Machado Filho, L.C., Hötzel, M.J., Kuhnen, S., Honorato, L. Bem-estar de vacas leiteiras e qualidade do leite.
IV Congresso Brasileiro da Qualidade do Leite. Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite. Florianópolis, SC, 2010.
Disponível em: http://www.cbql.com.br
Bem-estar de vacas leiteiras e qualidade do leite
L. Carlos Pinheiro Machado Fº, Maria J. Hötzel, Shirley Kuhnen, Luciana Honorato
LETA – Laboratório de Etologia Aplicada e Bem-estar Animal, Dep. de Zootecnia e
Des. Rural, CCA/UFSC. E-mail: [email protected]
www.cca.ufsc.br/leta
1. Introdução
“Qualidade” é um conceito subjetivo. “Boa” qualidade para uns pode ser
insuficiente para outros. Mesmo medidas objetivas sobre qualidade, como contagem
de células somáticas (CCS) e contagem total de bactérias (CTB), podem ter uma
interpretação subjetiva, até mesmo na lei. Por exemplo, no Brasil até antes da
Normativa 51/2002 o leite poderia ter até 1 milhão de células somáticas por ml,
agora o limite está em 450 mil (MAPA, 2002). A decisão sobre critérios de qualidade
também é subjetiva e dependente dos interesses de quem a formula. A IN 51 tem
como critério exclusivo a qualidade sanitária e microbiológica do leite. Claro que
qualidade sanitária do leite é muito importante para todos, mas sem dúvida interessa
mais à indústria. Até porquê até a presente data todos bebemos leite com até 1
milhão de CCS/ml, quando muito! Então, a qualidade pode ter outras abordagens,
em função de outros parâmetros e valores, que podem incluir muitos outros
parâmetros, como o bem-estar das vacas leiteiras, por além do leite em si. É o que
pretendemos discutir nesse texto.
Sustentamos que a qualidade de algum alimento, e do leite em particular,
deve se basear em três parâmetros: higiene e saúde (livre de patógenos e
contaminantes, boa aparência, cor, viscosidade); valor biológico do produto
(nutrientes esperados e existentes no alimento, constituição química); aspectos
éticos (“custo ético” de produção: impacto ambiental, social, cultural, bem-estar). É
certo que o bem-estar da vaca leiteira em produção tem também efeito direto na
qualidade sanitária e biológica do leite. Vacas com mastite tem desconforto
permanente (Fitzpatrick et al. 1998) e o leite terá maiores teores de CCS e CTB
(Ruegg, 2006). O estresse crônico (p. ex., calor) pode levar a um menor teor de antioxidantes no leite, o que reduz sua qualidade biológica. Da mesma maneira, um leite
saudável e com alto valor biológico é pressuposto para um leite com qualidade ética.
Não seria nada ético oferecer um leite contaminado ou sem os nutrientes esperados,
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para a população. Portanto, esses parâmetros se inter-penetram, e são melhor
compreendidos quando abordados em conjunto. A separação se faz para efeito
didático da exposição.
2. Bem-estar da vaca leiteira e valor biológico do leite:
O leite é uma mistura complexa e heterogênea constituído por gorduras,
proteínas e outros elementos sólidos suspensos em água. A alimentação dos
animais tem influência direta sobre o conteúdo e a composição de constituintes que
possuem efeitos benéficos a saúde humana, tais como ácidos graxos insaturados,
micronutrientes solúveis em gordura e vitaminas lipossolúveis, especialmente
carotenóides, vitaminas A e E (Martin et al, 2004).
