PRODUÇÃO
ARTESANAL
DO VINHO DE AÇAÍ (Euterpe oleracea)
Cristineide Maria Costa Ferro'
Ozelito Possidônio de Amarante Junior"
Arão Pereira da Costa Filho •••
RESUMO
Este trabalho se propõe a mostrar a viabilidade da produção artesanal
de vinho de açaí. Desde o preparo do pé-de-cuba até o engarrafamento,
todas as operações foram realizadas com total higiene e foi obtido um
produto de coloração característica de vinhos tintos, com aroma e
aspectos gerais excelentes.
Palavras-chave:
açaí, vinho, fermentação, etanol, produção artesanal.
SUMMARY
This work proposes to show the viability of the handmade production
of the açai wine. From the prepare of the foot-of-vat to the jam, all the
operations were accomplished with plenty of hygiene and it was
obtained a product of characteristic coloration of the dyed ones and
of excellent aroma and general aspect.
key-words:
production.
1
açai, wine, fennentation,
INTRODUÇÃO
Não se sabe ao certo quando e
onde o primeiro vinho foi obtido. Há
relatos muito antigos de seu uso, como
por exemplo o citado no capítulo 9 do
livro de Gêneses da Bíblia cristã, onde
Noé, após ter desembarcado os animais
da arca, plantou um vinhedo do qual fez
vinho, bebendo-o e embriagando-se.
Esta bebida também está relacionada
à mitologia grega (HISTÓRIA ...
1999). Este preparado fermentado tem
ethyl a1cohol, homemade
sido estudado exaustivamente, tendo
suas propriedades terapêuticas confirmadas por vários estudos, com aplicações em vários tratamentos. A partir
do século XX, a elaboração dos vinhos
tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico da vinicultura e da
enologia, o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras
geneticamente selecionadas, além da
colheita mecanizada, a fermentação a
frio na elaboração dos vinhos brancos,
* Estudante de Mestrado em Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.
** Estudante de Mestrado em Química da Universidade Federal do Maranhão.
*** Professor do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal
Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul.Zdez. 2000.
do Maranhão.
45
I
'
entre outros (AQUARONE,
1983,
p.153). O vinho é definido como uma
bebida fermentada, de constituição complexa, formada de água, álcool, sais diversos, predominando
tartaratos e
tanatos, alguns ácidos, e matéria corante
denominada enocianina (nos vinhos tintos). Sua coloração pode variar do tinto violáceo ao branco, passando por
todas as nuanças intermediárias
(AQUARONE, 1983, p.159). A legislação vigente permite o uso do nome
vinho para os produtos obtidos pela fermentação alcóolica de frutas frescas,
maduras, obedecendo os mesmos preceitos para a vinificação (BRASIL.
Ministério da Agricultura, 1994).
O açaí (Euterpe oleracea), conhecido no Maranhão como Juçara, é
uma fruta referenciada por suas propriedades nutritivas e que, recentemente, foi descoberta
pela mídia,
tomando-se muito apreciada entre os
adeptos
da cultura da saúde e
freqüentadores de academias. Sua colheita é feita durante o ano todo. No
mês de outubro, época da máxima colheita, na cidade de São Luís se comemora a festa da Juçara. Nas regiões
amazônicas, principalmente no Estado
do Pará, o fruto do açaizeiro é uma
importante alimentação das populações
locais (SCHNEIDER, 1985, p. 552).
Chama-se mosto ao suco de frutos que serão destinados à fermentação. Mostos pobres em sais minerais e
em substâncias protéicas necessitam de
uma adição de sais minerais e compostos orgânicos para se tomarem favorá46
veis ao desenvolvimento racional dos
microrganismos. Os sais mais usados
são: fosfato de amônio, carbonato de
arnônio, tartarato de amônio, tartarato
de potássio, ácido tartárico, ácido cítrico, entre outros (LIMA, 1975, p. 112).
A acidez dos vinhos é um fator
importante não só para o bom paladar
do vinho como também para sua conservação. Daí a correção que se faz
necessária quando o mosto com que
trabalhamos tem acidez insuficiente ou
então excessiva (LIMA, 1975, p. 135).
A sulfitagem do mosto é uma prática bastante importante e necessária
na vinificação. No início, essa prática
era usada contra a oxidação. As vantagens de utilização
de anidrido
sulfuroso, ou S02' são várias. O S02
constitui uma proteção entre o oxigênio do ar e o mosto ou vinho. Sendo
oxidável, recebe oxigênio e protege o
mosto da oxidação. O efeito seletivo
do S02 é duplo. Bem dosado, ocasiona
a seleção entre as leveduras, favorecendo o desenvolvimento das elípticas
e inibindo
as espécies
pouco
alcoogênicas, apiculadas e Torulopsis.
Ele provoca também a seleção levedura-bactéria, sendo estas muito mais sensíveis que aquelas (LIMA, 1975, p.
