Organização das Nações Unidas – ONU) e instituições que
defendiam a SA como estratégia de mercado (Fundo Monetário Internacional,
Banco Mundial). O entendimento era que a insegurança alimentar se dava
pela indisponibilidade de alimentos para todas as populações, gerada pela
produção agrícola insuficiente para atender a demanda.
Em resposta à necessidade dos Estados e da humanidade em geral
adotarem novas bases de relações, pautadas na promoção da justiça e da paz
é adotada e proclamada a Declaração Universal dos Direitos Humanos DUDH,
pela resolução 217 A (III) da Assembléia Geral das Nações Unidas em 10 de
dezembro de 1948. A compreensão de Segurança Alimentar se fortaleceu
com a dimensão do direito ao ser incluída a alimentação no artigo 25 da
DUDH.
Outra iniciativa importantíssima, ressaltada por CONTI (2009), foi a criação
da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) a partir de deliberações
ocorridas no interior da Organização das Nações, que criou diversas agências,
como a FAO, a UNESCO, a UNICEF e
outras para se ocuparem de demandas
específicas e abrangentes como
são, por exemplo, a alimen­
tação e a educação.
Sequencialmente
foi aprovado e
promulgado o
19
Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC), em
1966, que tornou explícito o direito de toda pessoa estar livre da fome e ter
acesso à alimentação adequada (PIDESC, art. 11). Estes instrumentos de
direitos humanos incidiram fortemente na compreensão de Segurança
Alimentar em construção.
A partir dos anos 80 o conceito de segurança alimentar, inicialmente
voltado para a disponibilidade de alimentos e para a expansão da produção
agrícola, começa a enfatizar questões relativas ao acesso regular de alimentos
para todos, de forma permanente e em quantidade suficiente. Constata-se
que a produção brasileira é de 3.000 Kg/cal/dia per capta. A FAO (Food and
Agriculture Organization) orienta que 2.200 Kg/cal/dia por pessoa são necessárias
para ter segurança alimentar, colocando por terra a questão da produção
insuficiente.
Mais tarde a noção de segurança alimentar avança com debates
internacionais, especialmente no âmbito de redes de organizações da
sociedade civil e da FAO. Deste modo, o conceito passa a se relacionar com
os princípios da Soberania Alimentar, incorpora a noção de alimento seguro
e de qualidade, sem contaminações químicas ou biológicas, com valor
nutricional, equilibrado e adequado à necessidade de cada um. Esse enfoque
foi concretizado pela FAO, na Conferência Internacional de Nutrição, em
1996, agregando a dimensão nutricional ao conceito, passando o termo a ter
a seguinte formulação: Segurança Alimentar e Nutricional – SAN, e a seguinte
definição:
a garantia, a todos, de condições de acesso a
alimentos básicos de qualidade, em quantidade
suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, com base em práticas alimentares
saudáveis, contribuindo assim para uma existência
digna, em um contexto de desenvolvimento
integral da pessoa, com preservação das condições
que garantam uma disponibilidade de alimentos a
longo prazo (fao, 1996).
20
Este conceito adotado internacionalmente pela FAO foi retrabalhado em
Minas Gerais no âmbito das organizações e redes sociais que se organizaram
criaram o Fórum Mineiro de SAN em 1998. O debate foi ampliado, como um
conceito dinâmico, incorporou a dimensão da sustentabilidade que era muito
presente na vivência e acúmulo dos movimentos ligados à produção que
atuavam efetivamente neste fórum. Deste então as dimensões do conceito
de Segurança Alimentar e Nutricional em Minas Gerais são expandidas
compreendendo todo o ciclo do alimento e suas relações e representações
sociais, tendo como base o direito humano à alimentação adequada e
saudável - DHAA. Segurança no sentido de assegurar a realização do direito
de todos, indistintamente, ao acesso a alimentos de forma regular e
permanente. Além de ter segurança alimentar, ter o alimento e segurança do
ponto de vista sanitário e químico; ter valor nutricional, qualidade de micro e
macro nutrientes, torna-se indispensável a preocupação em assegurar às
gerações futuras condições iguais ou melhores do que as que se tem hoje.
Assim ter a preocupação de ser sustentável desde as etapas de produção,
colheita, transporte, armazenamento, beneficiamento, processamento,
comercialização, consumo e destino dos resíduos sólidos, compreende um
enorme desafio.
Neste sentido foi realizada em 2002 a I Conferência Estadual de Segurança
Alimentar e Nutricional Sustentável de Minas Gerais. As questões trabalhadas
no enfoque da SANS, com a dimensão da sustentabilidade, foram incorporadas
ao conceito de SAN, passando a utilizar a seguinte formulação: Segurança
Alimentar e Nutricional Sustentável – SANS. Sustentável do ponto de vista
ambiental, social, cultural e econômico e que contempla o ciclo do alimento
nas seguintes etapas:
– PRODUÇÃO: garantir o direito a terra e a água; garantir o acesso a
terra e ao crédito; adotar modelo de produção agrícola que respeite e preserve
o meio ambiente e o eco sistema; evitar o uso de produtos químicos, tóxicos
e venenosos, fazer o planejamento com diversificação da produção; fortalecer
a preservação e o controle das sementes em posse daqueles e daquelas que
produzem os alimentos para a maioria da população, evitando assim que elas
se tornem mercadoria e fonte de lucros exorbitantes para poucas empresas
do sistema agroalimentar.
21
– COLHEITA: realizar a colheita de forma planejada, otimizada e adequada;
evitar desperdícios e acondicionar corretamente a produção; estimular a
criação de bancos familiares e comunitários de sementes.
– PESCA: Aplicar gestão sustentável das administrações e práticas
pesqueiras, utilizar os recursos piscícolas de forma responsável e otimizada,
minimizar os desperdícios da pesca, reduzir o excesso da capacidade de pesca
e aplicar abordagem cautelosa em relação às populações de peixes altamente
migratórios; estabelecer e fortalecer a gestão integrada das zonas de
conservação e aproveitamento sustentável da diversidade biológica de água
doce.
– ARMAZENAMENTO: armazenar o alimento de forma adequada,
respeitando cada fase do mesmo, atendendo à necessidade de conservação
e preservação das propriedades dos alimentos para consumo humano.
– TRANSPORTE: garantir apoio governamental para a manutenção da
infraestrutura viária e dos meios de transporte para escoamento da produção;
facilitar e adequar o transporte às características do alimento, da
região e do destino final ao consumidor.
– BENEFICIAMENTO: preservar as qualidades
especificações dos alimentos; utilizar técnicas saudáveis;
aproveitar ao máximo os alimentos; utilizar
embalagens que reduzam o lixo, com rotulagem
clara, legível e compreensível ao consumidor.
– CONSUMO: trabalhar o consumo
consciente da água e do alimento com
escolhas saudáveis; respeitar as múltiplas
características culturais, sociais e regionais;
evitar o desperdício; aproveitar cascas, talos
e sementes; trabalhar a educação alimentar
desde o ventre materno, em todas as faixas
etárias e em todos os espaços possíveis; incentivar
a prática de atividades físicas e evitar a produção
excessiva de lixo como os descartáveis.
22
e
– COMERCIALIZAÇÃO: facilitar a comercialização da agricultura familiar;
criar espaços de compra direta do produtor ao consumidor; com divulgação
informativa e respeitando os direitos do consumidor; valorizar mais a saúde e
menos o lucro; regulamentar a mídia a favor da saúde, garantir a revisão da
legislação e sistema de fiscalização; reduzir a ocorrência de doenças como
obesidade e doenças associadas: diabetes, hipertensão, dislipidemias, doenças
cardiovasculares, câncer e outras.
– RESÍDUOS SÓLIDOS: destinar adequadamente todos os resíduos, assim
que gerados; aproveitar os resíduos orgânicos na produção, concluindo o
ciclo do alimento; reaproveitar as embalagens como matéria prima e novos
produtos; adotar os sistemas de aterros sanitários em todos os municípios.
O conceito de SANS adotado por Minas está em acordo com o conceito
de DHAA elaborado em 2002 pelo então Relator da ONU para o Direito à
Alimentação, Jean Ziegler:
O Direito à Alimentação Adequada é um Direito Humano inerente
a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito,
a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade
adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do
seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e plena
nas dimensões física e mental, individual e coletiva.
Outra dimensão também incorporada a esse conceito é a soberania, a
qual é reconhecida, juntamente com o DHAA como base para a garantia da
SANS. O conceito de soberania alimentar firmado no Fórum Mundial sobre
Soberania Alimentar em Havana, Cuba:
É o direito dos povos definirem suas próprias políticas/estratégias
sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos
que garantam o direito à alimentação a toda a população,
com base na pequena e média produção, respeitando suas
próprias culturas e a diversidade [...] é a via de erradicar
a fome e a desnutrição e garantir a segurança
alimentar duradoura e sustentável a todos os
povos.
23
E como um conceito vivo, o conceito de SANS em Minas Gerais é
compreendido comungando também com a formulação da II Conferencia
Nacional de SAN, em Olinda/2004:
Segurança
alimentar e nutricional consiste
na realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural
e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.
Através de um movimento contínuo de sensibilização, mobilização e
articulação da sociedade civil e governo, em janeiro de 2006 foi promulgada
a Lei 15.982, que garante a realização do DHAA por meio da Política Estadual
de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável, instituindo o Sistema
Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável. Este instrumento
legal consolida de forma inequívoca o dever do Estado frente à segurança
alimentar e nutricional sustentável ao enunciar que:
Art. 3º - O direito humano fundamental à alimentação adequada,
objetivo primordial da Política Estadual de Segurança Alimentar e
Nutricional Sustentável, é direito absoluto, intransmissível, indisponível, irrenunciável, imprescritível e de natureza extrapatrimonial.
Parágrafo único. É dever do poder público, em todos os níveis, da
família e da sociedade em geral respeitar, proteger, promover e
garantir a realização do direito humano à alimentação adequada.
24
Assim como a União, o estado de Minas Gerais já reconhece o DHAA e
o garante em lei, torna-se necessário que cada Município também o faça
através de instrumento legal. Desta forma constitua a política municipal de
SANS como uma política de Estado com caráter permanente e de continuidade
superando a transitoriedade das políticas de governo.
A lei municipal deve dispor sobre a política e o sistema municipal de
SANS e sua composição para que o município juntamente com o estado e a
união possam garantir efetivamente o DHAA.
consulte o site do conSea MG e
obtenha informações através da
cartilha: “orientações para uma
Política Municipal de Segurança
alimentar e nutricional Sustentável”
www.consea.mg.gov.br
25
2
Educação alimentar e nutricional
Mariana lage de Oliveira Andrade
27
HISTÓRICO
A história da educação alimentar e nutricional (EAN) no Brasil e o seu
estreito vínculo com as políticas de alimentação e nutrição em vigência, tem
sido estudada e revisada por vários profissionais da área e políticos preocupados
em garantir o direito humano à
alimentação adequada (DHAA) e
possibilitar que a população possa
nessa época, é criado o primeiro
fazer escolhas conscientes. O
restaurante popular do Brasil,
conhecimento dessa história é
sendo implantado em Belo
importante para melhor comhorizonte ainda nos anos 50, por
preensão acerca das peculiaridades
iniciativa do então governador
dos processos de hoje, como forma
Juscelino Kubitschek.
de aperfeiçoar as conquistas e
instalados em locais de grande
decisões históricas, a fim de impletrânsito de pessoas de baixa
mentar políticas e ações de EAN
renda, os restaurantes populares
eficazes e efetivas.
têm o objetivo de assegurar
De acordo com SANTOS, 2005,
alimentação sadia e de baixo
1940 a 1960 a educação alimentar
custo para quem faz refeições
e nutricional esteve vinculada às
fora de seu domicílio. os
campanhas de introdução de novos
restaurantes tornam-se também
alimentos e às práticas educativas
um pólo gerador de emprego e
que se tornaram um dos pilares
renda, pois priorizam a compra
das políticas de alimentação e
de gêneros alimentícios
nutrição deste período. Nesse
produzidos na própria região,
momento, a educação alimentar e
como forma de reduzir custos e
nutricional se fundamentou no
garantir qualidade e geração de
mito da ignorância, fator consirenda aos agricultores locais.
derado como determinante da
fome e da desnutrição na população
de baixa renda, grupo destinatário
dessas ações educativas.
BOOG, 2004, afirma que nos países assolados pela guerra, diante da
falta de condições para produtividade e importação de alimentos, travava-se
uma nova batalha: modificar os hábitos alimentares de populações
pauperizadas. Foram realizadas campanhas de orientação à população com o
slogan “The Kitchen is the key to
victory – eat less bread” (A cozinha
é a chave para a vitória – coma
menos pão). Essa era uma maneira
no início da década de 1970
foram criados programas
utilizada por esses países para
compensatórios das
minimizar os efeitos da falta de
desigualdades sociais voltados
disponibilidade de alimentos. No
para as necessidades básicas
Brasil foi criada a função da
dos indivíduos. dentre estes, o
“Visitadora de Alimentação”, uma
Programa nacional de
profissional de saúde que ia à casa
alimentação e nutrição –
das pessoas para repassar às donas
Pronan, que se constituiu na
de casa orientações e recomendações
proposta mais abrangente para
sobre as melhores formas de escolher
combater os problemas
e preparar as refeições.
alimentares no país. uma de
De acordo com SANTOS, 2005,
suas linhas de ação foi expandir
a cobertura para trabalhadores
a partir de meados de 1970, os
de baixa renda, criando o
programas de EAN passaram a ser
programa de alimentação do
dominados pela medicina e o
trabalhador - Pat, com o
binômio
alimentação-educação
objetivo de melhorar o estado
prevalecente começou a ceder
nutricional do trabalhador,
espaço para o binômio alimentação
aumentar sua produtividade e
– renda, que reconhecia a baixa
reduzir os acidentes de trabalho
renda como principal obstáculo para
e o absenteísmo.
se obter uma alimentação saudável.
atualmente o Pat encontra-se
A suplementação alimentar passou
sob a responsabilidade do
a ser o eixo norteador das políticas
Ministério do trabalho e
de nutrição traçadas no país.
emprego. Seus recursos provêm
BOOG, 2004, afirma que devido
dos trabalhadores (20%) e de
empresas e do governo (80%). o
à conjuntura sócio-politica da
acesso à alimentação é
época, a EAN que vinha sendo
viabilizado por refeições servidas
desenvolvida passou a ser vista
no local de trabalho ou pelo
como
prática
domesticadora,
fornecimento de cupons e cestas
repressora e até aviltante, reprovada
básicas.
por todos os que prezassem a
liberdade.
30
Uma importante contribuição para a discussão sobre novas perspectivas
da educação alimentar e nutricional se consolidou em meados de 1980, com
a educação nutricional crítica. Tal concepção identificava haver uma incapaci­
dade da educação alimentar e nutricional, de forma isolada, promover
alterações nas práticas alimentares.
