RECEPÇÕES SOCIAIS
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Definições e Caracterização
 RECEPÇÕES SOCIAIS: cerimônias que visam
marcar um evento ou ocasião especial, bem como
promover congraçamento e o bom relacionamento
entre as pessoas de um determinado círculo de
convivência.
 RECEPÇÕES À MESA: quando ocorrem em
função de uma refeição elaborada para a ocasião,
para qual se estrutura um serviço à mesa
específico.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Classificação
 RECEPÇÕES OFICIAIS – no protocolo francês,
segundo Estelita Lins, são denominadas
recepções oficiais aquelas as quais somente são
convidados os funcionários ou autoridades sem
os respectivos cônjuges.
 RECEPÇÕES DIPLOMÁTICAS – são realizadas
em função de missões diplomáticas e da
Chancelaria ou Ministério das Relações
Exteriores ou as recepções oficiais que
acontecem em honra de diplomatas, visitantes e
autoridades estrangeiras em missão oficial no
país.
 RECEPÇÕES ÍNTIMAS OU PARTICULARES –
são as realizadas por pessoas, mesmo
autoridades, e empresas em geral, em função de
datas comemorativas ou acontecimentos
especiais pessoais, sem caráter oficial.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Gêneros
 Recepções na Hora do Almoço (vin
d’honneur);
 Almoço com Buffet;
 Almoço Sentado com Lugares Marcados
(cabeceira inglesa e francesa);
 Cocktail Antes do Jantar, À Tarde (vin
d’honneur);
 Recepções na Hora do Jantar com Buffet;
 Jantar Sentado com Lugares Marcados
(cabeceira inglesa e francesa); e
 Baile ou Recepção após o Jantar.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Tipos de Serviço à Mesa
1. SERVIÇO À LA CARTE: é o mais utilizado em bares
e restaurantes, pois os clientes escolhem as
iguarias que desejam a partir das que estão
listadas no cardápio.
2. SERVIÇO BANQUETE: é utilizado em grandes
comemorações, pois é servido o mesmo cardápio
para todos e ao mesmo tempo.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Modalidades de Serviço à Mesa
1. À FRANCESA OU DIPLOMATA: o garçom apresenta a travessa ao
comensal pela esquerda e o mesmo se serve com os talheres de
serviços (colher e garfo), seguindo as regras protocolares e de
precedência.
2. SERVIÇO EMPRATADO: é o serviço mais usado em bares e
restaurantes, no qual o cliente faz o pedido através da carta ou
cardápio. Quando o prato estiver pronto (geralmente o tempo máximo
é de vinte minutos após o pedido), o garçom o serve pela direita e
neste caso só retira o prato usado quando todos terminam.
Existem basicamente dois tipos desse serviço: o simplificado, no
qual são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros
formatos; e o sofisticado, no qual utilizam-se pratos de tamanho
maior, cobertos com uma tampa denominada cloche.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Modalidades de Serviço à Mesa
3. À AMERICANA/BUFFET: é muito utilizado em café da manhã,
almoço ou jantar para grupos. Os alimentos são dispostos
em estilo buffet, acondicionados em saladeiras, travessas,
réchauds e mesas satélites, conforme o caso.
Um garçom serve as bebidas e alguns itens extras, faz a
retirada dos pratos usados com desenvoltura e repõe o
buffet de alimentos e utensílios, quando necessário.
Hoje em dia, introduziu-se um novo elemento no gênero
buffet: a mesa de digestivos, composta de chocolates, chás,
balas e liicores, dentre outros.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Modalidades de Serviço à Mesa
4. À INGLESA DIRETA: os alimentos saem da cozinha em
travessas e o garçom apresenta a travessa pelo lado
esquerdo aos convidados, priorizando sempre as mulheres.
O serviço decorre com o tradicional uso do alicate (garfo e
colher) e quem prepara o prato é o garçom na frente do
comensal.
5. À INGLESA INDIRETA: após ter apresentado pela esquerda a
travessa, o garçom retorna a mesma para o Guerridon e vai
compondo o prato, harmonizando as iguarias com o uso do
garfo e da colher. Daí, o serve pela direita.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Modalidades de Serviço à Mesa
6. SERVIÇO À BRASILEIRA (DE TRAVESSAS SOBRE A MESA): A
modalidade de serviço de travessas sobre a mesa é um das
mais simples, antigas e populares no Brasil. Consiste em
essência no preparo das travessas de comida na cozinha e
no posterior transporte destas até o salão do restaurante,
colocando-as no meio da mesa, para que as pessoas
possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do
profissional.