Os ácidos graxos linoléicos (CLA) são os ácidos graxos de maior interesse no
leite. Os CLA são constituídos por uma mistura de isômeros do ácido linoléico (C18:2)
com ligações duplas conjugadas. Os isômeros cis 9, trans 11, trans 10 e cis 2 estão
entre os CLA majoritários com atividades biológicas conhecidas, sendo o primeiro o
de maior ocorrência (80%) (Parodi, 2003). É sabido que a produção de leite a base
de pasto resulta em um alimento com maior conteúdo de CLA quando comparado ao
leite de vacas alimentadas com TMR (total mixed ratio) (Kay et al., 2004; Khanal et
al., 2005; Khanal et al., 2008; Fanti et al., 2008), embora diferenças de composição
dos CLAs presentes num e noutro leite, não tenham sido detectadas (Khanal et al.,
2008). O interesse por um leite com alto teor de CLA se deve as suas reconhecidas
propriedades anticarcinogênicas, antidiabéticas, antiadipogênicas e antiaterogênicas
(Banni et al., 2003; Pariza, 1999). Tem-se também demonstrado que CLA possui
efeitos benéficos sobre a formação de células sanguíneas, na resposta imune e
sobre a saúde do sistema cardiovascular (Terpstra et al., 2002; Watkins & Seifert,
2000; Hu & Willett, 2002). Na Figura 1 estão mostradas as porcentagens de CLA em
função do teor de gordura do leite de vacas mantidas por um período no pasto em
relação a alimentação com outra dieta (TMR) (Khanal et al., 2008).
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Figura 1- Variação da porcentagem de CLA do leite de vacas em função da
alimentação. Cada linha representa uma vaca. A seta para baixo indica a entrada
das vacas no pasto e a seta para cima a saída. As vacas foram alimentadas com
TMR nos períodos em que não estavam no pasto (extraído de Khanal et al., 2008)
Através da análise sensorial verificou-se que o público consumidor não é
capaz de distinguir o leite produzido a base de pasto do convencional, não existindo
diferenças de aceitação entre os produtos (Khanal et al., 2008). Contudo, não são
apenas os produtos da oxidação dos ácidos linoléicos os responsáveis pelas
características sensoriais do leite, existindo outros compostos importantes, tais como
terpenos, ácidos fenólicos e nitrogênios heterocíclicos (Bendall, 2001).
De forma similar, vacas criadas a pasto produzem um leite rico em
carotenóides quando comparado àquele oriundo de animais alimentados com
concentrados ou silagem de milho (Havemose et al., 2004; Martin et al., 2004). Os
carotenóides são pigmentos vegetais que conferem coloração amarela ao leite e
seus derivados, apresentando influência direta sobre as suas características
sensoriais. O interesse por esses pigmentos está também baseado nos efeitos
benéficos que os mesmos exercem sobre a saúde humana. Apesar de serem
reconhecidos como moléculas precursoras da vitamina A, tem-se demonstrado que
tais compostos possuem muitas outras atividades biológicas, tais como antioxidante,
na diferenciação celular e na indução da comunicação célula a célula (Russel,
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1998). O teor de carotenóides no leite pode variar com a raça, o estado fisiológico, o
nível de produção e o estado sanitário, mas certamente a pastagem é o fator mais
significativo para as diferenças observadas.
A dieta a base de pasto além de exercer influência direta sobre a qualidade
do leite (valor biológico), produzindo um alimento rico em CLA, antioxidantes e
precursores da vitamina A, também acarreta em efeitos benéficos à saúde dos
animais. Dietas ricas em antioxidantes acabam por neutralizar os radicais livres e
seus efeitos negativos sobre a saúde do animal (Frankel, 2005). O período após o
parto e a própria produção de leite são situações fisiológicas onde os animais estão
mais suscetíveis ao estresse oxidativo (Lohrke et al., 2005) que se caracteriza por
ser um desequilíbrio entre a formação de radicais livres durante o metabolismo
normal e a capacidade antioxidante endógena (Miller & Brezeinska-Slebodizinska,
1993; Weiss, 1998; Vázquez-Añón et al., 2008). Essa situação é bastante prejudicial
para o animal uma vez que o quadro de estresse oxidativo está associado ao
aparecimento de muitas desordens patológicas, como pneumonia, sepse e mastite
(Basu & Eriksson, 2001; Lauritzen et al., 2003; Lykkesfeldt & Svendsen, 2007). A
própria vitamina A têm influência sobre a manutenção da integridade funcional do
tecido epitelial mamário, estando também envolvida na resposta imune celular
(Krishnan et al., 1974). Foi verificado, por exemplo, a correlação entre a
concentração de vitamina A no sangue de vacas em lactação e a incidência e a
severidade de infecção na glândula mamária em quadros de mastite (Chew et al.,
1982).