Essa concepção considera que não se pode seguir uma metodologia préfixada. Fortalece a discussão sobre a determinação social da fome e da
desnutrição e a relação desses fenômenos com o modelo de organização
capitalista. Vem contrapor o enfoque biológico e os métodos e técnicas
educativas anteriormente utilizados. SANTOS, 2005, afirma que, como
consequência, a questão da fome passou a fazer parte das discussões e não
apenas a desnutrição, e, assim, a educação alimentar começa a contemplar
não somente as práticas alimentares, mas, também, a tarefa de esclarecer a
população sobre os direitos de cidadania.
De acordo com FERREIRA & MAGALHÃES, 2007, EAN começou a ser
reconhecida como segurança alimentar e nutricional, e vice versa, em
discussões que integraram o cenário nacional e internacional nos anos 90,
concebendo a alimentação como um direito humano. Atualmente as
concepções de segurança alimentar têm sido muito mais abrangentes do que
meras ações de combate à fome e à desnutrição, impactando a formulação
das políticas públicas de EAN no país.
Não parece haver dúvidas sobre a importância da interligação entre SAN
e EAN na promoção de práticas alimentares saudáveis, na qual a alimentação
tem sido uma das estratégias para a prevenção de agravos e promoção da
saúde definida como:
A promoção da saúde é caracterizada pela constatação de que a
saúde é produto de um amplo espectro de fatores relacionados
com a qualidade de vida, incluindo um padrão adequado de
alimentação e nutrição, de habitação e saneamento, boas
condições de trabalho e renda, oportunidades de educação ao
longo de toda a vida dos indivíduos e das comunidades (BUSS,
1999).
Segundo as Organizações das Nações Unidas (ONU), promover a saúde
no âmbito da alimentação e nutrição exige que o Estado implemente políticas,
programas e ações que possibilitem a progressiva realização do direito à
31
alimentação adequada, definindo, com isso, metas, recursos e indicadores
para esse fim*. Para tanto, justifica-se essa busca histórica por melhores
estratégias e avanços no campo da implementação de políticas de EAN –
tema que será abordado neste trabalho.
* Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. Secretaria de Estado de Direitos Humanos. A
Segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação no Brasil, Brasil.
Documento elaborado em março 2002 para a visita, no Brasil, do Relator Especial da
Comissão de Direitos Humanos da ONU sobre Direito à Alimentação, Brasília: Ministério
das Relações Exteriores; 2002. 65p. 14. Brasil. Programa Fome Zero. Principais ações
implementadas pelo Programa Fome Zero. São Paulo; 2004. 15. Brasil. Ministério da Saúde.
Segurança Alimentar e Nutricional e Alimentação Saudável. [Internet]. Brasília; 2004.
[acessado em 2004 abr 12]. Disponível em: http://www.fomezero.gov.br 16. Brasil. II
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
32
CONCEITO DE EDUCAçÃO
AlIMENTAR E NUTRICIONAl
À Educação Alimentar e Nutricional compete desenvolver estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização
da alimentação, concebidas no reconhecimento da necessidade
de respeitar, mas também modificar crenças, valores, atitudes,
representações, práticas e relações sociais que se estabelecem
em torno da alimentação. (BOOG, 2004).
Pensando em uma política pública de educação alimentar deve-se
considerar a agregação das diferenças, a construção de uma cultura de
respeito à diversidade e valores tradicionais. Se esse ideário pode, por um
lado, apresentar certo teor de utopia, por outro ele constitui um desafio ao
valorizar a dimensão dos afetos e da criação coletiva nos trabalhos sóciocomunitários. Essas transformações administrativas, políticas, institucionais,
Por que Educação Alimentar e Nutricional e não apenas
educação alimentar ou educação nutricional?
o termo educação alimentar representa o potencial social dos valores atribuídos aos
alimentos e suas práticas culturalmente adotadas nos diversos espaços – família comunidade,
escola, trabalho, mídias, etc. Já o termo educação nutricional abrange a esfera técnico
científica da alimentação, considerando-a condição biológica vital – suprimento das
necessidades nutricionais das pessoas. a unificação dos termos em educação alimentar e
nutricional busca a complementaridade e respeito aos determinantes físicos, emocionais,
culturais, sociais e biológicos da alimentação.
33
sociais, culturais e subjetivas
correspondem à concepção
o
o camp
n
r
a
c
de cidadania.
u
Ed
plica
ição im
A idéia de cidadania está
r
t
u
n
a
d
associada ao reconhecimento
r novos
em cria
do outro como sujeito de dise
sentido
reitos compreendidos como
para o
ificados
n
ig
s
– vida, saúde e alimentação,
comer
ato de
cultura,
trabalho,
lazer,
2004).
educação,
liberdade
e
(BOOG,
dignidade – assim como
respeito
pelas
diferenças
psicológicas, étnicas, religiosas,
intelectuais, físicas, de orientação
sexual, etc. Além disso, ela está também associada à identificação do indivíduo
ou coletivo como sujeito de sua própria história, o que implica o estímulo à
liberdade, autonomia e autogestão.
A autonomia em relação às escolhas alimentares é garantida ao individuo
a partir de um processo educativo que, após a inserção da Segurança
Alimentar e Nutricional Sustentável na agenda política de governo toma
novas formas ao considerar que a alimentação, embora sendo a condição
necessária para atender um processo biológico vital (a nutrição), é determinante
Saúde:
“em seu sentido mais abrangente, a saúde
é a resultante das condições de
alimentação, habitação, educação, renda,
meio ambiente, trabalho, transporte,
emprego, lazer, liberdade, acesso e posse
de terra e acesso a serviços de saúde. é
assim, antes de tudo, o resultado das
formas de organização social da produção,
as quais podem gerar grandes
desigualdades nos níveis de vida.”
(conferÊncia nacional
de SaÚde, 1986, p.4)
34
no que se refere à inserção do indivíduo na sociedade, particularmente no
âmbito do exercício de seus direitos e deveres enquanto cidadão.
Esse processo educativo deve abranger o acesso econômico e social a
uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada e saudável, que
atenda aos objetivos de saúde, prazer e convívio social. Iniciativas relativas ao
incremento da qualidade da alimentação e à Educação Alimentar e Nutricional
devem estar contempladas dentro de projetos sociais que defendam os
direitos humanos e ações destinadas a fomentar qualidade de vida, a criação
de ambientes favoráveis, ações comunitárias e reorientação dos serviços.
Sugere-se que a educação alimentar e nutricional deve especialmente ser
interna, elaborada pela população e concomitante com a organização política
popular em defesa de seus direitos.
35
ESTRATÉGIAS MUNICIPAIS DE EAN
Para delinear estratégias de EAN que modifiquem o contexto atual e
garantam a Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável da comunidade,
torna-se necessário que o município faça um diagnóstico para determinar o
modelo causal da política que deverá atender as principais demandas
identificadas.
É fato incontestável a importância da alimentação saudável e agradável
ao paladar, exequibilidade dos direitos humanos, potencialização da
participação popular, para a promoção da saúde, prevenção e controle de
agravos de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)* oriundas da má
alimentação, cuja prevalência vem aumentando significativamente.
Já vale adiantar que no Brasil, de uma maneira geral, a prevalência de
obesidade vem aumentando exponencialmente. A razão entre a prevalência
de desnutrição e de obesidade foi dramaticamente afetada entre 1974 e
1989. Em 1974, havia, na população infantil, mais de quatro desnutridos
para um obeso e, em 1989, essa relação caiu para dois desnutridos para um
obeso. Na população adulta, houve uma inversão de prevalências: em 1974,
havia um e meio desnutrido para um obeso, enquanto, em 1989, a obesidade
excedeu duas vezes a desnutrição (BRASIL, 2006).
Esse quadro preocupante é consequência do conceito equivocado da
inevitabilidade das doenças crônicas, provocados pela falta de informação
que certamente tem como uma das causas a ausência ou incipiência das
ações públicas dirigidas ao controle, por exemplo, do tabagismo, do alcoolismo
e da obesidade. É muito importante que os municípios reservem um lugar de
destaque para ações de educação em alimentação e nutrição direcionadas a
todos os estratos econômicos da população, fortalecendo suas ações de
prevenção.
A educação nutricional tem um papel importante também em relação à
promoção de hábitos alimentares saudáveis e adequados, desde a infância.
São indispensáveis ao município ações de alcance coletivo com o fim primordial
de proporcionar os conhecimentos necessários e a motivação para formar
*
O grupo das DCNT’s compreende majoritariamente a obesidade, doenças cardiovasculares,
hipertensão arterial, diabetes e câncer.
36
atitudes e hábitos para uma alimentação sadia, completa, adequada e
Objetivos das ações de
variada.
educação alimentar e
nutricional
Um elemento importante para a
propagação desse conhecimento é o
Promover a alimentação adeincremento das redes de relacioquada e saudável no sentido de
prazer cotidiano, de modo a
namentos através de atendimentos
estimular a autonomia do indivíespecializados e grupos de equipes do
duo e a mobilização social, valoprograma de saúde da família (PSF). É
rizar e respeitar as especificidades
importante a implantação de serviços
culturais e regionais dos difede nutrição junto a ambulatórios e
rentes grupos sociais e etnias na
unidades básicas de saúde, que devem
perspectiva da San e da garantia
estar atreladas às propostas pedagódo dhaa.
gicas de mudança de comportamento
alimentar baseadas na situação
concreta de vida. Assim, as atividades
de EAN e saúde com a atuação de
nutricionistas estariam direcionadas a reverter o padrão de morbi-mortalidade
da contemporaneidade que destina boa parte dos recursos do SUS para o
tratamento de doenças como obesidade, diabetes, hipertensão arterial,
neoplasias, hiperlipidemias e doenças cardiovasculares que poderiam ser
evitadas.
É com a preocupação de melhorar a qualidade de vida da população e
otimizar os recursos do SUS que foi aprovada em 2006, pelo Ministério da
Saúde, a Política Nacional de Plantas Medicinais e Medicamentos Fitoterápicos.
Esta propõe, além da distribuição de fitoterápicos no SUS, a difusão do
conhecimento popular sobre plantas medicinais na área da saúde. (BRASIL,
2006). Para o município isso pode significar uma mudança completa nas
práticas de saúde, pois uma das diretrizes da política é a preservação da
biodiversidade e o cultivo agroecológico.
A agroecologia vem ganhando importância em discussões científicas e
políticas através da inserção do consumo de fitoterápicos e do conceito de
SANS em programas e ações de promoção da saúde e sustentabilidade. Estes
programas e ações desenvolvidos, tanto por organizações da sociedade civil
quanto pelos níveis de governos no Brasil, vêm incentivando a prática de
agricultura urbana (AU) como estratégia de melhoria da qualidade de vida da
população e do meio-ambiente – Lei 15.973/2006. A agricultura em espaços
37
urbanos acontece desde os surgimentos das primeiras cidades e pode ser
incentivada no município como uma estratégia de EAN, pois potencializa o
acesso da comunidade a alimentos de qualidade e estimula o consumo de
frutas, verduras e legumes. A construção de hortas comunitárias em lotes
vagos do município, em escolas públicas e o cultivo em domicílios, dentre
outras possibilidades, integram a produção agroecológica de alimentos,
plantas medicinais e manejo de áreas de vegetação nativa.
Percebe-se como avanço no âmbito da SANS e da AU e como estratégia
de EAN o crescente respeito e valorização de práticas alimentares culturalmente
identificadas. Essas práticas consideram que o alimento tem significações
culturais diversas, que precisam ser estimuladas bem como produzir e consumir
alimentos saudáveis e adequados, regionais e não-convencionais. Um dos
grandes desafios enfrentados pela EAN, nesse contexto, é introduzir “novas
informações” sobre a função medicinal de plantas, valor nutricional e
manipulação dos alimentos; ao mesmo tempo em que busca a valorização do
“conhecimento popular” e das tradições das comunidades rurais e urbanas.
Outro desafio enfrentado pela EAN é o entendimento da rotulagem
nutricional, enquanto fonte de informação para a população em geral. A
rotulagem deve ser trabalhada como um instrumento em processos educativos,
não sendo um fim em si mesmo, mas servindo para a educação alimentar e
nutricional em escolas, unidades básicas de saúde e campanhas de massa.
Esses foram apenas alguns exemplos. São múltiplas as estratégias de EAN e elas devem se
adequar as necessidades de seu município! Acesse!
CGPAN: http://nutricao.saude.gov.br/pas.php
ANVISA: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos?tax=Alimentos&cat=
Rotulagem&siteArea=Alimentos&pagedesign=Alimentos_N2&WCM_GLOBAL_CONTEXT=/
wps/wcm/connect/Anvisa/Anvisa/Inicio/Alimentos
38
3
Uma leitura da política pública sobre
educação alimentar e nutricional
do ponto de vista da análise institucional e
da abordagem politransdimensional
Margarete Aparecida Amorim
Myrtô áurea de lima Sucupira
Gregorio Franklin Baremblitt - Colaborador
Jacqueline M. Maciel Junqueira - Colaboradora
Para construir uma política de educação alimentar e nutricional tendo
como referência os enfoques da análise institucional e da
politransdimensionalidade requer, minimamente, escolher alguns princípios
ético-político-estéticos e teórico-técnicos próprios dessas abordagens, tais
como:
A) Fomento de práxis autoanalíticas e autogestionárias como
potencialmente essenciais para a transformação do modo de vida
dominante de nossa sociedade. Ou seja, afirmação de que são os
grupos e coletivos implicados que detêm o saber sobre si mesmos,
saber alienado que deve ser re-apropriado e intensificado. Isso se
opõe ao citado predomínio de saberes e práxis que chegam de forma
verticalizada e são impostos aos coletivos intervindos.
Autoanálise:
“Processo de produção e re-apropriação, por parte dos
coletivos autogestionários, de um saber acerca de si mesmos,
suas necessidades, desejos, demandas, problemas, soluções
e limites. A autoanálise possibilita aos coletivos o
conhecimento e a enunciação das causas de sua alienação.”
Baremblitt, 2002, p.139.
Autogestão:
“É, ao mesmo tempo, no processo e no resultado da
organização independente que os coletivos se dão para
gerenciar sua vida. As comunidades instituem-se, organizamse e se estabelecem de maneiras livres e originais, dando-se
os dispositivos necessários para gerenciar suas condições e
modos de existência. Todo processo instituinte-organizante
implica certa divisão técnica do trabalho, assim como alguma
especialização nas operações de planejamento, decisão e
execução. Essas diferenças podem implicar hierarquias, mas
as mesmas não envolvem escalas de poder. Os conhecimentos
essenciais são compartilhados e as decisões importantes
41
tomadas coletivamente. As hierarquias correspondem a
diferenças de potência, peculiaridades e capacidades
produtivas que visam sempre ser funcionais para a vontade
comunitária.” Baremblitt, 2002, p.139.
B) Compreender a realidade como politransdimensional, ou seja,
constituída de infinitas dimensões molares e moleculares, instituídas e
instituintes, micro e macro, conhecidas e desconhecidas, que se
interpenetram e se influenciam umas as outras.
“Instituinte: É o processo mobilizado por forças produtivodesejante-revolucionárias que tende a fundar instituições ou
a transformá-las, como parte do devir das potências e
materialidade sociais. Baremblitt, 2002, p. 157.”
