Evidências da fermentação na massa de pão
Introdução
A fermentação é um processo de obtenção de energia na ausência de
oxigênio. Esse fenômeno é um exemplo de respiração, conhecida como
anaeróbia (ana = sem; aeróbia = oxigênio). Existem três tipos principais
de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética. A diferença entre elas são os produtos liberados
após a reação. Os principais organismos que utilizam esse tipo de respiração são os fungos e as
bactérias. Na produção de pães, é utilizado um fungo Saccharomycescervidae, presente no
fermento biológico, que realiza a fermentação alcoólica. Os produtos dessa reação são o álcool
etílico e o gás carbônico. O álcool não é necessário para a massa de pão e evapora quando a
massa é colocada no forno. Já o gás carbônico é essencial para que a massa cresça e fique leve,
“fofa”. Esse crescimento depende da ação desses fungos e é influenciado pelo calor do ambiente;
quanto mais quente, mais rápido e maior a massa vai ficar.
Objetivos
- Comparar o crescimento da massa de pão em dois ambientes, de diferentes temperaturas.
- Comparar o crescimento da massa de pão, com açúcar e sem açúcar.
Materiais e métodos
1. Fazer duas massas (1 e 2) de pão, de acordo com a receita abaixo. E fazer uma terceira
massa com a mesma receita, mas sem o açúcar.
- 2 copos e meio de água morna
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de sal
- 1 ovo
- 1 copo de óleo
- 1 Kg de farinha de trigo
- 50 gr de fermento fresco
- Misturar o fermento em água morna
- Levar no liquidificador o açúcar, o óleo, o sal, o ovo e a água com o fermento.
- Bater por alguns minutos
- Colocar em uma bacia grande e acrescentar a farinha de trigo, aos poucos, até desgrudar das
mãos
- Enrolar os pães
- Deixar crescer por 40 minutos
- Assar durante 30 minutos
2. A Massa 1 deverá crescer perto do forno, por 40 minutos.
3. A Massa 2 deverá crescer na geladeira, por 40 minutos
4. A Massa 3 deverá crescer perto do forno, por 40 minutos
Resultados e discussão
1. Como foi o crescimento das Massas 1, 2 e 3?
2. Explique o crescimento da massa 3, relacionando-o com as condições necessárias para que
ocorra a fermentação.
3. Explique o crescimento da massa 2.
4. Por que a massa 3 cresceu diferente das outras?