FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
Bioquímica – lcb208
Cairo Urzedo
Gustavo Morone
Isabella Pontes
Luana Simão
Mário Sérgio
Thiago Scholten
AFINAL, O QUE É FERMENTAÇÃO?
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É um processo de liberação de energia que
ocorre sem a participação do oxigênio
(processo anaeróbio).
A glicose é o ponto de partida da
fermentação.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
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Leveduras e algumas bactérias fermentam
açúcares, produzindo duas moléculas de ácido
pirúvico, que são convertidas em álcool etílico
(etanol), com a liberação de duas moléculas de
CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.
A fermentação ocorre no citosol da célula e compreende
em duas etapas:
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Glicólise: conjunto de reações que degradam a glicose até ácido
pirúvico.
Redução do ácido pirúvico: conjunto de reações que conduzem à
formação dos produtos da fermentação.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
EMPREGOS DA FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
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Etanol: Fabricação de bebidas alcoólicas.
CO2: Fabricação do pão
Recente: Fungos para a produção de álcool
combustível
FERMENTAÇÃO DO VINHO
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A fermentação do açúcar de uvas é realizada
por leveduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae) que existem na casca das uvas.
O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso
da fermentação e a concentração de etanol vai
aumentando. O etanol torna-se toxico para as
leveduras quando atinge uma concentração de
cerca de 12% e a fermentação termina.
FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
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É fabricada com malte (grãos de cevada seco),
materiais ricos em amido (arroz, milho ou
sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae principalmente.
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C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor
Importante para o paladar da cerveja: fermento
produz outras substâncias, em pequenas
quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor
do produto.
FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
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“Ocorre em tanques
fechados, revestidos por
uma camisa externa que
permite a passagem de
fluido refrigerante para
manter o sistema na
temperatura desejada, que
pode variar de 10 a 25°C.”
Luiz Carlos Scharf Junior
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO PÃO
FERMENTAÇÃO ALCOOLICA DO PÃO
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A fermentação é realizada pela levedura
Saccharomyces cerevisiae e a temperatura
favorável é de 36°C.
A fermentação inicia-se com a adição das
leveduras (fermento de padeiro) e termina
quando o calor do forno as mata. O calor
provoca a expansão do gás e a evaporação do
álcool, o que dá uma estrutura porosa ao pão.
BIBLIOGRAFIA
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JUNIOR, Luiz; SIQUEIRA, Narriman; ARAUJO,
Ricardo. Produção de Cerveja. Universidade
Federal de Santa Catarina. Engenharia
Bioquímica
Fermentação Alcoólica. Só Biologia.
http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bio
quimica/bioquimica3.php