7. SERVIÇO À RUSSA: Consiste em apresentar aos convidados
as travessas com grandes peças inteiras, como carnes,
peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas na
frente dos clientes. É um tipo de serviço pouco utilizado nos
tempos modernos, especialmente devido ao grande trabalho
que gera.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Algumas Observações
 Normalmente, por ocasiões das festas nacionais, da
passagem de uma personalidade e para se homenagear
uma comitiva ou delegação internacional, se opta por um
dos quatro primeiros gêneros de recepções.
 Quando o evento é em honra de Chefes de Estado, altos
membros do Governo e Chefes de Missões Diplomáticas,
os três últimos gêneros são mais recomendados.
 Também, os almoços e jantares sentados em geral
envolvem um número de pessoas (cerca de 30 pessoas)
menor que os demais gêneros, à exceção dos cocktails,
que podem ser oferecidos a grupos pequenos.
RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:
Algumas Observações
 Os cocktails podem ainda ser classificados simples
(apenas salgados, doces e bebidas), souper (que inclui um
prato que de fácil serviço) e buffet (mais elaborado, com
cardápio similar ao almoço ou jantar).
 As recepções do gênero buffet podem ser classificadas em
buffet americano (com talheres) ou buffet sans
fourchettes.(sem talheres).
 Acrescenta-se aos gêneros acima algumas outras
recepções sociais, tais como o chá da tarde, o café-damanhã, o brunch e o champagne às 11 horas.
ESCOLHA DO GÊNERO DA RECEPÇÃO:
Fatores Relevantes
 Caráter oficial do motivo da recepção.
 Importância e relevância do acontecimento que
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motiva a recepção.
Grau hierárquico e nível dos cargos e papéis
sociais dos convidados.
Grau ou nível funcional dos anfitriões e sua
relação com o acontecimento.
Recursos financeiros disponíveis.
Espaço físico, instalações e serviços disponíveis.
Respeito aos usos diplomáticos e costumes
locais com prudência e bom senso.
ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO
DE RECEPÇÕES SOCIAIS
1º - determinação da data, hora, local com planta baixa, número estimado de
convidados, esquema da cerimônia, do tipo e do plano de mesa, traje,
homenageados e duração da recepção.
2º - determinação da previsão orçamentária, contatos com empresas/
fornecedores e pesquisa de preços.
3º - elaboração da lista de convidados, reserva do local e contacto com os
profissionais envolvidos.
4º - impressão dos convites, cartões de estacionamento, cartões de mesa, se
necessário, e cartões para o guarda-roupa; preenchimento das sobrecartas,
distribuição dos convites, com no mínimo 07 dias para almoços e jantares e
um mês para casamentos e bailes.
5º - anotação das respostas aos convites.
6º - revisão das louças, talheres, copos, toalhas, bandejas, guardanapos; aluguel
de utensílios e compra de materiais extras; aluguel de carros; reservas de
passagens; revisão dos trajes dos anfitriões.
7º - organização do buffet ou do menu em quantidade, qualidade e variedades;
providências para refrigerantes e bebidas.
8º - contratação de serviços de apoio.
ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO
DE RECEPÇÕES SOCIAIS
9º - programação da decoração do ambiente.
10º - escolha dos músicos, fotógrafos e jornalistas, se for o caso.
11º - estudo da disposição das pessoas e dos serviços no ambiente.
12º - recebimento dos convidados na entrada, tendo o estacionamento e o guardaroupas prontos para receber pessoas.
13º - cumprimento aos convidados à porta ou no alto da escada principal e ajuda
dos auxiliares dos anfitriões.
14º - assistência ao convidado principal e às autoridades; acompanhamento; local
de conversa; despedida e saída; acompanhamento até o carro na saída.
15º - circulação entre os convidados.
16º - providência do prato quente para atrasados e íntimos.
17º - terminalização da festa.
18º - agradecimento por flores e cumprimentos.
19º - agradecimento informal dos anfitriões às altas autoridades.