C) Denúncia e intervenção em todas as formas de dominação,
mistificação, exploração, reprodução do mesmo e antiprodução; assim
como nas do saber-poder enquanto opressão.
Reprodução:
“Num sentido etimológico, significa cópia ou imitação. Na
filosofia, na Sociologia e para o Institucionalismo, designa as
tentativas de reiterar algo idêntico, igual ou similar ao que
já existe, cumprindo sua função conservadora. Dessa
maneira, procura-se deter os devires, acontecimentos e
transformações naturais, sociais, culturais e subjetivas.”
Baremblitt, 2002, p. 166.
42
Antiprodução:
“As potências produtivas de todo tipo – naturais, psíquicas
e sociais (em especial os instituintes) –, são capturadas pelas
grandes entidades de controle e reprodução (por exemplo:
o Estado, o Capital, etc.) e suas forças são voltadas contra si
mesmas, levando-as à repetição estéril ou autodestruição.
As potências singulares, que o sistema dominante não está
em condições de assimilar para transformar em bens, serviços
ou valores alienados (mercadorias) e incorporá-las à sua
lógica, são alvos dos mecanismos repressivos que eliminam
mais ou menos deliberadamente as que não conseguem
capturar.” Baremblitt, 2002, p.138.
Produção:
“Geração do novo - daquilo que a utopia ativa (valores
instituintes de uma sociedade) persegue. É aquilo que
processa tudo que existe - natural, técnica, subjetiva e
socialmente. É a permanente geração de tudo que pode
logo tender a cristalizar-se. É o devir, a metamorfose”.
Baremblitt, 2002, p.164.
D) Criação de dispositivos que propiciem a invenção do novo
transformador e produtor de novas subjetivações e modos de vida,
dito no sentido mais amplo possível.
“Produção de Subjetivação: ...por contraposição ao processo
de produção de subjetividade uniforme, sujeitada e
submetida, infinitos e heterogêneos processos de produção
de subjetivação livre, produtiva desejante, revolucionária.
Esses são absolutamente contingentes, próprios de cada
momento, lugar e conjuntura, e geram sujeitos singulares
nas margens de cada acontecimento”. Baremblitt, 2002,
p. 169
43
A Política de Educação Alimentar e Nutricional - PEAN deve ser entendida
como um conjunto de práxis, análise e intervenção referente à garantia ao
acesso à alimentação saudável, respeitando-se a diversidade cultural, o meio
ambiente, as necessidades biopsicossociais e que todos o processo seja
sustentável. Tanto a política como sua práxis deve ser coerentes com os
objetivos de autonomia e emancipação dos coletivos envolvidos. A seguir
uma sugestão de passos de implementação dessa política, dentro dos
princípios apontados anteriormente.
1º Passo
Constituição da equipe para conceber e executar a PEAN
O gestor elege os responsáveis para compor o grupo gestor (GG) da
PEAN. O mesmo deve ser constituído por representantes governamentais e
não governamentais. Os participantes não governamentais devem ser
escolhidos em assembléia comunitária, valorizando-se as lideranças espon­
tâneas. Os governamentais devem ser participantes de políticas funda­mentais
na interlocução com a PEAN, como por exemplo, representantes da saúde
(como o PSF), agricultura, assistência social e educação (pela EAN). Essa
polivocidade da equipe facilita a interpenetração das ações nas diferentes
políticas.
No funcionamento de uma equipe, dois momentos devem ser considerados:
a realização da tarefa (para a qual foi constituída) e a dinâmica de como se
dá seu funcionamento. O trabalho sobre o segundo momento denomina-se
análise de implicação. Ou seja, qualquer equipe que se constitui, vivencia
processos que se relacionam tanto com as relações interpessoais internas e
externas ao próprio grupo, quanto à tarefa que tem que executar. Esses
processos, incentivos ou obstáculos, podem dificultar ou facilitar a realização
de seus objetivos; ao mesmo tempo, refletem a maneira em que se darão as
relações com a comunidade, ou seja, uma equipe mais horizontal é mais
capaz de incentivar a maior participação e até a autogestão coletiva. Já uma
equipe hierarquizada e que supervaloriza seu saber em detrimento dos
demais, tende a ser impositiva e autocrática.
Faz-se necessário, portanto, que em todo o processo de aproximação em
direção ao segmento destinatário (a comunidade), a equipe realize, em
44
Análise da demanda
é a análise e deciframento que se faz
do pedido de intervenção por parte de
uma organização. é o primeiro e um
importante passo para que se comece a
compreender institucionalmente a
dinâmica dessa organização. é o
material de acesso inicial que já contém
valiosos aspectos conscientes,
manifestos, deliberados, assim como
todo um filão de aspectos inconscientes
e não-ditos que remetem a um esboço
inicial da conflitiva e problemática da
organização solicitante.
(Baremblitt, 2002, p. 136.)
primeiro lugar (seja por meio de autoanálise ou pela atuação de um analista
contratado), uma análise de implicação do trabalho acerca da produção de
demanda. Trata-se, portanto, de compreender e vivenciar o grau em que os
agentes intervenientes (equipe) estão comprometidos racional e afetivamente
com a demanda. Isso deve evidenciar-se na explicitação de quais são as ações
realizadas (conscientemente ou não) para promover a demanda dos serviços
em questão.
Uma vez avançada esta análise, corrigir todos os elementos que impliquem
o exercício de um poder inapropriado, um suposto saber e um atuar sem
consulta, mais ou menos imposto, seja na totalidade da operação, seja em
alguns de seus itens, formas e conteúdos.
45
2º Passo
Definição do Campo de Análise
O campo de análise se constitui, inicialmente, a partir do levantamento e
análise dos dados existentes da população local referentes à PEAN, assim
como os dados de âmbito: nacional, estadual, municipal e circunvizinho e,
eventualmente, até mundiais, caso seja considerado importante para uma
clara percepção de conjuntura dita em sentido muito amplo. Todo o material
de que se disponha nesse momento é sempre valioso.
Outro aspecto do campo de análise é o estudo das legislações vigentes,
bibliografia da produção teórica e técnica, assim como de pesquisas a respeito,
em âmbitos locais e globais.
Deve-se, fundamentalmente, conhecer a proposta federal e estadual:
suas diretrizes, critérios, recursos, fontes de apoio técnico e financeiro. Em
outras palavras: com o que o município poderá contar para programar a
PEAN.
A par de todo esse material, finaliza-se com a análise instituinte de todo
o recolhido, ou seja, busca-se detectar os aspectos reprodutivos e
antiprodutivos, tanto quanto os que potencializam e contribuem com a
produção de cidadania do coletivo, dito em um sentido geral e em especial
no referente às políticas a serem implementadas.
De comum acordo com a comunidade, se privilegiará e adiantará algumas
prestações de serviços que se apresentem como ostensivamente urgentes,
tais como: assistência médica, provisão alimentar, água etc. Dado que é
impossível estudar uma comunidade em que os integrantes estão seriamente
prejudicados ou até morrendo, no preciso momento, de doenças, ou de fome
e sede.
3º Passo
Mobilização Comunitária ou Autogestão do Processo
Uma vez avançado o trabalho no campo de análise, planejar os passos
seguintes para o aprofundamento do contato com a população supostamente
interessada, para constituir assim o campo de intervenção.
46
Nos primeiros acercamentos (através de audiências públicas, fóruns,
assembleias locais comunitárias) com a comunidade em questão, esta deverá
ser claramente informada de que a PEAN será planejada, executada e
reformulada num processo o mais autoanalítico e autogestionado possível;
daí a importância e efetividade de seu envolvimento. Deve-se apresentar com
clareza a proposta de PEAN, discuti-la e definir, com o coletivo, como será o
seu envolvimento em cada passo do processo. Realizar-se-á uma análise
acerca da necessidade (biológica), do desejo (subjetivo, consciente ou não),
do interesse (ou seja, da vontade manifesta) de construir as possibilidades e
receber os benefícios correspondentes à vital problemática em questão. No
caso de se detectar, em algum desses níveis, a ausência, insuficiência ou
contradição das respectivas exigências, se realizará uma análise geral, sempre
autogestionada, de tais impedimentos possibilitando, simultaneamente, a
prática de uma análise de implicação e de uma sensibilização do coletivo para
a possível tarefa. O objetivo é detectar, contemplar, analisar e superar a
formulação plena das exigências assim como de conhecer e avaliar as reais
perspectivas de solução das mesmas. A partir daí se submeterá à consideração
dos interessados a sistematização do que foi elaborado pelo grupo gestor no
campo de análise, preferindo sempre (como dito acima), os dispositivos
numerosos, tais como assembleias.
Nesse encontro (se forem necessários
se farão vários) serão eleitos os que
participarão do novo grupo gestor
(de
constituição
mista
–
profissionais e usuários), a ser
ampliado ou alterado, a
partir da decisão coletiva.
Deve-se deixar claras as
ações
a
serem
realizadas
por
esse GG e que
o mesmo se
reportará
47
sistematicamente ao coletivo para socializar as ações e seus resultados, sendo
essa inspiração a evidência de que a PEAN deverá ser realizada o mais
autogestivamente pelos agentes intervenientes, junto ao coletivo. Nesse
momento de mobilização comunitária, dados iniciais sobre o estado da PEANS
da população intervinda já devem ser coletados a partir das falas da mesma.
Portanto, é importante ter sempre alguém responsável pela ata dos encontros,
registrando os emergentes.
4º Passo
Diagnóstico Politransdimensional (DPTD)
Primeira etapa: Conhecer a poli e transdimensões da realidade
Inicialmente delimita-se o território, contemplando as
características e diferenças das várias localidades no município
ou outros espaços geográficos a serem diagnosticados.
Atualiza-se a partir da participação ativa dos diferentes
atores envolvidos (secretarias de governo, entidades
sociais, etc.) o levantamento de dimensões relacionadas
a todos os dados históricos e atuais: demográficos, de
saúde, sociológicos, antropológicos, geopolíticos,
subjetivos e econômicos próprios da situação em pauta
feitos na análise de campo.
Prestar-se-á especial atenção ao definir, com a maior
precisão possível, em que consistem as dimensões
específicas da problemática, como por exemplo: gastos
com tratamentos de Doenças Crônicas não
Transmissíveis, falhas na execução local do Programa
Nacional de Alimentação Escolar, faltas de garantia ao
cumprimento do Direito Humano à Alimentação
Adequada, da Segurança Alimentar e Nutricional
Sustentável e da Soberania Alimentar da população.
Uma das primeiras averiguações a ser realizada (que
pode já ter sido considerado no campo de análise) se
refere a ver se a comunidade está sendo contemplada em
SANS e em EAN indiretamente em outras políticas ou
48
programas do governo federal, estadual ou municipal (por exemplo, bolsa
família, alimentação escolar), assim como por organismos do terceiro setor
ou outros assistenciais.
Para possibilitar o conhecimento das dimensões que farão parte do
diagnóstico é necessário criar dispositivos que possibilitem que os participantes
se sintam à vontade para se expressarem, de forma que todos tenham “voz
e vez”. Sugestão: pedir ao grupo para sugerir dinâmicas (baseadas na cultura
local) que facilitem ouvir os diferentes participantes e que propicie o efeito da
participação. Podem ser, por exemplo, através de desenhos, danças, trabalhos
corporais, questionários, pequenos grupos de discussão para posterior
socialização, esquizodramatizações e etc. Deve-se tentar usar dinâmicas que
sejam verbais e não verbais.
O trabalho com grupos ou assembléias comunitárias para se conhecer
as várias dimensões da realidade de PEAN no município (polidimensionalidade), e como estas se interrelacionam e se transversalizam (transdimensionalidade), além de proporcionar dados bastante atuais, já possibilita
o envolvimento dos mesmos com a proposta. Durante uma dinâmica podese pedir aos participantes para responderem a questões relacionadas à
PEAN clareando a realidade vivenciada. Sugestão de questões (podendo
ser alteradas dependendo das propostas do grupo e dos emergentes
percebidos):
– O que entendem por insegurança e segurança alimentar?
– O que está funcionando bem na PEAN e que deve
permanecer e ser intensificado (por que está funcionando
bem?).
– O que não está funcionando bem na PEAN e precisa ser
raspado, jogado fora ou melhorado?
– O que você considera como mais ameaçador (Núcleo
de Ameaça Prioritário) e mais potente (Núcleo de
Potência Prioritário) do que você descreveu?
– Que ações podemos propor para intervir nessas
dimensões?
49
Tais questões devem ser aplicadas a
todos os segmentos de importância para
a
PEAN
(governamentais
e
não
governamentais). De posse das respostas
do diagnóstico, o grupo escolhe, entre
seus integrantes, aqueles que vão fazer a
sistematização (finalização dessa etapa)
dos dados conseguidos no diagnóstico.
Definições de conceitos e siglas utilizadas
deverão constar no documento (lembrar
que as pessoas não costumam ter
nenhuma familiaridade com siglas ou
conceitos próprios da política e de sua
fundamentação teórica).
Segunda etapa: análise dos dados e
elaboração do plano para a PEAN
Como dito na etapa anterior, o grupo
eleito deverá sintetizar os dados,
considerando cada dimensão em suas
subdimensões, conforme citado acima (do
que funciona; do que não funciona;
sugestões de ações para intervenção).
Após organização dos dados, é feita a
análise instituinte desses dados e das
propostas, culminando no plano provisório
da PEAN. Ambas as ferramentas: o
diagnóstico e o plano se tornarão
definitivas após alterações (em caso de
necessidade) e aprovação pelo coletivo.
Qualquer alteração posterior nesses
documentos deverá ser validada pelo
coletivo.
A análise dos dados deve considerar o
grau de comprometimento dos governos
com a PEAN, assim como detectar seu
50
Importante lembrar:
a) cada aspecto apontado
sobre o que funciona ou não
funciona, já constituem
novas dimensões. a
tendência
politransdimensional das
dimensões é que elas se
proliferam ao infinito, sendo
que cada coletivo irá
ressaltar aquelas que lhes
pareçam mais emergenciais
em dado contexto.
B) uma sugestão de
intervenção pode atender a
mais de uma subdimensão
do que funciona ou não
funciona, não tendo que ser
em número igual a elas
(número de dimensões =
número de sugestões).
c) a partir de registros
escritos (atas), fotos, ou de
vídeo, registrar quantas
vezes aparecem às mesmas
respostas, qual o número de
participantes presentes e
quantos foram convidados a
participar (para se ter ideia
se os dados coletados são
representativos em relação
ao número de pessoas que
fizeram parte do coletivo).
potencial para solucionar seus impasses. Assim como deve detectar o que
está dentro da governabilidade, ou que depende de ações externas ao
mesmo. A seguir, alguns pontos que contribuirão para essa análise.
1) Eleger um (ou mais de um) Núcleo de Ameaça Prioritário (NAP):
Trata-se de, após análise de todos os dados, definir a dimensão, e/ou
a subdimensão que mais prejudica o alcance da Política de Educação
Alimentar e Nutricional Sustentável e que deve prioritariamente ser
intervinda.