3. Bem-estar da vaca leiteira e qualidade sanitária do leite:
Situações que causem dor, desconforto e doenças reduzem marcadamente o
bem-estar dos animais; portanto, o conceito de qualidade do produto de origem
animal, com relação ao modo de produção, deve incorporar a prevenção dessas
situações e, mais do que isso, envolver os conceitos de saúde e bem-estar animal. A
mastite, por exemplo, é uma condição muito dolorosa (Broom & Fraser, 2007). Na
mastite também tem-se observado uma diminuição nos níveis de antioxidantes no
leite associado a um aumento de radicais livres (peróxido de hidrogênio e radicais
hidroxilas) bem como de moléculas induzidas por processos inflamatórios como o
óxido nítrico (Weiss et al., 2004; Hamed et al., 2008; Atakisi et al., 2010).
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Vários estudos indicam que a laminite também aumenta a sensibilidade à dor
(Rushen et al., 2007; Rutherford et al., 2009). Sob as condições de desconforto
permanente causados pela mastite, laminite ou outras enfermidades, os animais
passam menos tempo se alimentando e ruminando (Almeida et al, 2008), o que leva
a distúrbios metabólicos. A baixa qualidade do leite, nesses casos, se dá por conta
da mudança na composição lipídica, sobretudo com o aumento de ácidos graxos
livres, o que deteriora as propriedades sensoriais como sabor e odor do leite (Hanus
et al, 2008). Pelo mesmo processo, a restrição alimentar, o balanço energético
negativo e o estresse calórico também alteram a qualidade do leite.
Muitos fatores ligados ao sistema de produção afetam a qualidade sanitária
do leite. Animais estabulados têm uma microbiota nos tetos maior do que em
animais a campo, assim como na ordenha manual a carga é maior do que na
ordenha mecânica. O aumento no uso de concentrado na dieta tem sido associado
com maior defecação e dificuldade de manter a limpeza das vacas (Ward et al,
2002). Assim, ao observarmos as condições ambientais, a rotina de manejo e o
aspecto dos animais, podemos encontrar evidências que nos permitem inferir tanto
sobre a qualidade de vida das vacas quanto a qualidade de seus produtos e, com
base nessas evidências, planejarmos ações que promovam a saúde e bem-estar.
Uma medida preventiva, por exemplo, é monitorar o estado nutricional dos
animais através do escore de condição corporal (ECC). O risco de doenças
metabólicas e mastite é associado a vacas muito magras ou obesas, portanto, o
ECC é um indicador válido de bem-estar animal; o ECC ideal é 3,0 – 3,25, numa
escala de 5 pontos, na época de parição (Roche et al, 2009). Outra medida prática é
monitorar a aparência de limpeza das vacas, o que nos indica o nível de higiene do
ambiente e está diretamente relacionado à ocorrência de mastites. Vacas com
úberes e pernas sujas apresentam maior ocorrência de mastites (Ward et al., 2002)
e CCS maior do que vacas limpas (Reneau et al., 2005). Da mesma forma, a
presença de patógenos causadores de mastite é maior nas amostras de leite obtido
de vacas com úberes sujos quando comparados com úberes limpos (Schreiner and
Ruegg, 2003). Portanto, um escore de higiene do úbere deve ser usado,
rotineiramente, como uma medida de controle de qualidade (Ruegg, 2006).
Vacas sujas indicam um ambiente que, além de aumentar o risco de mastites,
são desconfortáveis e afetam diretamente o bem-estar. Em ambientes confortáveis,
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vacas leiteiras podem passar até 12 horas deitadas e, se relacionarmos a ordem de
prioridade de comportamentos, o tempo para ficar deitada tem prioridade sobre o
tempo comendo (Munksgaard et al, 2005). Porém, elas passam menos tempo
deitadas quando submetidas a locais úmidos (Reich et al, 2010) e quando são
privadas de deitar exibem comportamentos como balançar a cabeça, bater os pés e
reposicionar o corpo, sinais que indicam desconforto (Cooper et al, 2007).
Além da questão de higiene, é preocupante a presença de resíduos de
antibióticos em leite produzido no Brasil, decorrente de tratamentos para mastite,
que por sua vez está relacionada com a falta de higiene, cirando-se um círculo
vicioso. A detecção de resíduos antimicrobianos depende das técnicas laboratoriais
utilizadas e da metodologia de amostragens, por isso há uma grande diferença de
resultados em diferentes estudos, com freqüências variando de 1% a 70%
(Albuquerque et al, 1996; Porto et al, 2002; Nero et al, 2007) de amostras
contaminadas. Além de uma questão relevante de saúde pública, o consumo de
doses subterapêuticas de antibióticos induz à resistência crônica de microrganismos
e inibe a multiplicação da microbiota natural, interferindo na qualidade do leite e
derivados.