146). A sulfitagem apresenta algumas
inconveniências quando empregada em
doses elevadas. O primeiro inconveniente é retardar ou impedir a fermentação maloláctica. Outro inconveniente
é tido como precursor de gosto de
sulfeto de hidrogênio, de mercaptanas,
nos vinhos novos, que permanecem
Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul.Zdez. 2000.
muito tempo sobre suas borras (LIMA,
1975, p. 146). O S02 deve ser empregado à medida que se vai enchendo a
cuba, e não em várias vezes durante a
fermentação. Essa observação é muito importante para uma boa seleção de
leveduras. A legislação brasileira permite a dose máxima de 350 mg/L de
S02 total em vinhos (BRASIL. Ministério da Agricultura, 1994).
Este trabalho objetivou produzir
vinho utilizando o fruto do açaizeiro
como substituto da uva, além de verificar sua aceitação ao paladar, frente a
outras bebidas provenientes da fermentação.
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PARTE EXPERIMENTAL
2.1 Materiais e reagentes
utilizados
Utilizaram-se como equipamentos
alguns fermentadores (garrafões de 5,
10 e 20 litros), além de materiais como:
mangueiras e seringas descartáveis
esterilizadas, luvas esterilizadas, algodão hidrófilo, garrafas esterilizadas;
sendo necessário, também, instrumentos como: sacarímetro de Brix; funil de
vidro e alcoômetro de Gay-Lussac.
Foram empregadas as seguintes substâncias:
açúcar
cristalizado;
metabissulfito de potássio; fosfato de
amônio; fermentos biológicos.
2.2 Obtenção da matéria-prima
O concentrado da polpa de açaí foi
obtido nas feiras de São Luís, oriunda
de frutos maduros e com manipulações
relativamente higiênicas.
2.3 Preparo do mosto
Para o preparo do mosto, utilizaram-se 5 L de concentrado de açaí diluídos para um volume total de 10 L
com água mineral. Desinfetou-se o
fermentador e acondicionou-se no mesmo a mistura diluída.
2.4 Determinação da
concentração de açúcar
Foi empregado o sacarímetro de
Brix, que forneceu diretamente a quantidade percentual de açúcar do mosto,
visto que possui uso fácil, sendo encontrado facilmente no comércio, em casas especializadas.
De posse da
percentagem de açúcar, sabendo-se
que uma concentração de 17,5 g/L de
açúcar fornecem 1% de álcool, determina-se a quantidade de açúcar a
acrescentar. Realizou-se, ainda, a correção do açúcar, tendo sido medida a
concentração inicial, e adicionando-se
2,56Kg de açúcar ao volume total da
mistura.
2.5 Determinação
de acidez
Realizou-se uma titulação, à parte, para determinar-se a necessidade
de correção da acidez do mosto. Determinou-se a necessidade de adição
de 5,12g de ácido cítrico por litro de
mosto.
2.6 Sulfitagem
Adicionaram-se 3g de K2Sps na
mistura para seleção das leveduras.
2.7 Preparo do pé-de-cuba
Cad. Pesq .. São Luís, v. l l, n. 2, p. 45-50, jul.Zdez. 2000.
Antes de provocar a fermentação
47
de todo o mosto, preparou-se, com 24
h de antecedência. o pé-de-cuba, o qual
foi feito pela retirada de 1 L de mosto
já corrigido e sulfitado. Ao pé-de-cuba
foi adicionada uma quantidade de fermento equivalente a 2 g/L do mosto a
fermentar. É importante ressaltar que
a levedura utilizada deve ser totalmente dissolvida no pé-de-cuba para auxiliar no processo de multiplicação, ou
seja, seu crescimento acelerado. Após
este período, observou-se que a fermentação era relativamente vigorosa. A
partir desse ponto, onde o pé-de-cuba
já encontrava-se em plena atividade,
inoculou-se o mosto com o mesmo.
2.8 Inoculação
Inoculou-se
o pé-de-cuba no
fermentador contendo o restante do
mosto. O pH foi mantido entre 3,0 e
4,0; a temperatura não excedeu 29° C.
2.9 Fermentação
Depois de inoculado, o mosto sofreu fermentação progressiva e, ao terceiro dia, estava em atividade máxima,
o que foi evidenciado pela grande produção de CO2 e aroma característico
de fermentação alcoólica. À medida
que a fermentação se processava, media-se o teor de açúcar do mosto com
o sacarímetro de BRIX e observavase o seu decaimento e crescente aumento de álcool, concomitantemente.
No 2° dia de fermentação, foi adicionado 0,2 g/L de fosfato de amônio,
(NH4)3P04' como nutriente, ao mosto.
Durante a fermentação, o pH e a temperatura não sofreram alteração.