2) Eleger um (ou mais de um) Núcleo de Potencialidade Prioritário
(NPP):
Trata-se do inventário das virtualidades e possibilidades que tanto o
coletivo intervindo como as entidades interventoras têm para
potencializá-las a favor da resolução da problemática formulada.
3) Analisar seus determinantes ou suas causas:
Trata-se de aprofundar na compreensão do que propiciou que tais
núcleos se desenvolvessem com tanta intensidade a ponto de
prejudicar (NAP) ou melhorar (NPP) a PEAN.
4) Análise das demais Dimensões:
Trata-se de aprofundar na compreensão das demais dimensões que
emergiram no diagnóstico e de seus determinantes.
5) Análise das Propostas:
Trata-se de refletir sobre as sugestões propostas, até se chegar às
conclusões do que se deve fazer (ações) para eliminar o NAP e
intensificar o NPP. Posteriormente, realizar-se-á o mesmo com as
demais dimensões, de acordo com o grau de prioridade. Nesse
momento deve-se ter clareza do que é da governabilidade do coletivo
e do que está além dessa governabilidade, sendo necessário propor
ações que envolvam outros parceiros. Ou seja, o fato de não estar
sob sua governabilidade, não exime a comunidade de ter ações de
intervenção junto a esses responsáveis.
51
5º Passo
Elaboração e divulgação do Plano da PEAN
Após a produção coletiva acima chega o momento de sistematizar o
Plano para a PEAN, que deverá ser socializado através de audiências públicas,
assembleias comunitárias, de forma autoanalítica e autogestionária, junto
com o diagnóstico, para ser discutido, aprovado ou alterado.
Para o bom aproveitamento do encontro é importante registrar em ata os
emergentes (opiniões, argumentações, questões a considerar, sugestões etc.)
e encaminhamentos. O plano da PEAN deverá conter:
1. Introdução:
Trata de contextualizar o documento, seus objetivos e a caracterização do
município (região, população etc.).
2. Justificativa:
Trata-se de explicar as razões de se realizar o diagnóstico e o plano para
uma PEAN.
3. Metodologia:
Descrever como foi elaborado o DPTD, desde o início até sua finalização,
quantos encontros, número de participantes e de convidados, as dinâmicas
usadas ou formas de levantamento dos dados etc. Fundamentar teoricamente
termos básicos como: Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável,
Soberania Alimentar, Diversidade Alimentar, Direito Humano à Alimentação
Adequada, Alimentação Escolar, Educação Alimentar e Nutricional.
52
4. Plano de Ação:
Dimensões
Ação
Responsável ou
Profissional de
Referência
Prazo
Metodologia
Resultados
Esperados
NAP
NPP
Outras
dimensões
Outras
dimensões
Outras
dimensões
– Avaliação processual: Definir de quanto em quanto tempo o coletivo
vai se reunir para avaliar como está se dando o processo para a
efetivação do plano de ação proposto e para os ajustes necessários à
sua implementação.
Após discussão exaustiva, tendo sido aprovada na íntegra ou com
alterações, o diagnóstico e o plano passam a ser definitivos, devendo seguir
os trâmites legais para sua execução. Uma comissão deve ser formada para
realizar esses encaminhamentos, assim como para acompanhar sua execução.
A mesma deverá, sempre, retornar os resultados da implementação para o
coletivo a fim de monitorar a PEAN. Este coletivo pode compor os Conselhos
Municipais de SANS que já cumprem a função de monitoramento, avaliação
e fiscalização da política.
53
5. Orçamento Público
Um dos encaminhamentos necessários será garantir recurso financeiro
através de dotação orçamentária para a execução das ações de EAN pelos
órgãos governamentais. Para tanto, torna-se importante conhecer sobre o
orçamento público (OP), como é elaborado, aprovado e executado, inclusive
para participar, propor e monitorá-lo.
O OP é instrumento de planejamento e implementação das ações
governamentais, entre elas a política municipal de EAN, é por meio dele que
o governo estima as receitas que irá arrecadar e prioriza os gastos que espera
realizar com as políticas públicas durante o ano. Ele materializa-se por meio
de lei, da peça de planejamento, dos recursos financeiros (receitas e despesas),
das decisões políticas, das ações prioritárias e da corresponsabilidade dos
entes governamentais em parceria com a sociedade civil.
O OP ocorre em quatro fases distintas:
1ª) Elaboração da proposta realizada pelo Poder Executivo Municipal;
2ª) Apreciação e aprovação pelo Poder Legislativo Municipal;
3ª) Execução orçamentária;
4ª) Controle interno, externo e social.
Para compreender o OP é fundamental observar três instrumentos legais
que o compõem, a saber:
• Plano Plurianual – PPA – É elaborado pelo Poder Executivo. Nele são
estabelecidos objetivos, diretrizes, metas e estratégias com investimentos,
obras e programas.
• Lei de Diretrizes Orçamentárias – LDO – Objetiva definir as metas e
prioridades da administração pública para o ano subsequente. Deve
respeitar as definições do PPA e serve de orientação para a elaboração
da lei orçamentária anual.
• Lei Orçamentária Anual – LOA – Elaborada a partir dos parâmetros
definidos pela LDO e de acordo com o PPA, estima as receitas e fixa as
despesas, expressas em valores, detalhando-as por órgão de governo
e por função de toda a administração pública.
54
Para garantir a eficácia do orçamento público na sua execução, faz-se
necessário o acompanhamento, a publicação da LDO e da LOA, a realização
do controle e fiscalização por meio do Tribunal de Contas, Poder Legislativo,
sociedade organizada em conselhos e Ministério Público.
As ações da política municipal de EAN poderão estar descentralizadas nas
diversas secretarias e órgãos do município. Dessa forma, o orçamento também
é descentralizado. É importante que o município fortaleça as ações dessa
política incrementando seu orçamento para que, assim, seja garantido o
direito humano à alimentação adequada.
55
UNIDADE II
Implementando ações de educação
alimentar e nutricional
1
Promovendo alimentação saudável e adequada
Daniella Perdigão Oliveira
1.1. Conceito
Uma alimentação saudável é aquela que é preparada com os devidos
cuidados de higiene e que oferece todos os nutrientes, substâncias contidas
nos alimentos e necessárias ao nosso corpo e mente.
O corpo e a mente necessitam de alimentos para funcionar bem. E estes
alimentos fornecem a energia para o trabalho diário, contribuem para que os
órgãos funcionem com saúde sendo fundamentais para o crescimento e
desenvolvimento, além de prevenirem doenças.
A alimentação saudável e adequada é um aspecto imprescindível para a
promoção da saúde.
a comida simboliza o contato diário com a vida e com
o prazer, não apenas na dimensão da necessidade
orgânica, mas, também, no sentido de continuar a
participar socialmente do mundo. (roteMBerG, 2004)
“O Poder Público garantirá o direito à segurança alimentar e nutricional
sustentável no Estado, em conformidade com o disposto na Lei nº 15.982, de
29 de janeiro de 2006, e no decreto n° 44.355, de 19 de julho de 2006.
Considera-se segurança alimentar e nutricional sustentável a realização
do direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso ao
atendimento de outras necessidades essenciais, com base em práticas
alimentares saudáveis, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
O direito humano fundamental à alimentação adequada, objetivo
primordial da Política Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional
Sustentável, é direito absoluto, intransmissível, indisponível, irrenunciável,
imprescritível e de natureza extra patrimonial. É dever do poder público, em
61
todos os níveis, da família e da sociedade em geral respeitar, proteger,
promover e garantir a realização do direito humano à alimentação adequada.”
(decreto n° 44.355, de 19 de julho de 2006).
A realização de um direito humano básico, com a garantia
ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a
uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e
sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as
necessidades alimentares especiais, considerando e adequando
quando necessário referencial tradicional local deve atender aos
princípios da variedade, qualidade, equilíbrio, moderação,
prazer e sabor, às dimensões de gênero, raça e etnia, e às
formas de produção ambientalmente sustentáveis, livre de
contaminantes físicos, químicos e biológicos e de organismos
geneticamente modificados. (III Conferência Nacional de SAN,
Fortaleza, 2007).
Vida
saudável é
bem-estar
físico,
mental e
social.
A construção do aprendizado do que vem a ser uma alimentação saudável
e adequada se dá através de várias fontes de informação.
62
comer ou alimentar-se? Quando uma pessoa come, ela apenas mata a fome;
ao se alimentar, a pessoa se nutre, fortalece o corpo, a mente, e contribui para
o desenvolvimento de um ser humano mais feliz.
De acordo com ROTENBERG, 2004, antigamente era mais comum as
pessoas aprenderem entre conversas “de mulheres”, com suas experiências e
vivências que eram repassadas de mãe para filha e de avó para neta.
Atualmente as fontes são diversas, as mulheres estão inseridas no mercado
de trabalho e cotidianamente as informações acerca de uma alimentação
saudável e adequada são divulgadas através de revistas, jornais, programas
de rádio, televisão e outros. O volume de informações é grande e o nível
destas é muito específico para ser compreendido e apreendido pela população
de uma forma geral.
Muitas vezes são informações inadequadas já que não se leva em
consideração a idade, o sexo, a altura, a genética familiar, a atividade física
exercida ao longo do dia, dentre outros fatores. Pois, nem tudo o que se lê
ou que se ouve em relação a uma alimentação saudável serve igualmente
para todos, afinal somos bioquimicamente e psiquicamente diferentes.
à
o acesso o
ão e a
informaç
ento do
conhecim r uma
a se
que vem
ção
alimenta
le
saudáve
a é um
adequad
umano.
direito h
63
1.2. Fatores facilitadores e dificultadores na promoção da EAN
Entre os desafios para a promoção da EAN estão a divulgação e o
conhecimento dos direitos, a compreensão da história de vida e os fatores
determinantes do comportamento alimentar e suas consequências. As
transformações sociais, econômicas e demográficas ocorridas durante as
últimas décadas têm contribuído para as mudanças do perfil epidemiológico,
de padrões alimentares, de atividade física, de ingestão alcoólica, de
estimulantes e tóxicos. Em decorrência do aumento de práticas alimentares
inadequadas, vários problemas de saúde vêm elevando o índice de sobrepeso,
obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes, colesterol alto,
entre outras.
O processo de conhecimento do problema e as etapas de aconselhamento
são eficazes para ajudar os indivíduos a compreender e conscientizar-se das
possibilidades de mudança das práticas alimentares. Utilizar práticas adequadas
e saudáveis, com autonomia é exercer o papel de sujeito protagonista no
programa de educação alimentar e nutri­cional em saúde, de modo a buscar
qualidade de vida de forma ampla.
As restrições ao acesso aos alimentos resultam em fenô­menos simultâneos:
a popula­ção dos estratos sociais mais pobres está desnutrida por não ter o
suficiente para se alimentar e obesa por ter acesso aos alimentos industrializados
Embora seja
imprescindível comida
farta todo dia, ainda é
preciso aprender o que é
um alimento saudável
e adequado.
64
de má qualidade nutricional e baixo custo. E é sabido que para se alimentar
com saúde e adequadamente não é preciso ter alto poder aquisitivo, é preciso
obter informação adequada da qualidade e da quantidade do que se deve
ingerir.
Ultimamente o modo como as pessoas se comportam tem sido influenciado
pela mídia e pelo mercado de consumo, fortalecidos com o surgimento das
mais variadas técnicas de marketing e publicidade sobre o consumo dos
alimentos influenciado pela praticidade da vida moderna.
Para Boog (1998), “a mídia não preenche o espaço do encontro humano,
do diálogo, do sentido da vida, ela pressupõe preencher, através do consumo,
de dramatizações e encontros plenos, o vazio de uma vida sem sentido”.
Considera-se que a ajuda recebida por uma pessoa, através de um
profissional da nutrição (o nutricionista), para resolver problemas alimentares
insere-se numa busca maior por qualidade de vida, que ocorre em determinado
momento da história pessoal, e o aconselhamento dietético pode, se
convenientemente conduzido, constituir-se em oportunidade para a busca
ativa de uma vida mais prazerosa e mais plena.
É mister destacar a distinção que Boog (1998) faz entre orientação
nutricional e educação nutricional: a primeira expressão significa o fazer
imediato, com as instruções propriamente ditas, dietas com objetivos
específicos, com certo rigor para horários e técnicas, enquanto a educação
nutricional volta-se para a formação de valores, do prazer, da responsabilidade,
da criticidade, do lúdico e da liberdade, lembrando ainda que esta contempla
a orientação nutricional e sua dimensão social e política.
O acolhimento ao indivíduo é fundamental para se ter um resultado
positivo do trabalho. Este saber necessário à prática profissional pode estar
apoiado na concepção de FREIRE: “precisamos aprender a compreender a
significação de um silêncio, ou de um sorriso ou de uma retirada da sala. O
tom menos cortês com que foi feita uma pergunta”, assim como do acesso
expressivo íntegro.
Para que se sobreponha às dificuldades e intensifique os facilitadores é
indispensável que o sujeito se disponha ao aprendizado e a mudança
comportamental.
65
1.3. Onde Promover EAN
A educação alimentar pode ser desenvolvida em escolas públicas e
particulares, independente da idade, em centros de saúde, individualmente
ou em grupos (de obesos, diabéticos, hipertensos e outros), em clubes, igrejas,
academias, em empresas e em qualquer lugar onde se faça necessário
disseminar informações sobre o que vem a ser uma alimentação adequada e
saudável.
1.4.Profissionais envolvidos – Equidade
É importante que o público envolvido no trabalho da educação alimentar
seja de equipe multidisciplinar, se possível com um maior número de
profissionais da saúde, como: nutricionistas, enfermeiros, médicos,
fisioterapeutas, dentistas, educadores físicos, profissionais da educação
(educadores) e outros, afinal o desenvolvimento de trabalho em conjunto
com vários profissionais de áreas diferentes pode auxiliar diretamente na
qualidade de vida, prevenção de doenças e manutenção da saúde dos
atendidos.
66
2
Algumas metodologias em EAN
Mariana lage de Oliveira Andrade - Organizadora
Adilana de Oliveira Alcântara - Colaboradora
2.1. Trabalhando com grupos ou individualmente
Para o desenvolvimento das práticas educativas sobre alimentação e
nutrição, é interessante utilizar diversos recursos didáticos e incentivar
atividades criativas que possibilitem ao cidadão entender o tema de
maneira crítica e contextualizada.
Tais atividades precisam de metodologias dialógicas, ou seja, que
estabeleçam relações entre sujeitos. Nessa perspectiva, as oficinas são
ótimas maneiras de trabalhar com a temática da educação alimentar e
nutricional, pois são ações que promovem a construção coletiva do
conhecimento, instigando a reflexão sobre o sentido e o significado da
alimentação saudável e variada em todas as etapas da vida.
Ou seja, as oficinas propostas são também espaços de construção e
reconstrução coletiva do saber, incentivando os participantes a manifestarem
de diferentes formas as percepções sobre sua identidade.
Exemplos de Oficinas – Alimentação Saudável e Adequada
Dez passos para uma alimentação saudável
Público alvo: Adultos saudáveis
Tema da atividade: Dez passos para uma alimentação saudável
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis.