4. Bem-estar da vaca leiteira e aspectos éticos:
Três principais questões capturam a essência da discussão em torno do bemestar de animais criados para fins zootécnicos: as experiências subjetivas, aspectos
relacionados à adaptação ao ambiente e o estado biológico dos animais (por
exemplo, Broom & Fraser, 2007; Rollin, 1995; Fraser et al., 1997; Lund &
Rocklinsberg, 2001; Hötzel, 2005; Duncan, 2006; Dawkins, 2006). Fome, dor,
ansiedade, medo, são algumas das emoções que resultam de estressores do
ambiente. Na prática zootécnica, fatores ambientais que limitam a expressão dos
comportamentos dos animais e geram emoções negativas geralmente também
prejudicam a saúde, produtividade, reprodução e longevidade dos animais. Assim,
práticas voltadas a melhorar o bem-estar dos animais também favorecem
indicadores zootécnicos como produtividade e saúde.
Alguns pontos críticos para o bem-estar na criação de bovinos leiteiros são a
saúde reprodutiva, digestiva e do aparelho mamário e locomotor. Por exemplo, em
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sistemas intensivos confinados o risco de uma vaca desenvolver mastite e laminite
durante a lactação é entre 21 a 32 %, respectivamente, enquanto a de apresentar
retenção de placenta ou metrite é de aproximadamente 15% (Gröhn et al., 2003).
Embora o alojamento e forma de alimentação, dois importantes fatores
predisponentes dessas condições, serem diferentes na criação confinada ou a base
de pasto, poucos trabalhos tem sido desenvolvidos no sentido de avaliar esses
problemas nos diferentes sistemas de criação (por exemplo, Lorenzon, 2004;
Honorato, 2006; Sato, 2005).
Outro grave problema é a mortalidade de bezerros, e alguns problemas
sociais (Jensen & Budde, 2006) e nutricionais (De Paula Vieira et al., 2008),
relacionados à criação de bezerras até o desaleitamento. Normalmente as bezerras
leiteiras de reposição são alimentadas com um volume de leite equivalente a 10% do
seu peso vivo, o que equivale a aproximadamente metade do seu consumo
voluntário (Appleby et al., 2001). Mesmo quando as bezerras tem acesso a ração
inicial, o consumo no primeiro mês não é suficiente para compensar a restrição
nutricional (Jasper & Weary, 2002; von Keyserlingk et al., 2006). Associado ao baixo
ganho de peso, uma série de comportamentos indicam que há um importante
comprometimento do bem-estar desses animais (De Paula Vieira et al., 2008). Na
rotina da criação de bovinos leiteiros alguns procedimentos causam a dor e
desconforto, como o amochamento de bezerros, contribuem para o empobrecimento
do bem-estar (Weary et al., 2006).
Outra questão relevante para o bem-estar e produtividade de vacas leiteiras é
a qualidade das interações entre os animais e os humanos que os manejam
(Rushen et al., 1999; Hemsworth & Coleman, 1998; Boissy et al., 1995). O
comportamento dos animais amedrontados, que tendem a evitar o tratador, reforça o
comportamento aversivo no manejador, em um processo de retro-alimentação
indesejável. O medo de seres humanos também pode ter implicações práticas para
a produtividade em vacas leiteiras comerciais (Rushen et al., 1999; Hötzel et al.,
2005). Por exemplo, estima-se que 20% da variação do rendimento de leite em
vacas é explicada pelo medo dessas em relação às pessoas que as tratam (Breuer
et al., 2000), o que indica a ocorrência de estresse nos animais. Em um trabalho
desenvolvido no Brasil, estimou-se uma perda de produção de leite em até 1 kg por
ordenha em vacas tratadas aversivamente pelo ordenhador (Rosa, 2002). Leite
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residual é um dos principais fatores predisponentes de mastite, e nas situações
acima citadas tem-se um círculo viciosos de tratamento aversivo, que causa medo à
vaca, o que afeta seu bem-estar; o leite residual causado pelo medo e a
consequente inibição da ação da ocitocina pela descarga de adrenalina na corrente
sanguínea; a mastite provocada pelo leite residual que causa mais desconforto à
vaca e um leite de menor qualidade, especialmente se a mastite se mantiver em
níveis sub-clínicos.