48
2.10 Trasfegas e filtração
Trasfegas são transferências de
líquidos de um recipiente para outro,
separando-se ao mesmo tempo, o mosto
claro, das borras formadas e que se
depositam ao fundo do garrafão. A primeira trasfega foi realizada após a fase
tumultuosa da fermentação. Utilizaramse para tal finalidade, mangueiras esterilizadas. A segunda trasfega foi
realizada após a fase complementar do
processo fermentativo, a qual ocorreu
ao final de cerca de 20 dias. Nesse tempo, o vinho apresentou-se já característico, de bom aroma e uma coloração
exuberante. A terceira trasfega foi feita cerca de 30 dias após o início da fermentação e, a partir daí, optou-se por
não fazer a quarta trasfega, uma vez
que já se dispunha de um vinho límpido
e praticamente acabado.
O produto foi então filtrado várias
vezes em algodão hidrófilo e engarrafado em recipientes apropriados e
desinfetados, arrolhados com cortiça e
mantidos em posição horizontal, em local adequado, ao abrigo do calor e da
luz, a fim de envelhecer, isto é, sofrer
as transformações químicas espontâneas responsáveis pelo "buquê" final.
3
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
3.1 Composição média da polpa
A composição média da polpa de
açaí encontrada é apresentada na Tabela 1.
Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul.Zdez: 2000.
TABELA 1 - Composição
rando-se
média conside100g de polpa de açaí.
Calorias
247
Proteínas
3,80 g
Fibra
16,90 g
Cálcio
118,00 mg
Fósforo
58,00 rng
Ferro
11,80 mg
VitaminaBj
0,36 rng
Vitamina B,
0,01 rng
Niacina
0,40 rng
Vitamina C
9,00 rng
3.4 Teor alcoólico, teor de açúcar
e pH
o grau alcoólico do vinho obtido
acusou lOoGL, que está dentro dos padrões de identidade e qualidade para
vinho de frutas. O teor de açúcar final
estabeleceu-se em 0,16% de açúcar,
estando dentro dos padrões estabelecidos para estes tipos de vinhos (BRASIL. Ministério da Agricultura, 1994).
O pH fmal do vinho produzido ficou em
3,5, um bom indicador contra infecções
do vinho.
3.5 Rendimento
3.2 Presença de borra durante a
fermentação
O grande problema para o trabalho com o açaí, na vinificação, é seu
alto teor de borras no mosto, o que causa pequenos problemas ao processo de
trasfegas e filtração; daí a necessidade
de várias repetições dessa operação.
3.3 Características
organolépticas
O vinho obtido apresentou-se com
bom aspecto e paladar característico
no que diz respeito ao fruto. O sabor
final, evidentemente, mostrou-se diferente dos tradicionais vinhos tintos de
uvas, mas não tão acentuado ao paladar quanto o sabor original do fruto.
Apresentou aroma amadeirado, cor brilhante e violácea, exuberante, semelhante àquela apresentada por vários vinhos
tintos de uvas.
Foi obtido rendimento de 65%. Isto
significa que para 10 L de mosto, provenientes da dissolução de 5 L de polpa, foram obtidos 6,5 L de vinho. Esta
recuperação, se compa~ada ao volume
inicial de polpa, apresenta-se como em
130%, o que é um rendimento consideravelmente elevado.
4
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que a produção
do vinho de açaí é viável, podendo ser
fabricado em grande escala, uma vez
caracterizada a riqueza de composição
do fruto,os valores culturais associados a ele no estado do Maranhão, o
baixo custo e as satisfatórias propriedades organolépticas. O processo é
relativamente simples e de fácil operacionalização, desde que seja conduzido
com assídua higiene. Quando bem preparado o mosto, e após ser inoculado
com o pé-de-cuba, a fermentação prosseguiu normalmente, e o produto final
apresentou-se com ótimo aspecto.
Por ser um produto novo, o vi-
Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul.rdez, 2000.
49
nho de açaí poderá tornar-se um
atrativo no comércio de São Luís,
dentro do circuito turístico de nossa
cidade. O baixo custo é, sem dúvida,
um atrativo adicional, pois para todo
o vinho produzido, foram gastos R$
BIBLIOGRAFIA
ACADEMIA DO VINHO. História do
vinho. Belo Horizonte. 2000. Disponível em: <http://www.academiadovinho.corn.br/>. Acesso em 16 novo
2000.
AQUARONE, E. Alimentos e bebidas
produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1983. 352p.
BRASIL. Ministério da Agricultura.
Complementação dos padrões de identidade e qualidade para bebidas e vinagres. Brasília, DF, 1994. 20p.
50
10,00 em frutos, açúcar e fermento.
Devendo-se incluir, obviamente, os
custos com instalações, pode-se obter um produto comercial de preço
acessível.
CONSULTADA
SCHNEIDER, E. A cura e a saúde pelos alimentos.
São Paulo: Casa
Publicadora Brasileira, 1985. 673p.
GRANDE manual Globo de agricultura,
pecuária e receituário industrial. 5. ed.,
[S.I.] Ed. Globo, 1983. 845p. V6.
LIMA, A. U. Biotecnologia: tecnologia
das fermentações. São Paulo: Edgard
BIücher, 1975. 329p. VI.
Cad. Pesq., São Luís, v. 11, n. 2, p. 45-50, jul.Zdez: 2000.