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado que possua uma parede de
boa visibilidade para afixar cartazes.
Nº min. de participantes: –
Nº máx. de participantes: –
Materiais:
– 4 folhas de papel pardo
– Canetinhas coloridas
– Figuras de hábitos saudáveis
– Os dez passos para a alimentação Saudável do Ministério da Saúde
(disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/pas.php)
69
Colar duas folhas de papel pardo
formando um grande mural. Desenhar nas
outras duas folhas de papel pardo dez pés
em tamanho grande e recortá-los. Em
cada molde de pé escrever a síntese de
cada passo dos dez passos para uma
alimentação saudável, preconizados
pelo Ministério da Saúde (Material
de apoio). Ilustrar o cartaz com
figuras coloridas referentes a uma
vida saudável.
Metodologia:
O cartaz deve ser exposto aos
participantes que devem ser
incentivados a fazerem uma
reflexão
sobre
a
primeira
impressão que tiveram sobre as
figuras. A seguir o facilitador
deve ler cada um explicando a
importância do mesmo e “dando
dicas” de como as pessoas podem
conseguir praticá-lo em seu dia a
dia.
Tempo previsto para realização
da atividade: 40 minutos
70
Material de apoio
Síntese dos “Dez passos para uma alimentação saudável”
preconizados pelo Ministério da Saúde
1 – Faça pelo menos 3 refeições (café-da-manhã, almoço e jantar) e 2
lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições.
2 – Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo,
pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca
nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua
forma mais natural.
3 – Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como
parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
4 – Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por
semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas
e bom para a saúde.
5 – Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de
carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a
pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais
saudáveis!
6 – Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite,
manteiga ou margarina.
7 – Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e
recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da
alimentação.
8 – Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.
9 – Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência
ao consumo de água nos intervalos das refeições.
10 – Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de
atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
71
Material de apoio
Figura ilustrativa para exemplificar o mural
72
Semáforo da alimentação saudável
Público alvo: Crianças, adultos ou idosos saudáveis
Tema da atividade: Alimentação saudável
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado que possua
uma parede de boa visibilidade para afixar cartazes.
Nº min. de participantes: 1
Nº máx. de participantes: 30
Materiais:
–
–
–
–
–
1 folha de papel pardo;
1 folha de papel vermelho;
1 folha de papel amarelo;
1 folha de papel verde;
diversas figuras de alimentos.
Recortar as folhas coloridas em forma de círculo e colá-las na folha de
papel pardo montando um mural em forma de semáforo de trânsito.
Metodologia:
As figuras dos alimentos deverão ser distribuídas aos participantes. A
seguir, todos serão convidados a afixá-las no semáforo conforme esquema
abaixo:
• Vermelho → sinal de perigo, alimentos que podem trazer malefícios
• amarelo → sinal de alerta, alimentos que devem ser consumidos com
moderação
• verde → sinal livre, alimentos que trazem benefícios
73
Quando todas as figuras estiverem afixadas no cartaz o facilitador deve
destacar aquelas que foram posicionadas adequadamente e redistribuir as
outras que foram colocadas em lugares errados. Deve-se sempre relacionar as
cores ao nível de consumo (segundo a pirâmide de alimentos) e ressaltar a
importância de usar a ideia do semáforo como exemplo na alimentação do
dia a dia.
Tempo previsto para realização da atividade: 40 minutos
Material de apoio
Figura ilustrativa para exemplificar o mural
→
→
→
74
Conhecendo os grupos de alimentos
Cereais
Público alvo: Crianças e adolescentes
Tema da atividade: Cereais
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis e incentivar práticas que
levem a perda de peso. Incentivar o bom humor e alegria.
Infraestrutura necessária: Escolas, ambiente aberto ou fechado, cadeiras
Nº min. de participantes: 2
Nº máx. de participantes: 12
Materiais:
– Figuras de alimentos do grupo dos cereais;
– Cartolina branca
– Perguntas sobre o conteúdo trabalhado (Material de apoio)
Para confeccionar o jogo de cartas recorte a cartolina branca em retângulos
de 10x5cm. Em um verso coloque um grande ponto de interrogação e no
outro uma pergunta ou desafio.
Metodologia:
Apresentar aos participantes as figuras dos alimentos ressaltando a
importância dos cereais como fonte de energia. Incentivar o consumo dos
cereais integrais em detrimento dos cereais refinados e buscar desfazer o
mito de que os cereais promovem o ganho de peso.
Para reforçar o conteúdo e dinamizar a atividade divida os participantes
em duas equipes, para fazer o jogo das cartas. Cada integrante da equipe
escolhe uma carta, alternando as equipes. As cartas poderão conter uma
pergunta, uma mímica a ser realizada e adivinhada pela equipe ou ganho ou
perda de pontuação direta. As cartas com perguntas, quando acertadas,
valem 1 ponto e as mímicas, quando adivinhadas valem 2. O ganho ou perda
direta de pontos variava de 2 a 5 pontos. A equipe que ao final obtiver maior
pontuação é a campeã.
Tempo previsto para realização da atividade: 60 minutos
75
Material de apoio
JOGO DE CARTAS
SURPRESA!
Perca 1
ponto!
PERGUNTA
Os cereais são
alimentos que:
a) dão energia
b) engordam
muito
c) constroem os
músculos
(vale 1 ponto)
PERGUNTA
Antes de
praticarmos
exercícios
físicos, devemos consumir:
a) cereais
b) legumes
c) frutas
?
(vale 1
ponto)
PERGUNTA
Pertence ao
grupo dos
cereais:
a) Feijão
b) Arroz
c) Carne
(vale 1 ponto)
PERGUNTA
Os alimentos do
grupo dos cereais
devem ser:
a) alimentos menos consumidos
ao dia
b) alimentos não
consumidos todos
os dias
c) alimentos mais
consumidos ao
dia
(vale 1 ponto)
76
MÍMICA
Imite alguém
comendo
macarrão
?
(vale 2
pontos)
PERGUNTA
Qual tipo
de bolo não
pertence aos
cereais?
a) bolo de
fubá
b) bolo de
cenoura
c) bolo de
aniversário
?
(vale 1 ponto)
PERGUNTA
Para não
fazer com
que os
cereais
engordem
muito, NÃO
devemos
adicionar a
eles;
a) molhos
b) temperos
c) sal
PERGUNTA
Pertence ao
grupo dos
cereais:
a) cenoura
b) beterraba
c) mandioca
(vale 1 ponto)
(vale 1
ponto)
PERGUNTA
Não pertence
ao grupo dos
cereais:
a) batata
cozida
b) batata frita
c) batata
assada
(vale 1 ponto)
?
PERGUNTA
Qual tipo de
biscoito NÃO
pertence ao
grupo dos
cereais?
a) biscoito
recheado
b) biscoito
água e sal
c) biscoito
maisena
PERGUNTA
Qual tipo de
pó NÃO é
considerado
cereal?
a) fubá
b) farinha de
trigo
c) açúcar
(vale 1 ponto)
(vale 1
ponto)
77
Conhecendo os grupos de alimentos
Frutas e verduras
Público alvo: Adultos com sobrepeso ou obesidade
Tema da atividade: Frutas, Verduras e Legumes
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis e incentivar
práticas que levem a perda de peso. Promover escolhas alimentares mais
saudáveis. Incentivar o bom humor e alegria.
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado, cadeiras
Nº min. de participantes: 1
Nº máx. de participantes: –
Materiais:
– Figuras de frutas e hortaliças identificada pela sua quantidade de
calorias/100 principais nutrientes (Material de apoio).
– Figuras de alimentos não saudáveis identificados pela sua quantidade
de calorias/100 principais nutrientes (Material de apoio).
Metodologia:
Primeiramente deve-se explicar aos participantes que engordamos porque
comemos excesso de calorias; que nos tornamos sedentários com as facilidades
da vida moderna, a oferta de alimentos calóricos é abundante e que por isso
devemos optar por alimentos mais saudáveis no nosso dia a dia, como as
frutas, que pode contem menos calorias, além de serem ricas em fibras
alimentares, vitaminas, minerais e antioxidantes.
Para demonstrar a diferença em termos calóricos de alimentos saudáveis
e não saudáveis apresente uma figura de uma fruta ou hortaliça com sua
respectiva identificação e, em seguida, apresente a figura de um alimento
não saudável reforçando os malefícios de seus principais componentes
(gordura, açúcar, colesterol).
Tempo previsto para realização da atividade: 60 minutos
78
Material de apoio
Figuras de alimentos saudáveis
(calorias/100g)
49 calorias
15 calorias
Rica em fibras, vitaminas e minerais
Rica em fibras, vitaminas e minerais
37 calorias
48 calorias
Rica em fibras, vitaminas e minerais
Rica em fibras, vitaminas e minerais
33 calorias
98 calorias
Rica em fibras, vitaminas e minerais
Rica em fibras, vitaminas e minerais
79
Material de apoio
Figuras de alimentos NÃO saudáveis
(calorias/100g)
543 calorias
283 calorias
Rico em gordura e sódio
Rico em colesterol e gordura
410 calorias
306 calorias
Rico em açúcar e gordura
Rico em calorias, gordura e sódio
107 calorias
547 calorias
Rico em açúcar e sódio (1 copo - 250ml)
Rico em açúcar, gordura e colesterol
80
Conhecendo os grupos de alimentos
Leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas
Público alvo: Adultos e idosos
Tema da atividade: Leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado, cadeiras
Nº min. de participantes: 1
Nº máx. de participantes: 12
Materiais:
–
–
–
–
1 folha de cartolina azul
1 folha de cartolina amarela
1 folha de cartolina rosa
Canetinha
Recorte cada folha de cartolina em oito retângulos. Nos retângulos azuis
escreva os nomes dos alimentos, nos retângulos amarelos as características
dos alimentos e nos retângulos rosas as recomendações do alimento (Material
de apoio). Esses cartões com informações variadas e misturadas formam o
Jogo “Ligue os fatos”.
Metodologia:
Inicialmente, deve-se discutir o papel dos grupos leite e derivados, carnes
e ovos e leguminosas na nossa saúde e os riscos que podem trazer se ingeridos
em excesso. Em seguida, distribuir aos participantes informações variadas
sobre esses alimentos para que tentem fazer associações. Em seguida, a
solução para o problema deve ser oferecida e as informações obtidas devem
ser discutidas e comentadas com base nos princípios da alimentação e modos
de vida saudáveis.
Tempo previsto para realização da atividade: 60 minutos
81
Material de apoio
JOGO lIGUE OS FATOS (SOlUçÃO DO PROBlEMA)
Queijos
Leite
→
São mais concentrados
que o leite, pois são
feitos a partir deles.
→
Os brancos são menos
gordurosos que os
amarelos.
→
O cálcio ajuda os ossos
e dentes a ficarem
mais fortes.
→
Os desnatados têm
menos gorduras.
Carne
de boi
→
O ferro que previne a
anemia.
→
Devemos sempre retirar
sua gordura aparente,
pois assim ficam mais
saudáveis.
Carne
de
frango
→
O peito é a parte
mais magra.
→
Deve-se retirar sua pele
para ingeri-la.
Ovos
→
É composto por duas
partes, sendo que uma
delas tem muito
colesterol.
→
Uma forma mais saudável de consumi-lo é
chamada de pochê.
Peixe
→
Possui gorduras boas.
→
Os de cor mais vermelha
são mais gordurosos.
→
É uma boa opção de
proteína, principalmente para quem não
consome carne.
→
Deve ser consumido
sempre acompanhado
do arroz.
→
As proteínas que
ajudam a construir
nossos músculos.
→
Não devemos consumilos em excesso, pois não
precisamos deles em
grande quantidade.
Leguminosas
Grupo
dos “alimentos
construtores”
82
Conhecendo os grupos de alimentos
Açúcares e gorduras
Público alvo: Crianças
Tema da atividade: Açúcares e gorduras. Fechamento da seqüência de
atividades: pirâmide alimentar completa.
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida saudáveis e incentivar
práticas que levem a perda de peso.
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado, cadeiras
Nº min. de participantes: 1
Nº máx. de participantes: 12
Materiais:
– 1 folha de papel pardo
– Canetinha
– Figuras de todos os grupos de alimentos
Desenhar o esqueleto de uma pirâmide alimentar, em tamanho grande,
na folha de papel pardo.
Metodologia:
Discutir com o grupo o perigo do consumo exagerado de açúcares e
gorduras, enfatizando as consequências que esse hábito pode trazer para a
saúde. Em seguida, pedir aos participantes que completem o esqueleto da
Pirâmide Alimentar, de forma a avaliar se eles assimilaram as informações
dadas nos encontros anteriores e verificando se eles possuem a visão do
todo. Em seguida, o resultado obtido será discutido, corrigindo e explicando
possíveis erros. As principais funções de cada grupo de alimentos devem ser
retomadas rapidamente, a fim de se fazer uma pequena revisão de todos os
assuntos trabalhos.
Tempo previsto para realização da atividade: 60 minutos
83
Legenda: (naturalmente presente ou adicionada)
Gordura
 Açúcar
•
Pirâmide alimentar adaptada
Fonte: PHILIPPI, S. T. et al, 1996
84
CARRINHO DE COMPRAS
Público alvo: Crianças e adultos
Tema da atividade: Higiene alimentar e boas práticas de manipulação de
alimentos
Objetivo da atividade: Promover hábitos de vida e ganho de peso
saudáveis
Infraestrutura necessária: Ambiente aberto ou fechado, mesa e cadeiras
Nº min. de participantes: 1
Nº máx. de participantes: 10
Materiais:
– Figuras de alimentos de todos os grupos com respectivos preços (recortes
de panfleto de supermercados)
– Cartolina ou folha A3 quadriculada
– “Semáforo da contaminação” (Material de apoio)
Metodologia:
Os participantes deverão distribuir as figuras na folha quadriculada
conforme a ordem que colocam em seus carrinhos de supermercado na hora
das compras. Em seguida o mediador deve ir recolocando os alimentos
explicando a todos que o ideal é começar pelos alimentos não perecíveis e
deixar os perecíveis por último, para que esses fiquem menos tempo possível
fora de refrigeração. Para todos os alimentos o mediador deve fazer
observações sobre os critérios de qualidade e que o consumidor deve observar
as características organolépticas, a data de validade, se as latas não estão
amassadas ou enferrujadas, se as embalagens não estão violadas e se os
saquinhos não estão furados e com insetos. Todas essas orientações podem
ser consultadas no site da ANVISA.
Tempo previsto para realização da atividade: 60 minutos
85
MATERIAL DE APOIO
Alimentos com alto risco de contaminação
Alimentos com risco médio de contaminação
Alimentos com baixo risco de contaminação
86
3
Aprendendo a se alimentar
Daniella Perdigão Oliveira
3.1. Informações Nutricionais
Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos e utilizadas pelo
corpo para produzir energia, crescer, desenvolver, reparar os tecidos e se
proteger de doenças, denominados: carboidratos, proteínas, gorduras,
vitaminas, sais minerais e fibras. Cada nutriente possui uma determinada
função no organismo, assim, podemos dizer que o segredo de uma refeição
saudável está na variedade e na combinação de alimentos.