A relação entre animais e seus manejadores é influenciada por vários fatores
relacionados ao sistema de criação, destacando-se a forma de alimentação e
alojamento, o tipo de mão-de-obra, características culturais e socioeconômicas dos
trabalhadores, e características dos animais como o genótipo, longevidade e a
composição e o tamanho do rebanho. Por exemplo, agricultores que utilizam
homeopatia parecem ter um tratamento mais amigável com seus animais (Honorato,
2006), e isso provavelmente está associado com as condições gerais de criação e a
forma com que o agricultor percebe o animal.
Pelo acima exposto, é evidente que as questões de bem-estar na
bovinocultura de leite, por serem principalmente relacionadas ao alojamento,
alimentação e seleção genética e relação humano-animal, são fortemente
influenciadas pelo sistema de criação. Nas unidades de criação a pasto os maiores
problemas podem estar relacionados à variação sazonal na oferta de alimento,
ausência de abrigo para os extremos climáticos, doenças decorrentes da malnutrição, a utilização de genótipos inadequados, deficiências na distribuição de água
e doenças parasitárias. Já naquelas onde a produção é à base de grãos, os maiores
problemas podem ser aqueles relacionados à doenças metabólicas, à saúde do
aparelho reprodutor e do locomotor, e problemas comportamentais causados pela
inadequação das instalações. Como comentado anteriormente, a alimentação à
base de pastagem fresca fornece à vaca leiteira uma dieta rica em antioxidantes e
precursores da vitamina A, fundamentais nos processos de prevenção do estresse
oxidativo (Lohrke et al., 2005). Também a presença de vitamina A na dieta de vacas
lactantes tem efeito positivo sobre a menor incidência e severidade de infecção na
glândula mamária em quadros de mastite (Chew et al., 1982).
Em relação à criação de bezerros e doenças do aparelho mamário, os
problemas podem estar presentes em ambos sistemas, mas ligados a motivos
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diferentes, como deficiências de higiene nas propriedades mais descapitalizadas, e
a alta produtividade e inadequação das instalações naquelas mais capitalizadas.
É fundamental chamar a atenção ao fato de que, ao avaliar o sistema de
criação em relação ao bem-estar animal, nunca se deve comparar sistemas
diferentes em condições diferentes. O correto é discutir o potencial de cada sistema
para oferecer as melhores condições e bem-estar, levando em conta as condições
ambientais da região, especialmente as climáticas. Mais importante, é imprescindível
considerar que, uma vez que a motivação humana em relação ao bem-estar dos
animais é de natureza ética, é incoerente discutir o impacto das decisões tomadas
em relação ao bem-estar dos animais sem relacionar as implicações sociais,
econômicas, energéticas e ambientais do sistema de produção.
Dentre as conseqüências da industrialização da agricultura que vem
ocorrendo desde a metade do século passado, destaca-se a forte monopolização da
atividade agrícola, concentração da produção e da propriedade, com uma redução
no número de propriedades e um favorecimento das formas de produção
dependentes de capital e insumos não renováveis. Na criação animal, essa
concentração de grande número de animais em uma dada região tem produzido em
alguns casos excessos, superando a capacidade do ambiente de reciclar os
nutrientes. A concentração animal frequentemente implica também no uso excessivo
de água, outro tema que chega tarde à discussão da ética na produção animal
(Machado Filho et al., 2007).