20º - agradecimento informal dos convidados aos anfitriões.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Alguns Cuidados Especiais
 Cordialidade e naturalidade são fundamentais nas recepções sociais.
 Evite o luxo e a ostentação, principalmente se você for o anfitrião.
 Preocupe-se sempre com o conforto e adequação do ambiente, com a qualidade
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e o bom senso.
Escolha com equilíbrio os pratos e o tipo de serviço.
Organize com criatividade e bom senso o menu/ cardápio.
Os anfitriões devem sempre demonstrar organização, preparação antecipada e
tranqüilidade no serviço.
As bebidas devem ser escolhidas tendo em vista sua adequação, qualidade os
rigores do seu serviço.
Os acessórios e utensílios à mesa precisam estar rigorosamente limpos e
arrumados;
A montagem e decoração da mesa devem levar em conta a exigência, a
harmonia e a variedade das cores e a adequação das flores e arranjos.
No gênero buffet, os alimentos devem ser dispostos de forma que facilite o
serviço.
Com ou sem empregados, o serviço à mesa deve ocorrer segundo a ordem
correta de precedência.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Alguns Cuidados Especiais
 A criatividade, a atualização e o uso da culinária local são fatores a serem
valorizados, mesmo nas ocasiões mais formais.
 Os brindes e saudações só serão apropriados se forem curtos, corretos e sérios,
pois a ironia e o humor podem causar problemas sérios.
 Convites para recepções devem ser respondidos o mais rápido possível e, uma
vez confirmada a presença, atrasos e faltas podem gerar sérios problemas.
 Num jantar ou almoço de homens, o lugar de honra está à direita do anfitrião. Se
for um jantar de casais ou a anfitriã também estiver presente, o lugar de honra é
à sua direita. A anfitriã, por sua vez, deve sentar-se num lugar onde possa dirigir
com discrição e eficácia o serviço.
 Quando há homens e mulheres presentes à mesa, busca-se sempre arrumar as
pessoas com alternância de sexo e cônjuge, para permitir conversações mais
vívidas e interessantes.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Critérios para Estruturação de RH
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Critérios para Cálculo de Bebidas – Coquetel Party
OBSERVAÇÕES:
1)
As bebidas em questão são coquetéis diversos, batidas, whisky e vinho
branco.
2)
Esta tabela é para um serviço farto.
3)
Esta tabela leva em conta um grupo com idade média entre 35 e 45 anos,
composto por homens e mulheres de maneira equilibrada.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Critérios para Cálculo de Salgados – Coquetel Party
OBSERVAÇÕES:
1)
É preciso levar em conta a idade, o tipo de clientela e o horário do serviço.
2)
Esta tabela é para um serviço farto.
3)
No caso de coquetel seguido de jantar, este deve durar até 60 minutos.
4)
Esta tabela leva em conta um grupo com idade média entre 35 e 45 anos,
composto por homens e mulheres de maneira equilibrada.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Critérios para Cálculo de Bebidas – Jantares
OBSERVAÇÕES:
1)
O item (1) refere-se a jantares nos quais são apenas srvidos àgua sem gás, vinho
branco., tinto e champagne.
2)
Os itens (2) e (3) referem-se a jantares nos quais são servidos apenas água,
refrigerantes e cervejas.
3)
Os itens (4) e (5) referem-se a jantares nos quais são servidos água, vinho tinto e
vinho branco. Se for usado apenas um tipo de vinho, as quantidades devem
diminuir em 20% (320 mL) por pessoa.
4)
O champagne é servido no final, junto com a sobremesa.
5)
Esta tabela leva em conta um grupo com idade média entre 35 e 45 anos,
composto por homens e mulheres de maneira equilibrada.
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Formato de Mesas para Banquetes
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Modelo de Mise Em Place – Serviço a Francesa
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Modelo de Mise Em Place – Serviço a Francesa
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Modelos de Mise En Place – Serviço a Francesa
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Outros Modelos de Mise En Place
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Outros Modelos de Mise En Place
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Outros Modelos de Mise En Place
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Utensílios para Serviço em Recepções Sociais
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Utensílios para Serviço em Recepções Sociais
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Utensílios para Serviço em Recepções Sociais
RECEPÇÕES SOCIAIS:
Tipos de Uniformes para Garçons & Barmen