Os carboidratos desempenham um papel fundamental no corpo humano,
fornecendo energia necessária para manter o corpo em funcionamento.
o consumo exagerado de
carboidratos pode causar obesidade,
elevação das gorduras no sangue,
aumento da pressão arterial,
alterações ósseas (sobrepeso na
coluna e articulações), diabetes e
doenças cardíacas.
Alimentos que são fontes:
• Cereais: arroz, milho, trigo, aveia e centeio;
• Raízes e tubérculos: batata doce, batata inglesa, mandioca, inhame e
cará;
• Farinhas: de milho, de trigo e de mandioca;
• Massas: macarrão, pães, bolos, biscoitos, etc.;
• Açúcar: mel, melado, açúcar cristal, açúcar refinado e açúcar
mascavo.
As proteínas são nutrientes fundamentais para a saúde, constroem e
renovam os tecidos do corpo (músculos, ossos, cabelos, pele etc.) sendo
indispensáveis para o crescimento e o desenvolvimento.
89
Alimentos que são fontes:
• Carnes em geral (miúdos, peixes, aves, etc.);
• Ovos, leite, iogurte, coalhada, queijos e requeijão;
• Feijão, ervilha, lentilhas, soja, grão-de-bico;
• Nozes, castanhas, amendoim;
• Semente de abóbora, milho, girassol, gergelim.
O consumo excessivo de
proteínas causa o funcionamento
excessivo dos rins, aumento da
perda de cálcio na urina, elevação
do ácido úrico, sendo um fator de
risco para doenças das
articulações, como a gota, e
doenças do coração.
As gorduras são uma fonte importante de energia e fazem parte da
constituição das membranas celulares, sendo a maior parte da reserva de
energia armazenada. Elas transportam as vitaminas A, D, E e K, servem de
proteção para os órgãos internos e funcionam como isolante térmico,
protegendo o corpo contra mudanças bruscas de temperatura.
Alimentos que são fontes:
•
•
•
•
•
90
Leite integral e derivados (manteiga, margarina, queijos);
Óleos;
Sementes, abacate, castanhas, nozes, coco;
Carnes em geral;
Gema de ovo.
o excesso de gorduras no organismo pode causar o aumento do peso
corporal, aterosclerose (acúmulo de gordura dentro das artérias),
dislipidemia (aumento das gorduras do sangue).
As vitaminas são nutrientes essenciais para a boa nutrição, fundamentais
para o bom funcionamento do organismo. Elas incluem vitaminas A, complexo
B, C, D, E e K.
VITAMINA A
Tem um papel fundamental no processo da visão, atua no desenvolvimento
dos ossos e tecidos (pele e mucosas), previne contra doenças respiratórias,
protege o corpo contra doenças crônico degenerativas, atua sobre a pele,
cabelo e unhas e diminui a formação de radicais livres.
Encontrada principalmente em:
• Vegetais amarelo-alaranjados (cenoura, abóbora, batata, caju, mamão,
pêssego, manga, melão, etc);
• Folhas verde-escuras (couve, agrião, taioba, ora-pro-nóbis, serralha,
brócolis, etc);
• Fígado, gema de ovo;
• Leite integral e derivados;
• Óleo de bacalhau.
os sucos e as
saladas devem ser
consumidos
preferencialmente logo
após o preparo,
aproveitando-se mais os
nutrientes dos alimentos.
A falta ou carência de
vitamina A pode causar:
cegueira noturna; dificuldade
de adaptação à luz forte;
problemas de pele, cabelo e
unhas; dor e fragilidade dos
ossos; fadiga; diminuição da
resistência às infecções e
atraso no crescimento.
91
VITAMINAS DO COMPLEXO B
São essenciais para a produção de anticorpos, protegendo das infecções;
atuam no sistema nervoso central, coração e músculos; auxiliam no
aproveitamento dos carboidratos, proteínas e gorduras; estimulam o
crescimento; combatem o estresse; colaboram na formação dos glóbulos
vermelhos do sangue; favorecem a regeneração dos tecidos; ajuda a regular
os líquidos do corpo e são importantes para concentração e memória.
as vitaminas do complexo B são
divididas assim: B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantotênico), B6 (piridoxina), B7
(Biotina), B9 (ácido fólico) e B12
(cianocobalamina).
Alimentos que são fontes:
•
•
•
•
•
•
Carnes, miúdos (fígado, rim, coração), peixes, ovos;
Leite e derivados;
Feijão, vagem, ervilha, lentilha;
Brócolis, pimentão, agrião, serralha, rúcula, couve, mostarda, taioba;
Sementes oleaginosas (nozes, amendoim, castanhas, etc);
Cereais integrais e farelos, gérmen de trigo, etc.
A falta ou carência de vitaminas do complexo B pode causar: lesões de
pele; fraqueza muscular e perda de peso; insônia; depressão; cansaço;
distúrbios nervosos; falta de apetite; anemias; dificuldade de respiração;
apatia (desânimo) e dificuldade de aprendizagem.
92
VITAMINA C
Aumenta a resistência às infecções; favorece a cicatrização e o crescimento
normal dos ossos; conserva os vasos sanguíneos e os tecidos; ajuda na
absorção do ferro de origem vegetal; previne as doenças da gengiva e
combate os radicais livres.
A vitamina C é
melhor
aproveitada
quando as frutas
e hortaliças são
consumidas
frescas e cruas.
Encontrada em:
• Limão, laranja, lima, tangerina, abacaxi, caju, acerola, kiwi, goiaba,
manga, morango;
• Salsa, pimentão, pimenta, brócolis, couve-flor, couve, tomate,
repolho.
A falta ou carência de vitamina C pode causar: problemas nas gengivas;
escorbuto; falta de resistência às infecções; dificuldade de cicatrização;
aparecimento de rugas; flacidez e cansaço.
93
VITAMINA D
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos; regula o crescimento; previne
o raquitismo e possui papel importante no sistema de defesa do organismo
(sistema imunológico).
Encontrada principalmente em:
• Leite integral e derivados (manteiga,
queijo, iogurte, nata do leite);
• Gema de ovo;
• Peixes, óleo de fígado de peixe, etc.;
• Miúdos (fígado).
A falta ou carência de vitamina D pode
causar: raquitismo; osteomalácia (ossos
moles); deformação na coluna vertebral e
pélvis e osteoporose.
é importante tomar sol
para que a vitamina d
seja ativada em nosso
organismo. e o ideal é
tomar sol até 10 horas
da manhã e após 16
horas. uns 15 minutos
de sol por dia são
suficientes.
VITAMINA E
Retarda o envelhecimento (sua ação antioxidante ajuda a combater os
radicais livres); previne contra doenças do coração, pulmão e do sistema
nervoso; aumenta a fertilidade; prolonga a vida dos glóbulos vermelhos.
Principalmente encontrada em:
•
•
•
•
•
•
94
Óleos vegetais (de soja, milho, algodão, girassol, oliva);
Gérmen de trigo, cereais integrais;
Vegetais verdes;
Gema de ovo, leite integral e derivados;
Carnes (especialmente o fígado);
Nozes, coco, amendoim.
VITAMINA K
É essencial no processo de coagulação do sangue, prevenindo hemorragias;
ajuda na fixação de cálcio nos ossos e manutenção do tecido muscular;
participa do metabolismo das proteínas e auxilia a respiração.
Encontrada principalmente em:
• Repolho, espinafre, couve-flor, brócolis, couve, nabo, alface, agrião,
aspargo;
• Leite integral e derivados;
• Miúdos (fígado).
A falta ou carência de vitamina K pode provocar hemorragia.
SAIS MINERAIS
Os sais minerais são nutrientes que desempenham diversas funções
essenciais no organismo. Ajudam o corpo a funcionar de forma adequada e
a manter a saúde. São eles: cálcio, cloro, cobre, iodo, ferro, sódio, magnésio,
manganês, fósforo, potássio, selênio, enxofre e zinco. Veja as funções e
principais fontes de alguns desses minerais.
CÁLCIO
Atua na construção e manutenção de ossos e dentes; previne a osteoporose;
age na coagulação do sangue e oxigenação dos tecidos, essencial na transmissão
dos impulsos nervosos e na regulamentação dos batimentos cardíacos; no caso
de gestantes, é necessário para a formação do feto.
Encontrado principalmente em:
• Leite e derivados;
• Vegetais verdes (repolho, couve, espinafre, taioba, brócolis, mostarda,
folhas verdes em geral);
• Peixes, mariscos, ostras.
A falta ou carência de cálcio na alimentação provoca: deformação óssea;
osteoporose; osteomalácia (amolecimento dos ossos); retardo no crescimento
(raquitismo); enfraquecimento dos dentes; instabilidade emocional e insônia.
95
FERRO
Ajuda na formação da hemoglobina (substância existente no sangue e
que desempenha a tarefa de transportar o oxigênio dos pulmões até as
células) e atua na transferência do oxigênio para todo o organismo.
Para melhorar a absorção do
ferro pelo nosso organismo,
é essencial que se coloque um
alimento fonte de vitamina C
junto às refeições que
contenham ferro.
Encontrado principalmente em:
•
•
•
•
•
Carnes, miúdos;
Feijões, ervilhas, folhas verde-escuras;
Rapadura;
Gema de ovo;
Cereais integrais e farelos.
A falta ou carência de ferro na alimentação provoca: anemia ferropriva,
fadiga e tontura.
96
IODO
Indispensável ao bom funcionamento da glândula tireóide, que regula o
crescimento e o desenvolvimento físico e mental do indivíduo. É um
componente dos hormônios da reprodução.
Encontrado principalmente em:
• Peixes de água salgada (robalo, pescada, tainha, linguado, bagre,
peroá, etc.);
• Sal de cozinha (todo sal de cozinha deve conter iodo);
• Agrião, couve, aspargo, rabanete.
A falta ou carência do iodo sobrecarrega as funções da glândula tireóide,
aumentando o seu volume na base do pescoço. Essa doença é chamada de
bócio (também conhecida como “papo”).
No Brasil, desde 1953, a iodação do
sal é obrigatória por lei. O consumidor deve verificar a embalagem do
produto que traz os dizeres “sal
iodado” ou “contém iodo”
97
FÓSFORO
Atua na formação dos ossos e dentes; contribui para o crescimento e
renovação da estrutura óssea, junto com o cálcio e a vitamina D. Combate o
raquitismo. É fundamental para o sistema nervoso e atividade muscular.
Encontrado principalmente em:
•
•
•
•
•
Carnes, aves, miúdos, peixes, ovos;
Leite e derivados;
Nozes, amendoim, castanhas;
Feijão, ervilha;
Cereais integrais, aveia, milho.
A falta ou carência do fósforo provoca o raquitismo, que é a maior
possibilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados e alterações
nervosas.
as frutas, verduras e
legumes no período
de safra estão mais
nutritivos e preços
mais em conta.
98
ZINCO
Atua no crescimento e desenvolvimento; ajuda na formação dos ossos;
participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos. É importante para
a imunidade e defesa do organismo.
Encontrado principalmente em:
• Carnes, aves, fígado, frutos
do mar;
• Nozes, aveia;
• Leite e derivados;
• Soja, espinafre, cenoura,
agrião e abacaxi.
A combinação de
vitamina C mais zinco é valiosa
para a saúde, essencial para que o
sistema imunológico atue de
modo eficaz.
A falta ou carência de zinco acarreta baixa resistência do organismo;
lesões de pele; distúrbios gastrointestinais; atraso no crescimento e perda de
apetite.
MAGNÉSIO
Essencial na formação de nervos e músculos saudáveis; atua na formação
dos tecidos, dentes e ossos; promove o relaxamento muscular e previne as
doenças cardíacas.
Encontrado principalmente em:
• Vegetais verdes;
• Figo, milho, maçã, castanhas;
• Gérmen de trigo, soja.
A falta ou carência de magnésio no organismo pode ser responsável pela
má formação de dentes e ossos e também pode provocar extrema sensibilidade
ao frio e ao calor.
99
POTÁSSIO
Auxilia na regulação da atividade neuromuscular; ajuda a regular os
líquidos do corpo; contribui no processo de crescimento e é importante para
o equilíbrio da pressão arterial.
Encontrado principalmente em:
•
•
•
•
•
Vegetais verdes;
Laranja, banana, batata doce, batata inglesa, tomate, abacaxi;
Cereais integrais, ervilha, lentilha;
Nozes;
Carnes em geral.
A falta ou carência de potássio provoca fraqueza muscular, problemas
cardiovasculares e apatia mental (raciocínio lento, falta de concentração).
A perda excessiva de líquidos (através de
vômitos, diarréia e diurese prolongada)
pode resultar em deficiência
de potássio.
100
FIBRAS
As fibras alimentares são substâncias vegetais de grande importância para
o bom funcionamento do corpo. Elas não são digeridas pelo organismo,
portanto, não são fontes de energia. Elas estimulam o funcionamento eficiente
do intestino, combatendo a prisão de ventre e evitando doenças intestinais;
auxiliam no controle do excesso de peso, pois, aumentam a saciedade e
retardam o esvaziamento gástrico; ajudam no controle do colesterol e da
diabetes.
São encontradas nas polpas, cascas, películas, bagaços e sementes de
alguns alimentos, tais como:
•
•
•
•
•
Cereais e farinhas integrais, farelo de trigo;
Verduras de folha;
Frutas frescas ou secas;
Feijão, vagem, grão-de-bico, ervilha, lentilha e soja;
Nozes, castanhas, amendoim, coco e pinhão.
Quando a dieta for rica em fibras, o consumo de água deve ser aumentado.
O excesso de fibras pode provocar obstrução intestinal, principalmente
quando a ingestão for feita na forma concentrada e desidratada.
A falta de fibras na alimentação provoca mau funcionamento do intestino,
obesidade e problemas cardíacos.
101
ÁGUA
A água é a substância mais abundante do corpo
humano. Ela é um componente essencial de todos os
tecidos do organismo. Sem a água o corpo humano só
continuaria funcionando por poucos dias. A perda de
20% de água corpórea pode causar a morte e uma perda
de apenas 10% causa distúrbios graves. A quantidade de
água perdida a cada 24 horas deve ser reposta para
manter a saúde e a eficiência do organismo. Em geral,
adultos devem consumir diariamente de 2,0 a 3,5 litros
de água (conforme o peso).
A água desempenha um papel essencial
em quase todas as funções do corpo
humano; é utilizada para a digestão,
para a absorção e para o transporte
de nutrientes; assume o papel de
solvente para os resíduos do
corpo e também dilui sua
toxicidade,
ajudando
no
processo de excreção do corpo;
ajuda a manter a temperatura
do corpo estável e mantém a
pele macia e elástica.
A deficiência de água no
organismo pode causar desidratação, pele ressecada, saliva grossa,
urina mais concentrada (com coloração
amarelo mais acentuado). Baixo consumo crônico de água aumenta o
risco de cálculo (pedras) renal.
A falta ou carência de nutrientes
na alimentação prejudica o desenvolvimento
e
crescimento
do
organismo; diminui a resistência do
indivíduo às doenças; pode levar a quadros
sérios de desnutrição; interfere na recuperação
102
de tecidos (queimaduras, feridas, traumas, etc) e na produção de substâncias,
como os hormônios, levando ao mau funcionamento do organismo.