A produção a base de pasto, em sistemas rotativos bem manejados,
representa uma alternativa de produção de leite a baixo custo (Lorenzon, 2004),
capaz de responder aos questionamentos relacionados à produção de ruminantes
na área ambiental e social (Steinfeld, 2006; Machado Filho et al., 2007). Para ajudar
a reverter o processo de concentração e confinamento, é necessário desenvolver
tecnologias apropriadas para a produção a baixo custo e de baixo impacto ambiental
em pequenas e médias propriedades, e promover a criação de oportunidades de
colocação dos produtos em mercados diferenciados. A produção de leite em um
sistema que respeite princípios ecológicos e considere questões sociais e o bemestar animal, pode favorecer o pequeno e médio agricultor através da obtenção de
um preço diferenciado para o seu produto, e representar uma oportunidade de
crescimento sustentável para a indústria. O consumidor urbano brasileiro
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rapidamente começa a adotar padrões de consumo já presentes em outros países,
procurando produtos que atendam à sua demanda por produtos que identifica como
mais saudáveis e condizentes com a sua ética em relação a questões ambientais e
do bem-estar dos animais (Broom, 1999; Fraser, 2006) o que pode ser verificado na
oferta de produtos orgânicos, agroecológicos e outros, em feiras especializadas e
grande supermercados (Machado Filho, 2000; Hötzel, 2005).
5. Leite com qualidade ética:
O trabalho, negócio, estudo ou pesquisa de qualquer pessoa não está livre de
julgamento pela sociedade. Afinal, tudo que é produzido tem a finalidade de ser
vendido às pessoas que compõe a sociedade. Logo, essas mesmas pessoas tem o
direito de demandar aspectos de qualidade. As mudanças se dão sempre de “fora
para dentro” e quando as contradições se aguçam a tal ponto que há uma ruptura.
São os cientistas da Etologia Aplicada que tem pesquisado as questões do bemestar dos animais zootécnicos. Entretanto, as preocupações com o tema tem raiz no
livro de Ruth Harrisson, “Animal Machines”, de 1964 (Harrisson, 1964), que tiveram
a primeira conseqüência prática na criação animal, com as cinco liberdades
propostas no ano seguinte pelo Comitê Brambell (Brambell, 1965).
A sociedade atual tem demandado alimentos de qualidade e baixo custo. E
em muitos casos as pessoas estão dispostas a pagar um pouco mais por um
produto que tenha sido produzido dentro de padrões éticos e com maior qualidade
biológica. Em diferentes partes do mundo tem havido boicotes a certos tipos de
produto animal ou vegetal pela forma como foi obtido. Talvez o exemplo mais
expressivo tenha sido o uso de casaco de pele de foca, antes um símbolo de
riqueza, charme, poder. Hoje rejeitado por grande parte das pessoas. Isso após
ampla campanha de ativistas pró-“direitos dos animais”, denunciando a forma como
os filhotes de foca eram abatidos: a pauladas para não danificar a pele.
Assim um leite com qualidade ética, é aquele produzido por vacas saudáveis
e “felizes” (com bem-estar), e num ambiente limpo; cuja alimentação seja à base de
pasto, de forma a otimizar a utilização dos recursos endógenos e da energia solar na
produção; esse tipo de sistema produtivo tem impacto ambiental mínimo, a
alimentação dos animais não compete com humanos (grãos) e o custo de produção
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é reduzido, garantindo maior rentabilidade ao produtor e um leite de qualidade ao
consumidor sem onerar seu orçamento. Não por acaso o leite assim produzido
também é mais saudável aos humanos, e vacas assim criadas tem melhor sistema
imunológico e menor incidência de doenças da criação (laminite, mastite, metrite,
cetose, febre do leite).
6. Conclusão:
Pelo exposto pensamos que devemos propor que se façam esforços de
pesquisa, de políticas públicas, de participação pró-ativa do setor privado, das
organizações da Agricultura Familiar e demais trabalhadores rurais, inclusive os
sem-terra, no sentido de produzir um leite com qualidade ética. Onde os produtores
de leite e suas famílias tenham uma atividade prazerosa e remunerada de maneira
digna; nossos recursos naturais, florestas, águas, espécies silvestres, possam ser
protegidos para as futuras gerações; que se produza um leite de “vaca feliz”; que o
poder público possa se orgulhar de políticas bem-sucedidas e de uma certificação
de origem de territórios do leite ético; e finalmente que o setor privado possa
oferecer ao público um produto saudável, de alta qualidade biológica, e que traga
junto um sabor de cidadania e civilidade.
7. Referências:
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presença de resíduos de antibióticos em leite comercializado em Fortaleza-CEBrasil. Higene Alimentar, São Paulo, v.10, n.41, p.29-32, 1996.
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