ANÁLISE DE ALIMENTOS
Composição centesimal
Parte 5: Lipídeos
Profa. Valéria Terra Crexi
1
LIPÍDEOS
Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico
Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra
- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais
polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos
Substâncias parcialmente extraídas:
- Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas
Manteiga e Margarina
81%
cereais
3-5%
Molhos de salada
40-70%
carne
16-25%
Leite fresco
3,7%
peixes
0,1 – 20%
Leite em pó
27,5%
ovos
12%
sorvetes
12%
chocolate
35%
frutas
0,1 a 1,0% (abacate 26%)
vegetais
0,1 a 1,2%
2
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
 Fornecer energia, reserva alimentar
 proteger mecanicamente contra choques (tecido
adiposo)
 isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias)
 impermeabilizante térmico (gorduras das penas de
aves, ceras das folhas das plantas)
 fosfolipídios - principais componentes das
membranas celulares.
3
Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
H
O
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
O
H
H
O
H C O H + H O C R1
O
H C O H + H O C R1
H
H
+
O
H C O C R1
O
H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1
O
H
H C O C R3
O
H
Glicerol
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
Ácido carboxílico
água
4
ÁCIDOS GRAXOS
• Poderão também possuir substituintes na
cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou
carbonílicos.
 Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto
peso molecular, geralmente de cadeia linear,
saturados e insaturados.
 Diferem um do outro pelo comprimento da
cadeia hicrocarbonada e pelo número e
posição das duplas ligações.
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TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
O

SATURADO
CH3(CH2)n
C
OH

INSATURADO
O
CH3(CH2)n
(CH
CH)
(CH2)n
C
OH
6
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)
C 4:0
Butírico
-5.3
C 6:0
Capróico
-3.2
C 8:0
Caprílico
6.5
C 10:0
Cáprico
31.6
C 12:0
Láurico
44.8
C 14:0
Mirístico
54.4
C 16:0
Palmitico
62.9
C 18:0
Esteárico
70.1
C 20:0
Araquídico
76.1
C 24:0
Lignocérico
84.2
7
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Símbolo
C 16:1 (9c)
C 18:1 (9c)
C 18:1 (11c)
C 18:1 (9t)
C 18:2 (9, 12)
C 18:3 (9, 12, 15)
C 20:4 (5, 8, 11, 14)
PF (oC)
Nome
0.0
Palmitoléico
16.3
Oléico
39.5
Vacênico
44.0
Elaídico
-5.0
Linoléico
-11.0
Linolênico
Araquidônico -49.5
8
Gordura saturada (animais)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
9
Gorduras Insaturadas (óleos vegetais)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
10
11
12
13
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
H
H
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
H
H
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal)
H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
15
Gordura Vegetal Hidrogenada
DEFINIÇÃO
 Ácido
graxos trans :
 Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de
Hidrogenação industrial ou natural
(ocorrido no rúmen de animais)
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Isomeria Geométrica
Cis
CH3
(CH2)7
C
H
(CH2)7
COOH
C
H
17
Ácido Oléico ( C18:1 cis )
PF =44oC
PF =13oC
18
19
Lipídeos
 Análises
I.
Extração com solvente a quente
II. Extração com solvente a frio
III. Extração de gordura ligada a outros componentes
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Lipídeos
 Análises
I.
Extração com solvente a quente
a)
Extração da gordura da amostra com solvente
b)
Eliminação do solvente por evaporação
c)
A gordura extraída é quantificada por pesagem
Eficiência
• natureza do material a ser extraído
•tamanho da partícula
• umidade da amostra
• natureza do solvente
• semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra
• ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos
processados)
• circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo
• quantidade relativa do solvente
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LIPÍDEOS
 Tipos de solvente
 éter de petróleo/hexano ( mais
usados)
 éter etílico (mais amplo - esteróis,
resinas, pigmentos, vitaminas - ,
mais caro, perigoso e acumula
água)
 mistura de solventes
 Tipos de equipamentos
com refluxo de solvente
para amostras sólidas
1.Soxhlet (intermitente)
2. Goldfish (contínuo)
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SOXHLET
Extrator com refluxo
 Processo de extração intermitente
 Evita temperaturas elevadas do solvente
na amostra
 Quantidade maior de solvente para atingir
o sifão
 Pode ocorrer saturação do solvente

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II. Extração com mistura de solvente a frio
Método de BLIGH-DYER
Vantagens em relação a extração a quente
• os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos
podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos
através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres,
carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e
esteróis
•extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja
•uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos
• determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos
especializados)
Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água)
24
Lipídeos
III. Extração da gordura ligada a outros compostos,
por hidrólise ácida e alcalina
Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato
•
Hidrólise ácida
•
Hidrólise alcalina
Hidrólise ácida
Processo de Gerber (leite e produtos
lácteos)
Butirômetros
• digestão com ác. sulfúrico D= 1,82
•álcool isoamílico
• Separação por centrifugação
•Leitura volumétrica final no butirômetro a
71ºC
Centrífuga
Processo de Babcock
• mais demorado, mesmo princípio do
Gerber
• ≠ amostra, ácido, água quente por álcool
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Lipídeos
Hidrólise alcalina
Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier
• amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise
proteína-gordura)
• gordura extraída com éter de petróleo e etílico
•Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios
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CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS
1.
Índice de Iodo (I.I.)
2.
Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
• Controle de processamento
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo
Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos
• > saturação > solidez < I.I.
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
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ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
 rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade ( Índice de acidez (I.A.))
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos
livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína
 rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos
graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)
I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos
formados na deterioração da gordura
I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com
ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha
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