Sucos, chás, café e a maioria
dos alimentos contêm água, mas, as pessoas
não devem se esquecer de beber água pura.
Em casos de vômitos e diarréia é importante
aumentar o consumo de líquidos como:
água, suco de frutas, chás e
soro caseiro.
Compreende-se como práticas alimentares: a seleção, o consumo,
a produção da refeição, o modo de preparação, de distribuição,
de ingestão, isto é, o que se planta, o que se compra, o que se
come, como se come, onde se come, com quem se come, em que
frequência, em que horário, em que combinação, tudo isso
conjugado como parte integrante das práticas sociais. Por isso
mesmo, alimentação se diferencia dependentemente da idade, do
estado de saúde e da situação social. (ROTENBERG, 2004).
Para garantir uma alimentação nutritiva e balanceada, o cardápio
deve ser o mais variado possível, promovendo um equilíbrio entre a
quantidade e a qualidade de alimentos.
103
As refeições em família representam um importante evento na
promoção de uma alimentação saudável e adequada. Os pais
servem como modelo para o comportamento alimentar das
crianças, melhorando a qualidade da alimentação da família, e
sem contar, que modificar hábitos alimentares durante a fase
adulta tem alta taxa de insucesso. (ROSSI & ET AL, 2008).
“Os hábitos e as práticas alimentares são permeados pelo aprendizado
materno, que têm início na infância, e são associados aos hábitos urbanos de
consumo.” (ROTENBERG, 2004).
a falta de ferro causa anemia e
aumenta as complicações no
parto, como a hemorragia,
uma das principais causas
de morte materna.
104
3.2. Informações para Grupos Específicos
GESTAÇÃO
A gestação acarreta uma série de alterações anatômicas e fisiológicas no
organismo materno, solicitando uma atenção maior em relação à ingestão e
escolha dos alimentos e consequentemente uma maior necessidade de todos
os nutrientes. A importância do pré-natal se dá por vários fatores, dentre
eles, o peso da mulher antes de engravidar é fundamental para se fazer o
cálculo de calorias que esta gestante poderá adquirir ao longo da gestação.
O estado nutricional da mãe é importante para a saúde do bebê. Estudos
mostram que mães desnutridas têm 75% de chance de seus bebês nascerem
prematuros, e destes nascerem com menos de 2,5 quilos.
Apesar de a gestante poder ingerir uma quantidade maior de alimentos,
deve-se ter muito cuidado com a qualidade do que está sendo ingerido,
afinal, nesta fase corre-se o risco de diabetes gestacional e hipertensão
arterial, além de outras doenças, resultantes de uma alimentação
inadequada.
O uso de drogas atinge a criança dentro
do útero. O hábito de fumar dificulta o
crescimento da criança, prejudica o
toda
desenvolvimento do sistema nervoso,
gestante
além de aumentar os riscos de nascimento
tem o direito
fora de tempo. Bebês recém-nascidos
humano ao pré-natal,
que foram expostos ao álcool durante
realizado por
a gestação mostram sinais de retardo
profissionais de saúde.
mental e anormalidades físicas.
além de controlar a saúde
A alimentação começa ainda no
da gestante e do bebê, o
útero. Pelo cordão umbilical passam
pré-natal deve orientar
todos os nutrientes que o neném
sobre alimentação
necessita para se desenvolver, por isso
saudável e adequada
mesmo a alimentação da gestante deve
e amamentação.
ser saudável e adequada para que o bebê
receba estes nutrientes. A mãe não deve
ingerir álcool, nem fazer uso de cigarros ou
qualquer outra droga.
105
NUTRIZ E LACTENTE
Nutriz é a mulher que amamenta no período que se inicia logo depois do
parto até o desmame da criança.
A alimentação adequada da nutriz é importante para melhorar a
composição e a formação do leite e manter a sua saúde. É essencial ter uma
dieta balanceada, rica em proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas,
minerais, fibras e muita água (no mínimo 8 copos por dia).
Não são recomendados para a nutriz as frituras, fumo, bebidas alcoólicas,
café, excesso de chá preto e mate. Também devem ser evitados os alimentos
muito fortes e gordurosos, como carne de porco e embutidos, pois podem
provocar reações como cólicas e alergias em algumas crianças durante o
aleitamento.
O horário das refeições deverá ser estabelecido de maneira que não
interfira nas mamadas, para garantir a tranquilidade indispensável ao ato da
amamentação.
É importante repousar um pouco
durante o dia, aproveitando o horário em
depois do nascimento, a
que o bebê está dormindo.
alimentação saudável e
Se sentir algum problema no peito ou
adequada começa com o
achar que o leite começou a diminuir, a
aleitamento materno.
nutriz deve procurar um Centro de Saúde
na hora de amamentar a
ou Banco de Leite Humano.
mãe deve lavar bem as
O bebê que está recebendo aleitamento
mãos com água e sabão.
materno também pode ser chamado de
lactente.
O aleitamento materno é a alimentação
mais completa para a criança, devendo ser o único alimento até os seis meses.
Após esse período é importante introduzir a alimentação complementar
oportuna e adequada, mantendo o aleitamento materno até dois anos ou
mais. O leite materno contém todos os nutrientes necessários para o
crescimento e desenvolvimento do bebê, além de ser gratuito. Durante o prénatal a equipe de saúde irá estimular e ensinar a mãe como amamentar seu
filho.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que a cada ano um
milhão e meio de mortes poderiam ser evitadas por meio da prática do
aleitamento materno.
106
alimentação nutritiva e
equilibrada previne
desnutrição e sobrepeso.
Crianças em aleitamento materno exclusivo sofrem pelo menos 2 vezes e
meia menos episódios de doenças do que crianças que recebem leite artificial.
(OMS)
Crianças que são amamentadas de forma exclusiva durante 4 meses ou
mais têm, em média, metade de episódios de otite média aguda do que as
que não são amamentadas. (UNICEF/OMS/UNESCO)
Bebês que são amamentados estritamente com o aleitamento materno
apresentam maior proteção contra diabetes e obesidade, melhor resposta às
infecções, recuperação mais rápida nas doenças, menos problemas
ortodônticos e fonoaudiológicos associados ao uso de mamadeira.
Deve ser oferecido ao bebê, até o sexto mês de idade, somente leite
materno, não há necessidade de chás, sucos ou até mesmo a água, porém,
em casos de desidratação, o bebê deve ser levado imediatamente ao centro
de saúde e continuar a receber o leite do peito e soro caseiro.
107
o contato físico da mãe com o bebê, a troca
de olhares, de calor, de carícias, torna a
amamentação uma experiência
prazerosa e saudável.
a ansiedade e a tensão podem interferir
na produção do leite materno, portanto,
manter a calma é fundamental!
Os benefícios do aleitamento materno também afetam a nutriz, pois
propiciam a involução uterina, reduzindo os riscos de hemorragia, de câncer
de mama e de ovário, e de depressão pós-parto. Além do mais, o aleitamento
é livre demanda, ou seja, a mãe pode oferecer ao bebê em qualquer lugar e
horário.
CRIANÇAS A PARTIR DE 6 MESES
A partir dos seis meses o bebê está pronto para receber, de forma lenta
e gradual, outros alimentos, mantendo o leite materno até dois anos de idade
ou mais. É importante dar alimentos complementares como arroz, carnes,
feijão, frutas, verduras e legumes três vezes ao dia se a criança ainda recebe
leite materno, e cinco vezes ao dia se estiver desmamando. A alimentação
complementar deve ser oferecida nos mesmos horários, respeitando-se
sempre a vontade da criança. Esta alimentação deve ser iniciada com
consistência pastosa, de textura
delicada e, gradativamente, ir aumenos alimentos amassados são
tando a sua consistência até chegar à
mais nutritivos e saudáveis do
alimentação da família.
que quando batidos no
A alimentação da criança deve ser
liquidificador, além de
variada e composta de alimentos
desenvolver uma
frescos e coloridos. No início ela tende
dentição saudável.
a devolver as primeiras ofertas dos
108
Como preparar o soro caseiro: Colocar 200ml de
água (filtrada ou fervida), uma medida pequena
de sal e duas medidas grandes de açúcar. Misture
e ofereça à criança, em uma colher de chá, várias
vezes ao dia. A colher-medida é distribuída em
centros de saúde.
alimentos, pois tudo é novo: a colher, a consistência e o sabor. Deve-se colocar
pouco sal e não acrescentar açúcar nas preparações. Se o bebê não aceitar
bem os novos alimentos, introduzir apenas um tipo a cada dia, para que ele
sinta o sabor de cada alimento separada­mente. O importante é ter paciência
e continuar oferecendo o alimento até a criança se adaptar.
Os alimentos enlatados, como frituras, refrigerantes, café, balas,
salgadinhos e outros produtos industrializados, devem ser evitados. Esses
alimentos não são saudáveis e, além de competir com os alimentos nutritivos,
eles podem causar cáries e obesidade, e interferir na absorção de alguns
nutrientes.
Até o nascimento dos dentinhos é necessário higienizar (limpar) a boca
da criança, após cada mamada/refeição, com um tecido molhado com água
filtrada e/ou fervida. Quando aparecerem os dentinhos, é preciso substituir o
pano molhado por uma escova dental macia, sem utilizar a pasta de dentes.
A partir da introdução de novos alimentos é importante oferecer à criança
água (tratada, filtrada ou fervida).
Até 1 ano de idade devem ser evitados alimentos duros, frituras, peixes,
carne de porco, clara de ovo, mel, castanhas, chocolate e bebidas
achocolatadas, café, sucos artificiais, abacate, refrigerantes, alimentos
enlatados e embutidos. Os ovos podem ser oferecidos inteiros apenas depois
de um ano. Até esta idade, usar apenas a gema cozida, porém com
moderação.
109
CRIANÇAS DE 1 A 6 ANOS
Nesta faixa etária a criança já come a mesma alimentação da família. No
entanto, algumas dicas são fundamentais para uma alimentação saudável e
adequada, afinal é uma fase muito importante para formação do hábito
alimentar.
As refeições devem ser oferecidas
em pequenas porções, porque o
apetite da criança nesta faixa
etária é menor, é uma fase
de
inapetência.
A
preocupação maior deve ser
com a qualidade, para evitar
carências nutricionais.
As refeições e lanches
devem ser servidos em
horários fixos diariamente, com
intervalos suficientes para que a criança
sinta vontade de comer na próxima refeição.
Evitar oferecer lanches logo depois das
refeições só porque a criança não almoçou
direito. Oferecer a sobremesa como sendo
mais uma preparação da refeição, evitando
utilizá-la como recompensa ao consumo
dos demais alimentos, preferindo, sempre
que possível, as frutas, evitando os doces.
Os líquidos durante a refeição devem ser
controlados, pois a criança troca facilmente a
refeição por sucos e refrigerantes. Deixar os
sucos para os horários dos lanches e os refrigerantes
para ocasiões especiais.
Também é importante não forçar a criança a comer com chantagens,
recompensas, punições ou castigos, isso pode reforçar a recusa pelos
alimentos. Algumas crianças precisam ser estimuladas a comer e nunca
forçadas.
Quando a criança já for capaz de se servir à mesa e comer sozinha, essa
conduta deverá ser permitida e estimulada.
110
A família é o modelo para o desenvolvimento das preferências e hábitos
alimentares, portanto, é importante que a criança observe outras pessoas se
alimentando corretamente.
O ambiente na hora da refeição deve ser calmo e tranquilo, sem a televisão
ligada ou quaisquer outras distrações como brincadeiras e jogos. O ambiente
favorável facilitará a confiança e o prazer da criança em se alimentar.
O consumo de frutas, verduras e legumes deve ser incentivado desde
cedo. É interessante variar as preparações com alimentos coloridos, texturas
diferentes e formas atrativas.
O consumo de alimentos com excesso de gordura, sal e açúcar (doces,
enlatados, conservas, condimentos fortes, picles, carnes gordas, defumados,
salame, mortadela, linguiça, etc.) deve ser limitado, pois são, comprovadamente,
fatores de risco para as doenças crônicas.
CRIANÇAS DE 6 A 10 ANOS
Esta fase é caracterizada por maior atividade física, ritmo de crescimento
acentuado, porém mais lento, com predomínio do peso em relação à altura.
O estado nutricional da criança dependerá da maneira pela qual tenha
sido alimentada nas fases anteriores de sua vida. É um pouco mais
independente e, se bem orientada, pode selecionar os seus próprios alimentos.
Esta fase é o oposto da anterior em relação ao apetite, pois come com mais
voracidade.
As refeições devem incluir o café da manhã, o almoço e o jantar e um a
dois lanches ao longo do dia. Mas é preciso ficar de olho na qualidade,
orientando e estimulando os bons hábitos alimentares.
A alimentação deve ser variada, incluindo todos os grupos alimentares
(carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, fibras e água). É
Quando uma criança se torna obesa nos primeiros dois anos de vida,
ela tem muitas chances de continuar obesa na adolescência e na idade adulta.
a obesidade contribui para o aparecimento de doenças como pressão alta,
colesterol elevado, diabetes, problemas respiratórios e ortopédicos.
111
fundamental incentivar o consumo diário e variado de frutas, verduras e
legumes, pois, são ótimas fontes de sais minerais, vitaminas e fibras. Assim
como o consumo adequado de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados e
vegetais verdes) para formação adequada da massa óssea.
O consumo exagerado de refrigerantes, balas, doces, chips e frituras
causa o acúmulo de gordura e açúcar no organismo e pode ser responsável
pelo mau rendimento escolar e maior risco de contrair doenças crônicas não
transmissíveis – DCNT’s, como a hipertensão, diabetes, colesterol elevado,
obesidade e outras.
A água não pode faltar na dieta das crianças, além de mais saudável
favorece a hidratação.
A falta de nutrientes, a utilização de água contaminada para beber e
preparar os alimentos, a presença de verminoses, ou a associação desses
fatores, pode causar a desnutrição, que é uma doença com os seguintes
sintomas: a criança não cresce ou cresce lentamente; os ombros, as partes
internas da coxa e dos braços perdem gorduras e músculos, deixando perceber
as costelas; a barriga aumenta de tamanho e a criança fica desanimada, sem
vontade de brincar e estudar.
ADOLESCENTES
A adolescência é um período de transição entre a infância e a idade
adulta, caracterizado por intensas transformações de natureza biológica,
psicológica e social. É um período de crescimento e desenvolvimento físico
intenso. Segundo a Organização Mundial de Saúde – OMS, a adolescência
inicia-se aos 10 anos de idade e prolonga-se até os 20 anos.
o Programa de alimentação escolar
nas escolas públicas integra o
conceito de escola Promotora de
Saúde. neste sentido, garante o
acesso e incentiva o consumo de
alimentos saudáveis.
112
Os adolescentes têm grande
necessidade de nutrientes,
pois estão em pleno
crescimento e desenvolvimento. Mais do que
em qualquer outra fase
alimentar-se
do ciclo da vida, na
adequadamente e praticar
adolescência
são
atividade física é uma boa
necessários
muitos
combinação para se levar
alimentos construtores
uma vida mais feliz.
e energéticos. Os jovens
gastam muita energia ao
realizarem suas atividades
físicas.
O consumo de alimentos ricos em cálcio é muito importante para o
adolescente devido ao desenvolvimento acelerado de músculos e ossos nessa
fase. A vitamina D é importante para o fortalecimento do corpo. As
necessidades de ferro também são grandes nessa fase. Os rapazes precisam
dele porque a formação muscular é acompanhada por um volume maior de
sangue. E as moças necessitam de mais ferro por causa da perda de sangue
durante a menstruação. Na verdade, todos os nutrientes têm a sua importância
em qualquer fase da vida; precisamos de todos os nutrientes em qualquer
idade.
De acordo com SICHIERI ET AL, 2000 adolescentes são particularmente
influenciáveis em seu estilo de vida. Vários estudos indicam que os adolescentes,
principalmente as meninas, para manter o seu peso próximo do que elas
próprias acham saudável, se remetem a práticas alimentares inadequadas,
como omitir refeições, o que torna insuficiente o consumo de alguns
nutrientes, como por exemplo:
cálcio e ferro.
na adolescência é preciso estimular e
Os adolescentes como forma,
preservar hábitos alimentares
muitas vezes, de socialização, se
adquiridos na infância. o jovem deve
adaptam ao consumo exagerado
ser orientado pela família e pela escola
de alimentos industrializados,
sobre os riscos das bebidas alcoólicas
fast-foods, doces, o que pode
e dos alimentos que contêm gorduras,
propiciar o surgimento de DCNT’s
sal e carboidratos, em excesso.
(SICHIERI & ET AL, 2000).
113
ADULTO
Na idade adulta, é preciso preservar bons hábitos alimentares e adotar
atitudes saudáveis, como atividade física com regularidade, para prevenir as
DCNT’s, como a obesidade, aumento do colesterol, pressão alta e outros
riscos associados à vida agitada, à falta de informação, ao comodismo etc.
em todas as fases da vida, a alimentação deve ser
variada e equilibrada, proporcionando uma dieta
saudável, adequada e nutritiva.
Para alguém ser saudável, além de modificar sua prática alimentar a fim
de corrigir um problema de saúde, precisa mudar os hábitos alimentares para
não retornar às condutas anteriores que trazem riscos ao
organismo.
A boa alimentação é fundamental
para a manutenção e defesa do
organismo. As exigências
nutricionais do adulto vão
depender da atividade
física, massa corporal e
idade.
Nas
mulheres,
dependem ainda se estão
grávidas
ou
amamentando.
O tamanho e a
composição do corpo
podem influir no gasto de
energia. O homem, por
exemplo, tem mais massa
corporal do que a mulher,
por isso necessita de mais
energia.
114
A atividade física é outro fator fundamental para a definição da dieta
alimentar do adulto. O seu mundo gira em torno do trabalho e da família e
é de acordo com a atividade exercida que se planejará a sua alimentação.
TERCEIRA IDADE
Na terceira idade é preciso estimular o idoso a adotar novos hábitos de
vida para controlar os sintomas naturais do envelhecimento, que acontecem
devido às mudanças sistêmicas do organismo, como a metabólica,
gastrointestinal, renal, neurológica, psicossocial, sensorial, cardiovascular,
músculo-esquelético e de imunocompetência. E também devido às alterações
na composição corporal, como o aumento da massa gordurosa e diminuição
da massa magra, massa óssea, água corporal e do metabolismo.
É importante dizer que idade avançada não precisa ser sinônimo de
problemas de saúde. Com hábitos de vida saudáveis, incluindo uma boa
alimentação e atividade física, é possível compensar as mudanças naturais da
idade e favorecer a boa forma e a saúde.
Uma boa alimentação exerce papel fundamental
na promoção, manutenção e recuperação
da saúde. Mais do que nunca, é
preciso evitar a deficiência ou
o excesso de nutrientes.
“O Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística –
IBGE
estima
que
a
população idosa no Brasil
cresça cerca de dezesseis
vezes até o ano de 2025,
fazendo o Brasil ocupar a
sexta posição no ranking
dos países mais populosos
em número de pessoas
idosas” (ALENCAR & ET
AL, 2008).
115
É possível buscar o envelhecimento saudável por meio da promoção da
saúde e da prevenção das doenças, mantendo a capacidade funcional pelo
maior tempo possível. A capacidade funcional no idoso é resultante do cuidado
preventivo que envolve alimentação saudável e adequada, atividade física,
atividade mental e equilíbrio emocional incorporados no curso de sua vida.
Alimentar-se de maneira saudável e adequada é importante sempre, mas
nessa fase da vida torna-se fundamental ingerir alimentos ricos em vitaminas
e minerais, e evitar gorduras e carboidratos em excesso.
As restrições dietéticas, decorrentes de doenças específicas, como diabetes
e hipertensão, devem ser respeitadas, o que não significa que a alimentação
não possa ser saborosa.
Segundo a OMS e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN,
o princípio norteador de ações educativas que ressaltem a socialização do
conhecimento sobre o processo de alimentação e nutrição, da infância até a
velhice, será com vistas à adoção de estilos saudáveis de vida.
A capacidade do idoso em determinar e executar seus próprios desígnios
lhe dá autonomia. “Essa capacidade de gerir sua própria vida e de determinar
quando, onde e como se darão suas atividades de lazer, convívio social e
trabalho, certamente lhe confere saúde”. (ALENCAR & ET AL, 2008).
3.3. Conhecendo os Rótulos dos Alimentos
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e
consumidores. As informações contidas nos rótulos devem ser claras para
que possam ser utilizadas para orientar a escolha adequada de alimentos.
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é o órgão
responsável pela regulação da rotulagem de alimentos estabelecendo as
informações que um rótulo deve conter e visando a garantia de qualidade do
produto e a saúde do consumidor.
Com a publicação das normas que tornam obrigatória a declaração do
conteúdo nutricional dos alimentos, denominada de rotulagem nutricional, as
informações contidas nos rótulos passam a ser ainda mais complexas, exigindo
maior habilidade do consumidor para interpretá-las e entendê-las. Dados
recentes levantados junto à população demonstram que aproximadamente
70% das pessoas consultam os rótulos dos alimentos no momento da compra,
no entanto, mais da metade não compreende adequadamente o significado
das informações.
116
Divulgar as informações e seu correto significado motivou a publicação
de um manual dirigido especificamente aos consumidores. O propósito é
facilitar a compreensão dos termos usados na rotulagem de alimentos,
aumentando seu potencial de proteção e promoção da saúde. A expectativa
é que o material possa ser adotado como instrumento de orientação e
capacitação pelos diversos segmentos da população e desperte, ainda mais,
o interesse pela busca do consumo e escolha mais saudável de alimentos.
O objetivo maior é estimular que a população leia e entenda as informações
veiculadas nos rótulos dos alimentos. Isso tudo para contribuir com a melhoria
da saúde e qualidade de vida.
Para mais informações acesse o site da Anvisa: www.anvisa.gov.br
3.4. Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos
Alimento saudável é aquele que vem da natureza, fornece nutrientes e
está livre de qualquer contaminante, para isso, devemos:
− lavar as mãos antes de preparar os alimentos;
− usar água de boa qualidade no preparo e manuseio dos alimentos; a
água deve ser a mesma que bebemos: filtrada ou fervida;
− lavar bem os alimentos antes de cozinhá-los;
− lavar os utensílios de cozinha com água e sabão, antes e depois do
preparo da comida;
− lavar a faca ao cortar alimentos diferentes para evitar contaminação
de um alimento para o outro, principalmente no corte de
carnes;
− colocar os vegetais (frutas, verduras e legumes) que
serão ingeridos crus em molho numa solução
com água sanitária: uma colher de sopa
para cada litro de água limpa; deixar
por quinze minutos, escorrer e
enxaguar em água corrente
tratada,
ou
então
filtrada.
117
Os contaminantes dos alimentos podem ser: químicos (por exemplo,
material de limpeza: deter­gente, desinfetante e outros), físicos (palito de
fósforo, cabelo, unha e etc.) e biológicos (microrga­nismos, como: bactérias,
fungos, vírus e parasitas).
Uma alimentação adequada e saudável precisa estar isenta de
contaminantes, para isso, todo o cuidado é pouco na preparação dos
alimentos. A higiene pessoal dos alimentos e do ambiente deve ser feita
todos os dias. De nada adianta uma refeição colorida, cheirosa, apetitosa,
rica em nutrientes, se estiver contaminada. Existem microrganismos que, ao
contaminarem a refeição, não mudam as características naturais dos alimentos
como: cheiro, sabor, cor e textura.
Para saber mais sobre o assunto acesse o site da Prefeitura de Belo
Horizonte: www.pbh.gov.br e entre em secretaria de abastecimento. Lá você
terá acesso à cartilha: Higiene, Armazenamento e Conservação dos Alimentos,
entre outras.
118
4
Programa e ações difusores de
Educação Alimentar e Nutricional
Daniella Perdigão Oliveira
119
4.1. Programa 5 ao Dia
Este é um programa alimentar muito
fácil de ser adotado, basta acrescentar
na alimentação, pelo menos 5 porções
de frutas, legumes e verduras (FLV). O
objetivo do programa é promover o
consumo diário de cinco porções de FLV,
contribuindo para a saúde e a prevenção
de diversas doenças associadas à
alimentação.
Para saber mais acesse o site:
www.5aodia.com.br
4.2. 10 Passos para uma alimentação
saudável
“Os Dez Passos para uma
Alimentação Saudável” são orientações
práticas sobre alimentação para pessoas
saudáveis com mais de dois anos de
idade. Caso você tenha alguma doença
como diabetes, hipertensão, colesterol
alto e necessite de orientação nutricional
específica, procure um nutricionista.
O interessante é começar por aquela
orientação que lhe pareça mais fácil ou
desafiadora e procurar segui-la todos os
dias. Não é necessário adotar todos os
passos de uma vez e também não é
preciso seguir a ordem dos números
sugerida nos 10 passos.
1º Passo: Faça pelo menos 3
refeições (café da manhã, almoço e
jantar) e 2 lanches saudáveis por dia.
Não pule as refeições.
121
2º Passo: Inclua diariamente nas refeições 6 porções do grupo dos cereais
(arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos e raízes (batatas, mandioca,
cará, etc). Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma
mais natural.
3º Passo: Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras
como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
4º Passo: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes
por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas
e bom para a saúde.
5º Passo: Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção
de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a
pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!
6º Passo: Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais,
azeite, manteiga ou margarina.
7º Passo: Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos
doces e recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da
alimentação.
8º Passo: Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da
mesa.
9º Passo: Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê
preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições.
10º Passo: Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos
de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo.
Para saber mais acesse o site do Ministério da saúde: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/pacsaude
122
4.3. Saúde da família
O objetivo do Programa Saúde da Família é atuar na manutenção da
saúde e na prevenção de doenças, alterando, assim, o modelo de saúde
centrado em hospitais. Criado em 1993, o programa já atende 103 milhões
de pessoas.
Para saber mais acesse o site do Ministério da saúde: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/pacsaude
4.4. Mais saúde, Direito de todos
O Mais Saúde: Direito de Todos é uma grande estratégia para melhorar
as condições de saúde e a qualidade de vida da população brasileira,
proporcionando mais acesso a ações e serviços de qualidade.
Para saber mais acesse o site do Ministério da Saúde: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/pacsaude
4.5. Brasil Sorridente: A Saúde Bucal Levada a Sério
Programa que busca melhorar a saúde bucal dos brasileiros. Nos anos 90,
o Brasil avançou na prevenção de cáries em crianças, mas, a situação de
adolescentes, adultos e idosos permanece como foco principal de atenção.
Para saber mais acesse o site do Ministério da saúde: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/pacsaude
São vários os programas, as ações e os materiais didáticos confeccionados
para a população brasileira com informações sobre hábitos de vida mais
saudáveis através da alimentação, da higiene e da atividade física. Para buscar
estas e outras informações acerca do assunto acesse o site do Ministério da
Saúde, das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde.
123
CONSIDERAçÕES FINAIS
Não existe saúde sem uma alimentação saudável. Segundo a Organização
Mundial de Saúde, a saúde é um direito humano fundamental, definido como
“um estado de completo bem-estar físico, mental e social e, não apenas
ausência de doença” sendo, portanto, necessárias ações políticas e estratégias
relacionadas com alimentação e nutrição que promovam práticas alimentares
saudáveis. A alimentação saudável deve ser reconhecida como direito humano,
o que compreende um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas,
sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as diversas fases do ciclo da
vida.
Nesse sentido, todo município deveria incluir a
educação alimentar e nutricional no leque de
componentes da política de segurança alimentar,
de modo a promover hábitos alimentares
saudáveis, estimular a diversidade no consumo
alimentar e difundir as noções de segurança
alimentar e direito à alimentação.
Mas, como em todo processo
educativo, a educação alimentar e
nutricional precisa ser pedagogicamente
estruturada; adequada à realidade local e
estar integrada a outras ações de promoção
de estilos saudáveis de vida. É fundamental
construir uma cultura de cooperação
intersetorial, isso facilitará a interlocução
entre os atores, favorecendo a mobilização e a
participação comunitária e as demandas locais.
A metodologia de trabalho deve propiciar um
ambiente favorável, onde os participantes possam expor,
reconhecer e refletir sobre as suas próprias ideias. Também é
preciso considerar o conhecimento prévio dos participantes e estimular o
pensamento crítico para a promoção da alimentação saudável. Ou seja, é
preciso promover a escolha saudável dos alimentos, sempre com autonomia,
mobilizando para a mudança sem fazer imposições. Essa abordagem dialógica
assume um caráter transformador na medida em que promove a troca de
experiências da comunidade, numa relação de diálogo. FREIRE (1985)
apresenta a educação dialógica, em oposição à educação bancária, como o
caminho para a formação da consciência crítica.
127
Considerando, portanto, a necessidade de garantir ambientes que
promovam alimentação saudável e o caráter intersetorial da promoção da
saúde, é imprescindível definir estratégias, em conjunto com a sociedade, e
desenvolver programas contínuos de promoção de hábitos alimentares
saudáveis.
Enfim, são muitos os desafios e as possibilidades de articulação intersetorial
que podem ser construídas na perspectiva da segurança alimentar e nutricional
nos municípios. Quando as soluções são encaminhadas de maneira integrada,
respeitando a contribuição e autonomia de todos os atores envolvidos, a
ação torna-se mais eficiente, numa concepção ampliada de desenvolvimento
e de construção da cidadania.
Para finalizar, muitos especialistas sugerem que o trabalho de educação
alimentar e nutricional deva ser realizado por uma equipe multidisciplinar,
uma vez que a educação alimentar requer a participação ativa de profissionais
de diferentes setores (nutricionistas, médicos, agrônomos, pedagogos,
comunicadores, trabalhadores sociais e outros), culminando numa rede de
compromisso com a qualidade de vida da população.
Adilana de Oliveira Alcântara
128
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